ALCOOL

DIASTASIQUE

2 atmosphères .

ko

On voit que le moût cuit à 4 atiiiosphères possède une densité de 18,6, tandis que le moût cuit à deux atmosphères n'accuse qu'une densité de 17.

Nous pourrons constater en même temps que le maximum de la teneur en sucre ne correspond pas au plus fort rendement en alcool. En effet, le moût préparé à 2 atmosphères fournit 10,5 d'alcool, tandis que le moût préparé à k atmosphères donne seulement 9,8. Sous la rubrique « Force diastasique » nous trouvons une explication de cette anomalie.

Les grains cuits à 2 atmosphères et saccharifiés ensuite

ROLE DE l/AMYLASE I)A\S LA I) I S T t L L /■: It I E -mxj

dans les mêmes condillons, accusent un pouvoir l'ermenldc /|o; Ja force diastasique diminue avec l'augmentation de la pression et, à A atmosphères, on ne peut pins déterminer dans le moiit cju'un pouvoir ferment de i3.

La cuisson du moût y lait naître certaines substances qui affaiblissent le malt pendant la saccharification. La cuisson sous forte pression entraîne donc, comme conséquence immédiate, une fermentation incomplète.

On ne connaît pas exactement la nature des substances nuisibles et on ne peut pas non plus déterminer quels sont les corps qui leur donnent naissance; néanmoins, la formation de substances entravant Faction diastasique, ne peut pas être mise en doute. Il y a lieu de tenir compte de ce fait, surtout quand on se propose de travailler avec une quantité limitée de malt.

Le mode de travail le plus rationnel consiste à faire une mouture très fine des grains ; à cuire cette mouture pendant 1 1/2 à 2 heures avec de l'eau à i 1/2 ou 2 atmosphères, au maximum .

Dans ces conditions, on aboutit à des moûts c[ui n'affaiblissent point le malt. Ce mode de travail offre encore le grand avantage de fournir une drèche beaucoup plus saine que celle qu'on obtient par la cuisson à haute pression.

Il est fort difficile de démontrer de façon concluante l'inlluence défavorable qvi'exerce la cuisson à haute pression sur la qualité des drèches. L'analyse chimique nous fournit bien des données sur la teneur des drèches en azote, en phosphates et en matières organiques, mais elle ne nous donne aucun renseignement sur leur valeur nutritive, et la valeur comparative des drèches ne peut être déterminée que par des expériences sur les animaux.

Des essais de ce genre devraient être pratiqués dans une

station agricole ayant à sa disposition une distillerie. Nous ne

croyons pas que des expériences en ce sens aient été tentées,

et, en tovit cas, nous ignorons les résultats cj[u'elles ont don-

Effront. Les Enzymes. i4

nés. Toutefois, notre conviction sur la valeur comparative des diverses drèches, suivant les températures auxquelles on a effectué la cuisson, résulte d'une enquête que nous avons faite. Des renseignements que nous avons recueillis chez différents distillateurs et agriculteurs, il résulte que le bétail se nourrit plus volontiers de drèches obtenues par une cuisson des grains à faible pression. Ces drèches peuvent être absorbées par lui en quantités plus grandes que les résidus d'une cuisson à haute pression. Ces mêmes drèches n'ont pas, comme celles préparées à haute pression, une action défavorable sur la quantité et la qualité du lait.

L'influence de la cuisson sur la valeur nutritive des drèches peut être surtout observée dans les villes possédant plusieurs distilleries. L'agriculteur qui achète des drèches liquides finit toujours, après des tâtonnements plus ou moins longs, par accorder la préférence à une des distilleries, et cette préférence est toujours en faveur de l'usine travaillant à faible pression.

Il nous paraît probable que ce sont les mêmes substances qui influent défavorablement sur la sacchariiîcation qui empêchent la digestion des drèches obtenus par la cuisson à haute pression.

Sacchariïîcation des matières amylacées. — Par l'effet de la cuisson les substances, qui dans les grains s'interposent entre les cellules amylacées, sont partiellement dissoutes et les cellules d'amidon se trouvent extraites des tissus où elles étaient incrustées.

A l'intérieur des cellules, les graines d'amidon, d'abord gonflées, se liquéfient. Les cellules se remplissent alors d'amidon liquide. Pour faire sortir cet amidon des cellules il est nécessaire de recourir à une action mécanique qui déchire la membrane cellulosique très résistante à l'action de la chaleur. Ce déchirement est nécessaire parce que, si l'amidon liquide restait enfermé dans les cellules, il ne subirait qu'une saccharification incomplète.