FERME NT AT 10 N P A Y A I R K
D'après Dumas, l'acide carbonique |)rocluil par la fermenlalion panairc reslc presque lolalenienl dans le pain dont il occupe environ la moilié du volume, à la température de 100".
La levure agirait donc, d'après lui, par l'acide carbonique qu'elle produit et la fermentation serait provoquée au détriment du sucre déjà préexistant dans la farine.
La théorie de Dumas assimilant la fermentation panaire à une fermentation alcoolique a soulevé différentes objections ; certains auteurs ont objecté que, dans la fermentation panaire, il n'y a ni production d'alcool, ni multiplication des levures.
D'après Mège-Mouries, le son contiendrait une substance active qu'il appelle céréaline et qui aurait la propriété de transformer successivement l'amidon en dextrine, en glucose et en acide lactique. Cette substance ne se retrouve pas dans la farine, mais, d'après Mège-Mouries, le gluten lui-même pourrait saccharifier et faire fermenter l'amidon.
La présence d'alcool dans la pâte après l'apprêt a, en effet, échappé pendant très longtemps à l'analyse. En outre, différents expérimentateurs sont arrivés à cette conclusion que les levures introduites avec le levain ne se multiplient pas pendant l'apprêt.
En s'appuyant sur ces données et sur la présence presque constante de bactéries dans le levain, quelques bactériologistes ont émis l'hypothèse que ce seraient les ferments et non les levures qui produiraient la fermentation.
En i883, Chicandard a décrit le bacillus glutinis qu'il considère comme étant l'agent de la fermentation panaire.
Laurent, dans ses travaux ultérieurs, a décrit le bacillus panificans.
Popoff a isolé de la pâte de boulanger un bacille anaérobie qui, en présence de sucre, produit de l'acide carbonique et de l'acide lactique.
Les analyses bactériologiques de levains faites par Peters et Boutroux ont démontré la présence constante dans le levain
de ferments sécrétant de la diastase et agissant sur l'amidon et les matières albuminoïdes. De plus, la présence de ferments de même nature a été constatée dans la farine de blé.
L'intervention constante de ferments dans la panification peut donc être considérée comme démontrée.
Pour les uns, ce sont les ferments seuls qui provoquent la fermentation ; pour les autres, les ferments agissent en symbiose avec la levure : les ferments, à l'aide de leur diastase, fourniraient le sucre aux levures.
WolfFm est arrivé à produire du pain normal en remplaçant le levain par une culture de bacillus levans. Des expériences analogues ont été faites par Popoff avec le même succès.
Boutroux, qui a repris ces expériences et qui a étudié avec beaucoup de soins le levain de boulangerie, est arrivé aux conclusions suivantes :
1° La levure alcoolique est toujours présente dans le levain du pain ;
2*^ Cette levure se cultive de pâte en pâte de telle sorte qu'en ensemençant une première pâte avec des traces impondérables de levure on retrouve, au bout de cjuelques opérations, la même quantité de levure dans tous les points de la pâte sur laquelle on a opéré en dernier lieu ;
3° L'autre microorganisme trouvé dans la pâte et auquel on pouvait attribuer bypothétiquement le pouvoir de la faire lever se comporte tout autrement : cultivé de pâte en pâte il cesse de faire lever après le 2" ou le 3° passage.
La présence dans le levain de ferments favorisant la panification est un phénomène en somme exceptionnel.
Il résulte des études de Boutroux que, généralement, la présence des ferments joue un rôle défavorable : ils attaquent le gluten et empêchent le pain de lever. Dans la pratique de la boulangerie l'action nuisible de ces bactéries est paralysée par la présence de la levure qui, dans une pâte normalement constituée, trouve un excellent terrain de développement.
FERMENTATION PANAIRE 201
combat les fcrmenls clrangcrs ci en lie seule enjeu pendanl, la fermentalion panaiie.
La manière de Aoir de Dumas se trouve aussi confirmée par les expériences de Mousselle et yUmé Girard qui sont arrivés à constater la présence de l'alcool dans les produits de la fermentation panaire.
Moussctte, en condensant la vapeur des fours à pain peu-dant la cuisson, a obtenu une solution alcoolique contenant 1,6 d'alcool pour 100.
D'après Girard, il se forme pendant la fermentation le même poids d'alcool que d'acide carbonique. On constate l'existence d'environ 2 grammes et demi de chacune de ces substances par kilogramme de pain.
D'après quelques auteurs, le sucre consommé dans la fermentation panaire, sucre qui équivaut à environ i pour 100 du poids de la farine, proviendrait directement des grains. A l'appui de cette manière de voir on peut citer l'exemple de l'orge qui contient toujours des quantités appréciables de sucres fermentescibles. Mais le teneur en sucre du blé est, en réalité, très variable et on observe cependant que les céréales contenant des quantités de matières fermentescibles insuffisantes pour la fermentation panaire, fermentent cependant aussi énergiquement que les céréales riches en sucres. D'autre part, la farine qui est débarrassée de certaines parties constituantes des graines se trouve, par ce fait même, plus pauvre en sucres.
