CHAPITRE II

DES PROCESSUS CHIMIQUES DÉTERMINÉS PAR LES FERMENTS SOLUBLES. — SPÉCIFICITÉ DE CES FERMENTS.

Dans toutes les fermentations déterminées par les ferments solubles, il y a fixation d'eau sur le corps qui fermente et décomposition de celui-ci en deux ou plusieurs corps nouveaux. Mais l'allure du phénomène varie avec les fermentations.

Dans certains cas, la réaction parait en quelque sorte se faire d'emblée, non pas sur la totalité, mais sur des portions successives du corps fermentescible. Si on analyse le mélange dans le courant de la fermentation on constate qu'il ne renferme, outre ce qui reste du corps non attaqué, que les produits définitifs de la fermentation.

Dans d'autres cas la formation des produits ultimes de la réaction est précédée par l'apparition de composés intermédiaires. La molécule primitive éprouve des modifications successives jusqu'au moment où les corps qui en dérivent sont indécomposables en présence du ferment.

Cette différénce dans le mode d'action des ferments solubles permet de les partager en deux groupes. L'un comprendrait Vinvertine, Vémulsine, la myrosine et Vuréase ; l'autre, la diastase, la pepsine, la trypsine, la papaïne et très probablement l^présure (a).

Invertine. On ne connaît actuellement qu'un seul composé sur

(a) Cette division qui sépare les fermentations les plus simples des fermentations les plus complexes, ne doit être considérée que comme provisoire. Quelques-uns des faits sur lesquels elle repose sont encore controversés, et il n'est pas impossible que telle fermentation qui aujourd'hui rentre dans ce premier groupe ne doive être rangée ultérieurement dans le second.

lequel ce ferment soluble exerce son action : c'est le sucre de canne ou saccharose.

Lorsqu'on ajoute de l'invertine à une solution aqueuse de sucre de canne on constate après un temps suffisant que ce sucre est remplacé par un mélange à parties égales de glucose et de lévulose qui porte le nom de sucre interverti. On l'a appelé ainsi pour exprimer que la solution qui déviait primitivement à droite la lumière polarisée a acquis la propriété de dévier à gauche. L'action de l'invertine peut être représentée par l'équation suivante :

Q24 |. 0'- =z G^'- H^^ 0^'- + G^^JI^,,2!L

Saccharose^ Glucose Lévulose

Le pouvoir rotatoire du lévulose étant lévogyre et beaucoup plus élevé que le pouvoir rotatoire dextrogyre du glucose, on s'explique aisément le changement observé dans les propriétés optiques de la solution.

Émuîsine. L'émulsine détermine la fermentation d'un assez grand nombre de composés qui appartiennent tous à la classe des glucosides. L'une de ces fermentations est particulièrement intéressante au point de vue pharmaceutique ; c'est celle de l'amygdaline dont on tire parti dans la préparation de l'huile essentielle d'amandes amères et dans celle de l'eau distillée de feuilles de laurier-cerise.

Nous avons déjà dit que les amandes amères renferment à la fois de l'amygdaline et de l'émulsine. Pour que l'émulsine agisse sur le glucoside, il faut que ces deux corps soient en solution aqueuse. On mélange donc avec de l'eau froide la poudre d'amandes amères dont on a exprimé l'huile, on laisse macérer un temps suffisant pour que la fermentation soit terminée et on distille à la vapeur. Le dédoublement de l'amygdaline se fait d'après l'équation suivante :

J^^W^AzO^ + 2 W 0^ = 2 g;^h^ + .51512! +.J19!i£.

Amygdaline Glucose Ess. d'am. am. Ac. cyanhydriq.

L'acide cyanhydrique qui se forme en même temps que l'essence d'amandes amères étant volatil, il en passe à la distillation et l'essence doit être ultérieurement purifiée.

C'est une réaction semblable qui donne naissance à l'essence d'amandes amères et à l'acide cyanhydrique que contient l'eau dis-

tillée de feuilles de laurier-cerise. Ces composés ne préexistent pas dans les feuilles ; celles-ci renferment un principe analogue à Famygdaline, l'amygdaline amorphe de Winckler (45) appelée par Lehmann (46) laurocérasine ainsi que de l'émulsine.

