LES FROMAGES
Les fromages représentent une source très importante de protéines puisque celles-ci atteignent 10 à 30 % de leur poids.
Ils ne sont pas d’un emploi très général en pédiâtrie et l’on peut constater qu’il existe une certaine défiance à leur égard, défiance qui n’est justifiée que par l'instabilité de certains d’entre eux. Les pédiâtres hésitent à les donner avant l’âge d’un an, mais il semble regrettable de négliger l’apport en aliments de croissance qu'ils offrent à l’organisme, aliments qui ne sont pas seulement les matières protéiques, mais aussi le phosphore, le calcium, le chlorure de sodium et, pour certains, les graisses.
Monsieur RIBADEAU-DUMAS en a préconisé l’emploi plus tôt, avant l’âge admis d’ordinaire. Les essais pratiqués dans le service de la Salpêtrière, avec le Gruyère, le Cantal, les fromages à pâte bleue, comme le Roquefort, ont été très satisfaisants. Il nous semble que cette source de protéines mérite qu’on s’y arrête quelque peu, en égard à ses avantages pratiques. Nous chercherons à montrer les raisons qui doivent faire préférer telle ou telle variété.
Du point de vue quantitatif, les divers fromages présentent une teneur variable en caséine, en grains et en eau.
Voici les chiffres extraits de l’ouvrage de L. LINDET (Le lait).
Matières grasses Eau Matières azotées | SUISSE M PR Er RARE 35,0 54,6 7,3 D'ÉMI SCIN PEER 34,0 49,6 11,8 HPMURS FOLIE ERA EEEE 24,4 52,4 15,5 CAMEMDEL TERRE 22,0 53,8 17,1 | Coulomnuers tr 215 53,0 16,9 | BÉLONEENE LEE EREREE 22,0 53,5 18,0 Pont l'Evéque. 23,1 51,0 17,0 (M MONIEDOrER 9,7 DO 25,3 | IR CGOTCON ZOPE 29,0 41,5 19,7 | MORMATOIHES Rae A 33,5 40,3 25,2 | CAD Al PRE Re FER 29,3 40,9 20,5 IMRROUEIO DER ER RP 2 075 36,9 20,5 | HOMANAES PR Er 20,0 42,6 23,9 TP OLEÉS AIN 24,5 38,1 24,8 | Nr Gp RME L TA TRRE 28,0 35,7 28,9 | IMRPATMES ADR REC 23,0 34,0 35,0 | 4 |
SOUEE Pape
Du point de vue qualitatif, les protéines présentent des différences importantes, tant au point de vue physique (consistance, teneur en eau), qu’au point de vue chimique.
Au cours de la préparation du caillé, la caséine revêt une texture spéciale qui n’est pas sans retentir sur les phénomènes chimiques et biologiques de la maturation. La coagulation plus ou moins rapide, légouttage plus ou moins prolongé, le pressage y contribuent. La maturation est le temps le plus important de la transformation de la caséine. C’est elle qui finit par donner à chaque fromage sa composition et sa saveur particulière. Elle est sous la dépendance d’un grand nombre de facteurs, chimiques ou biologiques, sels, acide lactique, lactose, graisses, entraînés par la précipitation de la caséine, ferments, moisissures, microbes, diastases apportés volontairement ou involontairement. La teneur en eau, l’action de l’oxygène, la température extérieure, les soins propres à chaque fromagerie jouent aussi un rôle important.
La maturation suit néanmoins une marche analogue dans les différents cas, plus ou moins lente et complète, à quelques exceptions près.
Deux phénomènes se produisent parallèlement
La tendance à la solubilisation, qui n’est autre chose qu’un retour progressif de la caséine à l’état colloïdal au contact de l’eau incluse. Elle est favorisée par les bases et les sels minéraux comme l’ammoniaque, potasse, la soude, phosphates, et par des diastases provenant en grande partie des microbes inclus surtout lorsque la température se trouve aux environs de 30-35°. Cette tendance se traduit dans certains fromages trop mûrs lorsqu’ils coulent.
En second lieu, l’action propre des ferments, qui déterminent après une phase acide à prédominance lactique, une phase alcaline. C’est, en général, au moment où cette phase apparaît que la pâte du fromage est arrivée à l’état de maturité. A ce stade la caséine a subi d'importantes transformations chimiques qui ont disloqué une partie de sa molécule.
Dans tout fromage mûr, l’on constate la présence, en plus de la caséine restant encore
1° de peptones et de caséones qui sont simplement de la caséine solubilisée, et n’ont ni odeur, ni saveur.
2° des acides aminés parmi lesquels, le glycocolle, la’ leucine, la tyrosine, la lysine, le tryptophane, les acides aspartique, glutamique, oxalique.
3° de l’ammoniaque libre ou combiné avec l'acide carbonique sous forme de carbonate d’ammoniaque qui donne au fromage sa saveur piquante.
Mais suivant la texture de la caséine, sa teneur en eau, suivant l’activité des ferments, cette maturation est plus ou moins rapide et profonde, et les divers fromages présentent une richesse variable en produits de dédoublement.
Voici leur teneur respective en azote soluble, lequel représente l’azote des peptones et des acides aminés. Il faut multiplier ces chiffres par 6,25 (Arthus) pour avoir la teneur réelle en albumine.
Suisse 0,035 Demi-sel 0,23 Camembert 2292 Coulommiers 1,64 Brie 1,67 Bondon 0,86 Pont-l’'Evêque 1,25 Maroilles 1,92 Munster 193 Livarot maigre 2,31 Mon Dore 1,61 Roquefort 1,56 Cantal 1,51 Reblochon 0,86 Gorgonzala 0,86 Chester 1,40 Hollande 0,85 Port Salut 0.80 Gruyère 1,06 Parmesan 1,22
Ce sont donc les fromages à pâte molle genre Camembert, Brie, Coulommiers, qui ont la maturité la plus rapide et la plus poussée, mais il s’en faut de beaucoup qu'ils soient les plus avantageux dans l’alimentation infantile.
La raison en est, en premier lieu, dans leur instabilité. Très sensibles à l’action des microbes qui y pullulent et engendrent rapidement des produits de putréfaction, ils le sont également à l’action des agents extérieurs comme la température, qui les liquéfie rapidement.
D'autre part, au cours de leur préparation, ils ont subi, par suite de la faible consistance de leur caséine et de sa lente coagulation, un égouttage très prononcé qui les a appauvris en sels de phosphore et de calcium. Ils sont également moins riches en ces sels que les fromages pressés parce que la teneur en eau est plus élevée chez eux.
Voici quelques analyses données par MM. GUITTONEAU et CHEVALIER.
