CHAPITRE XII

La fermentation acétique et les réactions que nous placerons à côté d'elle, en leur donnant le nom générique do fermentations par oxydation, ont un caractère spécial, que nous n'avons retrouvé dans aucun des phénomènes étudiés jusqu'à présent.

La matière fermentescible et le ferment n'interviennent plus seuls dans la réaction, Tune fournissant les éléments constitutifs des nouveaux corps qui se forment, Tautro agissant comme cause. Le concours d'un troisième facteur, de l'oxygène de Pair devient nécessaire.

En d'autres termes, sous le nom de fermentations par oxydation, nous parlerons des combustions provoquées par les organismes vivants qui servent, pour ainsi dire, d'intermédiaires entre l'oxygène de l'air et le corps combustible ou matière fermentescible. Quant aux produits de cette combustion, ils pourront varier suivant la nature du corps qui est brûlé, et iront môme jusqu'aux termes simples des combustions les plus complètes (eau et acide carbonique).

Nous plaçons en première ligne la fermentation acétique de ValcooL

On sait depuis longtemps que l'alcool contenu dans des

tCHUlZBNBEBQER, 13

liquides fermentes, vin, bière, etc., peut disparaître dans certaines circonstances et faire place au vinaigre ou acide acétique, et que Tair ou plutôt son oxygène interviennent dans cette réaction. Les progrès de la chimie et la détermination exacte des compositions respectives de l'alcool et de l'acide acétique rendent im compte simple et net de la réaction; elle peut se formuler ainsi :

Aloool. Acîd« acétique.

L*oxydation peut se faire en deux temps avec production d'un terme intermédiaire, l'aldéhyde.

Alcool. Aldéhyde^

Aldéhyde Acide acétique.

Au point de vue chimique pur nous nous trouvons en face d'un phénomène très-simple, sur lequel nous n'avons pas à nous arrêter.

Les causes déterminantes de cette oxydation fixeront plus spécialement notre attention. Doebereiner ayant montré par une expérience devenue classique, que la vapeur d'alcool mélangée à l'oxygène de l'air s'acidifie, en se transformant en acide acétique, crut avoir établi par là la véritable théorie du phénomène, dont les conditions essentielles devenaient l'action simultanée de l'alcool et de l'oxygène, en présence d'un corps poreux (platine divisé, charbon, copeaux de bois, etc.), capable de favoriser par action de contact, action catalytique, l'oxydation de l'alcool.

C'est sur cette idée que reposait à l'origine le procédé d'acétification rapide, dit procédé allemand, qui fut installé la première fois par Schtltzenbach en 1823. Bien longtemps auparavant Boerhaw avait déjà introduit dans la pratique un procédé industriel analogue. Il employait des cuves de 3 mètres de

haut et de I mètre et demi de diamètre, avec double fond percé de trous, placé à 30 centimètres du fond. Ou entasse sur le faux fond et jusqu'au haut, de manière à remplir la cuve, des rafles de raisins exprimés. L'une des cuves est entièrement remplie de vin, l'autre ne l'est qu'à moitié; après 24 heures, on soutire de la cuve pleine, et l'on verse dans l'autre, assez de liquide pour remplir celle-ci ; on répète alternativement cette opération jusqu'à acidification complète. On comprend que dans la cuve à moitié pleine le liquide alcoolique qui imprègne les rafles se trouve exposé à l'action de Tair sur une grande s\irface; aussi l'oxydation est-elle singulièrement favorisée par ce fait.

Dans le procédé Schùtzenbach, on se sert d'une grande cuve en bois de chêne, de 2 à 3 mètres de hauteur sur 1 mètre de diamètre, munie d'un faux fond percé de trous et placé à environ 30 centimètres du fond. A quelques centimètres plus haut, le pourtour de la cuve est régulièrement percé d'une série de trous, formant circonférence dans leur ensemble. Ces orifices sont inclinés de dehors en dedans, pour éviter la sortie du liquide. A la partie supérieure, à 30 centimètres du couvercle, se trouve posé un nouveau faux fond, percé de beaucoup de petits Irous et de plusieurs grands trous ; ces derniers sont ordinairement fermés par des tampons, et sont destinés au renouvellement de Tair, lorsque celui-ci est désoxydé. Le tout est fermé par un couvercle muni d'un orifice en entonnoir, que l'on peut fermer, pour l'introduction des liquides à oxyder. On remplit l'intervalle entre les deux faux fonds avec des copeaux de hêtre. Un thermomètre placé dans l'intérieur de la cuve donne une idée de l'intensité des réactions.

