DESTRUCTION
Sous le rapport de l'action de la chaleur, la maltase de l'aspergillus niger se rapproche de la maltase du maïs, tandis que la substance active de l'eurotiopsis gayoni ressemble davantage à la diastase du penicillum giaucum et des levures.
Entre la maltase des céréales et les ferments des moisissures, on constate encore une autre différence. Tandis que la première agit plus difficilement sur l'amidon que sur le maltose, les seconds agissent plus activement sur l'empois d'amidon que sur ses produits d'hydration.
Du reste, ces différences entre les modes d'action des diastases sont plutôt lictives. Un extrait de maïs à froid agit énergiquement sur l'empois d'amidon et sur le maltose. Mais si l'on précipite, d'autre part, la substance active d'une infusion de maïs par l'alcool, on obtient un produit qui n'agit presque pas sur l'empois et qui, au contraire, agit très fortement sur le maltose.
Cette différence provient évidemment du changement de milieu. Dans le premier cas, l'action est due à la diastase accompagnée de substances étrangères qui influent sur son action. Dans le second, on a affaire à la diastase seule, ou à cette diastase accompagnée seulement de substances exerçant une influence très faible sur la transformation.
Il faut donc admettre que toutes les différences que nous constatons chez les maltases de diverses provenances proviennent exclusivement des substances étrangères qui les accompagnent et qui influent sur leur sensibilité vis-à-vis des réactifs.
La plupart des moisissures sécrétant des maltases se développent très facilement dans les moûts de brasserie et de distillerie ainsi que dans l'eau de levure additionnée d'hydrates de carbone.
Sanguinetti a fait une étude comparative de l'aspergillus oriza3, du mucor alternans et de l'amylomyces Rouxii, au point de vue des pouvoirs saccharifiant et comburant. Il les a cultivés dans des moûts contenant de l'amidon, de la dextrine ou d'autres hydrates de carbone, et il a observé la marche des sécrétions diastasiques ainsi que l'influence de la nutrition. sur ces sécrétions.
Yoici quelques-unes de ses expériences :
Dans un ballon d'une capacité de i,5oo centimètres cubes, il met 5oo centimètres cubes d'eau de levure et ajoute 1 5 grammes d'amidon ou de dextrine.
Il stérilise le liquide et, après refroidissement, il ensemence différents ballons à la température de 3o° avec les spores des différentes moisissures.
Il laisse la plante se développer pendant lo jours et agite le flacon 2 fois par jour pour empêcher la formation de spores. Il détermine ensuite le poids des plantes formées et analyse le sucre et l'alcool contenus dans le liquide.
Yoilà les résultats d'expériences pratiquées avec de l'eau de levure et de l'amidon :
.y ALT A SI':
yJ/S
Poids do plante
Extrait sec à loo"
Acidité totale en SO''!!-
Alcool en poids
Sucre réducteur (en glucose). .
Sucre réducteur total après saccharification par l'acide chlorhydriquc.
Perte d alcool pour n/o d'amidon. .
0,667 6,37 0,980 1 ,58 traces
3 , 080 /l , 00 o , 660 3 , 9(3 traces
Lorsqu'on compare la qvianlitc d'hydrate de carbone disparu avec la quanlilé d'alcool formé, on constate qu'on obtient :.
Avec l'aspergillus orizœ, pour i4,42 de sucre transformé, 2,77 alcool.
— mucor alternans • — i3,68 — i,58 —
— l'amylomyces Rouxii — 13,93 — 3,96 —
L'aspergillus orizœ se montre le plus actif et laisse dans la solution d'amidon à i5 pour 100 o"%85 de dextrine non transformée, tandis que le mucor alternans et l'amylomyces, fournissent deux fois plus de dextrine non attaquée.
Quand on remplace, dans ces essais, l'amidon par les dçxtrines on constate une saccliarification encore moins complète.
Après 10 jours de développement on trouve encore 3, 80 de dextrincs.
Si l'on prend en considération le temps de l'action et le poids de la plante, on voit que la quantité de substance active sécrétée par les nioississurcs est relativement très faible, même avec l'aspergillus ori/tc. 2*-''', 081 de plante ne suffisent pas, comme nous venons de le voir, pour transformer 1 5 g ranimes.
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d'amidon, tandis que o-^5 de malt produisent, dans des conditions analogues, une transformation complète.
La maltase des champignons se montre très sensible à l'action du milieu. Bodin et Rolands ont étudié l'action de l'oxygène et de l'acidité du milieu. L'expérience suivante fournit quelques données à ce sujet :
On amène une vinasse de distillerie à différents degrés d'acidité et, dans le liquide stérilisé, on cultive l'amylomyces en se plaçant dans différentes conditions.
Dans une culture on laisse la plante se développer à la surface du liquide (culture S) ; dans une autre on laisse le développement se faire en profondeur (culture P) ; dans une troisième (culture A) l'on fait passer un courant d'air pendant 48 heures.
Voici les résultats obtenus après une fermentation de 4 jours à la température de 26°.
Alcool par litre. .
Acidité
Sucre réducteur en glucose
Sucre total
Poids d'amylomyces obtenu à l'état pressé.
