MINUTES

àSo

i32 LES ENZYMES

Je l'hydratation. C'est ce rapport qui détermine l'arrêt dans la proportionnalité.

Si, au lieu d'employer, comme on vient de le faire, une quantité très faible de diastase, on répète le même essai avec des doses doubles d'infusion, tout en employant la même quantité d'amidon, on constate que la proportionnalité s'arrête déjà après la première heure d'action. Si la quantité do diastase est encore augmentée, la marche de la transformation devient irrégulière après quelques minutes.

Influence de la température. — En saccharifiant un empois d'amidon avec des infusions de malt à différentes températures pendant i5 minutes, Kjeldahl a obtenu les résultats suivants :

POUVOIRS RÉDUCTEURS

L'action de l'amylase est très lente à 0°. Vers 3o° la saccharification commence à marcher rapidement et l'activité des ferments augmente ensuite très rapidement d'intensité jusque vers 60°. Passé 60°, la production de maltose va en diminuant et à la température de 70°, qui est la température la plus favorable à la liquéfaction, la quantité de sucre produit devient insignifiante.

Kjeldahl et Bourquelot ont constaté que l'amylase, maintenue pendant quelque temps à des températures supérieures à 60°, se comporte autrement qu'une diastase non chauffée.

Une infusion de malt maintenue pendant 10 minutes à

TEMPÉRATURE

AMYLASE i3.i

illfléroiiles IrTiiiJCi'ahircs cl iiiliddiiilc ciisiiilc dans un ('Mi[)nis à 50° protliiil des l'éaclions lirs diji'r renies :

L infusion de malt ( à ()3" fournit 03 0/0 maltose, 87 0/0 dextrine.

chauficc < à (18° — 35 0/0 — G5 0/0 —

pendant 10 minutes ( à 70" — 17,4 — 82,6 —

La lenipéraliirc à laquelle on a préalablement ])orlé l'inl'usioii a donc })roduit un changement dans le mode d'aclion dcTamylase. La diaslasecliaulTée détermine un dédoublcmcnl de l'amidon d'après des équations qui dilïèrent suivant les lempératares auxquelles on a porté l'infusion.

Pour rendre évidente l'influence de la température sur la marche de la saccharification, on peut encore faire l'expélience suivante :

On chauffe une infusion de malt pendant 12 heures à 68°, puis on essaie son pouvoir ferment en le comparant à celui de la même infusion non chaulTée. On fait agir à 5o° sur un empois d'amidon à i pour 100, 10 centimètres cubes de l'infusion non chauflee et 10 centimètres cubes de la même infusion chauflee préalablement à 68°.

On obtient dans le premier cas 0,6 de maltose et clans le second o,3. La force diastasique a donc diminué de moitié.

On peut maintenant essayer la force de l'infusion chauffée à 68° dans des empois à différents degrés de concentration :

10''' d'infusion ont donné dans un empois à i 0/0. . o,3 maltose.

Dans l'empois à 2 pour 100 l'infusion chauffée donne un travail normal, c'est-à-dire fournit la même quantité de sucre que si elle n'avait pas été chauffée. Dans l'empois à 3 pour 100 l'infusion, maintenue à 68°, fournit une quantité de sucre encore plus grande.

La variation d'énergie de l'infusion, suivant la concen- I ration de l'empois, devient plus frappante si l'on remarque

i34 LES ENZYMES

que dans les 3 essais cités plus haut il s'est formé des quantités de maltose proportionnelles aux doses d'amidon contenues dans l'empois. On a toujours obtenu 3o povir loo de maltose.

L'infusion chauffée conserve donc toutes ses propriétés quand il s'agit de produire des dédoublements limités, tant que l'hydratation ne dépasse pas 3o pour loo, mais cette infusion ne peut plus produire d'hydratation plus profonde.

On cherche à expliquer la différence d'action de la diastase chauffée et de celle qui ne l'est pas par l'hypothèse qu'il existerait différentes espèces d'amylases. Ces diverses diastases posséderaient des températm-es différentes de destruction et de coagulation et dédoubleraient différemment l'amidon.

D'après cette théorie, en chauffant l'infusion à 68°, on exercerait une action défavorable sur les diastases produisant des hydratations profondes, c'est-à-dire donnant peu de dextrines et beaucoup de sucre, mais on laisserait intactes les diastases effectuant le travail contraire, c'est-à-dire formant beaucoup de dextrines et peu de sucre.

Les enzymes produisant une saccharification peu profonde agiraient, d'après cette hypothèse, très favorablement lorsque l'on met en présence de l'infusion chauffée de grandes quantités d'amidon. Dans ce cas particulier on constaterait que la hausse de la température ne produit aucune altération des diastases.

Nous aurons l'occasion de revenir sur cette hypothèse, mais disons, dès à présent, qu'elle ne concorde nullement avec les faits que nous exposerons plus loin.

Influence des agents chimiques. — Les conditions du milieu influent à un très haut degré sur l'action de l'amylase qui se montre très sensible vis-à-vis de toute une série de substances chimiques.

On a depuis longtemps observé que le moindre change-

ÂMYLASl'J i35

luenl dans l'afidilé du milieu exerçait une influence manil'csle sui' la marche de la saccliarificaliou par la diaslasc. On admet, généralement, que l'action diastasique peut être lavoriséc [)ar tles doses très foibles d'acide et que, par une acidité plus grande, on arrive à ralentir et, ensuite, à arrêter complètement la marche de l'hydratation.

Kjeldahl a, le premier, étudié avec méthode l'influence de l'acidité du milieu.

Il se sert pour cette expérience de liquides dextrinés.

Dans une série d'échantillons de loo centimètres cubes, il ajoute, pour de mêmes quantités d'infusion, de malt et d'empois, des quantités différentes d'acide sullinique, laisse la saccharification se produire pendant 20 minutes à la température de 59*' et close ensuite le sucre formé.

L'influence des différentes doses d'acide sur la diastase se trouve résumée dans le tableau suivant :

SO'ir POUK 100 D EMPOIS