Dans la préparation de l'eau de laurier-cerise, les feuilles fraîches sont incisées, contusées et additionnées d'eau, après quoi on distille. Ce n'est qu'au moment où le glucoside et le ferment sont en solution dans l'eau que la décomposition de la laurocérasine a lieu.

En ce qui concerne les autres réactions déterminées par l'émulsine, il nous suffira de les citer.

Avec la salicine (glucoside saligénique) l'émulsine donne en présence de l'eau du glucose et de la saligénine.

Salicine Saligéniae

Avec Vhélicine (glucoside de l'aldéhyde salicylique) on a du glucose et de Paldéhyde salicylique.

Q12 jjio 0^° (G^^ H*^ O'O + 0^ = G^'- H^'- 0'^ + Q^HIP'

Hélicine Aldéh. salicylique

L'émulsine dédouble encore un certain nombre de dérivés des corps précédents. Tels sont les deMvés de substition chlorés et bromés de la salicine. Il se fait du glucose et un dérivé chloré ou bromé de la saligénine.

U esculine, glucoside esculétique retiré de l'écorce du maronnier d'Inde donne naissance à du glucose et à de Pesculétine.

" Esculine Esculétine

La daphnine, glucoside isomère du précédent (Rochleder) qu'on retire de l'écorce du Daphne Mézereum L. est également dédoublée par l'émulsine.

^ S^Jh^ih;^ ^ Daphnétine

Citons encore : YarbiUine qui donne du glucose et de l'hydroqulnon.

Q12 jjio 0^° (GfH^OO + 0' = G^' ff' 0'' +^__G^^Jg!^0^

Arbutine Hydroquinon

et enfin la coniférine, glucoside de l'alcool coniférylique que l'on retire du cambium des Larix.

Q12 pjlO QIO (^Qp H12 QG) p JJ2 — Q^^ ^12 Q^^ ^ Q20

Coniferine Aie. coniférylique

Dans toutes les réactions que produit l'émulsine il se forme un glucose. Ce glucose est-il toujours le glucose ordinaire ou dextrose ? Il semble qu'on puisse l'affirmer pour l'amygdaline (Hesse) (47), pour la coniférine (Tiemann et Haarmann (48), et pour la salicine et l'hélicine (Piria) (49) ; mais pour les autres glucosides ce point n'a pas été élucidé jusqu'à présent.

Myrosine. Ce ferment soluble est aussi important en pharmacie que l'émulsine.

La graine de moutarde noire contient simultanément de la myrosine et une sorte de glucoside salin, le myronate de potasse ou sinigrineX50) Lorsque le myronate de potasse vient à être soumis en présence de l'eau à l'action de la myrosine, le premier de ces principes se dédouble en donnant, entre autres composés, de l'essence de moutarde ou éther allylsulfocyanique.

Il est donc indispensable, lorsqu'on veut préparer de l'essence de moutarde naturelle, de délayer la poudre de moutarde noire dans l'eau froide, et de laisser macérer un certain temps avant de procéder à la distillation. Will et Kœrner (51) représentent le dédoublement du myronate de potasse par l'équation suivante :

G^o W K Az 0^° ^ G^2 H^^ + G« (G^ Az HS^) + H K 0«

Myr. de potasse Essence de moutarde Bis. de potas.

Gette équation ne comporte pas l'intervention de Teau ; mais peut-être ne doit-on pas la considérer comme définitive, car la constitution de l'acide myronique n'est qu'imparfaitement connue, et les produits de la fermentation n'ont pas encore été déterminés quantitativement.

Gomme nous le savons déjà, la myrosine se rencontre aussi dans la graine de moutarde blanche. Gelle-ci renferme en outre un glucoside, la sinalbine, qui a été obtenu pur et cristallisé par Will (50). La sinalbine est décomposée par la myrosine en présence de l'eau. La réaction est analogue à celle qui se produit avec le myronate

de potasse. Il se forme du glucose, du sulfate acide de sinapine au lieu de sulfate acide de potasse et en place de Féther allylsulfocyanique, un liquide oléagineux, d'une odeur pénétrante et possédant des propriétés vésicantes, lequel serait un éther orthoxybenzyl-sulfocyanique ?

