ACIDE

MILIIGRAMMES POUR lOO

FOaCE DIASÏASIQUE

O lOO

2 io8

Acide sulfurique. . / 3 io4

5 lOO

Acide ctilorli\drique. < 5 io4

Or, avec 10 milligrammes d'acicie sulfurique, Kjeldahl a constaté un arrêt presque complet dans la saccharification tandis que, dans nos essais, cette dose d'acide s'est montrée presque sans effet.

AMYLASE ■ i37

On peut donc conclure que le milieu, par lui-même, |)os sède ici encore une influence au point de vue de la scnsibilit»' de l'enzyme.

L'orsqu'on ajoute un acide minéral à une infusion de malt, une partie de cet acide se combine aux bases de l'infasion en déplaçant des acides organiques qui, variant de nature d'une infusion à l'aulre, agissent plus ou moins énergiquement sur l'amylasc.

L'action de l'acide lactique sur l'amylase mérite une attenlion particulière car l'infusion de malt ainsi que le moût de grains contiennent généralement ces acides. Il y a donc lieu, dans la saccharilication industrielle, de tenir compte de ces 1 acteurs.

Nous avons étudié l'action de l'acide lactique dans des conditions très variées, et ces essais nous ont amené aux conclusions suivantes : L'effet d'une dose déterminée d'acide sur la diastase diflère suivant la durée de l'action et aussi suivant la température. Les acides agissent, en outre, diversement sur le pouvoir saccharifîant et sur le pouvoir liquéfiant.

Les influences combinées du temps et des acides peuvent être mises en évidence par l'expérience suivante : A une infusion de malt, frtrée sur le fdtre Cliamberland, on ajoute différentes quantités d'acide lactique, et on détermine la force diastasique après i heure et après 12 heures.

ACIDE LACTIQUE POUR 100 POUVOIR SACCIIARIFIA?iT DE l' INFUSION