G^He^s = ^4H6#4 ^ ^2H4^2 -}- 2 -G^^ + H

Acide maliqae. Acide succinîque. Acide acétique.

La somme des trois derniers termes du second membre donne la composition de l'acide tartrique; on poiu-rait donc envisager la fermentation succinique comme le résultat de deux réactions. Dans la première, deux molécules d'acide malique

SGHUTZENBERQER. 12

se convertiraient en une molécule d'acide tartrique et une molécule d'acide succinique.

Acide maliqoe. Acide sacoinique. Acide tartriqae.

La seconde réaction serait la fermentation de l'acide tartrique formulée plus haut.

La production de l'acide valérique dans la fermentation succinique du malate de chaux s'explique par l'équation :

Acide succinique. Acide valérique.

Les acides maléïque, fumarique, aconitique, ne différant de l'acfde malique que par de l'eau en moins, leur transformation en acide succinique s'explique de la même manière.

Enfin l'acide aspartique pouvant être considéré comme de l'acide amido-succinique, et l'asparagine comme de l'acide amido-succinamique, la production de l'acide succinique à leurs dépens ne peut pas surprendre.

Nous venons de passer en revue un grand nombre de réactions; toutes elles appartiennent à la classe des fermentations, parce qu'elles sont provoquées par certains corps qui n'agissent que par leur présence.

Elles ont en outre un côté commun, la formation d'acides de la série grasse.

La cause de ces fermentations doit-elle être attribuée à la présence d'un ferment spécial pour chacune d'elles, comme on Ta vu pour les fermentations lactique et alcoolique? Nous ne pouvons que rester à ce sujet dans le vague et l'incertain.

En effet, cette cause n'a été bien étudiée et déterminée par Pasteur que pour la fermentation butyrique du sucre et du lactate de chaux.

Dans la fermentation du tartrate d'ammoniaque M. Pasteur a trouvé un ferment semblable au ferment lactique, qui en agissant sur le paratartrate d'ammoniaque fait subir la dé-

composition au tartrate gauche; ce qui constitue un nouvel exemple de fermentation élective, comparable à celle que nous avons observée pour la lévulose et la glucose.

Pour M. Pasteur, la décomposition butyrique du lactate de chaux est due à la présence dans le liquide d'un ferment spécial, fermentum butyricum.

€ Le ferment butyrique est constitué par de petites baguettes cylindriques arrondies à leurs extrémités, ordinairement droites, isolées ou réunies par chaîne de 2, 3, 4 articles et môme davantage- La largeur de ces bâtonnets est en moyenne de 2 millièmes de millimètre et la longueur des articles isolés varie de 2 à 20 millièmes de millimètre. Ces organismes s'avancent en glissant. Pendant ce mouvement, leur corps reste rigide ou éprouve de légères ondulations; ils pirouettent, se balancent et font trembler leurs extrémités; souvent ils sont recourbés. Ces êtres singuliers se reproduisent par fissiparité.

Le ferment butyrique est donc un infusoire du genre vibrion. » (Pasteur, Oomp. rend. LU, p. 344, février 1861.)

Le même autemr a constaté que ce ferment, placé dans une solution de sucre contenant des phosphates et des sels ammoniacaux, se reproduit et détermine la fermentation butyrique.

Les conditions de son développement sont celles de la fermentation lactique.

Température la plus favorable : 40 degrés; milieu neutre ou légèrement alcalin. Un milieu acide s'oppose au développement des germes du ferment butyrique. Cependant, une fois formé, il peut vivre et provoquer la décomposition du sucre ou de l'adde lactique dans un milieu acide, pourvu qu'il n'y ait pas excès d'acidité.