Sinalbine Sulfate acide de sinapine

Le glucose qui prend naissance dans les deux réactions précédentes est du glucose ordinaire ou dextrose.

Uréase. Sous l'influence de l'uréase et en présence de l'eau, l'urée se change en acide carbonique et ammoniaque d'après l'équation suivante :

Ag 01 + 0^ 2 AzH^ + C^O*

Urée

Diastase. Lorsque les graines, les tubercules, les bourgeons chargés d'amidon passent de la vie latente à la vie manifestée, on voit les grains d'amidon se corroder, se dissoudre dans les cellules et finalement y être remplacés par de la matière sucrée.

Nous avons admis, dans le chapitre précédent, que cette saccharification se produit sous l'influence de la diastase qui à ce moment est toujours présente dans les tissus. Mais, si, voulant étudier le phénomène en dehors des cellules, on ajoute à des grains d'amidon délayés dans de l'eau de la diastase préparée artificiellement ou encore de la salive, on est tout étonné de constater qu'à la température ordinaire ces grains restent intacts. La plus ancienne, sinon la plus intéressante, des observations que nous ayons à cet égard est celle de Guérin-Varry (52). Ge chimiste avait placé une solution d'extrait de malt mélangée à de la fécule de pommes de terre dans un vase bouché et abandonné le tout à la température de 20 à 26" G. Au bout de 63 jours, le liquide ne renfermait pas trace de sucre, et les grains de fécule ne présentaient aucun changement. Il en avait conclu que la diastase ne joue aucun rôle dans le processus de dissolution des grains d'amidon dans les semences en germination.

Il y a là une contradiction qui n'est qu'apparente et dont on peut donner dès à présent l'explication. Il est certain qu'au moment où les grains d'amidon sont dissous dans les cellules, leprotoplasma

est légèrement acide. Or Baranetzky (53; a montré qu'une très faible acidité est nécessaire pour que la diastase attaque l'amidon cru En prenant la précaution d'aciduler très légèrement la solution de diastase dont il se servait, il a pu constater l'action dissolvante du ferment sur un grand nombre de grains d'amidon et même sur les plus résistants comme' ceux de riz et de pomme de terre.

Quoiqu^il en soit, l'action la mieux étudiée de la diastase est celle que ce ferment exerce dès la température ordinaire sur l'amidon, préalablement transformé en empois à l'aide de l'eau et de la cbaleur Quand la proportion d'eau n'est pas trop considérable, 1 empois se présente sous la forme d'une gelée plus ou moins transparente Lorsque on l'additionne d'une solution de diastase, la masse se désacrrèo-e, se dissout et se transforme en un liquide sucré, clair ou très "faiblement opalescent. Au commencement de la réaction, le produit additionné d'eau iodée se colore en bleu; un peu plus tard traité de la même façon il prend une teinte bleu-violacée. On a ensuite du violet, puis du rouge, du jaune et en dernier lieu l'addition d'eau iodée ne détermine plus de coloration.

Lorsque la fermentation diastasique est terminée , l'amidon se trouve remplacé par deux corps nouveaux : maltose et dextrine.

Le maltose est un sucre cristallisable appartenant au groupe des saccharoses. Sa formule est donc G^^ H^^ O^^. Son pouvoir rotatoire ^][) l 1380^4 et son pouvoir réducteur est égal aux 61/100 du

pouvoir réducteur du glucose .

La dextrine est une substance non cristallisable, non réductrice, fortement dextrogyre («j = 4- 216°) (54). Elle ne donne pas de coloration avec l'iode et elle est inattaquable par la diastase. Elle a la même composition élémentaire que l'amidon.

A n'envisager que le terme delà saccbarification, on peut formuler la réaction très simplement :

■ 2 (C/'' W 0^") + W 0- = ^G^MFF^ + ^Œ^JP^^O^

Amidon Dextrine Maltose

Mais le phénomène est plus complexe. Si dans le courant d'une fermentation on prélève de temps en temps des échantillons de la matière et si on les analyse, on trouve encore et toujours du maltose. Seulement les produits qui l'accompagnent, diffèrent de la dextrine qui reste en dernier lieu.

