V. Les fromages durs, pressés et cuits

La production du caillé a lieu à température élevée, se rapprochant de la température optima de coagulation (37°). Aussi, la durée de coagulation est brève et ne dépasse jamais une demiheure. Le travail du caillé (tranchage et brassage) est toujours très poussé et accompagné d’une cuisson à 55-60°.

L'ensemble de l’opération dure une heure et demie et donne un grain très sec. Le pressage très énergique contribue à donner une pâte très ferme.

La maturation est très lente, et dure environ 3 mois. A cet groupe, appartiennent un petit nombre de fromages, tels que le Gruyère, le Parmesan, lEmmenthal.

Leur constance, et leur stabilité est remarquable. Nous avons déjà signalé leur teneur élevée en phosphore et en calcium. Ce sont les fromages les plus utilisés dans l’alimentation infantile. Leur emploi est assez général.

Au point de vue pratique, il semble légitime de préconiser l'emploi des fromages frais, des fromages à pâte bleue, des variétés dures, cuites ou non cuites, pressées ou non pressées. Par contre, il semble préférable de condamner l’emploi des fromages à pâte molle.

Mode d'emploi des fromages.

Avant l’âge de un an, il est difficile ou même impossible de donner les fromages sous leur forme naturelle.

On conseillera d’écraser les fromages frais dans un peu de lait de façon à réaliser un aliment semi-liquide que l'enfant consommera volontiers. Un petit suisse ou un demi-sel ainsi prépare, compléteront utilement un repas de midi ou du soir.

Le fromage blanc ou fromage à la pie qui connaît une assez grande faveur auprès des mères de famille, est loin d’être le plus utile à la nutrition de leurs enfants.

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Sans compter leur excès de caséine, leur pauvreté en phosphore, en calcium, en hydrates de carbone, ils favorisent les putréfactions intestinales.

Néanmoins, on pourra les recommander, à la condition de n'en point faire un usage trop ordinaire, et surtout de leur ajouter une bonne crème, riche en graisses, et du sucre qui les fera prendre plus volontiers par l'enfant.

Quant aux autres variétés, lorsque la pâte est friable comme celle du Roquefort, on pourra l’émietter ou l’écraser avant de le donner. Le mieux est de les râper, ce que l’on fait communément, avec le Gruyère et les fromages à pâte très sèche. Aïnsi, il devient aisé de les incorporer à un potage ou à une purée, à la dose de 30 à 40 grammes, ce qui réalise un apport protéique particulièrement utile chez les enfants qui présentent une dyspepsie modérée des farineux, et cet aspect floride et un peu flasque des téguments que l’on observe lorsque les bouillies et les purées sont données avec excès vers le 10° mois.

Après l’âge de un an, la dentition est suffisamment complète pour que les fromages puissent être donnés tels quels. Ils constituent un stimulant de l’appétit et sont très bien tolérés. A mesure que l’enfant est plus âgé, ses fonctions digestives deviennent plus souples, et la discrimination entre les différents fromages, telle que nous l’avons faite, perd une partie de ses raisons. Dès l’âge de 18 mois, il suffira de s’assurer que le fromage choisi est suffsamment frais et de bonne qualité, pour le donner. Il est même préférable de développer le goût de l’enfant en lui donnant des fromages variés parmi lesquels on peut comprendre les fromages à pâte molle. La variété de l’alimentation joue toujours le rôle de stimulant de l'appétit, et des fonctions digestives.

PROTÉINES D’ORIGINE VÉGÉTALE

Les protéines végétales sont en général moins riches et moins actives que les protéines animales. Beaucoup d’entre elles sont déficientes en un acide aminé capital, ce qui leur interdit un rôle efficace sur la croissance, si on les donne à l’état pur.

Parmi elles, une source de protéines peut être considérée à part, comme un facteur réel de croissance : la levure de bière, parce qu’il suffit d’en ajouter des quantités minimes pour déterminer ou accélérer celle-ci.

La levure de bière.

Très active sur la croissance, la levure de bière ne l’est pas seulement par ses acides aminés, mais par sa vitamine B qui a un rôle important, en particulier sur l'assimilation des glucides, et par ses minéraux. Nous l’étudierons en premier lieu d’un point de vue strictement protéique.

