III. Les fromages à pâte bleue
La coagulation en dure une heure en moyenne. Leur caillé est ferme. Ils subissent en caves des grattages, frottages, lavages, qui ont pour effet d'éliminer les moisissures à ramification aérienne comme celle du Pénicilium glaucum, mais simultanément on facilite le développement de ces mêmes moisissures à l’intérieur de la pâte qui prend une couleur verdâtre.
Ainsi, ces fromages présentent une maturation qui rappelle celle des fromages à pâte dure, par l’action simultanée des ferments lactiques et des moisissures. Cette action comprend en particulier une action peptonisante sur la caséine, et une action saponifiante sur les matières grasses, avec production d’acides caproïque, caprylique et caprique. La maturation est plus lente que pour les fromages précédents et demande plus de deux mois.
Ce groupe comprend les fromages suivants Le Roquefort, fait avec le lait de brebis.
Le Sarrasin.
Les fromages bleus d'Auvergne, des Alpes (Mont-Cenis), du Jura (Gex, Septmoncel, Sassenage).
À l'inverse des précédents, ils présentent une garantie de stabilité suffisante et certains comme le Roquefort sont particulièrement riches en acides aminés, en peptones, en produit de digestion des graisses.
Leur emploi peut être recommandé. M. RiBADEAU-DuMas en a fait des expériences tout à fait satisfaisantes. Bien tolérés, ils donnent à l'enfant un apport très riche qui favorise leur nutrilion et leur croissance avant la fin de la première année. Les préjugés qui existent à leur égard sont donc injustifiés.
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