Ils sont incristallisables, précipitables par l'alcool , fortement

dextrogyres et peuvent tous donner naissance à du maltose lorsqu'on les soumet à Faction de la diastase. Ils se distinguent du reste entre eux par les proportions de maltose qu'ils peuvent fournir dans ces conditions. Enfin ils se comportent différemment en présence de l'eau iodée ; les uns se colorant et les autres ne se colorant pas lorsqu'on les traite par ce réactif.

En réalité, on a là une série de corps, qui sont des dextrines au même titre que la dextrine que nous avons considérée tout d'abord, car elles en ont la composition élémentaire. Brucke (55) les a partagées en deux groupes. Aux unes, celles qui sont colorées par l'iode, il a donné le nom d'énjthrodextrines, aux autres, celles qui ne se colorent pas, le nom dJachroodextrines.

En présence de ces faits, on est conduit à admettre que sous l'influence de la diastase, l'hydratation de l'amidon se fait par phases successives. Dans la première phase, il se produit une dextrine et une molécule de maltose.

nJG^^jP^ + W 0'- =z (n-1) (G^^ H^^ O^^) + H^^ 0^

Dans la seconde, la dextrine précédente fournit une nouvelle dextrine et une deuxième molécule de maltose.

^U^IHGJ^JIJ^^O^ + H^- 0^ = (n-2) (G^-^ W 0'-') + C?' W 0^'

1"' Dextrine 2e Dextrine aiaïtose

La réaction se poursuit ainsi jusqu'à ce que la dextrine formée soit inattaquable par la diastase. D'après Brown et Héron (54) il y aurait ainsi huit phases successives.

La fermentation déterminée par la diastase consiste donc dans la dégradation de l'amidon, dans la soustraction répétée et successive à la molécule amylacée d'une molécule G^^H^O^*^ qui s'hydrate et passe à l'état de maltose. Le ferment agit en quelque sorte à la manière du tailleur de pierres qui ayant à sa disposition un bloc de calcaire en extrait successivement des morceaux d'égale grosseur qui seront employés ultérieurement.

La diastase n'agit pas seulement sur l'amidon et certaines dextrines, elle saccharifie encore le giycogène. Elle peut même saccharifier celui-ci, comme je l'ai constaté (56), lorsqu'il est en combinaison avec le peroxyde de fer, combinaison qui est cependant insoluble

dans Teau bouillante. La réaction parait être analogue à celle qui se passe dans la saccliarification de l'amidon {a).

Pepsine, trypsine, loapaïne. — Ces trois ferments solubles exerçant leur action sur les matières protéiques en général, il y a un certain intérêt à les rapprocher dans l'étude des réactions qu'ils déterminent.

La pepsine n'agit que dans un milieu acide. Le suc gastrique qui lui doit ses propriétés digestives est naturellement acide et son acide correspond normalement à une proportion moyenne d'acide chlorhydrique de 1,5 à 2 p. 1000.

Étudions l'action, d'une solution physiologique de pepsine, c'està-dire, d'une solution de pepsine à 2 p. 1000 d'acide chlorhydrique et maintenue à 40° sur de la fibrine.

La fibrine se gonfle d'abord, devient transparente, puis se dissout à l'exception d'un très faible résidu, en formant un liquide opalescent. Gomme dans la fermentation de l'empois par la diastase, la dissolution ne représente que la première phase de l'action fermentaire. Celle-ci se continue sans signes extérieurs apparents, et pour apprécier ses progrès il est nécessaire de recourir à l'emploi de certains réactifs.

