LES SOURCES DE VITAMINE B
La vitamine B complète se rencontre dans de nombreux aliments ; après en avoir cité quelques-unes, nous donnerons la composition quantitative en vitamine B1 et B3 de certains d’entre eux. La connaissance de ces aliments est nécessairement aussi utile au dépistage d’une avitaminose qu’à son traitement.
Voici, par ordre alphabétique, une liste d’aliments riches en vitamine B, que nous empruntons à l’ouvrage de Randoin et Simonnet (Les pitamines ) :
« Amande, artichaut, asperge, banane, betterave, carotte, céleri, cervelle, chair des mammifères et des poissons, champignon, châtaigne, chou, chou-fleur, citron, épinard, extrait de malt, foie, germes de céréales, haricot blanc et vert, jaune d’œuf, jus de viande, laitue, lentille, levure de bière sèche et fraîche, navet, oignon, orange, pain complet, petit lait, poire, pois, pomme, pomme de terre, prune, radis, raisin, rognon, tomate, jus de viande crue, vin. »
Le lait en contient peu. Certains auteurs ont rencontré des cas d’avitaminose chez des enfants nourris au lait de vache ou même chez des nourrissons au sein.
Elle se rencontre principalement
1°) dans les aliments riches en noyaux cellulaires
2°) dans les enveloppes et les germes des graines.
Certains aliments contiennent très peu de vitamine Bi, B2, B3, comme l’amidon, le blanc d'œuf, l’extrait de viande, les farines blanches, les fécules, les graines et les huiles. D’autres ne contiennent pas de vitamine antipellagreuse B6, comme l’amidon, les fécules, les graines de maïs, les graisses.
Teneur quantitative de certains aliments.
Les unités choisies en 1931 et en 1934 par la Société des Nations étaient des unités provisoires qui demanderaient à être reprises actuellement.
L'unité internationale de vitamine B1 correspondrait à l’aclivité biologique de 10 mmgr. d’un produit obtenu en adsorbant une certaine quantité de levure de bière choisie par de la terre à foulon, dissociant B1 de B2 et B3.
Actuellement, la vitamine B1 a été obtenue à l’état pur, et cristallisée. Elle est vendue sous forme d’ampoules injectables de 1 cc. correspondant chacune à 500 unités internationales.
Nous sommes néanmoins contraints pour cette vitamine à conserver encore l’étalonnage de 1935 (E.M.C. 4044-2, p. 4) :
Foie de bœuf cuit, 1,5 ; mouton cru, 0,6 ; mouton bouilli, 2,2 ; cuisse de poulet rôti, 1,9 ; sardine, 0,3 ; lait, 0,23 ; jaune d’œuf, bouilli, 1,4 ; blanc d’œuf bouilli, traces ; carottes crues, 0,6 ; cresson cru, 0,5 ; chou-fleur cru, 1,1 ; chou-fleur cuit, 0,8 ; pommes de terre crues, 0,4 ; pommes de terre bouillies et pelées, 0,3 ; épinards crus, 0,7 ; pommes, 0,4 ; bananes, 0,5 ; pulpe de raisin verte, traces ; pulpe de grappe-fruit, 0,4 ; pulpe de tomate, 0,4 ; pruneaux crus, 0,9 ; amandes, 0,8 ; noisettes, 1,5 ; blé complet, 2,6 ; son de blé, 1,3 : son de riz, 7,6 ; germe de blé (français) (B total), 10,5 ; germe de blé 15, 7,5 ; levure de bière préparée sur malt, 25 à 50 ; industrielle, 4 à 6 ; malt, très variable.»
Teneur de divers aliments ou substances en vitamines B3 (utilisation nutritive) :
Ce sont les viscères qui contiennent le plus de vitamine B3 chez les animaux.
Le muscle est plus riche en B3 qu’en B1.
Le jaune d’œuf contient plus de B1 que de B3.
Le blanc d’œuf ne contient que B3.
Le lait est plus riche en B3 qu’en Bt.
La levure de bière est la plus riche, qu’elle soit cultivée sur malt ou sur moût sucré.
Les germes de céréales et le malt sont riches en Bs.
Carottes, pommes de terre, feuilles vertes également.
Voici, d’après Mme RANDOIN, quelques aliments riches en facteur B3 par ordre de richesse décroissante : extrait de malt, lait, tomate, épinards, son de céréales, bière, vin, carottes, orange, pommes de terre, banane, raisin.
* Depius ces classifications, l'identification de la vitamine B3 et de la lactoflavine a permi quelques précisions sur les vitamines B3.
