CHAPITRE VI
SUCRASE {suite)
Force retardatrice et son explication. — Usure et altération de la sucrase. — Expériences d'EflVont sur l'inlluence qu'excerce le sucre interverti qui se trouve dans !e milieu où se produit l'inversion. — Hypothèse de O. Sullivan et Thompson. — Argument pour et contre cette hypothèse. — Théorie d'Effront sur le dédoublement du sucre de canne et expériences sur le mode d'action des acides dans 1 inversion de saccharose.
Force retardatrice dans F inversion et son explication. — Lorsque nous avons examiné plus haut la marche de la transformation du saccharose par la sucrase, nous avons constaté que la quantité de sucre interverti formé pendant un temps donné diminue constamment au cours de l'inversion.
Cette diminution se produit de telle manière que les dernières portions de saccharose qui restent dans la solution se transforment avec une extrême lenteur, tandis qu'au début de la transformation l'inversion se fait beaucoup plus rapidement.
Diverses hypothèses ont été émises pour expliquer les irrégularités que l'on observe dans l'hydratation du sucre de canne.
Certains auteurs attribuent le retard observé à une usure ou à une altération de l'invertine, altération se produisant au furet à mesure que le travail d'hydratation se poursuit.
Pour d'autres savants le retard dans l'inversion provient de la disparition du sucre de canne, dont la présence favoriserait l'action diastasique.
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Enfin, riiypollièso que les produils de Lransl'ormulion ac- "Cumulés dans le liquide, paralysent l'action diastasique, peut encore donner une explication vraisemblable de l'irrégularité Avec laquelle la transformation se poursuit. Dans cette dernière bypothèse, l'action de l'enzyme serait entravée par le sucre interverti formé pendant l'action.
> Examinons sur quels faits reposent ces différentes hypothèses, et cherchons une interprétation rationnelle de la anarche irréeulière de l'inversion.
Usure et altération de la diastase. — L'hypothèse ■expliquant le retard de l'inversion par une usure de la substance active pendant le travail ne nous paraît pas mériter une discussion sérieuse.
La proportionnalité observée au début entre la durée de l'action et la quantité de sucre transformé fournit une preuve •concluante de la non-usure de la diastase.
En effet, si après la seconde heure de l'action nous pouvons constater que la quantité de sucre transformé est double •de celle que nous avions trouvée après la première heure, il est bien évident que la diastase a agi pendant la seconde période du travail avec la même activité que pendant la première.
Le travail produit pendant la première heure n'a donc amené aucune destruction de la substance active, et il nous paraît difficile d'admettre que l'usure, qui ne se constate pas au début, puisse se produire pendant la suite du travail.
Du reste, le mode d'action des enzymes exclut toute idée d'usure de la substance active au cours de la transformation.
En étudiant le mode d'action de l'amylase, nous avons eu l'occasion de mettre en évidence par des expériences directes la non-usure de la diastase pendant le travail, et nous croyons que l'explication que nous avons donnée de ce phénomène peut être généralisée et étendue à tous les phéno-
gG LES ENZYMES
mènes analogues, car le ralentissement a des caractères identiques dans un grand nombre d'actions diastasiques.
L'hypothèse de l'altération de la diastase pendant le travail semble être plus vraisemblable. En eflèt, une foule d'agents chimiques, ainsi que diverses conditions physiques, influent diversement et à un très haut degré sur la sucrase. Dans les expériences que nous avons citées dans le chapitre précédent, par exemple, le retard dans la transformation doit être indiscutablement attribué aux actions combinées de l'oxygène et de la lumière.
Toutefois, nous ne pouvons pas complètement attribuer l'irrégularité dans l'inversion à des causes physiques ou chimiques, car, même en évitant l'action de la lumière et de l'oxygène, on constate que l'irrégularité se produit encore.
En outre, l'altération que l'oxygène fait subir à la sucrasc ne devient appréciable qu'après un contact assez prolongé avec l'air, tandis que la loi de proportionnalité cesse très rapidement de se manifester quand l'action diastasique a lieu dans une solution de sucre très diluée, ou bien lorsqu'on met en action de fortes quantités de sucrase.
Nous avons vu qu'en mettant, dans des conditions déterminées, un volume de sucrase en présence d'une quantité quelconque de sucre, on peut constater qu'il se forme juste autant de sucre interverti pendant la seconde heure que pendant la première.
En employant, dans les mêmes conditions, une quantité lo ibis plus forte de sucrase, on ne retrouve plus cette égalité de travail pendant les deux premières heures de l'action ; mais la proportionnalité pourra s'observer de nouveau si l'on compare les quantités de sucre interverti après lo et 20 minutes de travail.
Si l'on renforce encore la dose de sucrase, on voit la proportionnalité s'établir au début de l'action, mais cesser après une dizaine de minvites.
Comme nous le voyons, la force retardatrice peut apparaître
SUCBASE g,
dans le liquide à difl'érenls inoincnls suivanL la quanliLé de sucrasc employée. Si donc nous acceptons riiypotlièsc attribuant le retard à une altération de la substance active, nous devrons admettre, en même temps, qu'une même sucrasc peut s'altérer soit très rapidement, soit très lentement, suivant c[u'cllc est employée à forle ou à faible dose.
En tin, conune la proportionnalité cesse de s'observer à des moments dillérents pour une même quantité de sucrasc mise en présence de solutions sucrées de dilTérentes densités, il sera nécessaire d'admettre que la vitesse de l'altération dé- [)cnd, non seulement de la dose d'enzyme einployé, mais encore de la concentration de la solution sucrée. On voit l'invraisendDlance de cette théorie.
Il résulte des faits que nous venons d'exposer que ni l'usure par le travail, ni l'altération par les agents physiques ou chimiques, ne peuvent être les véritables causes du ralentissement de l'action diastasique.
Expériences sur V influence du sucre interverti. — La plupart des auteurs ont attribué la cessation de la proportionnalité dans la marche de la transformation au sucre interverti formé, qui, d'après eux, paralyserait l'action diastasique.
Nous avons cherché à vérifier par une expérience directe cette action retardatrice du sucre interverti.
Nous avons fait, à cette fm, deux solutions A et B, contenant l'une et l'autre loo centimètres cubes d'eau, 5 grammes de saccharose, i centimètre cube d'acide acétique et lo centimètres cubes de sucrase de levure. Dans la solution B, nous avons ajouté 2 grammes de sucre interverti. Nous avons abandonné ces solutions au bain-marie et prélevé de temps en temps des échantillons dans lesquels nous avons déterminé la quantité de sucre réducteur formé.
Ei'FRONT. Les Enzymes.