Au moment où la dissolution de la fibrine est terminée, si l'on neutralise exactement le liquide, la majeure partie du corps résultant de la réaction se précipite. C'est que la fibrine a été transformée en une syntonine ou acidalbumine, composé soluble dans l'eau légèrement acidulée, soluble aussi dans les alcalis étendus, mais insoluble dans l'eau pure et même dans l'eau additionnée de sel marin. La syntonine est ensuite attaquée par le ferment, et se change en un nouveau corps auquel on a donné le nom de propeptone (Schmidt-Miihleim). La propeptone est soluble dans l'eau et se précipite de sa solution aqueuse, lorsqu'après l'avoir saturée de sel marin on l'additionne d'acide chlorhydrique. La solution de

(a) La rnaction de la diastase sur l'amidon a donné lieu à de longues discussions entre les savants : les uns affirmant que l'amidon se change d'abord en dextrine, puis celle-ci en sucre, les autres au contraire soutenant que dextrine et sucre se forment simultanément. Ces discussions n'ont plus aujourd'hui qu'un intérêt historique. On les trouvera résumées dans le mémoire que j'ai publié en 1886 sur les propriétés physiologiques du maltose (Journal de VAnatomie cl de la Physiologie, 1886, p. 162).

Quant à la production d'une petite proportion de glucose par le fait de l'action diastasique, production observée par plusieurs chimistes ; elle n'est que secondaire dans le phénomène et il me suffira de l'avoir rappelée. — Voir d'ailleurs le même mémoire.

propeptone, de môme que la solution acide de syntonine, précipite par l'acide azotique ; mais le précipité obtenu avec la première disparaît à chaud.

La propeptone est à son tour changée en pepione, et lorsque cette nouvelle réaction est terminée, le produit ne donne plus de précipité par l'acide azotique : la fibrine est digérée.

Les peptones sont des composés solubles dans l'eau et dans l'alcool faible. Ils sont assez dialysables et possèdent une composition centésimale très voisine de celle des matières albuminoïdes dont elles dérivent. Henninger a réussi à les transformer en albuminoïdes au moyen des agents de déshydratation, et a démontré par là que ces corps sont des albuminoïdes hydratés (57).

Ainsi, en résumé, la transformation de la fibrine en peptone n'est pas directe ; elle passe par plusieurs phases. La peptonisation consiste en une série de phénomènes d'hydratation successifs. Il y a bien là un processus fermentaire analogue à celui que nous avons rencontré en étudiant le mode d'action de la diastase.

La pepsine ne digère pas seulement la fibrine, elle digère encore la myosine, la caséine, l'albumine etc., et la digestion de ces matières donne lieu à des phénomènes semblables à ceux qui viennent d'être exposés. Cependant on remarque qu'avec ces albuminoïdes, la dissolution est moins complète qu'avec la fibrine. Le résidu non attaqué est plus important, il est surtout notable avec la caséine. C'est ce résidu qu'on a Sii^i^elé dyspeptone.

Il paraît assez vraisemblable que les diverses variétés d'albuminoïdes fournissent des peptones différentes; toutefois, cette question n'est pas résolue. Tout ce qu'on peut en dire, c'est que les propriétés de ces corps sont très voisines. La seule différence que l'on ait réellement constatée réside dans la grandeur de leur pouvoir rotatoire.

Pour étudier la fermentation pepsique, nous avons pris comme milieu physiologique un liquide acidulé avec l'acide chlorhydrique. Cet acide est en effet celui qu'on rencontre normalement dans le suc gastrique.

Quelquefois il s'y trouve mélangé à de l'acide lactique ou remplacé par celui-ci. Cela arrive surtout, — en dehors des conditions morbides — lorsque les aliments ingérés sont des féculents ou des matières sucrées. Cet acide lactique n'est pas sécrété par l'estomac, il provient d'une fermentation lactique qui se produit dans l'esto-

mac. L'action digestive de la pepsine s'exerce encore dans ces conditions; quoique moins énergiquement.

On obtient également des digestions artificielles d'albuminoïdes en remplaçant l'acide chlorhydrique par différents autres acides minéraux ou organiques ; mais l'influence de ces acides est très inégale. D'après Ad. Mayer (29, p. 50) dont les recherches ont été instituées avec des proportions chimiquement équivalentes d'acide = 2 gr.3 de HGl p. 1000, on peut les classer dans l'ordre suivant en commençant par celui qui favorise le plus l'action de la pepsine.

