CLASSIFICATION DES SUBSTANCES PROTÉIQUES
Les protéines diverses sont donc constituées par des acides aminés auxquelles elles doivent leur valeur. C’est tout ce que nous savons à l’heure actuelle. Peut-être le mode de groupement de ces divers acides aminés a-t-il une importance qui sera mise plus tard en lumière, nous aurons d’ailleurs l’occasion d’en reparler à propos du lait. Quoiqu'il en soit, la composition des albumines a servi à plusieurs types de classification.
MATHIEU propose la classification suivante :
Un premier groupe contient les albumines animales au nom-, bre desquelles se range le lait. Il contient les acides aminés dont l’organisme humain ne peut pas faire la synthèse et en particulier les acides aminés de croissance Cystine, Histidine, Lysine et le principal acide aminé d’entretien le Tryptophane.
Ce sont les viandes, l’œuf, le poisson et le lait.
Ces aliments sont parfaits du point de vue de la croissance.
Le second groupe réunit les albumines végétales qui en général sont imparfaites parce que l’un des acides aminés indispensable s’y trouve à un taux trop faible pour assurer la croissance normale — l’avoine, le blé, en font partie.
Le troisième groupe comprend les albumines inaptes à la croissance parce qu’il leur manque un ou plusieurs acides aminés indispensables. La zéine du maïs en est le type et nous avons déjà vu qu’elle est dépourvue de tryptophane et de lysine.
TERROINE propose une classification analogue :
Les protéines de qualité supérieure, sont celles du lait complet, la lactalbumine extraite du lait, les principaux tissus animaux, certains enlisages de céréales.
LUS ee
Le groupe de qualité moyenne comprend la caséine, les protéines totales du blé, celles du riz, de l’avoine, de l’orge.
Les protéines médiocres sont celles du maïs, des légumineuses, du lin.
Les protéines inaptes sont représentées par la zéine et la gélatine.
OSsBORNE et MENDEL divisent les aliments plus simplement en 2 catégories, selon qu’ils permettent la croissance ou ne la permettent pas.
Croissance possible : Caséine (lait), Edestine (chanvre), Globuline (cotonnier, courge), Glutéine (maïs, blé), Lactalbumine (iait), ou Albumine (œuf).
Croissance impossible : Conglutine (lupin), gélatine (corne), gliadine (blé, seigle), hardéine (orge), légumine (pois, fève), phaséoline (haricot), viguine (fève), zéine (maïs).
Enfin, TERROINE donne la valeur biologique de ces diverses substances (Métabolisme de l’azote, p. 242)
Viande de bœuf ... chez le chien 108
chez l’homme 104
chez le rat 69 L'art rs eee ee chez l’homme 99 EURE Re chez l’homme 93 Farine deriz se 7. chez l’homme 86 Ovalbumine ....... chez le rat 85 Foie de bœuf ..... chez le rat 42 AVOINE LI ES er chez le rat 78 pBléfentier meer chez le rat 72 Caséinereee ere chez l’homme 69 LOULNESOLE RE chez l'agneau 67 DOJA AE ES TT chez le rat 64 OFRC RAS MRC ae chez le rat 64 Mile er ne chez le rat 57 Devure crie ee chez l’homme 53 POLS URLS AN tee chez l’homme 51
Le taux de chaque protéine nécessaire à la croissance a permis d’esquisser une classification pratique et plus précise des diverses protéines. La variabilité des résultats donnés par divers auteurs montre les difficultés que l’on rencontre à trouver les valeurs absolues.
1) Matières protéiques pures :
Lactalbumine 9 %, Caséine 15 à 18 %.
2) Matières protéiques d’origine végétale : Blé 10%, Avoine 10%, Riz 16 à 17%, Orge 17%, Gluten 19%.
3) Aliments d’origine animale :
Lait complet 6%, Foie 9%, Rein 9%, Blanc d'œuf cuit, 18%.
END Es
Autre tableau (OSBORNE et MENDEL) :
Lait 3 %, Avoine 4,5 %, Millet 4,5 %, Maïs 6 %, Blé 6 %, Riz 6 %, Lin 8 %, Haricot 12 %, Pois 12 %.
