FERMENTS SOLUBLES

§ I. — Origine des ferments solubles.

Les ferments solubles dérivent tous directement d'organismes vivants au sein desquels ils prennent naissance. On les rencontre aussi bien chez les végétaux que chez les animaux et beaucoup de ferments organisés sont de grands producteurs de ces composés {a).

(a) La ressemblance des deux expressions « ferments organisés et ferments solubles » ainsi que la production de ceux-ci par ceux-là ont fait penser depuis longtemps qu'il y avait intérêt pour la commodité du langage à remplacer la seconde par un terme qui prêtât moins à la confusion. On a proposé successivement les mots « zymase, diastase et enzyme. »

Le mot « zymase » a d'abord été employé par Béchamp en 1864 pour désigner le ferment soluble inversif sécrété par la levùre de bière (1) et appelé antérieurement par Berhelot « ferment glucosique » (2). Plus tard, Béchamp en a fait un terme générique équivalent à celui de « ferment soluble » (3).

Le mot « diastase » créé en 1833 (4) par Payen et Persoz désignait et désigne encore le ferment soluble extrait par ces chimistes de l'orge germé. C'est en 1876, croyons-nous, que Pasteur l'a employé pour la première fois comme terme générique (5). Il a suivi en cela les conventions adoptées en chimie organique pour désigner certains groupes de 00 rps. On sait en effet par exemple que toute une classe de composés porte le nom d'alcools du nom de celui d'entre eux qui a été le premier connu.

Quant au mot « enzyme » il a été proposé par Kuhne en 1878 (6) . Il a le mérite d'avoir

Aucun d'entre eux n'a été jusqu'à présent préparé artificiellement On les considère généralement comme des matières albuminoïdes ; mais ni leur composition chimique qui du reste est imparfaitement connue, ni la façon dont ils se comportent en présence des réactifs ne justifient complètement cette manière de voir.

Lorsqu'ils sont placés dans des conditions convenables ils jouissent de la propriété de dissoudre, de dédoubler ou de transformer certaines substances organiques. La nature des corps sur lesquels ils exercent leur action et cette action elle-même ont permis d'en faire le classement suivant :

Ferments solubles qui déterminent :