Acide chlorhydrique » azotique » oxalique » sulfurique » lactique et tartrique » formique, succinique et acétique.

Avec les acides butyrique et salicylique, la pepsine est restée inactive. Les essais de Ad. Mayer ont été faits sur de Talbumine cuite ; M. A. Petit en a fait d'autres sur la fibrine et dans des conditions très variées (40). Les résultats observés par ce dernier chimiste ne concordent pas entièrement avec ceux qu'a publiés Mayer. C'est ainsi que pour M. A. Petit les acides acétique et succinique sont inactifs. Peut-être faut-il attribuer ce désaccord à ce que la matière albuminoïde était différente dans ces deux séries de recherches.

Les détails que nous venons de donner relativement à l'action de la pepsine nous permettront d'être plus bref pour les deux autres ferments.

La trypsine exerce son action sur les matières albuminoïdes dans un milieu neutre, alcalin ou légèrement acide.

Les produits qui se forment successivement sont les suivants:

1° Une gloUiline dont le caractère est d'être soluble dans l'eau alcalinisée et dans une solution étendue de chlorure de sodium. Ses solutions sont coagulables par la chaleur.

2° Une propeptone.

3° Une pôptone.

4° De la leucine et de la tyrosine, matières cristallisables auxquelles il faudrait ajouter d'après Kûhne un produit sur lequel la trypsine n'a pas d'action et qu'il nomme antipeptone.

Autant qu'on peut en juger d'après les travaux de Wiirtz et Bouchut (28) la papaïne agit comme la trypsine puisqu'elle exerce son action en liquide neutre, alcalin ou légèrement acide. C'est donc une sorte de trypsine végétale.

D'après Otto (58) les propeptones et les peptones delà fermentation trypsique ont la même composition et possèdent les mêmes propriétés que les produits de même nom formés dans la fermentation pepsique. Si donc, on fait abstraction de la quatrième phase de la première, phase qui d'ailleurs n'a été qu'imparfaitement étudiée, les produits de chacune des deux fermentations ne diffèrent réellement que dans la première phase, qu'on peut appeler phciseglobuline pour la trypsine et phase-syntonine pour la pepsine. Mais tout en caractérisant chacune des deux fermentations, la différence existant entre ces produits ne pourrait servir à distinguer l'un de l'autre les deux ferments ; car le traitement de la fibrine par l'acide chlorhydrique seul, fournit de la syntonine.

Cette ressemblance dans le mode d'action des deux ferments protéiques et surtout la propriété que possède la trypsine de conserver son activité dans un milieu acide — dont l'acidité d'après Karl Mays (39) peut s'élever à 3 p. 1000 de HCl — rend assez délicate leur distinction, lorsqu'on suppose qu'ils fc trouvent simultanément dans un liquide physiologique. Dans des recherches publiées il y a déjà quelques années, j'ai été amené à m'occuper spécialement de cette question et j'ai indiqué, comme pouvant servir à caractériser la pepsine dans une sécrétion, la propriété que ce ferment possède dans un milieu acide, d'anéantir les propriétés fermentaires de quelques ferments solubles. A une sécrétion acidulée par HGl, on ajoute une petite quantité de diastase ; si au bout de quelque temps la diastase est détruite, on est fondé à affirmer la présence de pepsine dans cette sécrétion. Quant a la trypsine, la propriété dentelle seule jouit, de digérer les albunimoïdes en milieu neutre ou alcalin, la caractérise suffisamment (60).

Présure. Lorsqu'on ajoute de la présure à du lait maintenu a une température de 30 à 40°, on le voit se coaguler en un temps très court. Bien que cette coagulation ait une grande importance dans l'industrie des fromages et qu'elle ait été l'objet de nombreuses recherches, elle est restée un phénomène très obscur. Les modifications chimiques qu'éprouve la matière albummoide du lait pendant la fermentation sont à peu près inconnues. Quelques faits

d^une observation facile tendent à faire considérer la réaction comme analogue à celle que déterminent les ferments des albuminoïdes.