Tout étant ainsi disposé, on commence par verser du vinaigre chaud dans la cuve, celui-ci filtre à travers les copeaux, les imprègne et facilitera plus tard ou plutôt provoquera l'oxydation de l'alcool. Pour la transformation en vinaigre, on emploie des mélanges convenables d'eau, d'alcool et de vinaigre, analogues à ceux qui servent dans le procédé d'Orléans. La température de l'air ambiant est maintenue à 21*^. Le liquide

iÔ6 FERMENTATIONS PAR OXYDATION

alcoolique employé est chaufTé entre 26 et 27 degrés ; dans les cuves la température s'élève spontanément de 38 à 42 degrés.

La liqueur alcoolique n'est jamais complètement oxydée par un premier passage dans la cuve ; Topération se répète, une ou deux fois, soit sur la même cuve, soit sur d'autres cuves voisines (voir pour plus de détails les ouvrages spéciaux de technologie chimique). Dans les bonnes fabrications on obtient un rendement qui ne diffère pas de plus de 6 pour 100 en moins, du rendement théorique ; encore cette perte peut-elle être amoindrie par des dispositions accessoires convenables, dont nous ne pouvons nous occuper ici.

La méthode française d'acidification du vin, dite méthode d'Orléans, est bien différente. Nous en dirons quelques mots, avant d'aborder les résultats obtenus par les travaux de Pasteur et les conséquences qu'on en a tirées pour la pratique.

L'oxydation se fait dans des tonneaux couchés les uns à côté des autres, sur des cadres en bois supportés par des colonnes en pierres. Â la partie supérieure et antérieure de chaque tonneau sont percés deux orifices d'inégales grandeurs; le plus grand sert à l'introduction et au soutirage des liquides, l'autre à la rentrée de l'air. Ces tonneaux, de 200 à 400 litres de capacité, appelés mères, sont d'abord remplis au tiers de vinaigre fort et bouillant; on y ajoute ensuite 11 à 12 litres de vin, qu'on abandonne à lui-même ; au bout de huit jours d'acétification, on rajoute une nouvelle dose de vin et ainsi de suite^ jusqu'à ce que le tonneau soit à moitié rempli de vinaigre. On soutire alors au moyen d'un siphon un tiers du contenu de la mère, et l'on recommence les additions de vin par portions de 11 à 12 litres. On arrive ainsi à une marche régulière et continue. On voit souvent, sans cause apparente, telle ou telle mère refuser d'acidifier le vin, ou ne donner lieu qu'à une oxydation très-lente et paresseuse ; dans ce cas, l'emploi d'un vin plus fort, ou d'une température plus élevée ramène quelquefois le phénomène à son activité normale. Ces anomalies n'ont trouvé leur explication que dans les travaux de Pasteur. On juge que

Topération dans un tonneau est terminée , lorsqu'un bâton plongé dans le liquide se recouvre d'une mousse épaisse blanche (fleur de vinaigre) ; tant que la mousse est rouge, on continue les additions de vin.

La température la plus favorable est comprise entre 24 et 27 degrés.

Dans cette fabrication spéciale du vinaigre, l'influence des corps poreux pour déterminer Toxydation ne pouvait être invoquée comme dans l'expérience du platine ou dans la fabrication par la méthode allemande. D'après les connaissances spéciales des vinaigriers, on attribuait l'acidification à l'action d'un dépôt, qui se forme dans les tonneaux, et auquel on donnait le nom de mère de vinaigre.

Dans les idées de Liebig qui ont longtemps dominé dans la science, les matières organiques mortes ou vivantes, qui se trouvent en contact avec l'alcool dans le vin, possèdent la propriété, après avoir absorbé de l'oxygène, d'oxyder à la température ordinaire d'autres substances organiques et inorganiques. Cette propriété existerait chez les substances organiques solides qui sont en état de décomposition ou de putréfaction. Pour appuyer cette manière de voir, Liebig (Ann. de chim. (4), XXIII, p. 178) rappelle l'expérience de de Saussure, qui a vu le terreau, mis en présence d'un mélange d'hydrogène et d'oxygène, donner lieu à la formation d'eau et à la disparition de l'hydrogène et d'une quantité équivalente d'oxygène. En quelques mots et pour ne pas entrer dans trop de développements sur une question qui paraît jugée, Liebig explique la production d'acide acétique par un mouvement communiqué par des principes en voie de décomposition, mouvement qui dans le cas actuel provoquerait leur oxydation.

