ABC

2 tieures 0,75 0,7^ 0,78

On trouve donc au commencement de l'action, à peu près les mêmes quantités de sucre transformé dans les trois liquides A, B et C, mais au bout de quatre heures les conditions changent et on trouve dans l'essai contenant 20 pour 100 de sucre 1,6 gr. de sucre transformé, tandis que le liquide à 5 ]jour 100 ne fournit que 1,1 gr. de sucre interverti.

La concentration de la solution sucrée influe donc, jusqu'à un certain point, sur l'action de la sucrase. La marche de l'hydratation du sucre dans des moûts de concentrations différentes se montre plutôt favorable à la théorie de 0. Sullivan et Thompson, surtout si l'on fait abstraction du début de la transformation.

Toutefois cette théorie ne nous paraît pas être basée sur des données bien solides.

En suivant la transformation du sucre à différents mo-

menls nous avons, en effet, constaté que le retard dans l'inversion augmente au fur et à mesure que l'action avance, mais nous n'avons jamais pu observer la régularité que les auteurs de l'hypothèse annoncent et qui est la base même de leur théorie.

En admettant même qu'on puisse démontrer expérimentalement que la décroissance dans l'inversion varie en progression géométrique, cette démonstration montrerait bien le mécanisme de la force retardatrice, mais elle n'en révélerait nullement la cause réelle.

En faisant agir la même quantité de sucrase sur des solutions sucrées de différentes densités, on remarque que la force retardatrice s'y manifeste très différemment.

Dans une solution diluée, la proportionnalité entre la durée de l'action et la quantité de sucre formé cesse d'exister au bout d'un temps relativement court. Dans une solution concentrée, au contraire, elle persiste beaucoup plus longtemps.

La quantité de sucre interverti formé dans la solution diluée au moment où commence le ralentissement est assez faible; dans la solution concentrée, au contraire, on constate la présence d'une quantité beaucoup plus grande de sucre interverti.

Ces différences profondes dans l'action de la sucrase s'expliquent facilement si l'on détermine dans des liquides de différentes densités le rapport quantitatif qui existe entre le sucre interverti et celui qui ne l'est pas encore.

En étudiant les variations de ce rapport pour une solution diluée et une solution concentrée on constate que le ralentissement de l'hydratation ne devient réellement appréciable qu'au moment où les solutions sucrées contiennent environ i5 de sucre interverti pour 85 de sucre non transformé.

Etant donné que la sucrase produit, au début de la transformation, un effet hydratant proportionnel à sa quantité, il

est bien évident que, dans la solution diluée, le raj)port^

su an A SE 10,'i

sera bcaucou]) plus vile oblcnii que dans la soJulion concentrée.

En d'autres termes, au moment où on commence à constater le ralentissement de l' hydratation la solution concentrée contient plus de sucre interverti que la solution diluée, quoique la quantité de sucrase mise en action soit la même dans les 2 solutions.

Le retard dans l'inversion est donc en relation directe avec la composition du liquide dans lequel agit la diastase. 11 n'est ]3as provoqué par la diminution de la quantité de sucre de canne contenu dans la solution et ne provient pas non plus de l'augmentation de la quantité de sucre interverti : il est plutôt causé par la réunion de ces deux circonstances.

Hypothèse sur la marche du dédoublement du sucre de canne. — 11 faut, croyons-nous, chercher dans la structure intime des molécules de saccharose la véritable origine de la force retardatrice.

On admet généralement que l'action de la sucrase se manifeste par l'hydratation successive des molécules de sucre avec lesquelles elle se trouve en présence. 11 est cependant probable que le mécanisme de l'inversion ne présente pas ce caractère de simplicité.

11 est plus vraisemblable d'admettre que la sucrase agit dès le début de l'action sur toute la masse de sucre avec laquelle elle se trouve en contact, et que, parallèlement à la transformation du sucre en sucre interverti, il se produit une série de modifications dans la portion de sucre qui li'a pas encore subi d'hydratation. On conçoit facilement que, par l'hydratation successive, il puisse se former à côté du sucre interverti une série de substances très voisines du saccharose, mais qui peuvent avoir une sensibilité ditïérente vis-à-vis de la sucrase.

Ce sont ces substances intermédiaires produites par l'hydratation qui se montrent ensuite plus ou moins aptes à la trans-

lo/i LES ENZYMES

formation et c'est de cette aptitude plus ou moins erande à s'hydrater que provient le ralentissement de l'inversion.

Il se peut aussi que les changements suhis par le saccharose consistent en transformations de la structure géométrique des molécules, et qu'il se forme dans la sohition des isoméries stéréochimiques.

Il nous est toutefois impossible d'apporter des faits probants en faveur de notre hypothèse. Lorsque nous avons prévu la formation, au cours de l'inversion, de produits intermédiaires entre le saccharose et le sucre interA^erli, nous avons cherché à isoler ces produits, ou du moins à les caractériser. Mais les divers essais tentés dans celte voie sont restés sans résultats. Toutefois l'hypothèse, ainsi qu'on va le voir, trouve un argument dans la marche de l'hydratation par les acides.

Expériences sur la transformation par les acides. — En étudiant l'inversion du sucre en présence de doses croissantes d'acide, nous avons pu constater qu'il se produisait, à certains moments, un affaiblissement notable dans la marche de l'hydratation. Le ralentissement avait lieu à des instants qui coïncidaient toujours avec un degré déterminé d'hydratation du saccharose.

Il y a donc ainsi une analogie frappante entre l'action des acides et celle delà sucrase. La force retardatrice se retrouve dans les deux cas, dans l'action dos acides aussi bien que dans l'action diastasique et le moment où le ralentissement commence correspond à l'instant où le rapport entre les quantités de sucre interverti et de sucre non transformé atteint une Aaleur déterminée.

Cette ressemblance dans le mode d'action des agents chimiques et physiologiques prouve que la force relardatiice n'émane pas de la sucrase et que l'origine du retard doit être forcément attribuée au mode de dédoublement du sucre de canne et à la formation de produits passagers qui résistent différemment aux agents de transformation .

SUCRASE ,oh.

Voici quelques détails sur les expériences que nous axojis, laites :

On dissout un gramme de sucre de canne dans de leai! distillée, on ajoute 2 centimètres cubes d'acide su]furic|ne normal au 10" et on amène le volume à 100 ccntimèlress cubes. Oji abandonne au bain-marie à 60", jiendant i lieuie. puis on neutralise exactement avec de la soude normale et on détermine ensuite la quantité de sucre interverti formé ])ar l'action de l'acide. Cette expérience est répétée ensuite avec /j. (), 8, 10, etc., centimètres cubes d'acide sulfurique au lo'-' et on arrive aux résultats suivants :

CENTIMKTRES CUBKS

SUCUE INTERVERTI