AA
Voici quelques données numériques (SIVADJAN) :
Bacterium pastorianum, 15 mgr. par kg. de substance sèche; levure de bière, 30 mmgr.; levure de boulanger, 36 mmgr.; autre levure de bière, 12 à 30 y par gr.; vin blanc, 0,125 mmgr. au litre ; bière blonde, 0,29 ; suc d’abricot, 0,89 ; pomme de terre, 0,075 ; extrait de malt, 2,10 mmgr. par kg. ; tomate, chou et blé, 0,1 à 1 y ; citron, 0,03 à 0,06 ; albumine d’œuf desséché, 14,1 mmgr. par kg.; petit lait de vache, 0,45 mmgr. au litre ; corps jaune de vache, 5 à 10 y au gr.; ovaire, 1 à 5 y ; jaune d’œuf, 5 à 6 y ; cerveau humain, 2 y ; levure basse desséchée, 18 à 21 +.
Le lait contient des quantités très variables de vitamine B, cette teneur dépend : pour le lait de femme, de l’alimentation de la nourrice. On sait que dans les pays d’Extrême-Orient, où l’on observe le plus de béribéri, les carences observées chez le nourrisson résultent de la carence même de la mère. L'enfant en naissant a bien une certaine réserve hépatique et rénale de vitamine B, mais, même dans les cas normaux, il lui faut un apport alimentaire suffisant en vitamine B, sinon la carence frustre peut se manifester rapidement. Les symptômes apparaissent bien plus vite, on le comprend, lorsque la mère est dans une carence grave, car ses faibles réserves ne peuvent pas se constituer. Les nourrices doivent donc éviter une alimentation déséquilibrée et trop raffinée. Il ne faut pas qu’elles prennent un excès de farineux, de pain ou de sucre. Elles doivent éviter d’ordinaire les farines trop blutées, et les aliments qui peuvent manquer de vitamines. I faut, en particulier, leur assurer une ration suffisante de vitamines B, par des germes de blé, le malt, le pain complet, la levure de bière, légumes et fruits mûrs.
Le lait de vache est, en général, plus riche en vitamine B que le lait de femme. Mais suivant la saison, la teneur de ce lait en vitamine B varie beaucoup. En été, le lait de vache est riche en vitamine B, lorsque les animaux sont dans les pâturages, en hiver, leur alimentation est faite d'herbes sèches ou de tourteaux, et la vitamine B est beaucoup moins abondante dans le lait, c’est ce qui ressort des travaux d'OSBORNE et MENDEL, d’'HoPkins. OUTHOUSE, KENNEDY et DUTCHER, MORGAN et FRANCIS. Ce serait surtout la vitamine Bi qui manquerait en hiver. Il faut donc en donner plus en hiver qu’en été aux nourrissons qui sont élevés au lait de vache frais. Ceci est vrai pour le nourrisson mais davantage encore pour l’enfant âgé de plus de 6 mois. Il faut lui donner des aliments riches en vitamines et éviter l'emploi des farineux trop blutés si l’on veut éviter l'apparition de l’anorexie, l’arrêt de la croissance, l’hypertonie, symptômes d’avitaminose frustre.
Cette vitamine peut être ajoutée sous plusieurs formes. Le malt constitue une source très appréciable de vitamine B ; il est employé principalement dans la préparation des bouillies, il prépare la digestion de l’amidon qu'il liquéfie en le transformant en maltose, puis en glucose, mais la vitamine B qu’il contient assure, Comme nous l’avons vu, une digestion meilleure des glucides, et une utilisation de ceux-ci au niveau des tissus.
Il peut être donné sous plusieurs formes, poudre de malt obtenue en broyant du gruau d’orge germée dans un moulin à café, et que l’on plonge dans la bouillie à malter après l’avoir «nfermée dans un petit sachet ; farine de malt où les débris de cellulose ont été éliminés, et surtout extrait de malt, Ces extraits comprennent des extraits pâteux de malt que l’on n’emploie guère aujourd’hui, mais qui renferment toutes les diastases du malt, pouvant à la fois liquéfier et saccharifier l’amidon et les extraits secs que l'on utilise communément. Ceux-ci, s'ils apportent de la vitamine B, et liquéfient l’amidon, ne le transforment pas en dextrine-maltose. Nous avons vu la difficulté d’équilibrer en vitamine B une ration comprenant du sucre très assimilable, ces extraits secs ont donc un grand avantage sur les autres car ils risquent moins de créer un déséquilibre glucidique. Néanmoins, ils contiennent une forte proportion de maltose, et leur emploi doit être limité à des cas particuliers d’intolérance ou de constipation, et il ne doit pas être prolongé d’une façon excessive. Parmi eux, il en est deux qui sont d’utilisation courante et qui contiennent une assez forte proportion de vitamine B.
