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acide sulfurique régénéré, qui continue à dédoubler successivement ainsi toutes les molécules amylacées.
Enfin, on a découvert des variétés de dextrine, issues de la matière amylacée, dont voici les principales : Térythrodextrine, qui se colore en rouge par Tiode ; les dextrines «, ^, 7, de Bondonneau ; les achroodextrines «, p, 7, de Musculus et Gruber, qui, d'après ces derniers, proviennent de dédoublements successifs de la molécule amylacée nC^'ir^^O'', de M. Berthelot.
M. Jacquemin a montré qu'en faisant n = 4 dans sa formule de Tamidon, /pomn* \ ^* devient successivement par double décomposition, provoquée par la diastase, soit avec une, deux ou trois molécules d'eau :
Ces variétés de dextrines, nées au début de l'action de la diastase, pourront continuera en subir l'influence, c'est-à-dire se saccliarifier jusqu'à formation d'une dextrine inaltérable par la diastase à la température ordinaire (acbroodextrine 7, de M. et G.).
Le rapport de la dextrine
G«°H*°0" = IP ()^ /iC^PO*
~ 17 — à son isomèi^e, provenant d'un groupement amylacé dont n = 3,
qui par IPO donne C^fP'O* 4- H 0'.
Vo
Ce même groupement par 2FP0 = 2CiI"0* -+- G"[I*^0'*
Il est évident qu'un groupement dans lequel N = 2 fournira
avec ff = C*H"0' -4- G^'H^O^*.
La théorie de M. Jacquemin conduit à six variétés de dexirine
qui, par épuisement des effets de la diastase, aboutissent à une
I j non saccharifiable par le ferment, même
au bout d'un an, d*après les expériences de Gmber et Musculus, et que l'acide sulfurique dilué et bouillant ne saccharifie qu'après plusieurs heures d'ébulUtion soutenue.
Nous serions incomplets, si nous ne parlions du dédoublement des matières amylacées en maltose d'après M. Dubiiinfaut, qui lui assigne la formule G**IP*0" -f- H*0. Gette maltose précéderait la formation de la glucose, et se transformerait en deux molécules de glucose, par simple hydratation. D'après M. Jacquemin, la mal-
G*H**0* I tose serait un anhydride du glucosyle peiiiim / 0, tandis que le
sucre de canne, son isomère, est l'anhydride des radicaux de la glucose et de la lévulose.
Voici l'équation qu'il donne pour expliquer cette formation :
„oo4 [ -h 211 = 2 (^^,j^.,^,[ j 4- jj, [ , mais
Maltose. Dextrine.
4€*ÏP0* I ^, ,„„ C'H'O» ) ^ SC'IPO* j ^,
soit trois molécules maltose pour une molécule dextrine..
L'amidon du blé a une densité d'environ 1,5, d'après Flûckiger C); celui du maranta, desséché à l'air, a une densité de 1,504; desséché complètement à 17^,1,565.
Les fécules ne sont pas amorphes, elles ont une organisation particulière, qui permet le plus souvent de les reconnaître sous le
(■) Pharmacognosie. p. 711,
microscope, sans l'aide d'aucun réactif chimique. On a souvent parlé de la présence dans les cellules d'amidon amorphe,
Schleiden, dès 4838, admettait que la matière amylacée se rencontrait à rélat d'enduit ou d'empois, dans les cellules de l'embryon des SchoUa latifolia, speciosa, Hy^nenea Courbaril, Mucuna ureus et Tam^rindus indica. Hartig, en 1858 (*), cite le même naturaliste comme ayant observé cette fécule amorphe dans les graines du Cardam^ymum minus (Alpinia Cardam^mum), et dans l'écorce de la racine de la salsepareille de la Jamaïque.
Selon Meyen {Jahresbericht, p. 67) (*), l'amidon n'existe pas dans les lichens à l'état globuleux, mais y forme les membranes et le contenu des cellules.