A vrai dire, ses idées manquent de netteté. Tantôt, en effet, il cherche la clef du phénomène dans une action catalytique des corps poreux; tantôt se rapprochant de sa théorie générale des fermentations, il l'attribue à l'influence d'un ferment (matière organique en voie de décomposition).

Tel était l'état de la question^ loi'sque Pasteur entreprit ses

recherches sur les causes de racétiflcation spontanée du vin et des liqueurs alcooliques.

L'oxydation de Talcool est pour lui la conséquence de l'action d un cryptogame du genre mycoderma.

Voici le résumé des expériences sur lesquelles il se fonde.

Si à la surface d'un liquide organique quelconque, renfermant essentiellement des phosphates et des matières organi- * ques azotées, on fait développer une espèce quelconque du genre mycoderma, jusqu'à ce que toute la surface du liquide en soit couverte ; si ensuite on enlève au moyen d'un siphon et avec précaution le liquide nourricier, sans faire tomber les lambeaux de membranes; enfin si on remplace ce liquide par un volume égal d'eau alcoolisée à 10 pour 100, on voit immédiatement la plante placée dans ces circonstances anormales de nutrition, mettre en réaction l'oxygène de l'air et l'alcool du liquide. L'acétification commence sur-le-champ et se poursuit avec une grande activité. Au bout d'un certain temps le phé-, nomène, gêné par la grande acidité du liquide, se ralentit ; mais on lui rend toute son activité en remplaçant le liquide acide par de l'eau alcoolisée. Il arrive cependant un moment où la plante, en partie décomposée elle-même, communique au liquide, grâce aux éléments organiques et minéraux de ses tissus mortifiés, des propriétés nutritives pour les diverses espèces du genre mycoderma. Les phénomènes changent alors de face ; Tacide acétique et l'alcool disparaissent avec une grande rapidité et le liquide arrive *i un état de neutralité complète ; c'est que dès que la plante trouve dans le milieu sous-jacent les principes nutritifs propres à son développement, elle provoque des phénomènes d'oxydation bien plus intenses et brûle non seulement l'alcool, mais encore l'acide acétique, en le convertissant en eau et acide carbonique.

Cette combustion complète s'observe toutes les fois que l'on fait développer les mycodermes sur des liquides alcooliques renfermant les aliments propres à la nourriture de la plante, tels que le vin, la bière, les liquides organiques fermentes; à moins toutefois qu'on ne place, volontairement ou accidentelle-

ment, le mycoderme dans les conditions d'un développement incomplet ou gêné, c'est-à-dire dans un état pathologique.

En résumé les mycodermes se développant à la surface d*un liquide alcoolique, renfermant des principes nutritifs convenables, brûlent l'alcool et le réduisent au même état que l'oxygène au rouge (combustion complète). Si, au contraire, on diminue l'activité vitale du mycoderme, soit en le privant de ses aliments, soit par tout autre moyen, les phénomènes d'oxydation qu'il pourra provoquer n'iront pas aussi loin, et l'alcool pourra se changer en acide acétique. Les expériences de M. Pasteur démontrent également que Tinfluence attribuée aux corps poreux organisés ordinaires, dans la fabrication allemande du vinaigre, est le résultat d'une observation incomplète. Si les copeaux de hêtre agissent, ce n'est pas en raison de leur porosité, mais bien parce que leur surface est couverte de pellicules minces de mycoderme; les contacts multipliés avec l'air favorisent le phénomène, mais n'en sont pas les causes déterminantes. Pour le prouver, M. Pasteur fait écouler le long d'une corde de l'alcool étendu d'eau. Les gouttes qui tombent à l'extrémité de la corde ne renferment pas la plus petite quantité d'acide acétique. L'expérience a duré plus d'un mois, avec une vitesse d'écoulement extrêmement faible, une goutte par deux ou trois minutes. Si l'on répète cette expérience, en ayant la précaution de tremper la corde, au début, dans un liquide à la sm'face duquel se trouve une pellicule de mycoderme, qui reste en partie sur elle, lorsqu'on la retire, l'alcool qui s'écoule lentement le long de cette corde se chargera d'acide acétique, et l'acétiflcation pourra se prolonger plusieurs semaines.

