I. Vitamine A

La vitamine A est un. alcool non saturé dont la formule brute, C20 H30 O, se développe de la façon suivante :

CH° CH° és C CH? CH:

PE | | CH* Ce CH = OC = CH CH CHE 0 ONCE | Î CH? 6 CHE NZ {Karrer/ CH?

Elle donne des ethers avec les acides ; HEILBRON en a préparé un benzoate. Elle n’est détruite ni par les acides, ni par les alcalis à froid, mais, en présence de l’oxygène, elle s’oxyde en perdant son activité physiologique. Cette action est extrêmement importante, et montre les précautions qu'il faut prendre si l’on veut garder à un produit quelconque son activité vitaminique. Ainsi, ce sont ces précautions qui assurent à l’huile de foie de morue sa teneur en vitamine ; les huiles riches en facteur de croissance ont été recueillies avec précaution et après leur extraction du foie de poisson, mises à l’abri de l’air ; leur teneur a été notablement augmentée depuis que les barils d’huile sont l’objet de soins contrôlés sur les navires de pêche.

De même, le beurre perd une grand part de son pouvoir vitaminique lorsqu'il est rance, ce qui correspond à une oxydation manifeste.

La vitamine A n’est pas détruite par la chaleur en l’absence

CNE

d'oxygène, elle supporte une température de 100° pendant 12 heures en présence d’un gaz inerte, mais elle se décompose à la température de 130°. La chaleur accélère l’action destructive de l’oxygène, le passage d’un courant d’air à 120° la détruit en une heure.