S. eûGiguus Reess

Cellules végétatives en forme de quille ou de toupie.

1 T 5 de longfueur sur 2 5 u.

de diamètre au gros bout. Spores : 2 à 3 en file longitudin;ie

5.5. conglomeratusReess. Cellules végétatives sphérigues de 5

«1 Lirf ''^'''"PP^'^' in-ég°ulièremen? et eTnt g gloméiees. Les asques sont fréquemment réunis par deux ou soutlls

Fig. 9. — S. Pastorianus. Voile (3 à 15oC.)> (d'après Hansen).

à une cellule végétative. Spores 2 à 4. Se rencontre sur les raisins pourris et dans le vin au commencement de la fermentation. Caractère ferment douteux.

Reess décrit encore deux autres espèces de Saccharomyces : le S. mycoderma (Mycoderma cerevisiœ ou. vini Desm.) qui forme si souvent un voile sur la surface du vin ou de la bière et qu'on nomme fleurs de vin ; le S. apiculatus Reess (Garpozyma apiculatum Engel), levùre composée de cellules en forme de citrons terminées à leurs deux pôles par un mamelon saillant, qu'on rencontre à la surface des fruits. La première de ces deux espèces donne bien naissance à des spores, mais celles-ci se forment autrement que chez les vrais Saccharomyces (14). Pour la seconde, F^ngel avait supposé en 1872, d'après certains indices, qu'elle devait former des spores endogènes, mais ni lui, ni aucun des botanistes qui ont étudié cet organisme ne sont parvenus jusqu'à présent à les observer. Nous ne pouvons donc les conserver dans le genre Saccharomyces.

Quant aux autres levûres, d'ailleurs peu importantes, qui ont encore été signalées^ elles ont été trop peu étudiées au point de vue morphologique pour que nous nous en occupions ici ;

§ III. — Bactéries (15).

On désigne sous ce nom des organismes inférieurs que les différents auteurs rattachent tantôt aux champignons, tantôt aux algues, comme l'indiquent les noms de Schizomycètes et de Schizophycètes (a.xv,ç, champignon ; 'f.v.o?, algue) qui leur ont été donnés. La vérité est que quelques-uns de ces organismes renfer mant de la chlorophylle, tandis que la plupart en sont dépourvus, les premiers se rapprocheraient des algues et les seconds des champignons; mais comme les uns et les autres possèdent des caractères communs, on est obligé de les rassembler dans un même groupe. C'est pour cette raison qu'il paraît plus correct de recourir à une désignation particulière : les bactéries.

Ces oro-anismes se présentent sous la forme de cellules en bâtonnet ou comme des cellules rondes ou cylindriques, rarement en fuseau. Ces cellules sont extrêmement petites. Leur diamètre ou leur largeur atteint à peine 1 queltiuefois moins. La longueur des bâtonnets dépasse rarement

Beaucoup de bactéries sont mobiles lorsqu'elles sont dans les liquides. Elles se multiplient par bipartitions successives et lorsque les nouvelles cellules ainsi formées restent réunies il en résulte des sortes de filament dont la configuration peut varier. On en rencontre qui ont la forme de tire-bouchon, d'autres qui sont plus ou moins spiralés.

Beaucoup de bactéries se reproduisent encore par spores. Il se forme à l'intérieur de la cellule un petit corpuscule (rarement plusieurs) rond ou ovale, très réfringent. Ces petits corps se séparent de la cellule-mère. Ils résistent mieux aux influences extérieures que les cellules végétatives, supportent la dessication et, transportés dans un milieu nutritif, reproduisent en germant la bactérie qui leur a donné naissance.

Nous nous bornerons à ces quelques notions sur les bactéries, nous réservant de revenir sur celles qui nous intéressent, lorsque nous étudierons les fermentations qu'elles déterminent.