M. Mayer a fait des expériences analogues qui confirment entièrement les données de Pasteur. Ainsi, du papier à filtrer, bouilli préalablement avec de l'acide chlorhydrique à 50/0, pui? avec de la soude caustique à 50/0 et enfin lavé à l'eau distillée, a été couché à la surface d'un liquide alcoolique sans donner lieu, même après un mois, à la formation de la moindre trace d'acide acétique. Le résultat a été tout aussi négatif, en remplissant un entonnoir de fragments de verre et du môme pa-

pier, et en laissant couler lentement l'alcool (9 p. 100) à travers

cette masse filtrante.

M. Pasteur n'est pas entré plus profondément dans la question et n'a pas recherché par quel mécanisme les mycodermes peuvent ainsi provoquer des oxydations plus ou moins énergiques.

Dans un de ses derniers écrits sur cette question (Réponse aux critiques de M. Liebig, Ann. chim. physi. (4), t. XXV, p. 148, 1872) il s'exprime ainsi :

« Ce petit végétal microscopique (mycoderma aceti) a la faculté de condenser l'oxygène de l'air à la manière du noir de platine ou des globules de sang (1) et de porter cet oxygène sur les matières sous-jacentes. »

D'après ces quelques mots, il semble que M. Pasteur assimile Faction de son ferment organisé, le mycoderma vini, à celle du noir de platine ; dans le fond sa théorie de la fermentation acétique différerait peu de celle de Liebig. Le dernier admet que les substances poreuses mortes participent des propriétés du noîr de platine, Pasteur au contraire ne concède cette qualité qu'à des organismes vivants.

Les expériences de Mayer tendent à prouver que l'oxydation par les mycodermes est un phénomène biologique spécial, qui ne peut pas être attribué uniquement à l'état physique de la plante ferment. En effet, il suffit de chauffer un liquide alcoolique, couvert de sa pellicule de mycoderme acétique et en pleine voie d'acidification, pour arrêter toute oxydation; cependant il est difBcile d'admettre que dans ces conditions l'état physique ait été sensiblement modifié.

M. Mayer relève en outre des différences notables entre le mode d'action du platine divisé et celui du mycodeima vini. Pour le premier, une élévation de température au-dessus de 35 degrés favorise l'oxydation, en augmentant la tension de vapeur de l'alcool, tandis que l'activité maximum du mycoderma aceti se place entre 20 et 30 uegrés; son pouvoir oxy-

1. L'oxygène des globules du sang est fixé i rbémoglobiDe, et n'a pas d'action oxydante beaucoup plus énergique que Toxygène dissous ordinaire.

FERMENTAnONS tAK OXÎfDATION 201

dant s'annule au-dessous de 10* et au-dessus de 35 degrés. On peut avec le platine oxyder de l'alcool très-concentré; la concentration est môme un facteur favorable; pour Tacétiflcation physiologique, l'alcool employé ne doit guère contenir plus de 10 p. 100 d'hydrate d'éthylo.

La conséquence immédiate et pratique des résultats obtenus par Pasteur est que pour agir efficacement, le mycoderme doit être à la fois en contact avec l'air et avec le milieu alcoolique. Sur ce principe est fondée la nouvelle méthode industrielle d'acétification des liquides fermentes, appliquée aujourd'hui sur une certaine échelle à Orléans. Voici comment on procède.

On commence par semer le mycoderma aceti à la surface d'un liquide aqueux contenant 2 p. 100 d alcool, 1 p. 100 de vinaigre et des traces de phosphates alcalins et alcalino-terreux. Lorsque la surface est envahie par la membrane l'alcool conunence à s'acidifier. Ce phénomène étant en pleine évolution, on ajoute tous les jours au liquide, par petites portions, do l'alcool ou du vin, ou de la bière mélangée d'alcool ; en continuant ainsi jusqu'à ce que l'oxydation se ralentisse; on laisse alors l'acétification se terminer, et l'on soutire le vinaigre. La membrane est recueillie, lavée et employée pour une nouvelle opération. Il convient de fournir toujours à la plante assez d'alcool pour éviter qu'elle ne porte son activité sur l'acide acétique. Celle-ci ne doit pas non plus séjourner trop longtemps en dehors du liquide; elle perdrait sans cela son activité ; enfin il convient de modéi'er son développement pour empêcher l'oxydation comburante.

