VIANDE

Elle est essentiellement composée de tissu musculaire et de tissu conjonctif, dont les éléments constituants sont avant tout : l’eau, les sels, les protéines et les graisses. Les protéines représentent la plus grande partie de cet aliment de sorte que la chair musculaire constitue un aliment protéique par excellence.

Les viandes contiennent en moyenne de 15 à 30 % de protéines.

Voici quelques chiffres extraits des tables de M. ALQUIER :

Bœuf. — (côtelettes), 17,15 de protéines pour 100 gr. ;

aloyau, 18,26 ; collier, 20,46 ; Foie, 21,17 ; Langue, 18,43 ; Bœuf bouilli, 31,29.

Veau. — Epaule, 20,04 ; rognon, 17,8.

Mouton. — Basses-côtes, 14,16 ; gigot, 16,62 ; cœur, 16. Porc. — Epaule, 13,56 ; jambon, 14,9 ; filet rôti, 27.

Cette protéine est avant tout de la myosine ; de plus, la chair musculaire comprend la myostroïne et l’ostréine. Elle contient tous les acides aminés indispensables à l’entretien et à la croissance.

Préparation à base de viande.

L'on ne prescrit guère la viande avant l’âge de 1 an. Vers 18 à 20 mois en général, souvent plus tôt, on en commence l'emploi.

Il est possible d'utiliser plus précocement le bouillon de viande pour préparer les bouillies. Il y a quelques années, à la Salpêtrière, on a cherché à utiliser le bouillon de viande, mais la préparation en est coûteuse car il faut beaucoup de viande pour faire un bon bouillon, elle est longue, et finalement le produit obtenu ne représente pas un produit très alimentaire, de plus il ne peut convenir aux enfants qui tendent à présenter des putréfactions intestinales. On les prépare à partir de morceaux de bœuf, de jarret de veau, ou de poulet. Le bouillon de poule est

LLAAT ES

très en faveur dans certaines campagnes, pourtant sa valeur calorique et nutritive est très faible,

Moins avantageux sont encore les produits vendus dans le commerce et que l’on désigne sous le nom de « Poule-au-pot » et de « Bouillon Kub ».

La « Poule-au-pot » livrée en comprimés ayant la forme d’une amande pèse 3 gr., il faut la dissoudre dans 250 gr. d’eau. Le liquide obtenu ne contient que 4 gr. de protéines par litre.

Le « Bouillon Kub » en contient encore moins, 3 gr. 50. Un gramme de ces bouillons représente une valeur calorique comprise entre 0,06 calorie et 0,10.

Il faut donc employer surtout la viande.

Demi solide, sous forme de potages, de panades, de pain de viande, elle ne se donne que lorsque la première année est passée. Pour les uns, l’enfant est incapable de la mastiquer avant un an, sa dentition n'étant pas suffisante, pour les autres, le suc pancréatique se montre incapable de digérer les noyaux des fibres musculaires.

En tout cas, dès l’âge de 1 an, et parfois, un peu auparavant, la viande rapée et cuite est donnée aux enfants à la Salpêtrière, voici la formule d’une soupe à la viande communément employée par M. RiBapeau-Dumas : Viande rapée, 25 gr. ; Bouillon de légumes, 200 gr. ; Pain grillé écrasé, 2 cuillerées à soupe ; Légumes passés, 1 cuillerée à soupe ; Sucre, 1 morceau ; Sel, 1 pincée ; Beurre, 1 noisette.

Ce potage pourra être donné dès le 10° mois. On pourra donner à 1 an, un pain de viande comprenant 40 gr. de viande hachée et cuite, et 3 à 4 cuillerées à soupe de pain écrasé avec 10 gr. de beurre.

La viande proprement dite, peut-être donnée pour la 1° fois vers 18 à 20 mois. On commence par la donner tous les 2 ou 3 jours. Il est bon de commencer par des viandes blanches, blanc de poulet, veau, jambon, plus tard, on pourra, vers 18 mois 2 ans, donner à l’enfant un peu de filet de bœuf rôti, des côtelettes de mouton maigres. Après deux ans, il est permis de faire prendre un peu de cervelle d'agneau.

Le poisson pourra, à cet âge, être donné au même titre que la viande, mais il ne faut pas donner n'importe lequel à l’enfant. On choisira de préférence le filet de sole, de limande ou de merlan bien écrasé.

