LE BABEURRE

Le babeurre est un dérivé du lait particulièrement important. Longtemps considéré comme un produit sans valeur, pouvant tout au plus servir à l’engraissement des porcs, il fut utilisé pour la première fois par un médecin de Rotterdam pour lalimentation des nourrissons atrophiques. Depuis, de nombreux travaux hollandais, allemands, français et autres l’ont mis en honneur. En France, l’enseignement du Professeur MARFAN a beaucoup contribué à sa divulgation. Il est caractérisé par sa teneur en protéines, par sa faiblesse en graisses, par son acidité.

Sa préparation peut se faire par battage de la crème ou du lait de vache après ensemencement à l’acide lactique. Le procédé employant le lait de vache est le moins coûteux et le plus courant. Le lait, ensemencé avec du bacille lactique, est mis au repos dans un lieu frais pendant 24 heures, après quoi on sépare le lait de son beurre. Le lait ainsi préparé présente néanmoins l’inconvénient d’être très variable quant à son acidité. Aussi, de plus en plus, le babeurre employé provient de maisons industrielles où les effets de la fermentation lactique sont surveillés, le pH pris d'heure en heure. Le babeurre mis en boîte et livré au commerce, présente ainsi une composition et une acidité constantes.

Voici la composition élémentaire du babeurre pur. — Graisses : 5 à 8 gr. ; Albumine : 35 gr. ; Hydrates de carbone : 35 à 39 gr,.::Ga0 7 16 5 MeO0 ONE ONU TER OP RP D AV AIN calorique : 335 calories.

L'industrie livre divers types de babeurre

A. — Bouillie fraichement préparée et que l’on vend dans certaines laiteries.

B. — Babeurre stérilisé vendu en boîtes : il est présenté sous

plusieurs formes