Le Nutromalt, riche surtout en dextrine (67 %) et contraire aux fermentations. On en donne une à plusieurs cuillerées à café
Le Maltosan, qui agit sur la constipation par son maltose, el par la vitamine B. On peut en donner une à plusieurs cuillerées à café par jour mais son emploi ne doit pas être prolongé.
Néanmoins pour certains auteurs (RANDOIN et SIMMONNET) le malt n’apporte pas toujours une quantité de vitamine B suffisante à l’assimilation parfaite des glucides, et surtout des glucides très assimilables dont ils déterminent la formation. C’est une substance délicate à employer, et dans la pratique lorsque pour une raison quelconque on donne ce produit, il est bon de lui ajouter une quantité complémentaire de la principale source de vitamine B dont nous allons parler maintenant
La levure de bière représente la source la plus riche en vitamine B. On peut la donner sous forme fraiche ou sèche, en s’assurant que sa préparation a été convenable, car, ainsi que nous
l'avons vu, la teneur en vitamine B peut être très variable suivant le mode de préparation.
On peut donner le complexe B sous forme de comprimés d’oxygénase. La dose habituelle est de 2 à 3 comprimés par jour. Mais en cas d’avitaminose frustre, la dose peut être élevée jusqu’à 6 comprimés. Il existe également une forme de granulé que l’on ajoute au lit à la dose de 2 à 3 cuillerées à café (Vitaminol granulé).
Enfiin on peut donner du vitaminol en poudre, c’est un mélange d’extrait de malt et de levure de bière qui permet de malter les bouillies tout en leur apportant une quantité supplémentaire de vitamine B. En cas de béribéri, on peut donner les comprimés de Massias, 1 à 4 comprimés par jour (vitaminol comprimé). D’autres méthodes sont utilisées pour apporter à l'enfant ou à l’adulte une quantité de vitamine suffisante : farines préparées avec du blé complet (Mouriquand) ; germe de blé (Hoobler) ; le blé complet (Morel et Mouriquand). Le rôle du germe de blé est discuté : aux Etats-Unis, il est utilisé en spécialité dans des préparations destinées à apporter, en même temps que la vitamine, du phosphore, des graisses, du sucre. En France, cette préparation n'existe pas encore commercialement, mais l'étude en a été tentée. Expérimentalement, LÉPINE et Mille BiL- FINGER Ont fait à son sujet des expériences sur le rat et le cobaye qui sont négatives. Pour ces auteurs la germination n’est pour rien dans les résultats qu’ils ont obtenus mais toute la valeur de croissance provient des substances contenues dans le périsperme du grain.
Les poudres de légumes, très en honneur en Suisse, à la suite des travaux de TOBLER, comprennent un mélange de poudre de carotte, d’épinard, de tomate, de malt (VÉGUvA). Elles apportent, en même temps que la vitamine B, de la cellulose qui ne semble pas jouer un rôle négligeable au titre de substance de lest, sur le péristaltisme intestinal.
Le rôle de la cellulose serait d’ailleurs plus complexe, et pourrait ne pas être seulement mécanique, mais cette question n’est pas encore mise à jour (ALQUIER).
En France, les poudres de légumes sont données sous forme d’un mélange de légumes et de fruits, carottes, pommes de terre, bananes, tomates, épinards (Végumine) ou sous forme de poudre de carotte (carotase) (M. RIBADEAU-DUMAS).
Les diverses préparations ne peuvent cependant être considérées comme une source très active de vitamine B. En cas d’avitaminose frustre, il est préférable de donner de la levure de bière.
LE 6 EPS
Actuellement, non seulement il est possible de donner le complexe B sous ses différentes formes, mais dans le cas d’indications spéciales, les différentes vitamines B peuvent et pourront ètre données isolément.
Déjà les travaux de LECOQ, en partant de la levure de bière, avaient isolé les facteurs B. E. BS. TA.
Les vitamines B1, B2, B3 peuvent être données sous forme d'extrait B, à la dose de 0,10 à 0,15 gr. pour prévenir ou guérir les accidents nerveux chez le pigeon.
La terre à foulon (TA) représente la première farine isolée de la vitamine B1, elle guérit les accidents nerveux du pigeon à la dose de 0,60 gr. à 2 gr.
L’extrait E contient les vitamines B2 et B3 et assure une survie assez longue.
L’extrait B.S., à la dose de 0,10 gr. à 0,50 gr., ne s'oppose pas aux accidents nerveux, mais il contient de la vitamine B2.
Depuis ces travaux, la vitamine B1 et B3 sont employées pures. La vitamine B1 obtenue à l’état cristallisé est très active à de faibles doses (1 mmgr. dans l’expérience de Stepp et Schræder). La vitamine B3 a pu être donnée dans de nombreux aliments. Nous ne savons si elle a été obtenue comme la précédente à l’état cristallisé.
