FERMENTATION DES MÉLASSES

Applications insdustrielles de la sucrase. — Fermentation des mélasses.

La diastase produisant l'inversion du saccharose ne constitue pas un produit industriel. Elle est d'une fabrication très limitée et elle sert exclusivement à des études et à des expériences de laboratoire.

Mais si l'industrie ne se sert pas de sucrase préparée spécialement à cet effet, cette diastase n'en joue pas moins un rôle important dans les fermentations et notamment dans la fabrication de l'alcool par les mélasses.

La fermentation des mélasses, substances qui contiennent environ 5o pour loo de saccharose, est une opération relativement simple. Elle s'effectue de la façon suiA'ante.

Les mélasses sont d'abord diluées dans de l'eau acidifiée avec de l'acide sulfurique de façon qu'elles marquent de 9° à 12° Baume.

On constitue ainsi un moût prêt à subir l'action de la levure de bière qui invertit le saccharose et fait fermenter le sucre interverti produit.

La transformation des mélasses en alcool paraît donc être une ojîération industrielle peu compliquée. Les installations qu'elle exige sont, en effet, moins complexes que celles d'une distillerie de grains. En outre, le travail des mélasses n'exige cpi'une surveillance relativement facile et beaucoup moins de connaissances pratiques de la part du personnel, que la distillation des grains.