C. — Babeurre en poudre d’origine hollandaise sans farine ni

sucre.

Pour reconstituer l’aliment liquide, il faut mélanger une cuillerée à café de poudre avec 8 à 10 cuillerées à café d’eau froide en évitant d’employer l’eau chaude.

Voici la composition d’un babeurre vendu dans le commerce: Matières grasses : 14 % ; Matières protéiques : 29,5 ; Lactose : 40 ; Acide lactique : 6 ; Cendres : 6,5 ; Eau : 4.

Telle est la composition quantitative du babeurre. On voit que quelque soit le type choisi, le produit est caractérisé par sa teneur en protéines assez élevée, et par sa pauvreté en graisse, mis à part le babeurre gras où l’on a ajouté du beurre. Le babeurre gras mériterait plutôt le nom de lait acide, il en possède les indications et présente seulement sur le lait acidifié de M4- RIOTT l’avantage d’être préparé avec le concours d’un ferment, el non par adjonction simple d’un acide.

Au point de vue qualitatif, le Babeurre présenterait certains avantages inhérents, en particulier, aux modifications subies par les corps protéiques, sous l’action conjuguée des bacilles lactiques et de la chaleur de stérilisation (babeurres vendus en boîte). Les bacilles lactiques, d’après les travaux de LiINDET, s’attaquent d’abord au lactose, mais une fois celui-ci épuisé, ils liquifient la caséine, la transforment en peptones, et lui font subir un premier stade de dégradation en acides aminés. Cette protéolyse est com-