HO

Ce tableau montre qu'il n'y a pas seulement oxydation de la matière colorante, mais combustion de cette matière et production d'acide carbonique.

Lagati a remarqué que par l'addition des sels ferreux, les vins s'oxydent exactement comme sous l'action d'une diastase. Le précipité qu'il obtint ainsi est identique au pi^écipité des vins cassés ; il ne se produit pas à l'abri de l'air, ni en présence de l'anhydride sulfureux.

Cet auteur attribua l'oxydation à la seule action des sels ferreux, mais cette manière de voir fut réfutée de façon concluante par Laborde. En effet, la dose maxima de fer à l'état ferreux contenu dans un vin, ne peut absorber que 10 centimètres cubes d'oxygène, tandis que le vin cassant en absorbe jusqu'à iio centimètres cubes par litre. A côté de l'action du sel ferreux, s'exerce donc aussi celle d'une diastase.

Action de la température. — D'après Cazeneuve, l'œnoxydase se montre peu sensible aux basses températures : à 0° et même au-dessous l'oxydation se produit encore. A 65° la diastase n'est pas entièrement détruite ; pour que la destruction soit complète, il faut élever la température à 70° 72". Martinand fixe la température de destruction à 72° pendant 4 minutes, ou à 35° pendant une heure.

OËNOXYDASE 307

BoufTiird fil, à ce siijol, dos oxjx'rionccs inlérossanlos. Dans 3 hibcs A, 13, G, il mit: en A, une solution aqnensedediaslase ; en l>. la même solnlion. additionnée tlime certaine qnanlilé d'alcool à 10"; en C ime solution delà mèine diastase additionnée de o^\ù d'acide lartiique. La température de destruction lut déterminée pom' chaque essai et on obtint les résultats suivants:

TIvMPlOKATUUE

IJi: DESTRUCTION

Solution aqueuse neutre 72° 5

Solution -|- atcool à 10" Oo"

Solution -|- acide tarlriquc ;")2"5

On voit que la présence d'alcool et d'acide tartrique abaisse la température de destruction. Lorsqu'on ajoute 20 pour 100 d'alcool, la température de destruction s'abaisse encore de 5°. A 60°, d'après le même auteur, l'activité subsiste pendant 2 minutes, puis décroît et disparaît complètement an bout de 20 minutes.

Laborde a étudié l'action de la température dans un liquide diastasique acide contenant 5 unités d'oxyclase. Il porte ces liquides à différentes températures et, après refroidissement, il détermine la quantité de substance active restante. Ces essais ont fourni les chiffres suivants :

Ti:\[Pi:n\TUi!K

OXYDASE