Cet aliment peut donner d’excellents résultats sur la croissance. Mais il ne faut pas le donner sans surveiller la facon dont le tube digestif le tolère, et en suspendre l’usage si les putréfactions intestinales semblent excessives.

ATLAS eRE L'ŒUF.

L’œuf présente une valeur nutritive très élevée qu’il doit à ses graisses et à ses matières azotées. Il ne contient presque pas d'hydrates de carbone.

Les deux parties qui composent l’œuf présentent des propriétés différentes.

Le blanc est particulièrement riche en albumines, parmi lesquelles se trouvent l’Ovalbumine et l’Ovovitelline et une variété de moindre importance : l’Ovomucoide. On y rencontre également des globulines. L'ensemble de ces matières protéiques représente 12 à 13 % du poids du blanc d’œuf proprement dit. L'Ovalbumine contient beaucoup d’acides aminés, parmi lesquels la lysine et le tryptophane, indispensables à l’entretien et à la croissance. OSBORNE et MENDEL ont montré que ce corps était capable d’assurer la croissance du rat en l’absence de tout autre corps protéique, mais cependant, la croissance se ralentit bientôt si ce corps représente la part protéique exclusive de la ration, il devient nécessaire d’ajouter de la caséine. BLOUD et TERROINE déclarent d’autre part que l’expérience trop prolongée peut déterminer de la blépharite.

Le jaune d’œuf est par contre composé surtout de corps gras 22 %, il renferme 10 % de lécithine, 1,8 % de cholestérol. Mais les albumines sont cependant assez abondantes ; au premier rang, il faut distinguer l’ovovitelline qui représente 15 % de son poids. A côté d’elle on rencontre des nucléines. Le jaune d’œuf contient par ailleurs d’autres corps qui rehaussent sa valeur nutritive, phosphate de fer, sels de soude, de potasse, de chaux et de magnésie.

C’est enfin dans le jaune que se trouvent toutes les vitamines de l’œuf, vitamine A, vitamine D, en quantité variable avec l’alimentation et la vie des poules.

Emploi de l’œuf en alimentation infantile.

I1 est préférable d'employer l’œuf frais et cuit lorsqu'on désire le donner à l’enfant. Les préparations d'œufs desséchés en poudre et surtout d'œufs conservés ne donnent pas toutes les garanties nécessaires. Il est bon également de donner des œufs provenant de poules vivant en liberté, et soumises à une alimentation riche, on sait en effet l’influence de ces facteurs sur la richesse du produit employé. C’est le jaune d’œuf que l’on donne en premier lieu à l’enfant, en raison de sa richesse alimentaire. Cela est possible à partir du 9° mois, période à laquelle il est possible de l’incorporer à une bouilie, ou de le donner émietté dans

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une purée, vers l’âge de 1 an. Il est préférable de donner un œuf très cuit, la cuisson ayant été prolongée pendant trois à quatre minutes, il est d’ailleurs plus facile de le mélanger à une purée de légumes en l’émiettant. L'association aux hydrates de carbone représentée par la purée présente aussi l’avantage de diminuer les risques de sensibilisation que l’on observe parfois chez certains enfants (prurigo).

Au début l’on surveillera la tolérance digestive, il faut voir si les selles prennent une odeur fétide accentuée. Sinon, l’on pourra progressivement faire prendre jusqu’à 2 ou 3 jaunes d'œuf par semaine.

Les mêmes précautions seront prises lorsqu’après un an, l’on donnera à l’enfant un œuf complet. L’œuf entier sous forme d’entremets, l’œuf à la coque suffisamment cuit, constituent un excellent aliment. Mais il ne faut pas le recommander avec excès, et en général on ne dépassera pas un œuf par jour. Une bonne méthode consiste, ainsi qu’on le recommande à la Salpêtrière, à intercaler cet aliment protéique avec de la viande, en donnant l’un et l’autre alternativement un jour sur deux.

Voici quelques types de repas que l’on peut faire prendre de préférence à midi. (Service de la Salpêtrière).

ENFANT DE 11 Mois.

Bouillon de légumes : 100 gr. ;: Pain écrasé : 2 cuillerées à soupe ; Légumes passés : 2 cuillerées à café ; Sucre : 1 morceau ; Sel : 1 pincée. Un jour sur deux, l’on ajoute une noisette de beurre. L’autre jour, l’on ajoute un jaune d’œuf émietté.