POUR
La rubrique « Sucre interverti pour 100 )> inclique la ([uantité de sucre transformée pendant l'expérience.
Sous la rubrique « accroissements » nous avons inscrit l'accroissement de la quantité de sucre transformé à cliac[uc addition de 2 centimètres cubes cl'acicle.
En suivant, sur le tableau, la marche de l'hydratation en [U'ésence de doses croissantes d'acide on constate que le rap- [lort entre les quantités d'acide et de sucre interverti formé n'est nullement constant.
io6 LES ENZYMES
Cette proportionnalité existe dans les premières expériences ■et disparaît complètement dans celles ori 5o pour loo du sucre de canne est transformé. Ainsi 2 centimètres cubes d'acide ont formé 6,71 centigrammes de sucre inlerveitl; avec une dose double il se forme 11,06 de sucre intervei^i, soit donc une quantité sensiblement double de la précédente. Si nous augmentons la dose d'acide et si nous employons 20 centimètres cubes nous déterminons une byclratation de 53 pour 100 de sucre; mais à partir de cette dose d'acide l'hydratation se ralentit et 44 centimètres cubes d'acide hydratent seidement 65 pour 100 du sucre de canne présent dans le liquide. Si la proportionnalité existait réellement on obtiendrait, avec cette close d'acide, une inversion complète de tout le saccharose contenu dans le liquide.
L'action des doses croissantes d'acide est encore mieux mise en évidence lorsqu'on suit la rubricjue « accroissements ». Dans les premières expériences l'accroissement descend graduellement de 5,71 à 3,93, mais clans les suivantes, quand un quart environ de la cjuanlité totale du sucre de canne se trouve transformé, on constate un changement complet dans la marche de l'inversion. L'accroissement remonte jusqu'à 6,83 pour retomber ensuite à 5,i4-
L'accroissement augmente de nouveau lorsque la moitié du sucre de canne a été transformée, puis il subit une nouvelle baisse, qui se traduit par le nombre 1,2 en présence de 65 pour 100 de sucre interverti.
La marche de l'hydratation par les acides est donc loin d'être régulière. Un grand nombre d'essais analogues, pratiqués clans les mêmes conditions, nous ont toujours confirmé la non-existence d'une proportionnalité entre les cjuantités d'acide employé et de sucre interverti formé.
Nous avons toujours constaté un ralentissement dans l'hydratation, ralentissement qui coïncide avec l'apparition d'un rapport déterminé entre les quantités de sucre interverti et de sucre non transformé dans le liquide.
suc RASE
L'acUon des acides est donc, dans ses grandes lignes, identique à celle de la diastase, et le ralentissement qu'on observe dans l'hydratation par la sucrase doit être plutôt attribué à une transformation intime de la molécule de saccharose.
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