Bien que la coagulation paraisse se produire brusquement, l'action de la présure n'en est pas moins continue ; le processus fermentaire commence dès après l'addition du ferment. Étant donné un lait additionné de présure, et maintenu pendant un temps déterminé à 37° (température où l'action est rapide), si on le refroidit brusquement avant coagulation à une température où le ferment agit peu ou pas, pour le ramener ensuite à 37°, la totalité du temps pendant lequel ce lait a été exposé à 37° jusqu'à coagulation, représente précisément le temps qui eût été' nécessaire si le même lait n'avait cessé d'être maintenu à cette température. Il n'est donc pas douteux que le travail effectué pendant les premières minutes n'est pas perdu (39, p. 59). D'ailleurs le lait non coagulé, mais qui a déjà subi l'action de la présure, se conduit chimiquement, autrement que du lait normal. Il faut par exemple beaucoup moins d'acide pour en précipiter la caséine.

Le processus fermentaire paraît donc ici encore consister en modifications successives de la caséine du lait.

Spécificité des ferments soluhles. La plupart des réactions qu e nous venons d'examiner peuvent être déterminées par certains agents chimiques. Ces agents sont ceux qui produisent ordinairement les hydratations. C'est ainsi qu'en traitant à chaud l'amidon par l'acide sulfurique étendu, on le transforme en dextrine, maltose et glucose. Avec le sucre de canne, on donne naissance à du sucre interverti. Avec Pamygdaline , il se fait de l'essence d amandes amères, de l'acide cyanhydrique et du glucose On obtient les peptones elles-mêmes ou des corps très analogues par l'action des acides étendus chauds sur les albuminoïdes On peut à cet égard formuler la règle suivante : lorsqu'un acide détermine une de ces réactions, il est capable en général de produire toutes les autres.

Ces faits nous amènent à nous occuper d'une question importante a résoudre. Chacun des ferments soluhles dont nous avons étudie le mode d'action, est-il capable de produire les réactions que nous avons rapportées à d'autres ferments ?

Cette question a été résolue autrefois dans les sens les plus divers. Il ne faut pas trop s'en étonner. Nous allons montrer en

effet par quelques exemples combien il est facile de tomber dans l'erreur sur ce sujet.

On a prétendu que l'invertine, outre sa propriété d'intervertir le sucre de canne, possède encore, comme la diastase, celle de saccharifier l'empois d'amidon. Reportons-nous à la fabrication de la levûre de bière qui sert comme nous l'avons dit à préparer l'invertine.

On saccbarifie à une température convenable de la farine de seigle ou de maïs avec du malt, et, après refroidissement suffisant du liquide, on y sème de la levûre. Celle-ci se multiplie rapidement et monte à la surface. On l'essore et on la livre au commerce.

Il est évident que la levûre ainsi obtenue retient de la diastase, puisqu'elle s'est développée dans un milieu qui en renfermait. Il est également évident que l'invertine préparée avec cette levûre, retiendra aussi de la diastase et saccbarifiera l'empois. Si donc, on n'y prend garde on attribuera à cette invertine une propriété saccbarifiante, alors que cette propriété est celle de la diastase qui

l'accompagne (61). ^ -, -n . - i

La salive doit comme on sait ses propriétés sacchariflantes a la diastase. En étudiant l'action de la salive sur le sucre de canne, Quelques physiologiques lui ont trouvé la propriété inversive. Ils en ont conclu que la diastase animale peut agir à la mamère de

rinvertine. , , , ,

Il y a encore là une circonstance qui a échappe a ces observateurs. Si on prend de la salive fraîche, si on la filtre rapidement au travers d^un filtre en terre poreuse et si on l'additionne ensuite d une solution de sucre de canne stérilisée, on constate presque toujours eu prenant soin de rester à l'abri des germes de l'air, qu on peut conserver indéfiniment le mélange sans qu'il se produise d interversion. Cette même salive ajoutée à de l'empois le saccharifie. Ille renferme donc de la diastase et celle-ci n'agit pas sur le sucre

MaiTqu'on prenne de la salive sans précaution, qu'on l'abandonne à l'air après l'avoir additionnée de sucre de canne, celui-c Xresqne toujours interverti. C'est que -^te sahve s^^^^^^^^^^^^ champignons inférieurs, producteurs d'invertme, et c est mveitine qSSnt qui est la cause déterminante de l'inversion et non

la diastase de la salive. . i,„„^i,» ,nit

On conçoit d'ailleurs que chez certains individus la bouolie soit

le siège d'un développement de microphytes sécréteurs d'invertine, dans lequel cas leur salive est directement inversive.

