ROLE DE L'AMYLASE DANS LA DISTILLERIE
Traitement des grains par l'acide et par le malt. — Influence de la cuisson sur Ja saccharifîcation. — Choix des températures de saccharification. — Saccharifîcation principale et secondaire. — Expériences d'Effront sur l'altération des diastases pendant la saccharification. — Travail par infusion. — Altération des diastases pendant les phases successives du travail. — Contrôle du travail dans la distillerie.
Les matières amylacées ne subissent pas directement l'action de la levure. Pour les rendre accessibles à l'action du ferment alcoolique, il est indispensable de les soumettre à une saccharification préalable.
Pour opérer cette transformation, la distillerie a longtemps employé les acides minéraux et c'est seulement dans ces derniers temps que ces agents ont presque totalement disparu des usines où ils ont été remplacés par le malt.
L'emploi des acides comme agents saccharifiants présente, en réalité, de grands inconvénients. Pour obtenir une saccharification profonde sans destruction notable du sucre formé, on est forcé d'agir sur des moûts très dilués, de les maintenir très longtemps à une température voisine de loo" et d'employer des quantités considérables d'acide qui doit nécessairement être neutralisé avant l'adjonction de la levure. La saccharification par les acides est donc peu économique, d'autant plus qu'elle n'est jamais complète et que les plus hauts rendements auxquels on peut aboutir ne sont jamais supérieurs
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à 5o OU 53 litres d'alcool par loo kilogrammes d'amidon mis en œuvre.
Le travail par l'acide présente encore un autre inconvénient : il fournit une drèche qui ne peut pas être utilisée pour la nutrition du bétail, inconvénient suffisant pour condamner la méthode.
En employant le malt, tous les inconvénients du procédé à l'acide disparaissent et la saccharilîcation se fait relativement vite. Les drèches obtenues de cette façon sont de bonne qualité et le rendement en alcool dépasse 65 litres par loo kilogrammes d'amidon mis en œuvre. Le travail à l'aide du malt a toutefois aussi ses inconvénients. Il n'est pas toujours facile de préparer un malt répondant aux besoins de la distillerie, et il est souvent fort difficile de l'utiliser rationnellement.
De toutes les industries qui emploient la diastase comme agent saccharifiant, c'est indiscutablement la distillerie qui a le plus à lutter avec les difficultés que présente l'emploi de l'amylase. C'est, en effet, l'amylase qui joue le rôle principal dans cette industrie.
C'est elle qui régularise la marche de la fermentation et qui influe sur toutes les phases du travail.
La connaissance approfondie du mode et des conditions d'action de cette diastase est donc indispensable pour diriger convenablement le travail.
C'est pour cette raison que, tout en nous plaçant à un point de vue spécial, tout en étudiant la distillerie exclusivement au point de vue du rôle qu'y joue le malt, nous sommes amenés à passer en revue toutes les opérations qui se succèdent dans cette industrie.
Cuisson. — L'amidon retiré des cellules est difficilement attaquable par l'amylase mais, lorsqu'il n'est pas encore dégagé des grains qui le renferment, sa transformation par la diastase est encore plus difficile. Les substances intercellulaires et la membrane cellulosique des cellules amylacées
ROLE DE L'AMYLASE DANS LA D I ST I LLE l{ f E 2uj
empèchcjiL le conlacl tic la subslaiicc aclivc avec les granules d'amidon.
Pour rendre eiïicace l'aclion de la diastase sur les matières amylacées, on est lorcé de leur laire subir une cuisson qui dissout les substances intcrccllulaires et met en liberté les grains d'amidon.
En opérant avec des matières amylacées réduites en poudre» les actions combinées de la chaleur et de l'eau, favorisent à im haut degré l'attaque de l'amidon et la cuisson à l'air libre suffit pour obtenir im empois qui se saccharifie facilement par le malt. Toutefois, pour le travail des grains entiers, il est indispensable d'opérer sous pression.
Dans la pratique on opère la cuisson dans des appareils fermés oi^i les grains sont soumis pendant 2 heures environ à une pression de 3 à 4 atmosphères.
L'élévation de la température est très favorable à la dissolution de l'amidon, mais elle présente de grands inconvénients à d'autres points de vue.
La partie principale des grains, l'amidon, résiste à de hautes températures sans se décomposer, mais tel n'est pas le cas pour les autres substances constitutives du grain, pour les sucres par exemple, qui sont détruits à haute tempérarature. En cuisant un moût sucré à différentes pressions on constate que la destruction du sucre augmente dans une forte proportion au fur et à mesure que la pression augmente.
Ainsi un moût sucré, contenant i5 pour 100 de maltosc,. maintenu pendant :
1/2 lieuro à 2 atmosphères perd o,85 de sucre.
Les grains, et surtout les poiiimes de terre, contiennent des quantités de sucres fcrmentescibles assez ajipréciables , et la destruction de ceux-ci doit forcément amener une perte sensible en alcool.
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La haute pression a aussi pour effet de dissoudre différentes substances qui entrent dans la composition des grains. L'augmentation, dans le moût, de la quantité de substances extractives sous l'influence des hautes pressions est considérée, par différents auteurs, comme une preuve de l'efficacité de la cuisson. C'est en se basant là-dessus qu'on conseille même parfois de dépasser, pendant la cuisson, la pression de 3 atmosphères. Il est indiscutable que la haute pression augmente la densité des moûts et qu'elle favorise l'augmentation de la quantité de substances réductrices, mais ce fait n'entraîne pas nécessairement Lme augmentation du rendement alcoolique. Au contraire, de nombreux essais faits dans cette voie nous ont montré qu'un moût de grains fortement cuits, tout en donnant avec le malt une bonne saccharification, fournit un rendement en alcool inférieur à celui d'un moût préparé à une pression modérée. Ainsi 3 moûts de grains préparés, toutes choses égales d'ailleurs, à différentes pressions, ont donné les résultats suivants :