Une cuve, de 1 mètre carré de section, et de 50 à 100 litres de capacité, peut fournil' par jour 5 à 6 litres de vinaigre. On suit les phases de l'opération au moyen d'un thermomètre divisé en dixièmes de degrés, dont la boule plonge dans le liquide.

Lorsqu'on opère avec de ralcx)ol étendu, il convient d'ajouter

au liquide {qâqq d'un mélange de phosphate de magnésie, do phosphates de potasse et d'anunoniaque.

Des dispositions spéciales permettent Tintroduction du liquide, sans que Ton soit dans la néœssité de déranger la coudie superficielle du mycoderme. Les cuves sont cylindriques

Ffg. 12. — Mycoderma aceli.

ou prismatiques de 1 mètre carré de section et de 20 centimètres de profondeur, fermées par un couvercle muni d'orifices pour Taccès de Tair.

Il nous reste à dire quelques mots des caractères botaniques du mycoderma aceti.

Les membranes continues, ridées ou lisses, que Ton trouve à la surface des liquides en voie de fermentation acétique, sont généralement formées (fig. 22) de cellules très-petites, allongées, dont le grand diamètre varie de 1, 5 à 3 millièmes de millimètre ; ces cellules sont réunies en chaînes ou sous forme de bâtonnets recourbés. La multiplication paraît s'effectuer par la section transversale des cellules ayant atteint leur développement ; cette section est précédée d'un étranglement médian, qui a été considéré, par certains auteurs, comme un caractère morphologique de la cellule.

Il résulte de cette description, que le mycoderme du vinaigre appartient à la famille des bactéries.

Les conditions générales de nutrition des bactéries acétiques ont été établies par Pasteur, et se rapprochent jusqu'à un certain point de celles de la levure de bière. .

C'est ainsi que les sels minéraux, les phosphates alcalins et alcalino-terreuz, les matières azotées protéiques ou les sels ammoniacaux sont des éléments nécessaires au développement de ces organismes. L'alcool étendu (10 p. 100 au plus) semble, par rapport à eux, tenir lieu de matière hydrocarbonée ; il peut Ôtre suppléé par l'acide acétique; car, suivant M. Pasteur, l'af-

faiblissement progressif que subit le vinaigre, lorsqu'on abandonne racétiflcation trop longtemps à elle-même, est due à une combustion subséquente de Tacide acétique.

M. Blondeau (Oompt. rend., t. LVII,p. 953) a même observé que le sucre peut s'acidifier sans passer par l'état d'alcool, sous l'influence de la mère de vinaigre.

Il convient encore de relever, que l'activité du ferment est augmentée par la présence dans le liquide d'une certaine quantité d'acide acétique.

En général, les agents antiseptiques, qui par leur présence entravent et arrêtent le développement de la levure de bière et par conséquent la fermentation alcoolique, agissent dans le même sens par rapport au mycoderma aceti. L'acide sulfureux est surtout actif dans ce sens ; et c'est en partie pour éviter l'acétification du vin, que l'on a soin d'ajouter, dans les tonneaux destinés à le recevoir, de l'acide sulfureux ou d'y brûler des mèches soufrées.

Le mycoderma vini^ dont nous avons déjà parlé plus haut (page 51) se rapproche sous beaucoup de rapports du ferment acétique. Comme lui, il se développe à la surface des liquides alcooliques fermentes, sous forme de membranes, de peaux lisses ou ridées ; cependant ces dernières sont beaucoup plus épaisses et plus résistantes. Il agit également comme moyen de transport de l'oxygène de l'air à l'alcool du milieu et aux autres principes combustibles; mais, sous son influence, la combustion est complète, et accompagnée de production d'acide carbonique et d'eau ; c'est à cette action qu'il faut attribuer le rapide affaiblissement des vins couverts du mycoderme. Nous avons vu ailleurs, qu'enfoncé au sein d'un liquide sucré, il peut agir comme la levure de bière et faire fermenter alcooliquement.

Ses principes nutritifs sont les mêmes que ceux de la mère de vinaigre (alcool, sels, composés azotés) ; en outre, il parait aussi pouvoir utiliser comme aliments certains produits secondaires de fermentation alcoolique , tels que l'acide succinique et la glycérine. Les formes des cellules de ce mycoderme, formes

que nous savons ôtre variables, semblent dépendre en grarîae partie des conditions de nutrition.