Comme la caséine, les protéines de la levure de bière sont insolubles dans l’eau, peu solubles dans le chlorure de sodium, assez soluble dans l’eau de chaux et présentent une acidité plus faible que la caséine (PH = 6,3 au lieu de 4,6 pour la caséine). La présure coagule incomplètement les protéines de la levure de bière.

Ces protéines sont de 2 sortes : la Zymocaséine et la Cérivisine. (Pierre THoMAS, « Recherches biologiques sur les protéines de la levure »).

La Zymocaséine a une composition analogue à celle de la caséine, ou caséinogène au point de vue de la répartition de l’azote. Mais, de même que la Cérivisine, elle présente une plus grande richesse en acides aminés de croissance.

Voici les chiffres donnés par THoMaAs

Zymocaséine Cérivisine Caséinogène

EÉTISTLQIN EE 2,63 2,02 2,6 ATBIDAN ES Ar et 3,8 4,42 4,8 LÉ ENT EP ENNER PP EU 4,09 8,10 5,8

HDÉVDIODHANE CU CEE nr 2,50 2,40

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Ces corps sont particulièrement riches en tryptophane. Leur adjonction a des protéines comme celles de l’orge ou du maïs, semble particulièrement intéressante.

OSsBoRNE et MENDEL ont d’ailleurs montré que la levure de bière donnait des résultats particulièrement intéressants chez les rats blancs, soumis à un régime de protéines déficient.

Les extraits de levure favorisent également la croissance de nourrissons soumis à des régimes de céréales, de riz ou de soja ou de tournesol.

Elles représentent donc une source appréciable d'acides aminés favorables à la croissance, et que leur facilité d’accès met au premier plan. Nous verrons, à propos de l’emploi du soja et du tournesol, sous quelle forme il faut la donner. Nous verrons plus loin également, l'intérêt qu’elle représente de par sa teneur en vitamine B, et les conditions de son administration de ce point de vue. Parmi les protéines végétales, il en est deux qui présentent une grande importance pratique : le soja, employé depuis la plus haute antiquité en Chine, et le {ournesol, dont l’emploi est beaucoup plus récent.’

LE SOJA

Cet aliment, d’origine végétale, est importé du Japon et de la Chine où il était utilisé au même titre que le riz, auquel il était associé dans l’alimentation.

De nombreux travaux lui furent consacrés depuis le début du vingtième siècle, en France et surtout en Amérique. C'est en Amérique que JOHN RUHRAH, en 1910, SincLair, en 1917, en firent l'emploi clinique ; que ANNY DANIELS et NELL NICHOLS, y découvrirent d'importantes quantités de vitamine À ; que Mac CoL- LUM et SIMMONS, établirent sa valeur protéique par rapport aux autres légumineuses. OSBORNE et MENDEL, en firent l'étude expérimentale sur le rat : selon leurs expériences, les protéines du soja seraient aptes à la croissance.

En Europe, il a été surtout utilisé dans l'alimentation générale. L'Allemagne y trouva une source de protéines durant li Grande Guerre, et l'Italie, sous l’impulsion des hygiénistes, le fai! entrer dans la composition du pain de troupe. En France, avant d’en faire un emploi courant dans l'alimentation infantile, on en fit usage dans le régime des diabétiques à la suite des travaux de LABBÉ (1912).

Le premier essai d'alimentation infantile fut fait par un médecin Chinois, le Docteur ERNEST Tso, qui éleva pendant 10 mois un enfant avec une préparation à base de soja, obtenue par macération des grains débarrassés de leur cuticule dans huit fois leur poids d’eau réfrigéré. Le lait obtenu après moulage, filtrage, cuisson contenant 44 pour 1.000 de protéines, 18 pour 1.000 de graisses, 15 pour 1.000 d’hydrate de carbone, les résultats étaient assez satisfaisants du point de vüe de la croissance.

Mais, le soja est le plus communément employé sous forme de farine.

Le soia est riche en protéines, il en contient 35 à 40 % de

»nrésente l’une des substances les plus riches en le monde végétal, avant les lentilles et les oyenne 20 grammes de protéines. Les

nt en moyenne : Matières azotées,

, 14,80 p. 100 ; Matières hydrocar-

3,60 p. 100 ; Cendres, 4,35 p. 100.