CHAPITRE XIV
FERMENTATION PANAIRE
Théorie de Dumas sur la fermenlation panaire. — Céréaline de Mègc- Moiu'ies. — Le rôle des bactéries dans la fermentation panaire. — L'origine du sucre dans la farine.
Le travail de la boulangerie se fait en trois phases successives : le pétrissage, l'apprêt et la cuisson.
La première de ces opérations a pour but de fabriquer avec la farine une pâte élastique et homogène.
A cet effet, on dilue un peu de levain dans de l'eau tiède, on ajoute petit à petit de la farine, on agite ensuite le mélange et on pétrit la masse. Il se forme ainsi une pâte dans laquelle on fait pénétrer uniformément une certaine quantité d'eau salée. Le pétrissage terminé, on abandonne la masse pendant quelque temps.
Le levain incorporé produit alors une fermentation qui modifie la structure et la composition chimique de la pâte.
Cette fermentation constitue la deuxième période qu'oii nomme l'apprêt. L'apprêt se fait dans le pétrin et dure généralement de 20 à 3o minutes.
La pâte est ensuite divisée en parties d'une certaine grandeur auxquelles on donne la forme d'un pain. On les sau- ]:»oudre avec de la farine, et on les laisse de nouveau en repos })endant 3o à /je minutes après quoi on les soumet à la cuis^ son dans des fours portés à 260" ou 3oo**.
Le levain qui sert dans la préparation du pain provient d'une opération précédente. Après le pétrissage, le boulanger prélève une faible partie de la pâte et l'emploie comme
Hj8 LES ENZYMES
levain dans l'opération suivante. Le même ferment est utilisé de cette façon pour une série indéfinie d'opérations.
L'agent principal delà fermentation panaire est un saccharomices. Mais ce facteur n'est pas le seul ; d'autres entrent en jeu et, ici encore, on se trouve en présence d'actions diastasiques.
Le blé, le seigle, ainsi que toutes les céréales, contiennent des quantités notables d'amylase et de substances activant l'action diastasique. Par la mouture, il est vrai, une grande partie de la diastase se trouve éliminée avec le son, mais la farine ne se trouve pas complètement dépourvue de substances actives. Ces enzymes non éliminés jouent successivement un rôle important dans les diverses phases de la fabrication du pain.
L'action des diastases des grains s'exerce déjà pendant la mouture. Cette action se manifeste ensuite pendant la fermentation panaire et peut même encore se constater pendant la cuisson.
Le rôle du levain, ainsi que les phénomènes physiques et chimiques qui se manifestent pendant la panification, ont donné lieu à différentes théories.
Dumas envisage la fermentation panaire comme une fermentation alcoolique. D'après ce savant, l'amidon et le gluten de la farine se trouveraient déjà en partie hydratés à la suite du délayage avec l'eau. Cette hydratation serait encore favorisée par le pétrissage qui répartit également le levain dans la masse et le met en contact avec l'air, condition qui favorise la fermentation.
Pendant l'apprêt, l'acide carbonique formé dans la masse, se trouve emprisonné dans les cavités de la pâte à l'intérieur de laquelle le gluten relie les divers éléments. Pendant la cuisson, la brusque élévation de température dilate les gaz inclus dans la pâte, et produit un gonflement de la masse ainsi qu'une adhérence plus intime entre les matières hydratées, l'amidon, le gluten et l'albumine.
