IV. Les fromages durs, pressés, non cuits

Leur coagulation est rapide, en une demi-heure, à la température élevée de 30 à 35°. Le caillé est ferme, homogène. La maturation est lente, en 2 mois en moyenne, et se fait à peu près exclusivement par le moyen des ferments lactiques.

Dans ce groupe il faut ranger : Le Port Salut, le Cantal, le Reblochon.

Leur emploi en peut être fait chez l'enfant. M. RiIBADEAU- Dumas a fait l’expérience du Cantal à la Salpêtrière.