PRODUIT
lO
En arrêtant l'action de la diastase après une heure, dans une saccharification faite à 5o° en présence de doses différentes d'amylase, on constate qu'avec 3 centimètres cubes d'infusion de malt on obtient sensiblement 3 fois plus de maltose qu'avec i centimètre cube.
Si l'on augmente encore la dose de diastase, on constate un accroissement de la quantité de maltose formé, accroissement qui est, cependant, de moins en moins régidier. Au delà d'une certaine limite la quantité d'infusion n'influence plus la marche de la saccharirication , quoique à ce moment toutes les dextrines contenues dans la solution ne soient pas encore transformées.
Dans l'inversion par la sucrase nous avons constaté une marche analogue. Toutefois, l'analogie n'est pas complète.
Avec l'amylase la proportionnalité se maintient jusqu'au moment où environ 40 pour 100 de l'amidon mis en travail
AMYLASE i3i
est transformé, laiidis qu'avec la siicrasc la pro|)()rlif)nnalll('' ne se montre plus lorsque i5 |)our loo du sucre se trouve interverti.
En outre, le ralentissement à la tin de l'action est beaucoup plus prononcé dans le cas de l'amylasc que dans celui de la sucrase.
Action du temps. — Lorsqu'on étudie l'action du temps sur la marche de la saccharirication, on constate de nouveau, au commencement de l'action, l'existence d'une proportionnalité et, ensuite, un ralentissement qui s'accentue de plus en plus au fur et à mesure que la transformation de l'amidon avance.
Pour mettre l'action du temps en évidence nous faisons agir une faible quantité de diastase sur un empois d'amidon à I pour lOo; nous prélevons des échantillons de temps en temps et nous déterminons la quantité de sucre formée.
Voici les résultats obtenus à la température de 50° :
MALTOSE PRODUIT
Dans les 4 premiers échantillons la quantité de maltose formée est presque proportionnelle à la durée de l'action. Dans les autres la proportionnalité cesse d'exister et il est intéressant de constater qu'au moment où le ralentissement commence il y a dans le liquide à peu près /jo pour 100 de maltose formé. C'est donc le rapport entre les quantités de produit transformé et non transforme qui influe sur la marche
NUMÉROS