M. Pastemr avait d'abord avancé que les vibrions butyriques non-seulement vivent sans oxygène libre (1), mais que l'oxygène les tue. La théorie respiratoire des fermentations, proposée depuis par ce savant, ne s'accorde pas avec ce fait. Si la fermentation est le résultat d'un tel besoin d'oxygène, que le

I. Les ferments alcootique et lactique sont dans lo même cas.

180 FERMENTATIONS BUTYRIQUES ET PUTRÉFACTIONS ferment l'enlève aux composés organiques, en provoquant leur décomposition par rupture d'équilibre, on ne comprend plus que l'oxygène soit un poison pour le ferment. Je ne sais du reste pas si M. Pasteur a maintenu depuis cette opinion que l'oxygène tue les vibrions butyriques.

Les conditions de nutrition du ferment butyrique sont, d'après Pasteur, les mêmes que celles de tous les ferments en gé« néral. Cependant, vu son apparition plus tardive, par rapport au ferment lactique, dans les mélanges qui subissent la décomposition lacto-butyrique, on peut admettre qu'il a besoin pour se nourrir de substances albuminoïdes en voie d'altération plus avancée.

Généralement avec le sucre, on voit apparaître successivement les fermentations visqueuses, lactique et butyrique. Cependant il n'est pas encore prouvé que la fermentation butyrique ne puisse apparaître avant la fermentation lactique et s'exercer sur le sucre lui-même.

Putréfaction. — Fermentation putride. — Les matières albuminoïdes et les corps voisins, qui entrent dans la constitution des organismes vivants, jouissent depuis longtemps d'une réputation dlnstabilité toute spéciale, variable du reste avec la nature du corps. Avant les travaux de Pasteur, on admettait généralement que ces produits, dès qu'ils sont soustraits à l'influence de la vie, de la force vitale qui seule serait capable de les maintenir dans leur intégrité, commencent à se transformer, à s'altérer et à se décomposer en divers principes, parmi lesquels se trouvent des composés à odeur forte et putride.

Les remarquables travaux d' Appert sur la conservation des substances animales, ceux de Gay-Lussac sur la fermentation du moût de raisin, avaient fait penser que l'intervention momentanée de l'oxygène est nécessaire pour provoquer un premier mouvement d'altération. Cette impulsion initiale une fois donnée, le phénomène de décomposition se poursuit spontanément; et la matière organique en voie de transformation est même susceptible de transmettre le mouvement moléculaire dont elle est animée à des corps plus stables, tels que le sucrOi

FERMENTATIONS BUTYRIQUES ET PUTRÉFACTIONS 181 gui par eux-mêmes ue subissent aucune modification. C'est, comme nous l'avons déjà vu, la théorie de la fermentation empruntée par Liebig à Stahl et à Willis, avec certaines modifications de formes.

Cependant Schwann (Ann. de Poggend., XLI, p. 184), Ure (Journal, prakt. Chem., XIX, 186), Helmholtz (J. f. pra. Ch., XXXI, p. 429) avaient démontré que la plupart des substances altérables, chauffées dans un ballon avec de l'eau, de manière à chasser tout l'air par l'ébullition, ne s'altèrent plus lorsqu'au lieu de laisser rentrer de l'air ordinaire dans le matras qui se refroidit, on a soin de n'y faire pénétrer que de l'air préalablement chaufifé au rouge. Dans ces conditions, la putréfaction n'apparaît pas et l'on n'observe pas non plus le développement d'infusoires ou de moisissures.

La présence abondante des infusoires et des moisissures dans la putréfaction était connue depuis longtemps, mais on ne pensait pas que ces êtres microscopiques étaient les vraies' causes déterminantes des altérations. Ils se développent, disaiton, grâce aux germes apportés par l'air ou déjà contenus dans les corps altérables ou par génération spontanée, et parce qu'ils rencontrent un terrain favorable à leur nutrition. Entre leur apparition et la putréfaction il nV a qu'un lien de concomitance.

Schvsrann et les auteurs cités plus haut pensaient, au contraire, que les germes des infusoires et des moisissures provoquent la putréfaction en se développant, et comme preuve ils présentaient leurs expériences où la putréfaction ne se produisait plus lorsqu'on détruisait les germes préexistants et qu'on empêchait leur introduction par l'air.

