D OÙ
La farine est plus ou moins privée l’huile après le traitement industriel.
En Angleterre, le soja est employé sous le nom de Soyolk, nom adopté par la maison qui le livre au commerce. Il contiendrait : Matières azotées, 42 p. 100 ; Matières grasses, 20 p. 100 : Hydrate de carbone, ? pour 100.
En France, et dans le service de M. RiBADEAU-DUMAS, on utilise souvent une farine dégraissée, dont la composition est la suivante : Eau, 13,50 p. 100 ; Matières grasses, 2,45 p. 100 ; Matières azotées, 45,19 p. 100 ; Matières hydrocarbonées, 28,15 p. 100 ; Cellulose, 4,32 p. 100 ; Cendres, 6,38 p. 100.
Il est intéressant de comparer cette teneur en protéines avec celle des autres légumineuses : Soja, 35,5 p. 100 ; Avoine, 12,37 p: 100: ; Riz 7,19 p100" Blé:10;12 D LOU MAIS NT 1/7 D AU0E Lentilles, 21,60 p. 100 ; Pois, 21,40 p. 100 ; Tournesol, 55-10 p. 100. Mais il n’est pas seulement plus riche que les autres légumineuses du point de vue quantitatif. Sa teneur en acide aminés est plus forte et mieux équilibré, elle contient surtout tous les acides aminés indispensables.
D’après une étude reproduite par Lewis WE8Bg HiLzs et H4- ROLD C. STUART, les acides aminés sont représentés de la manière suivante : Glycinine, 1 ; Alanine, ; Valine, 0,7 ; Leucine, 8,5 ; Proline, 3,8 ; Phénylalanine, 3,9 ; Tyrosine, 1,9 ; Cystine, 1,1 ; Acide aspartique, 9,4 ; Acide glutamique, 5,5 ; Arginine, 5,1 ; Histidine, 1,4 ; Lysine, 2,7 ; Tryptophane, 1,7.
Le soja est donc nettement supérieur à la plupart des autres protéines végétales, à l’exception du tournesol. OSBORNE et MEN- DEL Ont d’ailleurs montré que le soja pouvait satisfaire la croissance, alors que les protéines des lentilles et du pois sont insuffisantes.
Mais, le soja ne représente pas cependant un aliment protéique idéal, il faut en donner 4 fois plus que de lactalbumine, 3 fois plus que de caséine, si l’on veut obtenir des résultats comparables. D’après TERROINE, sa valeur biologique est de 64, environ les 3/5 de la majeure partie des protéines animales, ce qui s'explique sans doute parce que la proportion relative de ses acides aminés ne satisfait pas à la loi du minimum.
Le déficit du soja ne réside pas d’ailleurs seulement dans son déséquilibre aminé relatif, mais dans sa teneur en sels. Voici d’après WEBB His et HAROLD C. STUART, la teneur comparative en sels du soja et du lait :
Lait de vache Soja
CAC Nr 0,920 0,180 MARS UE CS 0,092 | 0,300 SOU TEE IE MALE EL 0,392 | 0,140 POIASSIUR EN E 1,100 | 2,060 Phosphorem rm ie | 0,715 | 0,820
GhIOTUreRS 77H 0,816 | 0,005
Ce tableau montre l'insuffisance du soja en calcium et en chlorure de sodium.