D'après Aimé Girard, Boutroux et Morris, il se produirait, pendant la végétation des graminées, une accumulation de sucre dans la tige; ce sucre, au moment de la formation de l'amidon, passerait dans l'embryon des grains et y serait transformé en amidon au fur et à mesure que le grain mûrit.
De cette façon, on ne trouverait dans le blé mûr que des traces de sucre et, comme pendant la mouture on enlève la plus grande partie du germe, la farine serait exempte de sucres naturels.
En présence de ce fait, il y a lieu de se demander d'où provient le sucre servant à la fermentation. D'après Poehl, le sucre fermentescible qu'on retrouve dans la farine prendrait naissance pendant la mouture des grains, à la suite d'une action diastasique sur l'amidon. Cette action diastasique se manifesterait seulement avec les grains contenant une certaine quantité d'eau, tandis que les grains desséchés n'en fourniraient point.
Ainsi, quand on traite une mouture de blé contenant de II à i3 pour loo d'eau avec de l'alcool à 95°, on constate dans le liquide la présence de sucre réducteur. Le même grain, préalablement desséché et soumis ensuite au même traitement par l'alcool, ne fournit plus de sucre.
Il y a donc, en réalité, une transformation de l'amidon en sucre et l'action de l'amylase se manifeste par conséquent déjà au moment de la mouture. Il y a tout lieu d'admettre que l'hydratation commencée continue pendant le pétrissage et l'apprêt, quoique la teneur en sucre n'augmente pas sensiblement pendant ces phases du travail.
L'intervention de la diastase se manifeste avec plus de netteté pendant la cuisson.
La pâte, une fois introduite dans le four, s'échauffe très inégalement. A la surface la température s'élève brusquement et provoque la formation d'une croûte qui empêche la volatilisation des gaz et de la vapeur d'eau formés. A l'intérieur la température s'élève très lentement, circonstance qui favorise la fermentation alcoolique ainsi que l'action diastasique, puisque les diastases continuent à agir jusqu'à la température de 80''. Sous l'action de la vapeur d'eau et de la chaleur les grains d'amidon se transforment en empois et en amylodextrines.
La faible quantité de diastase contenue dans la farine se trouve dans d'excellentes conditions pour provoquer l'hydratation de l'empois, empois qui ne peut se former qu'en très petite quantité, sa formation étant limitée parle manque d'eau.
FERMENTATION PANA IRE lio.'i
C'est snrlcnit pendant la cuisson que le mallosc et les dcxtiines se forment dans le pain et commnniqucnt à celui-ci un goût et une consistance caractéiisliques.
La farine de qualité supérieure contient, généralement, de très faibles quantités de diasfasc, tandis que les farines contenant encore une certaine quantité de son sont plus riches en matières acti^^es qui influent à un haut degré sur le caractère chi pain. C'est ainsi que la mie molle du pain bis est due exclusivement à la diastase du son.
Le pain blanc, trituré dans l'eau tiède, fournit une masse demi-solide et environ 6 pour loo seulement de matières se dissolvent. Le pain bis, traité de la même manière, donne à l'eau un aspect laiteux et 45 à 5o pour lOO de matières sèches s'y dissolvent. Cette diflérence de solubilité provient de la différence entre les modes d'action de la diastase dans les deux sortes de pain.
Dans le son, dans les germes de blé, et, par conséquent aussi dans la farine, il y a encore d'autres diastases jouant un rôle dans la panification.
La transformation que subit le gluten pendant l'apprêt et la cuisson nous paraît être due à une action diastasique, mais cette question est encore fort peu élucidée.
L'intervention des enzymes est beaucoup plus évidente dans la coloration des farines.
On trouve encore dans les farines des enzymes oxydants sur lesquels nous aurons l'occasion de revenir en étudiant les oxydases.
BIBLIOGRAPHIE
Dumas. — Traité de chimie appliquée aux arts. Paris, i843. BiRisBAu.vi. — Das Brotbacken.
Léon BouTROux. — Le pain et la panification ; chimie et technologie de la boulangerie et de la meunerie.
2o4 LES ENZYMES
Aimé Girard. — Sur la fermentation panaire. Comptes Rendus, l. Cl, p. 6o5.
BouTROux. — Contribution à l'étude de la fermentation panaire. Comptes Rendus, 1880, p. 116.
MoussETTE. — Observations sur la fermentation panaire. Comptes Rendus, i865, XCV.
Lehman, — Ueber die Sauerteiggâhrung und die Beziehungen desbacillus levans zum bacille coli commune. Centralbl. fur Bactériologie.
W. L. Peters. ■ — ■ Die Organismen des Sauerteigs und ihre Bedeutung fur die Brotgâhrung Botanische Zeituns. 1880.