Comme la calcination de l'air donnait lieu à quelques objections, notamment à celle d'une altération possible des principes constitutifs de ce gaz, Schrœder et Th. v. Dusch (Ann. der Chem. und. Phar., t. LXXXIX, p. 232) reprirent les expériences de Schwann, avec cette diiFérence qu'au lieu de laisser rentrer de l'air calciné dans les matras, où la substance^ organique avait été bouillie, ils firent simplement filtrer l'air

m FERMENTATIONS BUTYRIQUES ET PUTRÉFACTIONS

à travers une couche suffisamment épaisse de coton carde ; on arrive ainsi à arrêter mécaniquement les germes et les particules solides tenues en suspension, mais sans porter atteinte en quoi que ce soit aux propriétés et à la composition de l'air. Le moût de bière, le bouillon, la viande récemment bouillie dans Teau, se conservent alors très-bien, même pendant les chaleurs de l'été.

Quelques faits contradictoires venaient cependant prêter des arguments aux adversaires de la théorie de la putréfaction sous l'influence des infusoires. Ainsi les auteurs des expériences citées tout à l'heure avaient eux-mêmes reconnu que le lait récemment bouilli se coagule, s'aigrit et se putréfie tout aussi bien dans Fair tamisé que dans l'air ordinaire ; la viande non trempée dans l'eau, mais simplement chauffée au bainmarie ne se conserve pas non plus dans l'air tamisé; dans ces deux cas on n'observe ni infusoires ni moisissures et cependant l'altération se produit.

Il est donc évident, disait-on (Gerhardt, Chimie organ., t. IV, p. 545), que c'est bien l'air qui apporte et dépose dans les matières en putréfaction les germes des êtres organisés, mais il n'est pas moins certain que ceux-ci ne sont pas la cause première de la décomposition, puisqu'elle peut s'effectuer sans leur concours. Si l'air calciné ou tamisé est moins actif, dans beaucoup d'expériences, que l'air ordinaire, c'est qu'on lui enlève par ces opérations non-seulement les germes des infusoires, mais encore les débris des matières en décomposition qui y sont suspendus, c'est-à-dire les ferments dont l'activité viendrait s'ajouter à celle de l'oxygène.

La question en était là, lorsque Pasteur reprit l'étude de la putréfaction en se plaçant au point de vue qui l'avait guidé dans ses recherches sur les fermentations. Soutenu par l'idée que tous ces phénomènes trouvent leur explication dans la présence, le développement et la multiplication de végétaux ou d'animaux microscopiques, il cherche à établir qu'il en est de même dans la putréfaction des substances azotées ani« maie».

rERMENTATIONS BUTYRIQUES ET PUTRÉFACTIONS 183

Ses expériences sont dirigées dans deux voies qui conduisent au même but et se confirment Tune l'autre.

D'une part, elles tendent à démontrer que la putréfaction est toujours accompagnée de la présence, du développement «t de la multiplication d'êtres vivants, organisés, infiniment petits.

D'un autre côté, elles établissent que toutes les fois que l'on se place dans des conditions convenables pour éviter la présence de germes d'organismes au début de l'expérience, l'altération n'apparaît pas, même dans les produits les plus altérâbles. Elles sont de nature, par leur précision et leur portée, à écarter les objections que soulèvent les altérations partielles, observées par ses devanciers, Schroeder et v. Dusch, et dont il a été question plus haut.

Nous parlerons de la seconde série d'expériences à propos de l'origine des ferments, nous contentant de dire ici que tous les essais si multipliés de Pasteur conduisent à une solution positive. En empêchant le contact des germes avec la matière animale,, on empêche en même temps toute trace de fermentation et d'altération.

M. Pasteur distingue deux ordres de phénomènes dans la putréfaction: les uns se produisent sous l'influence de ferments organisés qui vivent sans le concours de l'oxygène, comme le ferment butyrique; dans les autres, au contraire, l'oxygène intervient, comme élément essentiel, comburant; l'oxydation est également provoquée par des organismes.

