C ERE ALOSE

■Une niaccralion plus prolongée n'amène pas un résultat sensiblement meilleur. L'enzyme agit seulement sur une partie 'de l'amidon et il reste toujours des grains d'amidon non attaqués, quoique la solution sucrée qu'on obtient soit toujours très riche en substances actives. C'est surtout cette particularité qui rend difficile la fabrication du glucose par la glucase. L'opération ne peut, en effet, jamais être achevée.

On est obligé de recourir à un mode de travail continu.

Yoici la manière de procéder:

5oo kilogrammes de maïs grossièrement moulu sont versés dans un appareil muni d'une double enveloppe et d'un agitateur à palettes. On ajoute 20 hectolitres d'eau à 65°. On maintient la température à ôS^-ôo" pendant 6 à 8 heures, tout •en faisant marcher l'agitateur.

La transformation des matières amylacées en glucose est suivie par l'observation de la densité et par celle du pouvoir rotatoire du moût. Pendant toute la durée de l'opération, la densité des liquides va en augmentant, tandis que le pouvoir rotatoire va en diminuant. L'opération est considérée comme terminée cpiand le moût contenant 10 pour 100 de matières sèches marque de 4©° à 45° au polarimètre Soleil. On sépare alors par filtration le liquide sucré des drèches qui contiennent encore des quantités assez considérables ■d'amidon non attaqué. On décolore le jus sur le noir animal •et on évapore dans le vide juscpi'à concentration de 4©" à 42° Baume, après quoi on met le sirop dans des formes où il ne tarde pas à se prendre en masse après qu'il a été amorcé avec du glucose cristallisé.

L'amidon non attaqué dans la première opération est repris dans l'opération suivante. La mouture de maïs restée sur le fdtre est soumise à la cuisson sous une faible pression. L'empois obtenu par cette opération est saccharifié à la température de 63", à l'aide d'une faible quantité de malt (i à 2 pour 100) et les moûts dextrinés remplacent l'eau dans l'opération suivante. Aatc les drèches provenant de 5oo kilo- Effront. Les Enzymes. 17

j^iammes de maïs, on obtient enAdron 20 hectolitres de moût dextriné. On introduit dans ces moûts /ioo kilogrammes de maïs moulu et on laisse la saccharification se produire pendant 6 à 8 heures à Ja température de 58«-6o".

La maltase contenue dans le malt d'orge peut aussi être utilisée pour la fabrication du glucose.

L'infusion de malt agit très peu sur le maltose, mais le malt concassé agit énergique ment sur les sirops de maltose, cpii se transforment en sirop de dextrose. Pour ce genre de travail, il est à conseiller de mettre le malt en contact avec des sirops à 20°-25° J3aumé et non pas avec des jus dilués.

Dans les moûts sucrés et très concentrés, l'extraction des diastases du malt se fait plus facilement que dans les sirops de faible concentration.

Le céréalose a la composition moyenne suivante :

Maltose 2,5 0/0^

Glucose 72 »

Dextriné 2,5 »■

Ean 2.0 »