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VITAMINE C
Les travaux sur la vitamine C sont maintenant considérables, cette vitamine est la plus étudiée de toutes. Il faudrait un ouvrage énorme pour les exposer, même rapidement. Aussi, nous ne voulons donner ici qu’un aperçu élémentaire, nous réservant de dire, en terminant, sous quelles formes et à quelle dose il faut la donner à l’enfant, en résumant les multiples données déjà acquises. Ses propriétés chimiques sont essentiellement oxydantes el réductrices, grâce à elle, l'oxygène de l’air est fixé sur l’hydrogène du protoplasma. Elle présente donc une fonction respiratoire tissulaire indispensable à la vie.
Chez l’homme, elle intervient dans la nutrition d'organes importants, régit la maturation des globules rouges, la solidité des parois vasculaires, la croissance des os. Son métabolisme est en partie celui du chlore, du sodium, du fer, de la cholestérine. L’on ne saurait donc être surpris par le fait que l’avitaminose C s’accompagne d’arrêt de croissance, à la fois pondérale et staturale.
Historique.
Nombreux sont les auteurs qui ont étudié la vitamine C. Depuis longtemps l’on connaissait certains moyens de se pré-: server de la carence et du scorbut. VENETTE (1761), KRAMER (1720), BACHSTROM (1734) avaient montré la nécessité pour les marins de se munir d’aliments frais. Avant eux, UMBER raconte que dans ses marches interminables de la Suède à la Mer Noire, l’armée de Charles XII, mal ravitaillée, se gardait du scorbut en prenant des infusions d’aiguilles de pin.
L'étude du scorbut fit des progrès assez lents. D’abord on identifia le scorbut de l’enfant à celui de l’adulte, puis, en 1907, Hozsr et FRôLICH déterminèrent le premier scorbut expérimental chez des cobayÿes qu’ils nourrissaient avec des graines et des farines de céréales, et le guérirent par l’administration de tomates, citrons, oranges et autres fruits frais. Ces auteurs mirent ainsi en évidence l'existence d’un produit spécifique. Ils précisèrent qu’il s’agissait d’un corps instable se détruisant en solution neutre ou alcaline au contact de Pair.
Mais il faut en venir à l’époque actuelle pour assister à la merveilleuse découverte de SZENT-GYÔRJYL, directeur de l’Institut médical et chimique de Szeged en Hongrie, concernant l’identification de la vitamine C à l’acide hexuronique autrement dénom-
mé : acide ascorbique.
SZENT-GYÔRJYI étudia les systémes d’oxydation dans le règne végétal de 1924 à 1927. Il fut amené à découvrir dans le jus de raves un principe oxydant et réducteur décomposant l’eau oxygénée, et s’opposant aux réactions normales des peroxydases de la rave qui donnent avec celle-ci une coloration bleue en présence de la teinture de gaiac. Il donna à ce principe le nom définitif de Reducing Factor (F.C.).
En 1927, SzENT-GyôRiy1 franchit une seconde étape capitale. Dans le cortex surrénal, il identifia un autre agent réducteur qu’il put isoler et analyser. Sa formule élémentaire est C8 H8 O6, el représente l’acide hexuronique, qui paraît capable d’agir au cours des oxydations dans les tissus animaux. Un peu plus tard, il put retirer des végétaux le même acide. Ses fonctions biologiques sont alors étudiées, elles aboutissent aux conclusions suivantes : l’acide hexuronique est placé entre deux ferments, l’un qui l’oxyde, l’autre qui le réduit, de sorte qu’il ferme une chaîne qui permet à l’oxygène de l’air d’entrer en combinaison avec l'hydrogène des tissus.
Cet auteur fut bientôt amené à penser que le Reducing Factor qu’il avait découvert primitivement n’était autre que l’acide hexuronique. Il confirma cette hypothèse en soumettant des rats carencés à un complément alimentaire formé pour les uns par du jus de citron, pour les autres par de lacide hexuronique. Les résultats furent parfaits dans les deux cas. Il put même remarquer que l'acide hexuronique était beaucoup plus actif que le jus de citron ; un milligramme d’acide protégeant aussi bien contre le scorbut qu’un centimètre-cube et demi de jus de fruit.
La nature de la vitamine C, antiscorbutique était donc ainsi découverte.
Composition chimique de la vitamine C.
Tandis que SZENT-GYôRJYI continuait ses recherches biologiques, un groupe de chimistes de Birmingham reçut une quantité d'acide assez importante, qui leur permit d’en faire l’analyse. Ce sont HawARTH et HIRST qui en établirent la formule :