Il sera traité des combustions lentes dans le chapitre de la fermentation acétique ; cette fermentation nous offrira un exemple simple et net des réactions de ce groupe, et pourra être considéré comme type des combustions lentes. Nous n'avons rien à ajouter ici à ce qui sera dit à ce sujet, et il ne nous reste qu'à parler des putréfactions à l'abri de l'oxygène ou de la fermentation putride.

Lorsque dans un liquide putrescible, contenant des matières organiques albuminoïdes, l'oxygène dissous a été absorbé et a disparu complètement sous l'influence des premiers infusoires

développés, tels que le monas crepusculum et le bactérium termo, « les vibrions ferments qui n'ont pas besoin de ce gaz pour vivre, commencent à se montrer et la putréfaction se déclare aussitôt. Elle s'accélère peu à peu, en suivant la marche progressive du développement des vibrions. Quant à la putridité, elle devient si intense que l'examen au microscope d'une seule goutte de liquide est chose très-pénible.

Il résulte de ce qui précède que le contact de l'air n'est aucunement nécessaire au développement de la putréfaction. Bien au contraire, si l'oxygène dissous dans un liquide putrescible n'était pas tout d'abord soustrait par l'action d'êtres spéciaux, la putréfaction n'aurait pas lieu ; l'oxygène ferait périr les vibrions qui tenteraient de se développer à l'origine. »

Lorsque le liquide putrescible est exposé à l'air, on observe simultanément les deux ordres de réactions; il se forme à la surface un véritable voile composé de bactériums, de mucors et de mucidinées, qui arrête l'oxygène et l'empêche de pénétrer dans le liquide. Les vibrions qui s'y multiplient, à l'abri de ce rempart, transforment par fermentation les matières albuminoïdes en produits plus simples, tandis que les bactériums et les mucors provoquent la combustion de ces produits et les ramènent à l'état des combinaisons les moins complexes de la chimie. Tel est le tableau, dessiné par M. Pasteiu' (Compte-rend. juin 1863), de l'ensemble des phénomènes putrides.

Nous avons déjà fait des réserves plus haut relativement à cette singulière propriété des vibrions de ne pouvoir supporter la présence de l'oxygène.

L'opinion de Schwann, Ure, Helmholtz, Schroeder et V. Dusch, et enfin de Pasteur, relative à la cause des putréfactions, est corroborée par les procédés mêmes que l'on peut mettre en œuvre pour préserver les corps altérables. Les conditions de conservation sont précisément celles qui s'opposent au développement des êtres organisés.

: Tels sont l'emploi du froid (0 degré et au-dessous), d'une tenipérature suffisamment élevée. Les matières albuminoïdea

FERMENTATIONS BUTYRIQUES ET PUTRÉFACTIONS 185 cuites résistent plus longtemps à la putréfaction parce que Ton a tué les germes qui s'y trouvaient, mais l'altération se manifestera néanmoins si Ton ne se gare pas convenablement des effets du dehors. Le procédé d' Appert, qui consiste à cuire les viandes ou les substances alimentaires altérables dans des boites en fer hermétiquement scellées, réalise ces conditions. On tue les germes sans qu'il puisse en arriver de nouveaux. Comme, en même temps, la petite quantité d'air contenue dans la boîte perd son oxygène, on avait pensé que la conservation dépendait de cette élimination complète de l'oxygène à 100 degrés.

La privation totale d'eau s'oppose très-eflicacement au déve« loppement d'êtres vivants. Aussi peut-on conserver, pour ainsi dire indéfiniment, la viande et les légumes desséchés.

