I , II

On voit, d'après ce tableau, que la proportionnalité cesse après /|5 minutes d'action dans la solution A, qui ne contient que le sucre de canne et que l'affaiblissement du pouvoir diastasique commence au moment où le — environ du

sucre total contenu dans la solution a été transformé. Dans la solution B, qui contenait déjà ^o pour 100 de sucre interverti au début de l'action, l'inversion n'est nullement retardée pendant les 45 premières minutes. Au contraire, la transformation paraît se conformer de plus près à la loi de proportionnalité, et le ralentissement dans la transformation ne se manifeste c[u'après ime heure d'action.

En comparant les quantités de sucre interverti pendant la première heure dans les essais A et B, nous constatons que seulement 18 pour 100 de saccharose ont été transformés dans l'essai pratiqué avec du sucre pur, et 2 a pour 100 dans l'essai opéré avec un mélange de saccharose et de sucre interverti.

Le ralentissement dans l'action des diastases ne doit donc pas être attribué à la présence des produits de transformation dans le milieu où se fait le travail diastasique.

Hypothèse de O. Sullivan et Thompson. — 0. Sullivan et Thompson ont émis l'hypothèse que l'effet produit

par la sucrase est conslammont proporlionncl au ])oicls du sucre de canne présent dans le liquide au moment de l'aclion. Pariant de là, ils attribuent le relard qui se produit dans la transformation, à la diminution de la quantité dn saccharose au fur et à mesure de l'inversion.

D'après cette manière de voir, la sucrase agirait de la même façon, et avec la même énergie, depuis le commencement jusqu'à la lin de l'action et le ralentissement serait exclusivement dû à la dilution de la solution.

Donc, si nous intervertissons une solution contenant lo grammes de sucre à l'aide d'une quantité de sucrase pouvant produire un gramme de sucre interverti dans les lo premières minutes, nous pouvons nous attendre à voir se produire, pendant chacune des lo minutes suivantes, une

hydratation correspondante au — de la quantité totale du

sucre de canne contenu à ce moment dans la solution.

D'après cette théorie, le mode d'action de la sucrase ne changerait pas pendant le travail; la marche de l'inversion serait, en somme, régulière et. le ralentissement qu'on observe serait la conséquence directe et inévitable de la régularité même du phénomène. Car, si après les lo premières minutes de l'action, nous avons constaté la production de I gramme de sucre interverti, après les lo minutes suivantes, nous n'en obtiendrons que 0,9 grammes vu que l'action se produit dans ce cas, non plus sur 10 grammes, mais seulement sur 9 grammes de sucre de canne. Après 20 minutes, il restera dans la solution 8,1 grammes de saccharose et, en agissant toujours dans les mêmes conditions, la sucrase intervertira pendant les 10 minutes suivantes TO pour 100 de sucre restant, ou 0,81 grammes.

Cette hypothèse est, au dire de ses auteurs, pleinement confirmée par le dosage des quantités de sucre interverti au bout de temps >ariant en progression arithmétique.

loo LF^^ ENZYMES

Arguments pour et contre cette hypothèse. — La théorie de 0. Sullivan et Thompson est très séduisante ; elle n'a cependant pas trouvé beaucoup d'adhérents et on soulève contre elle différentes objections.

On objecte tout d'abord que les preuves expérimentales qu'ils apportent en faveur de leur théorie ne prouvent nullement que le retard provienne de la diminution de la quantité de sucre de canne. En effet, les résultats de leurs expériences peuvent ^^alement être expliqués par l'augmentation graduelle, pendant l'action de la sucrase, de la quantité de sucre interverti.

Nos expériences, citées plus haut, sur l'influence du sucre interverti, montrent la non-valeur de cet argument.

Mais, on peut encore soulever une autre objection contre la théorie de 0. Sullivan et Thompson. Si la disparition graduelle du sucre de canne est réellement la cause retardatrice, la quantité de sucre interverti par une dose cpielconque de sucrase sera en relation directe avec le poids de sucre de canne présent dans le liquide. L'augmentation de la dose de sucre de canne amènerait donc une augmentation correspondante de la dose de sucre interverti.

Nous savons déjà que ces prévisions ne se réalisent pas toujours et que la même quantité de sucrase produit la même dose de sucre interverti, indépendamment de la concentration de la solution sucrée.

Voilà donc un sérieux argument contre l'hypothèse que nous étudions ; mais il n'en est pas moins vrai que la quantité de sucre contenu dans le milieu n'est pas sans influence sur le ralentissement.

En étudiant le phénomène de plus près, nous constatons que la marche de l'hydratation dépend de deux facteurs.

Au début de l'action, c'est seulement la quantité de sucrase employée qui joue un rôle prépondérant et la quantité de sucre interverti formé est proportionnel à la quantité de substance active employée.

SUCHASE 101

Quand l'inversion se Iroiuc déjà |)liis a\aiicce, l'inlluence (le la quantité de sucrase devieni moins considérable. La transformation entre alors en relalioii directe avec la teneur en sucre de la solution.

L'influence successive de ces deux facteurs peut être mise on évidence par l'expérience suivante :

Dans loo centimètres cubes de trois liquides A, B, C, contenant respectivement 5, lo, 20 grammes de sucre, on ajoute la même quantité de sucrase. On abandonne ensuite ces essais au bain-marie à la température de 5o°. De temps en temps, on prélève des échantillons dans lesquels on analyse le sucre restant et, au moment où dans le liquide A 1 5 pour 100 de sucre a été transformé, on commence à doser le sucre interverti dans les deux autres essais. On obtient ainsi les chiffres suivants :