CLASSIFICATION DES FERMENTATIONS

Henninger, se fondant sur la nature de la réaction principale observée, a divisé les fermentations bactériennes ainsi qu'il suit.

\° Fermentations par dédoublement : exemple, fermentation lactique.

2° — hydratation.... — fermentation de V urée.

^° — réduction — fermentation butyrique.

^° — oxydation — fermentation acétique.

La fermentation alcoolique dans laquelle le sucre se dédouble en alcool et en acide carbonique peut être rapprochée des premières. C'est d'ailleurs la plus importante de toutes les fermentations ; aussi est-ce elle que nous décrirons tout d'abord. Nous suivrons ensuite la classification précédente ; mais il ne faut pas perdre de vue que les expressions, par lesquelles Henninger désigne les différentes fermentations, visent exclusivement la réaction principale. Il peut se produire des réactions secondaires d'une tout autre nature.