CHAPITRE XIII

FABRICATION DU MALTOSE

Par l'action du malt sur l'amidon, on peut obtenir, suivant la durée de l'opération et suivant la température à laquelle elle est pratiquée, une série de produits différent entre eux par le degré d'hydratation.

En saccharifiant un empois contenant de 5 à 7 pour 100 d'amidon avec une infusion de malt à la température de ko"- /i5°, on aboutit, après 12 à i5 heures, à une transformation presque complète de l'amidon en maltose.

Le liquide sucré, évaporé jusqu'à la consistance de fxo" à 42° Baume, se prend en une masse blanche, cristalline, contenant seulement i à 2 de dextrine pour 100 de sucre.

On obtient un produit d'une tout autre nature par la saccliarification à 6o°-62°. Si on limite la durée de la saccharilication à 3o ou 60 minutes et que l'on travaille avec un ■excès de diastase, on obtient un sirop fortement saccharifié contenant de 20 à 26 parties de dextrine pour 100 de sucre.

Par une saccharifi cation à 68° on arrive à des produits possédant une teneur en maltose de 60 seulement pour

JOO.

Ces différents produits ont trouvé leurs applications dans l'industrie, grâce aux efforts tentés par Dubrunimit et Cusenier.

Ces savants ont fait une étude très approfondie de la saccharification ^ax le malt et ils ont créé un procédé industriel auquel un très grand avenir semble réservé.

Dubrunfaut, en créant l'industrie du maltose, espérait que

FABRICATlOy DU MALTOSE igi

les diflërcnls produits de saccharificalion Irouvcraienl de multiples appllcalions dans dilTérenles industries. Il croyait que le mallose pur pourrait remplacer avec avantage le sucre de canne dans la vinification et la fabrication des liqueurs. Le sirop saccliarifié devait prendre place dans toutes les industries qui emploient le glucose, par exemple dans la pâtisserie, dans la confection des confitures, etc. Les produits contenant une forte proportion de dextrine auraient été tout spécialement destinés à la brasserie où ils devaient remplacer une grande partie du malt.

Les prévisions de Dubrunfaut ne se sont pas complètement réalisées.

L'industrie du mallose a pris, à une certaine époque, un grand développement. On a créé des usines en France, en Belgique, en Hollande et en Angleterre et la production de ce sucre a atteint de très grandes proportions. Dans ces dernières années, cependant, cette industrie, à la suite de diflérentes circonstances, a subi un recul considérable.

Toutefois, le progrès de la fabrication du maltose n'indique nullement que cette industrie soit destinée à disparaître.

Les avantages que présente la saccharification par le malt sur la saccharification par les acides sont pour nous indiscutables et nous sommes absolument certains que cette industrie finira par détrôner celle des glucoses.

Comme la préparation industrielle du maltose est très peu connue, nous tenons à donner ici quelques renseignements sur la technique de cette fabrication.

Comme matières ])remières on emploie des fécules de pommes de terre, de riz ou de maïs. Au point de vue économique, le maïs est la matière première offrant le plus d'avantages. Malheureusement le travail de cette céréale présente de grandes difficultés quant à la filtration et à la décoloration du sirop.

Pour aboutir à des produits d'une bonne apparence et pour obtenir des rendements convenables, il est nécessaire de se placer dans des conditions strictement déterminées.

Les opérations successives auxquelles on doit procéder sont les suivantes :

1° Mouture;

2° Cuisson ;

3° Saccharilication ;

4° Filtration;

5° Défécation ;

6° Seconde filtration ;

7° Evapora tion ;

8° Seconde défécation ;

9° Évapora tion à /io°.

Le maïs, réduit en une mouture grossière, est introduit dans les appareils horizontaux munis à Tintérieur d'un mouvement à palettes. Chaque cuiseur reçoit 760 kilogrammes de mouture et une quantité d'eau déterminée, de façon à donner, après la cuisson, 45 hectolitres de liquide. On monte rapidement en pression tout en faisant marcher l'agitateur et on reste 4o minutes à 3 atmosphères. Le temps nécessaire pour monter à cette pression étant d'environ 4o minutes, la cuisson se trouve terminée au bout de 80 minutes environ.

Le maïs cuit est envoyé clans un second appareil horizontal muni d'une double enveloppe, d'un broyeur Bohm et d'un agitateur à palettes. On ajoute une faible cjuantité de malt à la température de 70°-75° et, en 5 à 10 minutes, on produit une liquéfaction de la masse. On refroidit ensuite par la double enveloppe, on ajoute le restant du malt à la température de 65°, on reste environ 20 minutes à cette température, on réchauffe à 70° et on envoie le moût dans le filtre-presse. Pour la fabrication du sirop dextriné la saccharification se prolonge pendant i heure à 68°.

Le sirop saccliarifié demande pour sa confection jusqu'à 25 pour 100 de malt vert. Poiu' le sirop dextriné la c[uantité de malt est réduite jusqu'à i5 pour 100.

On attache une très grande importance à la filtration et.

FABRICATION DU MALTOSE 198

Cil réalilé, celle phase du Iravail influence à iiii haut degré la qualité du produit ainsi que le rendement.

Le passage par le fdlrc-pressc doit se faire très rajDidcmcnt et, lorsque le liquide a passé par le fdtre, il doit être d'une limpidité parfaite. Une fdtration incomplète amène mie altéra lion des jus et indique en même temps une mauvaise oxlractlon.

Le léger troid^le que l'on constate dans le moût mal fdtré décèle la présence d'une certaine quantité d'amidon capable de produire mie perturbation pendant la concentration des jus.

Pom- aboutir à une bojme fdtration il est essentiel de se servir d'un malt dont la plumule soit très longue et de réchauffer le moût saccharifié à la température de 70°.