Qu'on les classe d’après leur pouvoir sur la croissance, ou selon leur valeur biologique et la rétention d’azote qu’elles déterminent, ou selon la quantité minima que l’organisme exige pour ses besoins, les protéines ont donc une valeur inégale qui autorise ces classifications. Ces différentes valeurs tiennent donc surtout à leur teneur en acides aminés de choix, mais le nombre de ceuxci, l’interaction entre les acides aminés aptes et inaptes à la croissance rend le problème plus complexe. L’appréciation exacle de ce qui détermine les différences entre des corps protéiques de composition voisine est délicate, c’est ce qui a conduit OsBor- NE et MENDEL à formuler la loi du minimum
La valeur d’un corps protéique est fonction de l'harmonie qui existe entre ses divers constituants. Plus elle se rapproche d'un type idéal pour chaque espèce, plus ce corps protéique est efficace.
Un corps protéique qui contient une quantité de cystine ou d’histidine supérieure à celle d’un autre corps de même nature peut-être moins actif du point de vue de la croissance, si ses divers constituants ne réalisent pas cette harmonie de choix.
Que cela tienne à un rapport purement quantitatif et complexe entre les divers acides aminés constituants, que cela tienne au mode de groupement chimique des acides aminés entre eux, n'en reste pas moins qu’une déficience en acide aminé donne une idée juste, mais non absolue de l'insuffisance d’un corps protéique.
| LA SUPPLEMENTATION.
La supplémentation consiste donc à relever la valeur d’une protéine déficiente ou inefficace du point de vue de la croissance, en lui apportant une proportion adéquate d’acide aminé qui la place le plus près des conditions prescrites par la loi du minimum.
Cela peut se faire de deux façons
Dans le laboratoire, agissant avec de petites quantités, il est possible de faire des expériences précises, en ajoutant à tel ou tel protide l’acide aminé spécifique qui lui fait défaut.
En clinique, où les quantités utilisées sont plus considérables, et les corps utilisés plus complexes, c’est par l’association de plusieurs substances alimentaires que l’on cherchera à obtenir des résultats analogues. Ils seront forcément moins précis.
ete: 1 Ru 1. — Supplémentation par l'intermédiaire d’un acide aminé pur.
Nous avons vu que la caséine déterminait la croissance, mais que pour que ce but fût atteint, son taux dans la ration ne devait pas être inférieur à 12 %.
Pourtant, OSroRNE et MENDEL ont pu rendre la croissance possible avec des doses de caséine très inférieures, à la condition d'ajouter un seul acide aminé, la cystine. Ils ont pu atteindre ainsi le taux de 6 %. Mais il leur fut impossible de descendre audessous de ce chiffre sans que la croissance s’arrêtât, quelque fût la quantité de cystine surajoutée.
C’est sans doute parce qu’au taux de 6 %, un autre acide aminé se trouvait à son tour en quantité insuffisante.
De 12 à 6 %, la cystine jouait un rôle de supplémentation vis-à-vis de la caséine.
De même, la lactalbumine, insuffisante d’après SURE à partir de 12 % retrouve son aptitude à la croissance si on lui ajoute 1 % de cystine et la conserve jusqu’à 9 % et la perd à nouveau. A ce moment, son efficacité lui est rendue si l’on ajoute à la cystine 5 % de tyrosine ; cette expérience est une illustration de la loi du minimum jouant dans une expérience de supplémentation.
L’addition de tyrosine qui n’a pas révélé de pouvoir de croissance spécial complète la cystine, facteur de croissance proprement dit. Bien qu’inapte, elle complète un acide aminé apte à la croissance. Elle forme avec lui et avec les composants de la lactalbumine un complexe équilibré au point de vue protéique.
D’autres expériences ont eu lieu dans le même sens avec des protéines végétales.
Nous avons vu les expériences d'OSBORNE et MENDEL sur la zéine du maïs à laquelle la lysine et le tryptophane confèrent un pouvoir de croissance. MITCHELL et SMUTS, en ajoutant les 2 acides aminés, lysine et tryptophane obtiennent de grosses augmentations de poids suivies bientôt d'augmentation de plus en plus faibles. Is en conciuent que la lysine et le tryptophane sont donnés en excès, et non dans l’harmonie de la loi du minimum.
Il. — Supplémentation par l’association d’aliments protéiques.
Pratiquement l’on a recherché si la combinaison de plusieurs aliments protéiques de constitution et d’origine différentes était supérieure à chacun d’entre eux donnés isolément. De noimbreuses recherches ont été faites et se sont montrées favorables.
