CHAPITRE XIX

APPLICATIONS INDUSTRIELLES DE LA MALTASE Levures japonaises et chinoises.

Faljrication de la levure japonaise. — Préparation du koji. — Changements produits dans le riz. — Composition du koji. — Action des sels. — ■ Fabrication du levain « moto ». — Fabrication de la bière « saké ». — Composition du moto. — Composition du saké. — Fabrication de la levure chinoise. — Propriétés de la levure chinoise. — • Diastase de la levure chinoise. — Influence de la température et des agents chimiques. — Distilleries indigènes crExtrème-Orient. — Utilisation des procédés orientaux dans les distilleries des pays occidentaux. — Travaux de Takamine, de Collette et de Boidin.

Levure japonaise. — Dans certaines contrées d'Ex- Irême-Oricnt, on fabrique des boissons alcooliques avec les matières amylacées.

Au Japon, on préparc une espèce de bière qui porte le nom de saké. En Chine et en Cochinchine, on jjrépare avec le riz une eau-de-vie, le clioum-clioum, d'une richesse en alcool de 34° à 42°.

Les méthodes employées par les orientaux diflèrent radicalement des méthodes européennes. La saccharification des matières amylacées et la fermentation sont provoquées par des ferments spéciaux qu'on cultive industriellement.

L'agent actif qu'emploient les Japonais porte le nom de l\oji. Le ferment qui sert à la fabrication de l'eau-de-vie de Cochinchine porte le nom de rnigen ou men.

-2Cio LES ENZYMES

Les levures chinoises et japonaises doivent leur acLivité à •des moisissures sécrétant de la maltase et probablement de la zymase.

Dans la levure chinoise, l'organisme prédominant est l'amylomyces Rouxii. Le koji doit son activité à l'eurotium orizœ.

C'est Korschelt et Atkinson cjui ont fourni les premières ■données sur la préparation et l'utilisation des levures japonaises.

Préparation du koji. — Les grains de riz destinés à la fabrication du koji sont tout d'abord nettoyés et battus afin de les dépouiller de leur enveloppe, puis on les soumet à un trempage d'une douzaine d'heures. Les grains sojît alors cuits dans un courant de vapeur jusqu'à ce qu'ils aient atteint une certaine élasticité, puis sont étendus sur des nattes que l'on remue énergiquement pour empêcher les crains de se réunir en grumeaux. Le riz est ensuite ensemencé avec les spores d'une moississure: l'eurotium orizœ. Les spores de cette moisissure, c[ui constituent un produit -commercial au Japon, sont mélangées au riz à raison de i partie de spores pour 4oooo parties de riz. Elles sont ré- ])arties dans toute la masse par une trépidation énergique •de la natte et le tout est porté au germoir.

Atkinson, professeur à l'Université de Tokio, à qui nous devons la description de cette industrie, décrit la construction spéciale de ces germoirs. Ce sont de longs couloirs souterrains, s'embranchant les uns dans les autres, ayant de 4 à lo mètres de longueur, de 2'",ioà 2'",4o de largeur €t une hauteur de i"',20. Ces germoirs ne sont jamais chauffés, sauf au commencement de la saison froide.

Le riz, mêlé de spores, est mis en tas dans le germoir, recouvert de nattes et laissé dans cet état pendant une nuit entière.

Le second jour il est, s'il ne doit pas servir à la fabrication de la bière appelée saké, aspergé avec une certaine quantité d'eau.

Le koji est alors étendu en couche très mince et laissé en

l'cpos. Le Iroisiènie jour, on ivtiiiil (l(> jiouvcavi le riz en tas pendant f\ heures environ. An bout de ce temps, les grains sont recouverts d'une légère toison provenant des tubesmycéliens de la moisissure. Le riz est alors refroidi par agitation et disposé en couches minces sur des nattes auxquelles on imprime un mouvement de va-et-vient, afm d'éviter la formation de grumeaux.

Dans ces conditions, la végétation se développe ; les tubes mycéliens serpentent entre les grains et, le /i" jour, le koji forme une espèce de gâteau, qui est tout prêt à être employé.

Le kôji est utilisé dans diflérentes branches de l'industrie japonaise ; on l'emploie dans la fabrication du pain, dans la confection de la sauce « soy » ; mais surtout dans la brasserie pour la préparation du saké.

Température de germination. — On trouve dans le mémoire d'Atkinson quelques données sur les variations de température au cours de cette fabrication.