Toutes les substances connues comme antiseptiques sont en même temps les ennemis des ferments. Ainsi le sel marin ordinaire, l'alcool, la créosote, le phénol, l'acide salycilique, l'acide sulfureux, les sulfites, l'acétate de potasse (Sacc), l'acide carbonique, le tannin, les acides, beaucoup de sels métalliques (sels de cuivre, de mercure, de fer, d'alumine, chromâtes de po* tasse), l'acide arsénieux, l'acide prussique, l'eau de chaux dont les propriétés anti-putrides sont connues et expérimentées, sont aussi, aux doses où ils agissent, des poisons pour les ferments de divers ordres.

L'action préservatrice de l'huile, de la graisse, des cendres, du sable fin, du son, de la sciure de bois, de la paraffine et de la gélatine en enduits, s'explique parce que ces corps poreux ou imperméables empêchent l'arrivée et l'accès des germes apportés par Tair, comme le coton cardé dans l'expérience de Schroeder.

Produits de la putréfaction. — Les produits de la putréfaction sont très-nombreux. Cela se conçoit facilement, d'abord parce que l'altération d'un organe ou d'im liquide extrait directement de l'économie animale ou végétale est la résultante de l'altération des diverses parties constituantes qui s'y trouvent. L'étude spéciale des termes de la putréfaction de chaque sub*

186 FERMENTATIONS BUTYRIQUES ET PUTRÉFACTIONS stance albiiminoïde en particulier, n'a été tentée que dans nn petit nombre de cas.

En second lieu, les composés en apparence définis, qui subissent la fermentation putride, sont si complexes euz-mâmes dans leur constitution , que Ton doit s'attendre à rencontrer un grand nombre de dérivés formés par le dédoublement putride.

Les termes les plus constants, qui apparaissent dans les pu-^ tréfactions à Tabri de l'air, sont : la leucine et probablement quelques-ims de ses homologues, la tyrosine, des addes gras volatils de la série CoH*«^« (acides formique, acétique, propionique, butyrique, valérique, caproïque, etc.), l'ammoniaque et quelques ammoniaques composées (éthylamine, propylamine, amylamine, triméthylamine), l'acide carbonique, Phydrogène sulfuré, Thydrogène, l'azote.

Si nous nous reportons à ce qui sera dit à propos du dédoublement des matières albuminoïdes sous l'influence de l'hydrate de baryte, nous pouvons nous rendre facilement compte de l'apparition de ces divers produits. D'une part, les albuminoïdes contiennent les éléments de l'urée et doivent être envisagés comme des uréides composées. Ce seul fait explique l'apparition de l'acide carbonique et d'une partie de l'ammoniaque (voir fermentation ammoniacale).

Les albuminoïdes se dédoublent par hydratation sous l'influence de la baryte en fournissant de la leucine et quelquesuns de ses homologues, de la tyrosine et un sulfure. Ces premiers termes peuvent probablement subir l'action ultérieure de ferments et fournir de l'ammoniaque et des acides gras volatils. On sait, en effet, qu'eu présence delà fibrine putréfiée, la leucine se dédouble en ammoniaque et acide valérique. On a :

•G*Hi»Az^« + 2H«^ = ^5H»o^« + AzH»

Tout porte à croire quela putréfaction est im phénomène com?»

plexe, qu'elle n'est qu'une série successive de fermentations s'exerçant sur des termes de plus en plus simples.

Ainsi, par exemple, lorsqu'on abandonne la fibrine à l'altération spontanée à Tabri de l'air, elle se dédouble d'abord en deux principes, comme sous l'influence du sel marin. L'un de ces principes est de l'albumine, qui, en raison de sa plus plus grande résistance à l'action des ferments, se retrouvera pendant longtemps dans le liquide putride. Le second produit de ce dédoublement, subissant assez vite une altération plus profonde, fournit les acides acétique, butyrique, valérique et caprique, ainsi que de l'amimoniaque (Brendecke) qui évidenmient dérivent des acides amidés homologues de la leucine.