La difficulté de résoudre une pareille question provient de la propriété qu'ont à la fois l'amidon et la cellulose jeune, de bleuir sous l'influence de l'iode.
M. Trécul admet cependant (') que, chez certains végétaux, il existe, à la face interne de la cellule, une couche homogène d'amidon gélatineux.
Pour Sachs (*), ce principe immédiat se présente toujours sous forme organisée, en grains solides et à contours nettement accusés. Ce sont du reste ces propriétés physiques qui ont permis à Leeuvrenhoek de découvrir la matière amylacée, au milieu des préparations grossières qu'il faisait pour étudier au microscope les difierenles farines.
Les formes, les dimensions, les détails de la surface extérieure des grains de fécule, doivent être successivement étudiés avant de pénétrer dans leur intérieur à l'aide de réactifs et des propriétés optiques.
Leeuwenhoek avait reconnu sa forme vésiculaire dans le blé. Il le voyait fortement aplati; Turpin (*) décrit et figure la globu- Une de la pomme de terre comme formée de vésicules, marquées sous certain jour, d'une aréole qui indique le point par lequel elles tenaient à la paroi de la cellule. Citons encore les excellentes figures de Payen, qui se trouvent reproduites dans la plupart des ouvrages traitant de la matière.
(') Entwickehingsgeschichte des Pflanzenkeims. Leipzig, 18&8, p. 81.
(*) Cité dans le mémoire de M. Trécul, p. 207.
(*) Mémoire cité, p. 350.
{*) TraUéde botanique, 1874, p. 78.
(•) Orçanographie végétale. Mémoires du Muséum, t. XIX, p. 66, 1827.
Selon Sachs, le granule de matière amylacée paraît toujours sphérique quand il est jeune; raccroissement lui fait prendre différentes formes.
Ces formes apparaissent surtout nettement lorsque les grains de fécule se trouvent isolés et libres de se mouvoir dans un liquide qui ne réagit pas sur eux.
Dans ces conditions, c'est-à-dire avec de l'eau, l'amidon du blé présente des aspects variés. Au lieu de granulations sphériques, on aperçoit des disques aplatis dont les faces sont ou courbes, ou plus rarement planes.
Dans le cas où le grain est posé sur une de ses faces, il paraîtra circulaire; sur un de ses bords, il paraîtra ovoïde (*).
Les granules simples du latex des euphorbiacées ont des formes spéciales (voir planche I) de bâtonnets remplis aux deux extrémités (•) ; on rencontre plus rarement celles de fuseaux.
Quant aux fonnes des grains composés, elles sont trop variées pour qu'il soit possible d'en donner une idée générale.
On les trouvera indiquées, avec les caractères essentiels des granules de différentes provenances dans le tableau suivant que nous empruntons à M. le professeur Robin (').
A. Grains amorphes, — (Graines de cardamome, écorces de salsepareille de la Jamaïque, etc., etc.)
B. Grains simples. — (La plupart des plantes.)
L Grains arrondis ou polyédriques à angles mousses.
a) Grains sans hile apparent :
Tels que les plus petits granules de la plupart des fécules, riz, etc....
b) Avec hile :
!•* Couches concentriques autour du hile ;
Grains ovoïdes (pomme de terre) ;
Grains conchoïdes (liliacées) ; 2^ Couches concentriques peu évidentes ou nulles ;
Grains arrondis ou polyédriques (maïs, apios) ;
c) Grain avec hile, fissure étoilée ;
Avec ou sans oouches concentriques (légumineuses) ; Grains en gobelet, cyathiformes (rhizomes d'iris) ;
(0 Moitessier. Emploi de la lumière polarisée dans T examen microscopique des farines. Annales cC hygiène, 1868, p. 385. (^ Hartig. Entwickelungs...., p. S3^fig. 34, pi. IH. (^) Traité du microscope 1878. Paris, p. 842r
