H«^« = ^H8^» + 4 ^^2 4- 2 EV
Acide Urtriqoe. Acide batyriqœ. Acide earb. Hydrogène.
Peut-être se forme-t-il préalablement de l'acide lactique :
Acide tartrique. Acide lactique. Acide carb. Hydrogène.
Suivant M. Personne, l'acide citrique se transformerait préalablement en acides lactique et acétique :
L'acide mucique qui ne difitere de l'acide citrique que par de l'eau en plus, se dédouble comme lui en acides acétique, butyrique, carbonique et en hydrogène.
3 ^«HlO^S = 3 ^2H4^2 + ^4H8^2 + 8 «^2 + RIO.
Ao. muciqae. Ac. acétique. Ac. butyrique. Ac. carb. Hydrogène.
Dans d'autres phénomènes analogues qui s'exercent aux dépens des mêmes substances, on voit apparaître des acides homologues de l'acide butyrique; de même que dans la fermentation alcoolique il se forme des alcools à équivalents plus élevés que celui de l'alcool éthylique.
Ainsi dans les conditions de la fermentation lactique , on voit se former de l'acide propionique, de l'acide acétique, de l'acide valérique aux dépens du sucre ou de l'amidon.
La glycérine mise en contact prolongé avec la levure de bière fournit aussi de l'acide propionique mêlé d'acides for^mique et acétique. M. Monoyer représente d'une manière générale la production des acides gras aux dépens du sucre par l'équation :
^-^^ n— -tr^j = I
Acide gras. Acide formique.
L'acide formique se décomposerait lui-même en acide carbonique et hydrogène.
Le tartrate de chaux brut, mêlé à des matières organiques et abandonné en été sous Teau, fermente et fournit un acide qui fut d'abord identifié avec l'acide propionique, mais qui d'après Limpricht et von Uslar serait isomère de l'acide propionique ordinaire.
Le tartre brut, sans addition de chaux, ne donne que de l'acide acétique. On a :
Acide tartrique. Acide propioniqae.
Acide acétique.
Dans la fermentation de l'acide mucique, dont nous avons parlé plus haut, l'acide butyrique, qui n'apparaît que tardivement et en petite quantité, doit être considéré comme un terme secondaire. Le phénomène principal se résume au point de vue chimique par l'équation :
^6Hio^8 = 2 ^2H4^2 ^ 2 ^^2 + H2.
Tous les composés du groupe malique, les acides maîique, fumarique, aconitique, aspartique et l'asparagine subissent, sous forme de sels de chaux et en présence des matières animales en voie de décomposition, une transformation en divers produits parmi lesquels il convient de signaler l'acide succinique comme terme principal.
Avec l'acide malique on aurait :