Les réactions chimiques, qui accompagnent la putréfaction des albuminoïdes, sont donc, pour la plupart, des phénomènes d'hydratation que l'on peut reproduire identiquement, en dehors de l'action vitale, par les seules forces chimiques. Or nous verrons que les phénomènes de ce genre peuvent être provoqués par r-dCtion de ferments solubles, diastasiques ou indirects ; et l'on est conduit à supposer qu'une partie au moins des transformations, subies par les substances protéiques et leurs dérivés les plus immédiats, sont la conséquence de phénomènes de cet ordre (fermentations indirectes).

Rien ne rappelle mieux la fermentation putride, au point de vue des termes dérivés, que l'altération éprouvée par les éléments constitutifs de la levure, lorsque celle-ci est aban* donnée à elle-même, à jeun, privée de sucre et d'oxygène. On voit, en effet, apparaître la leucine, la tyrosine, la sarcine, etc. C'est im premier pas ; le phénomène s'arrête là et ne va pas plus loin ; la levure ou le ferment soluble spécial qu'elle secrète sont impropres à attaquer davantage ces corps ; mais si l'on attend le développement des vibrions, on constatera la production d'ammoniaque, d'acide carbonique, d'acides gras volatils, en môme temps que la leucine disparaîtra en partie.

M. Ulysse Gayon a publié tout récemment, sous forme de

thèse pour le doctorat es sciences (Paris, 1875, faculté des sciences de Paris, n* 362), un travail très-étendu sur les altérations spontanées des œufs. La question était importante, et d*ua grand intérêt pour les adversaires de la théorie des générations spontanées. De plus, les faits observés par M. Donné et par M. Béchamp à ce sujet, semblaient contraires aux idées de M. Pasteur sur la cause générale des putréfactions. Élève et préparateur de M. Pasteur, M. Gayon cherche à faire rentrer l'altération spontanée des œufs et leur putréfaction dans la loi générale énoncée par son maître.

M. Donné (Expériences sur l'altération spontanée des œufs, Comp. rend, de TAc, LVII, p. 450, 1863) avait dit : « Si Ton prend des œufs naturels, non agités, et qu'on les abandonne à eux-mêmes, ils restent des semaines et des mois, même pendant les grandes chaleurs de l'été, sans subir aucune altération putride. L'œuf n'exhale aucune odeur, et rien, absolument rien de vivant, soit de la vie végétale ou de la vie animale, ne s'est produit, ni à la surface de la membrane, ni dans Tintérieur de la matière; pas traces d'infusoires ni de végétaux microscopiques.

« Si, au contraire, par des secousses, on détrait la structure physique de l'intérieur de l'œuf, c'est-à-dire si l'on rompt la trame, les cellules du corps albumineux, et qu'on opère ainsi le mélange du jaune et du blanc; alors, même sans accès de l'air extérieur, en se garantissant même de cette intervention par un surcroît de précaution, tel qu'une couche de collodion répandue à la surface de l'œuf, on voit tous les phénomènes de décomposition apparaître, après un temps plus ou moins long, suivant la température, mais toujours en moins d'un mois ; tous les phénomènes de décomposition, excepté toutefois la production d'êtres vivants de l'un ou de l'autre règne, car, quel que soit le degré de pourriture auquel on laisse arriver l'œuf, on n'y peut découvrir la moindre trace d'animalcules, ni de végétaux microscopiques; la matière de l'œuf est trouble, d'une couleur livide, elle exhale une odeur fétide au moment où l'on brise la coque, mais rien, absolument rien.

ne bouge dans cette matière ; rien ne vit, et Texamen microscopique le plus attentif et le plus répété n'y fait pas découvrir le moindre être organisé ou vivant. »

Ajoutons que M. Béchamp n'avait pas vu non plus d'organismes dans les œufs pourris.

Les expériences de M. U. Oayon, dans les détails desquelles nous ne pouvons entrer, le conduisent aux conclusions suivantes :

« La putréfaction dans les œufs, en présence ou en l'absence de Tair, est corrélative du développement et de la multiplication d'êtres microscopiques de la famille des vibrioniens.