Les deux ferments solubles, diastase et invertine, ont donc leur individualité propre et l'un ne peut produire les réactions que l'autre détermine (62).

Il en est de même des autres ferments solubles; car on démontrerait aisément que toutes les fois qu'on a cru avoir observé le contraire, c'est qu'on avait eu affaire originairement à un mélange de ferments, ou que pendant l'expérience, il s'en est formé de nouveau, sécrétés par des champignons inférieurs dont les anciens observateurs ne connaissaient pas la manière de vivre.

Il ressort de là que chacun de ces ferments exerce une ou plusieurs actions tout à fait spécifiques. On peut dire que « pour effectuer le dédoublement d'un hydrate de carbone^ d'unglucoside, ou d'un albuminoïde déterminés, il faut un ferment déterminé ».

Ces faits établissent une distinction fondamentale entre les fermentations provoquées par les ferments solubles et les réactions chimiques ordinaires, alors même que celles-ci paraissent analogues aux premières.

Ce n'est pas tout. Nous avons vu qu'on rencontre des ferments diastasiques chez la plupart des êtres vivants et dans des organes très variés. On en trouve dans la salive et le suc pancréatique des animaux supérieurs, dans la sécrétion du foie chez les invertébrés, dans les graines en germination etc. On croyait autrefois que chacun de ces ferments constituait une espèce distincte ; et on avait créé pour les désigner des expressions particulières : diastase salivaire, diastase pancréatique, diastase du malt, etc.

Ce que nous avons dit précédemment à propos de certaines propriétés attribuées à tort à la diastase laisse déjà supposer qu'il faut voir dans ces différentes diastases un seul et même corps. Mais j'ai poussé plus loin l'étude de ce sujet (62).

Lorsque la diastase agit sur l'amidon, il se produit un travail fermentaire particulier consistant comme nous le savons, dans la transformation de l'amidon en maltose et dextrine. Ce travail estil le même lorsqu'on emploie l'un ou l'autre des ferments diastasiques dont nous venons de parler ? C'est la question que nous allons examiner.

Prenons un gramme d'amidon, et supposons que cet amidon transformé totalement en glucose réduise un poids de liqueur

cupro-potassique égal à 100. Ce gramme d'amidon transformé d'abord en empois, puis traité par la diastase pendant un temps donné, ne réduira qu'un poids inférieur de liqueur. C'est le chiffre exprimant ce poids que j'appellerai le 'pouvoir réducteur présenté par la substance fermentescible au moment de l'essai.

Cette notion établie, voici ce qu'on remarque dans l'action diastasique sur l'empois, lorsqu'à la température ordinaire on fait varier la durée de l'action ou les proportions de ferment.

1° Le pouvoir réducteur atteint rapidement un chiffre qui n'est dépassé ensuite qu'avec une extrême lenteur; en sorte qu'on peut considérer ce chiffre comme un maximum représentant le travail fermen taire achevé. Ce chiffre est de 50 à 51.

2" Les proportions de ferment si on ne les fait pas varier extrêmement n'ont pas d'influence sur la valeur finale de ce pouvoir réducteur.

Il s'ensuit qu'il est inutile d'avoir des poids égaux de divers ferments pour pouvoir comparer quantitativement leur activité fermentaire. S'il en était autrement, la comparaison serait impossible^, car, nous le savons, les ferments n'ont jamais été isolés à l'état de pureté.

Or, en examinant l'action de la diastase de certains invertébrés, celle de la diastase du malt et celle de la salive sur l'amidon, j'ai constaté que les pouvoirs réducteurs acquis par cet hydrate de carbone^ sont exprimés par les mêmes chiffres. Ces ferments diastasiques quoique d'origines diverses, sont donc identiques.