CHAPITRE XI

Un grand nombre de composés chimiques sont susceptibles de fermenter butyriqiiement, c'est-à-dire de fournir de l'acide butyrique, comme produit de leur transformation, lorsqu'on les place dans des conditions convenables.

Tels sont l'acide lactique et toutes les substances susceptibles de subir la fermentation lactique, sucres, matières amylacées; les acides tartrique, citrique, malique, muciquo, les matières albuminoïdes.

Rien n'est plus facile que de représenter par des équations la pi^oduction de l'acide butyrique aux dépens de la plupart de ces corps bien définis et de composition connue.

Ainsi, le sucre et l'acide lactique donneraient :

4&6Hi2^6 = 2 ^»H«^8 = ^*H8^2 + 2 ^G^î 4- m.

Oluoose. Acide lactiqae* Acide butyrique. Aoide cerb. Hydrogène*

Pour l'acide malique, on aurait :

Ae. malique. Ae. lactique. Ao;- carbon. Ae. butyrique. Ao. earb. HydrosiM*

L'acide tartrique se dédoublerait en acides butyrique, carbo* nique et en eau :