ESSA
Essai
Essai 3 Essai /i Essai 5 Essai G
Solution d'aniline saturée.
Eau.
gc-
goo
Acide acétique.
Solution diasfasique
Résultat.
Oxydation faible.
Oxydation
un peu plus forte.
Oxydation forte.
Oxydation très forte.
Oxydation forte.
Oxydation très faible.
Oxydation nulle.
L'oxydation apparaît à peine dans le tube témoin qui prend une teinte jaune sale; elle augmente avec une rapidité extraordinaire dans les essais i, 2, 3, 4 où la solution se colore immédiatement en jaune sale, en donnant naissance à un précipité jaune-brun, soluble dans l'éther. Quant aux essais 5 et 6 contenant respectivement 2 et 5 pour 100 d'acide acétique, le premier fournit encore une faible oxydation, tandis que, dans le second l'oxydation, est absolument nulle. Donc l'acide acétique à 2 pour 100 est défavorable à l'oxydation.
Avec l'ortbotoluidine et la paratoluidine, essayées dans les mêmes conditions, en présence des mêmes quantités d'acide, les réactions se présentent de la même façon, quoiqu'on donnant des colorations différentes.
L'orthololuidine donne une coloration transparente violet bleu devenant opaque au bout de plusieurs heures. Le tube témoin prend une teinte jaune trouble. La paratoluidine donne une coloration rose, puis rouge vineux. Le tube témoin est encore jaune, et devient légèrement trouble au bout de quelque temps.
Une solution aqueuse de phénol prend une teinte brune en 23résence de la solution cliaslasique. Cette réaction, très lente à la vérité, est totalement empêchée par l'acide acétique et favorisée par des closes de o,i à 0,4 pour loo de carbonate de sodium .
En résumé, l'oxydation des substances à fonction basique est favorisée par l'acidité du milieu, tandis que les substances à fonction acide s'oxydent plus facilement dans un milieu alcalin. Cette influence du milieu sur la marche de l'oxydation est très considérable.
Action de Foxydase sur les phénols insolubles dans l'eau. — Bourquelot s'est tout d'abord occupé de l'action de l'oxydase sur les phénols solubles dans l'eau. Il s'est occupé ensuite de l'action de l'oxydase sur les phénols insolubles dans l'eau, mais solubles dans l'alcool éthylique ou l'alcool méthylique. Il s'était assuré, au préalable, que les alcools employés comme dissolvants et convenablement étendus, ne produisaient aucune altération de l'oxydase et que le phénomène d'oxydation s'y produisait de la même façon que dans les solutions aqueuses.
Cette certitude acquise, Bourquelot fit diverses expériences sur les phénols solubles dans ces agents. En voici le résumé :
L'action de l'oxydase fut essayée sur trois solutions de différents xylénols contenant o"^5o de xylénol, loo grammes d'alcool absolu et 5o centimètres cubes d'eau.
L'orthoxylénol (i, 2, 4), produit fusible de 55° à 60", produisit un précipité blanc devenant ensuite rose saumon et soluble dans l'éther.
TVnOSINASE 3r),H
Le mélaxylénol (i. 3. /j), prodiiil ]if[iiidc dont la soliilioii alcoolique devieiiL verle sous l'aclioii du pcrclilorure de fer, fut oxydé immédiatement et donna un précipité blanc devenant ensuite rose sale et soluble dans l'éther.
Le paraxylénol, fusible de 74° à ~ô°, se troubla légèrement et donna naissance à un précipité blanc rose, insoluble dans l'éther.
Les essais d'oxydation du thymol ont été faits sur une solution ayant la composition suivante :
Thymol 08'', 5o
Eau 4ot"^
Alcool lo'f
SokiLion de carbonate de sodium (à 3 p. 100) 5'''
SoliiLion diastasique ôo''^
La solution absorba 19 centimètres cubes d'oxygène et il se forma dans le liquide un précipité blanc.
Le carvacrol, essayé dans les mêmes conditions, donna peu à peu naissance à un trouble, puis à un précipité blanc, en absorbant 27^,5 d'oxygène.
La casse des vins.
La casse des vins est une maladie caractérisée par l'oxydation de la matière colorante du vin et la précipitation de cette matière, avec jaunissement de tout le liquide.
Dès 1895, Gairaud reconnut que ce phénomène était dû à l'action d'une diastase, sans toutefois l'attribuer nettement à une oxydase.
