ESSAIS

Pouvoir diastasicjuc.

Malto-dextrincs pour 100. . . 4,25 7,9 i4,9 22,4

Type de malto-dextrines obtenues.

Comme on le voit, la tempéra tm^e de touraillage agit à la fois sur la quantité et la nature des malto-dextrines. Le malt contenant le moins de diastase fournit à la fois le maximum de maltose combiné et le type le plus élevé de maltodextrine.

Les qualités et les propriétés de la bière sont influencées à un haut degré par la quantité et le type des malto-dextrines formées pendant la fabrication. Ces substances exercent une influence sur l'atténuation, sur le goût, ainsi que sur la conservation de la bière.

Nous ne pouvons, dans le présent volume, faire la description des différentes méthodes de brassage et nous préférons renvoyer le lecteur à des ouvrages spéciaux.

Remarquons seulement que c'est en modifiant le mode d'hydratation de l'amidon qu'on arrive à produire des bières de tyjies diflérents. En effet, la façon de conduire le brassage influe à un haut degré sur la composition du moût f[ui agit à son tour sur la qualité et le type de la bière.

yVvant même de posséder des notions théoriques sur le mode de dédoulDlemcnt de l'amidon, le brasseur connaissait déjà les conditions dans lesquelles il est nécessaire de se ])lacer pour aboutir à un moût présentant les qualités requises dans chaque cas. Quand le brasseur se propose de faire des bières à forte atténuation et riches en alcooJ, il se trouve forcé d'eflèctuer le brassage de manière à éviter la formation

nOLE DE L'AMYLASE DANS LA BRASSEIUE iHr^

(le grandes quanlilôs de malin de\!i-iiies. Quand il sagil. an conlraifc, d'une bière à l'crnienlalion basse donnanl lieu à une fcrmcnlalion secondaire prolongée, il clierclie à obtenir une grande quanlilc de nialtose condoiné et de mallo-dextrincs de type 1res élevé.

Pour les bières à fernienlalion liante, la manière de conduire la saccliarification dépend aussi du degré de densité des moûts. Les moiils destinés à la fabrication de bières légères sont généralement prol'ondément saccliariliés, tandis que pour les bières Ibrtes on clierclic, au contraire, à produire beaucoup plus de dcxtrines.

C'est donc par un louraillagc à une température convenable et par la durée de la saccliarification qu'on arrive à [)roduire des moûts de compositions très diiïerentes, tout en employant les mêmes matières premières.

13I15LIOGR.VPIIIE

Garl LiNTNER. — Lclirbuch dcr Bierbrauerei. Verlag von Friedrich Wieweg und Solin BraunschAvcig.

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Wilbelm Windisch. — Das chemische Laboratorium des Braucrs. Berlin. Paul Parey.

Paul LiNDisER. — Mikroskopiscbc I3etriebskontroll in den Garungsge-' werben. l^aul Parey. Berlin.