Lorsqu'après la trempe les grains de riz ont été séchés par agitation des nattes, ils ont une température de 28° à 3o°. Le second jour, après l'aspersion, la température descend à 23''-26", pour remonter ensuite, dans le germoir, à 3o°. Le lendemain, troisième jour, Atkinson a constaté jusqu'à /io°-/ii°. Le riz est alors refroidi, mais il se réchauffe de nouveau jusqu'à 37°.

Ces chiifres ne sont cependant que très relatifs, ils changent suivant les époques de l'année. Au mois de mai, on a observé, comme température du germoir, de 2/1" à 26"; la température du koji était alors de 25"^ à 26". Au mois de décembre.. le thermomètre marquait 27° dans le germoir et le riz accusait une température de 39".

Cette élévation de température s'explique par l'oxydation très énei'gique produite par les moisissures : on constate souvent une dilTérence de 10" entre la température du koji et la température extérieure.

A la température de /io° il doit se produire des pertes considérables d'amidon, ainsi qu'une altération sensible de la diastase sécrétée par les moisissures.

D'après des données plus récentes sur la fabricatoin du koji, les industriels japonais s'appliquent à ne pas dépasser la température de 25°. La durée totale de la fabrication, depuis le moment de l'ensemencement jusqu'à celui du développement complet des plantes, n'est que de trois jours.

Changements produits dans le riz. — La transformation du riz en koji apparaît donc comme un véritable phénomène d'oxydation. En effet, le riz employé à cette fabrication perd jusqu'à ii pour loo de son amidon; cet hydrate de carbone est oxydé avec dégagement d'acide carbonique et formation d'eau.

Le koji présente l'aspect d'un gâteau formé de grains de riz reliés entre eux par les fds mycéliens. Les grains extraits de ce gâteau sont recouverts d'une sorte de duvet et une coupe faite sur l'un d'eux montre que les cellules extérieures sont pénétrées par les fils du mycélium, tandis que l'intérieur reste inattaqué et acquiert même une certaine dureté.

Le cryptogame en cours de développement attaque les matières albuminoïdes qui se trouvent dans le riz ; ces substances deviennent solubles et le pouvoir ferment du koji s'accroît au fur et à mesure de leur dissolution.

Voici, d'après Atkinson, la composition du koji séché à

lOO".

l Dextrose 26,02

Parties solubles dans j Dextrine (par différence). . . . 3,88

l'eau: 87,760/0 ) Cendre soluble 0,62

( Albuminoïdes solubles 8,34

Albuminoïdes insolubles. . . . i,5o

. . . Cendres insolubles 0,00

Parties insolubles 1

1 ,, -,-, , < Corps CTas o,4o

dans 1 eau : 02,24 J y^ ,, , ,

Cellulose 4>20

Amidon (par différence). . . . 56, 00

L E V U n E s J A P O A - 1 / S E S E T C II I Y OIS E S M]?;

Le koji irais conlienl •i^,8:i pour loo cl'cau.

La croissance de J'eiiroliiiin onzin siu" le grain de riz a nonr elTet d'angrucnler dans cckii-ci la proporlion d'azole solnblc. En eilct, dans le koji séché, on Irouve, ponr les nialières albuminoïdes, un total de 9,84 pour lOo, les matières albuminoïdes solubles étant représentées par 8,34 pour loo. Dans le riz non transformé en koji la quantité de matières albuminoïdes solubles est seulement de i,38 pour loo. Il y a aussi une difïereiice de solubilité entre le riz et le koji. Lorsque le koji n'a pas été cliauffé à ioo°, il se dissout en grande partie dans l'eau. vVprès un court contact avec l'eau froide 12 ou i5 pour 100 de son poids total se dissolvent. Si l'on prolonge le contact avec l'eau, la diastase continue à agir et au bout d'un temps plus ou moins long, 3o à 60 pour 100 du koji entrent en solution.

Action des sels. — L'enzyme du koji est influencé par l'acidité du milieu. L'acide lactique, à la dose de o,o5 pour 100, se montre favorable; la dose de 0,1 pour 100 possède déjà une action retardatrice.

La diastase est également sensible à l'action du chlorure de sodium. L'influence de ce sel fut déterminée par W'atanabe. A 5 grammes d'amidon sec gélatinisé et refroidi il ajoute différentes doses de chlorure de sodium et additionne ensuite tous les essais d'une quantité invariable d'extrait de koji. Il abandonne alors à la température ordinaire pendant I heure, amène ensuite le volume à aSo centimètres cubes et lillre. L'action du sel est déterminée à l'aide du pouvoir réducteur et du pouvoir rotatoire de la solution.