Dans les malloseries on emploie généralement des filtrespresse de 70 centimètres carrés, munis de 12 cadres revêtus de toile. Une batterie de 7 fdtres fournit en t5 minutes 45 hectolitres de jus de 2° 1/2 à 3° Baume.

Les jus filtrés sont amenés dans des réservoirs en cuivre munis d'une double enveloppe pour l'entrée de la vapeur. On réchauffe rapidement à 75" et on laisse les jus environ une <^lcmi-heure à cette température pour la défécation.

Il se forme un abondant précipité qu'on sépare par un second passage au fdtre. Cette seconde fdtration ne présente pas de difficultés. Elle se fait sur un liltre-presse de petites dimensions.

Les jus limpides sont renvoyés à l'évaporation dans un ;ippareil à triple effet où ils sont concentrés jusque 22° Baume.

Les sirops sont alors soumis à l'épuration ainsi qu'à un traitement au noir animal. Les sirops sont amenés dans des réservoirs spéciaux dans lesquels on ajoute 10 kilogrammes tle noir animal en poudre et 5oo grammes de sang desséché pour 20 hectolitres de sirop.

On maintient à f ébullilion pendant 10 minutes, on filtre et on concentre dans le vide jusqu'à l\o'^-^2'^ Baume. Pour la Effront. Les Enzymes. i3

fabricalion de produits fortement décolorés on renvoie les sirops, après l'épuration, dans la batterie de fdtres au noir on ils restent de 5 à 8 heiu-es.

Les rendements qu'on obtient couramment dans les usines sont de 92 à 94 kilogrammes de sirop à 4o" pour 100 kilogrammes de maïs, mais, pour aboutir à ce résultat, il faut un travail très régulier et beaucoup d'attention.

Pour donner une idée de l'influence du mode de travail sur le rendement, nous pouvons rappeler que dans les premières années d'existence des usines de maltose le rendement était seulement de 60 à 65 kilogrammes de sirop pour 100 kilogrammes de maïs et que c'est seulement dans la suite, grâce à des perfectionnements successifs, qu'on est arrivé aux résultats mentionnés plus haut.

Le sirop bien fabriqué se conserve généralement bieji. Toutefois, cette conservation est plus sûre à l'air libre que dans des réservoirs fermés. Dans les grands réservoirs exposés à l'air on ne constate jamais d'altération, tandis que le sirop mis en tonneaux entre parfois en fermentation.

Voici l'analyse des produits industriels :

MAI/rOSE MASSÉ

Eau 18,9

Maltose 80, tl

Dextrine o, 2;

SIUOP BLAXC (fÉCULr)

Substances sèches • . . . 77 'i

Maltose 09, a

Dextrine 17, 4;

MAÏS SACCTIAUIFIK

Eau .

Maltose

Dextrine . .

Matières azotées.

Substances minérales

FABRICATION DU MALTOSE 195

StUOl'S DEXTUINliS

Eau 20

Maltose 3o,a

Dextrine ^8

Matières azotées a,i

Substances minérales '*'9i

SIUOPS DE lUZ

Eau 18.8

Maltose -yi

Dextrine 2,/|

Substances étranc-ères 8.2

Le sirop de maltose présente de très grands avantages sur celui de glucose, au point de vue de la pureté comme au point de vue économique.

Le maltose est une substance nutritive d'une grande valeur. Dans l'organisme vivant il se transforme plus rapidement en sucre assimilable que le saccharose. Il est très facile à digérer et, ayant un goût moins sucré que le sucre de canne, il peut être absorbé en quantités beaucoup plus considérables que ce dernier.

Par l'action des acides sur l'amidon, on obtient des glucoses industriels contenant, à côté des dextrines, des corps étrangers formés sous l'influence des acides à haute température. Ces corps donnent un goût désagréable aux glucoses et possèdent souvent des propriétés toxiques.

Les dextrines formées sous l'influence des acides ont une valeur nutritive très médiocre. Le sucre pancréatique agit très lentement sur ces dextrines, et son action est toujours imparfaite.

Comme il résulte des essais faits par Soxhlet et Slutzer, les dextrines formées par le malt se comportent tout autrement; elles sont transformées beaucoup plus facilement par les diastases.

La saccharillcalion par le malt présente encore un grand

o(,G . LES ENZYMES

avantage : celui de pouvoir utiliser les matières amylacées ■directement, sans passer par la fabrication de l'amidon.

En traitant le maïs par l'acide, on produit des modifications profondes dans les matières azotées ainsi que dans les matières grasses. Les produits obtenus sont noirs, d'un goût ■désagréable et peu propres à la fabrication de la bière.

Pour aboutir à des produits plus purs on est forcé d'extraire tout d'abord l'amidon, ce qui entraîne de grandes pertes. De 60 kilogrammes d'amidon, contenus dans 100 kilogrammes de maïs on ne retire pratiquement que 5o à 52 kilogrammes. On perd donc environ de 8 à 10 kilogrammes ■d'amidon ainsi que d'autres substances nutritives, organiques 'et minérales, cfui entrent dans la composition des grains et qui sont utilisées dans la fabrication du maltose.

L'industrie du maltose fournit aussi une drèche plus saine et plus nutritive que celle fournie par l'industrie du glucose. Il est donc indiscutable qu'au point de vue hygiénique ainsi qu'au point de vue économique le maltose est préférable au glucose.

La crise par laquelle passe momentanément l'industrie du maltose n'est nullement de nature à la faire disparaître complètement. Cette fabrication présente des avantages très réels ■et les efforts tentés par Dubrunfaut et Gusenier ne resteront pas vains.

Les brevets qui protégeaient cette industrie sont périmés et cette circonstance ne tardera certainement pas à lui donner un nouvel élan.