P. Martinand, dans un travail publié plus tard, idcnlilia la dlaslase produisant l'oxydation de la matière colorante du vin avec la laccase récemment découverte par Bertrand. Cette identification était absolument erronée. En effet, on reconnut plus lard que l'oxyclase du vin transforme les polyphénols, tandis que la laccase, tout en hàlant Toxydalion des vins cas-
Eifko>;t. Les Enzymes. 23
35/, LES EXZYMES
sants, est incapable de la j^roduire, à elle seule, dans les vins non cassants.
Cazeneuve ayant additionné des vins d'une certaine quantité de laccase ne remarqua qu'une altération imperceptible, alors que la solution diastasique employée était très active et bleuissait fortement la teinture de gaïac. La diastase déterminant l'oxydation de la matière colorante est donc un enzyme bien déterminé, Cazeneuve lui a donné le nom d'œnoxydase.
Préparation de l'œnoxydase. — Cazeneuve observa le phénomène de l'oxydation dans du vin du Beaujolais qui se montrait assez sensible à l'action de l'air ; il en isola la diastase par le procédé suivant :
Le vin est soumis à l'action d'un excès d'alcool qui précipite une matière présentant l'aspect d'une gomme. Ce précipité est repris par l'eau distillée, dans laquelle il se dissout en donnant une solution opaline, incolore. On précipite à nouveau le liquide obtenu; le nouveau précipité est séché dans le vide et enfm recueilli sous la forme d'une gomme imprégnée d'oxydase.
Sécrétions de l'œnoxydase. — - Les diverses réactions qui caractérisent la diastase de la casse des vins sont identiques à celles de toutes les oxydases. Comme les autres ferments solubles oxydants, elle bleuit la teinture de gaïac.
La réaction du gaïac fut essayée par Martinand sur des raisins mûrs et elle décela la présence d'oxydases. Avec le jus du raisin ; il parvint à transformer l'hydroquinone et le pyrogallol.
Les raisins mûrs sécrètent une plus grande quantité d'œnoxydase que les raisins verts et les raisins secs en sont complètement dépourvus. Les sucs fermentes des poires, des prunes et des pommes sont plus riches en œnoxydases que le vin.
La sécrétion d'œnoxydase a été attribuée par Laborde à la
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présence, sur la racine cle la >iyne, de la moisissure Bolrylis cinerea ([)ourrilurc noble).
Dosage et propriétés de Fœnoxydase. — Le dosage des oxydascs présente de grandes difficultés. En cfTet, ces enzymes n'exercent pas toujours leur action avec dégagement d'acide carbonique, facile à doser; l'oxygène se combine paribis à l'hydrogène pour former de l'eau ou se fixe directement sur les matières oxydables. Dans ces conditions, l'analyse des produits de l'oxydation devient très difficile.
Laborde a basé une méthode de dosage sur la coloration c|ui prend un lic]:uicle diastasique en présence de teinture de gaïac. Il prend comme unité la coloration qu'acquièrent 20 centimètres cubes de solution alcoolique de gaïac par l'addition de O'^S d'iode et il compare à cette unité, dans un colorimètre Dubosc, la coloration obtenue, dans la même teinture, par l'oxytase.
L'œnoxyclase oxyde la matière colorante des vins français et italiens; les vins espagnols et turcs subissent plus difficilement son action.
Cazeneuve constate que la matière colorante du vin est un corps à fonction phénolique. Cette matière est transformée par l'oxydation, en même temps cjue les éthers, alcools, essences, etc.. auxquels est dû le boucjuet du vin.
Lorscjue le vin est agité avec cle l'éther, il cède à cet agent une matière ayant les caractères d'un tannin. Après l'oxydation du vin, on ne retrouve plus que des quantités minimes de cette substance, souvent même on n'en aperçoit plus cle traces. Or, le vin neutre après avoir été traité par l'éther, ne subit plus aucune altération sous l'action des oxydases.
La casse des vins, d'après cette expérience, paraît donc due à l'oxydation d'une substance particulière.
L'œnoxydase s'affaiblit au fur et à mesure qu'elle agit, car la cp iantité d'oxygène absorbée au début est plus grande que celle absorbée à la lin de l'oxydation.
En introduisant de l'air dans un demi-litre de vin, Laborde a constaté que l'absorption se fait pendant les 8 premiers jours et qu'au bout de ce temps un arrêt brusque se produit. Le dosage du gaz absorbé a donné les chiffres suivants pour trois vins différents :
OXYGENE ABSORBE