Les céréales sont améliorées par la gélatine, la gélatine renfermant 5,9 % de lysine et le blé 2,6 %, inversement le blé con-
ET
tient plus de tryptophane et de cystine que la gélatine (1,09 et 1,76 pour le blé au lieu de 0 et 0,2 pour la gélatine), l’on comprend donc facilement les avantages de la combinaison des 2 protéines.
L’adjonction de son à la farine a également une action favorable. Teneur en acides aminés :
son de blé : cystine : 0,25 ; Arginine : 0,85 ; Histidine : 0,20; Lysine : 0,54 ; Tryptophane : 0,28.
endosperme de blé : Cystine : 0,14 ; Arginine : 0,36 ; Histidine : 0,20 ; Lysine : 0,23 ; Tryptophane : 0,12.
De même tous les auteurs s’accordent à reconnaître les bienfaits d’une addition de caséine aux céréales, et en particulier au blé :
Caséine : Arginine, 7,4 ; Histidine, 6,2 ; Lysine, 10,3.
Blé total : Arginine, 8,9 ; Histidine, 1,7 ; Lysine, 2,6.
Ici la caséine apporte au blé lhistidine et la lysine qui lui manquent.
Les Céréales et la Gélatine donnent également une croissance correcte lorsqu'elles sont associées, alors que séparément elles sont inaptes à la croissance, ou médiocres. Ce qui est remarquable, c’est que 3,5 de gélatine suffisent à améliorer une ration comprenant 70 % de blé.
— de même pour le blé et la lactalbumine (HoNs)
— pour la tubérine et la lactalbumine (Jones NELSON).
L'association des céréales et des albumines du lait a été réalisée par de nombreux auteurs. L'avantage est d’utiliser des produits de déchet dont la valeur marchande est faible (petit lait). HART et STEENBOOK ont obtenu des résultats intéressants en faisant varier la ration d’animaux en expérience de telle sorte que les protéines du lait soient en rapport croissant avec les protéines végétales du maïs.
Voici les chiffres qu’ils obtiennent :
Total (gr.) 8,37 10,18 12,4 13,9 du maïs % 96,8 % 93,6 88,3 79,3 71,5 du lait % 4000 0,420111,7%,20,7
N ingéré par 24 heures
N retenu par périodes
L'association des céréales ou de légumineuses à de petites quantités de viande (foie, rein) a été réalisée également avec succès par Mac CoLLuM et ParsoNs. Une ration contenant 9 %
de protéines uniquement par du blé entier ne favorise pas la croissance. Si avec un même taux protéique on réalise un mélange de blé (60 gr.) et de rein (4,2), on obtient une croissance particulièrement satisfaisante.
L'efficacité de tous les mélanges est d’ailleurs loin d’être toujours la même. Si l’on prend 2/3 des matières protéiques aux graînes et 1/3 au tissu rénal, on aura un classement pour les diverses matières céréales : Blé, Orge, Seigle, Avoine, donneraient les mêmes résultats. Mais par ordre décroîssant, le Maïs est inférieur, le soja l’est au maïs, le pois au soja, le haricot au pois.
Les mêmes auteurs établissent une expérience plus précise encore en calculant le gain pondéral, pendant 60 jours, pour une alimentation à 10 % de protéines. (Association de viande et céréales).
Protéines d’une seule source
Mélange à parties égales
plus 2/3 céréales
Muscle de bœuf 2,55 Blé entier 1,58 Farine 1,16 Farine d’avoine 1,89 Haricot 1232
(gain pondéral)
Bœuf-Blé entier 297 « farine de blé 2,53 « far. d’avoine 2,52 « far. haricot
(gain pondéral)
Bœuf-Blé entier farine de blé far. avoine
« KQ
Mélange 1/3 viande
(gain pondéral)
Le troisième tableau donne des chiffres particulièrement favorables à la supplémentation.
En conciusion, par rapport à l’organisme humain, la valeur d'une protéine dépend de la teneur en acides aminés dont il ne peut pas faire la synthèse. Ceux-ci, hystidine, lysine, cystine, doivent s’y trouver à un certain taux, et être avec les autres constituants dans une certaine harmonie qu’exprime la loi du minimum.
Tout aliment pauvre, comme les protéines végétales peut être élevé à un niveau biologique supérieur par une quantité minime d’acide aminé qui lui manque, sous une forme pure ou sous forme d’un aliment protéique complet.
Nous allons donc passer en revue, pratiquement, les diverses protéines utilisées en pédiâtrie, voir leur valeur, et les améliorations dont les plus pauvres d’entre elles ont été l’objet.
