FROMAGES A PATE FERME
Port Salut Cantal Comté Gruyère
CARRE Le ie 0,54 0,71 0,90 P'ÉRTRAARRR ere 0,42 0,49 0,60 0,64
Quant à la teneur en chlorure de sodium, elle est très varia-
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ble par suite du salage auquel les différents fromages sont soumis. Pour les fromages à pâte molle de petites dimensions, elle est assez forte, pour les fromages à pâte dure, elle est souvent plus faible ; la pénétration du sel dans la pâte dépend d’un nombre considérable de facteurs dont le principal est la compacité.
Ainsi la teneur en sel est minima dans le Gruyère par suite de la compacité, et ne dépasse pas 1 à 2 % de l’eau dans la pâte. Dans les autres fromages elle varie de 3 à 10 %. Le Roquefort en contient beaucoup, c’est le plus salé de tous les fromages (14 X).
Mais l'intérêt du chlorure de sodium n’est pas du tout le ‘1ème que celui du calcium et du phosphore du point de vue de
\ Croissance.
En définitive, la teneur quantitative et qualitative de chaque fromage en caséine n’est pas la seule raison de sa valeur.
La stabilité de la pâte, la densité microbienne, la teneur en calcium et en phosphore sont également des facteurs qu’il ne faut pas négliger.
Certains fromages sont donc préférables aux autres.
I. Les fromages frais représentent les moins riches. La caséine n’y a subi aucune maturation, et l’égouttage très accentué les appauvrit beaucoup en sels de toute nature. La pâte est toujours plus ou moins acidulée car ils ne dépassent guère le début de la fermentation lactique.
Dans ce groupe se trouvent :
1) Les fromages à la crème. — Le Suisse contenant jusqu’à 90 % de matière grasse. Le Demi-sel contenant jusqu’à 70 % de matière grasse. Le Coulommiers contenant jusqu’à 60 % de matière grasse.
2) Les fromages au lait entier obtenus sans addition de crème : le Neufchätel, le Gournay.
3) Les fromages au lait écrémé ne contenant pas du tout de matière grasse : le fromage blanc.
Leur emploi ne semble pas devoir être spécialement efficace
sur la croissance de l'enfant. Ils représentent de la caséine. Il
faut leur ajouter de la crème pour les compléter.
Il. Les fromages fermentés.
Parmi ce groupe l’on doit distinguer :
1) Les fromages à pâte molle, non:lavés, subissant l'action des moisissures. — Leur maturation est rapide, un mois en
AEPATEE
moyenne, et prononcée. Ils tendent à couler. Leur coagulation dure plusieurs heures.
Les types principaux en sont : le Camembert, le Coulommiers, le Gournay fleuri, le Pont-l'Evêque. Is semblent encore trop instables pour être recommandés.
2) Les fromages à pâte molle, lavés, ne subissant pas Paction des moisissures. — Leur coagulation est plus rapide (une demiheure à un heure), l'importance de l’action des moisissures leur donne rapidement un goût de putréfaction. Ils tendent également à couler. Ce sont : Le Mont-Dore, le Maroilles, le Géromé, le Munster, le Limbourg. Supérieurs aux précédents, ils n’offrent pas cependant une marge de garantie suffisante pour l’emploi pratique en pédiatrie.
