LE BESOIN PROTEIQUE ET LA CROISSANCE

Les protéines constituent l’essentiel de la matière vivante. Leur nature les prédispose à ce rôle. Elles sont l’élément le plus souple et le plus sensible de la vie. Ce sont elles qui se multiplient avec la cellule, c’est autour d’elles que s’ossifie le squelette, elles constituent l’essentiel des organes nobles et de l’appareil musculaire, ce sont encore elles qui retiennent l’eau nécessaire et la majeure partie des sels. Elles ont une fonction plastique par excellence.

On peut dire qu’il n’y a pas de croissance sans protéines.

La levure profère en faisant la synthèse de ses propres protéines, les êtres supérieurs en sont incapables, et les protéines doivent constituer une part de l'alimentation nécessaire. Au cours de la croissance, ces besoins sont particulièrement importants puisque la construction de l’être vivant se fait chaque jour. Aussi, bien que les protéines ne constituent pas en elles-mêmes un facteur de croissance proprement dit, leur taux dans la ration quotidienne influe directement sur elle. :

Les nombreuses discussions qui ont eu lieu à ce sujet méritent qu’on s’y arrête, il s’agit en effet d’une question de base qui domine les autres.

Nous venons de le dire, le rôle des protéines est un rôle plastique, mais ce n’est pas là un rôle unique. Les besoins de l’être ne sont pas seulement des besoins de construction, mais aussi de dépense énergétique, et de défense calorique. Normalement les hydrates de carbone et les graisses que l’on nomme en chimie les substances ternaires, sont réservés à ces derniers rôles. La déficience des substances ternaires peut détourner les protéines de leur fin naturelle.

RUBNER et HEUBNER ont montré qu’à la seule fin énergétique, 4 % seulement des protéines étaient détournées de leur rôle plastique dans un régime équilibré. La porportion est beaucoup plus grande quand les hydrates de carbonne ou les graisses manquent.