« En d'autres termes, contrairement au résultat trouvé par MM. Donné et Béchamp, les œufs ne font pas exception à la grande loi de corrélation que M. Pasteur a démontrée pour tous les phénomènes de fermentation proprement dite. »

Nous voici donc, au sujet des œufs, en présence de deux affirmations très-nettes. L'une dit blanc, l'autre dit noir. M. Donné n'a pas vu. M. Gayon a vu. Nous manquons de balance pour peser et comparer l'adresse des deux observateurs. Il nous semble certain que M. Gayon a vu ce qu'il décrit; mais nous ne saurions affirmer que M. Donné s'est absolument trompé, et que dans les conditions où il était placé les œufs contenaient des vibrioniens qu'il n'a pas trouvés.

A défaut d'autre critérium, nous relèverons un fait trèsimportant signalé par M. Oayon lui-même.

Cet habile micrographe a observé que quelques-uns de ses œufs mis en expérience à la température de 25 degrés environ, brouilléis ou non, éprouvaient une modification spéciale, distincte de la putridité ordinaire et de la fermentation acide ^

t. Dans certains eau, M. Oayon a va le conteau des œufs, surtoat des œafs brouillés, se transformer en une masse hooiDgène, de consistance batyreuse et de couleur Jaune clair, d'une odeur aigre et d'une réaction franobement acide. M. Béchamp a observé une altération analogue sur un œuf d'autruche et a pa reconnaître la présence de l'alcool, de l'acide acétique et de l'hydrogène sulfuré» M. Gayon attribue cette altération, à laquelle il donne le nom de fermentation acide, à la présence d'organismes spéciaux. Ce sont des bâtonnets immobiles,

La masse décomposée a une teinte jaune sale, une odeur de matières animales sèches, une grande fluidité-, on y remarque, en outre, un grand nombre d*aiguilles cristallines et de mamelons Cî'istallins, formés de tyrosine. Elle renferme des quantités de tyrosine et de leucine, beaucoup plus grandes que dans la putréfaction ordinaire. M. Gayon n'a pu découvrir, dans ces cas, trace d'organismes microscopiques, ni dans l'intérieur, ni à la surface, ni dans l'épaisseur des membranes. Cependant la tyrosine et la leucine sont les symptômes palpables, évidents de la décomposition des matières albuminoïdes. Entre la production de ces corps et les phénomènes appelés putréfaction, il n'y a pas, au point de vue chimique, de distinction très-franche à établir. Ce sont des réactions du même ordre, des décompositions plus ou moins profondes de la molécule protéique; les traces d'hydrogène sulfuré et d'autres produits fétides qui communiquent aux putréfactions une odeur si repoussante, ne peuvent servir à établir une ligne de démarcation absolue et philosophique entre la décomposition sans organismes, observée par M. Gayon, et les putréfactions appelées à tort proprement dites.

Il semble résulter de là que les matières albuminoïdes peuvent éprouver certaines décompositions, certains dédoublements sans le concours d'organismes vivants.

Au moyen d'un appareil très -simple et très- ingénieux, M. Gayon a pu extraire les gaz contenus dans les gros œufs d'autruche en putréfaction.

Un de ces œufs en pleine putréfaction, lui a fourni 150 cent. c. de gaz contenant pour 100 :

Hydrogène sulfuré .'. Traces

Acide carbonique 30.5

Hydrogène 40.2

Azote 29.3

\ conlours pâles, à teintes homogènes, articulés deux à deux ou isolés, de 5 à 10 milUômes de millim. de longueur, sur 0,5 à 0,7 millièmes de millim. de lar-

La présence de Tazote serait due à l'accumulation d'une certaine quantité d'air, dans la chambre à air, avant la putréfaction.

Parmi les produits solides et liquides de la putréfaction des œufs, on a reconnu la présence de petites quantités de leucine et de tyrosine, de produits alcooliques, d'acides volatils (acide butyrique). Le sucre a disparu.