Son activité de développement paraît comprise entre 16 et 30 degrés centigrades.

Combustions lentes. — Les mycodermes dont nous venons de parler ne sont pas les seuls ferments organisés capables de provoquer la combustion lente des matériaux carbures.

On sait depuis longtemps, que les matières organiques d'origine végétale et animale, abandonnées au contact de Tair, subissent des transfprmations progressives et complexes, connues sous les noms de putréfactions, de combustions lentes, d'éré^ macausie, qui ont pour résultat de les tranformer en principes de plus en plus simples, par voie de dédoublement et d'oxydation; de sorte qu'en fin de compte le carbone est restitué à Tatmosphère sous forme d'acide carbonique , l'hydrogène sous forme d'eau, l'azote comme azote libre ou comme ammoniaque. M. Pasteur a démêlé, dans ce fait compliqué de la fermentation putride, deux ordres de phénomènes distincts, bien qu'ils se rattachent l'un et l'autre aux réactions provoquées par des organismes vivants. Le premier comprend les putréfactions qui s'accomplissent sans le concours de l'oxygène de l'air, dont la cause réside dans la présence des vibrions; nous en avons parlé à la suite de la fermentation butyrique, à laquelle ces phénomènes se trouvent liés.

Le second, la combustion lente, est dû aux bactéries, aux mucors, aux mucédinées, c'est-à-dire à des ferments végétaux qui, comme les mycoderma vini et autres, possèdent la remarquable propriété de provoquer l'oxydation d'une foule de principes organiques (sucres, alcools, acides organiques, matières azotées albuminoïdes, etc.), aux dépens de l'oxygène de l'air.

Après avoir prouvé par des expériences précises, sur lesquelles nous reviendrons à propos de lau question de l'origine des ferments, que les combustions lentes spontanées des matières animales ou végétales dépendent fatalement du développement d'organismes dans l'intérieur ou à la surface des substances qui s'altèrent, que sans organismes il n'y a pas do

combustion ni d'absorption d'oxygène, M. Pasteur trace le tableau suivant de l'altération putride au contact de l'air. (Comptes-rendus, juin 1863.)

Une matière animale choisie parmi les plus altérables, du sang par exemple, bu de l'urine, se conserve indéfiniment en présence de Tair calciné ou privé de ses germes : dans ces conditions, l'absorption d'oxygène est peu sensible et la putréfaction est nulle, en même temps il ne se produit pas d*infusoires. Si au contraire cette même substance reste exposée à l'air ordinaire, elle s'oxyde, se putréfie et il se développe des infusoires.

« Il est de connaissance vulgaire que la putréfaction met un certain temps à se déclarer, temps variable suivant les circonstances de température i de neutralité, d'acidité ou d'alcalinité du liquide. Dans les circonstances les plus favorables, il faut au minimum environ vingt-quatre heures pour que le phénomène commence à être accusé par des signes extérieurs. Pendant cette première période, un mouvement intestin s'efiectue dans le liquide, mouvement dont TefTet est de soustraire entièrement Toxygènc do l'air qui est en dissolution et de le remplacer par du gaz acide carbonique. La disparition totale du gaz oxygène, lorsque le milieu est neutre ou légèrement alcalin, est dû en général au développement des plus petits infusoires, notamment le monas crepusculum et le 6acterium termo. Un très-léger trouble se manifeste, parce que ces petits êtres voyagent dans toutes les directions. Si le vase contenant le liquide putrescible est largement ouvert à l'air, les bactérium ne périssent que dans la masse liquide, après la soustraction de l'oxygène, en continuant au contraire à se propager à l'infini à la surface , parce que celle-ci est en contact avec l'air. Ils y provoquent la formation d'une mince pellicule, qui va en s'épaississant peu à peu, puis tombe au fond du vase pour se reformer, tomber encore et ainsi de suite. Cette pellicule à laquelle s'associent divers mucors et des mucidinées, empêdic la dissolution du gaz oxygène dans le liquide et permet par conséquent le développement de vi-

brions. Pour ces derniers le vase est comme fermé à Tîntro-

duction de Tair.

Le liquide putrescible devient alors le siège de deux genres d'actions chimigues fort distinctes, gui sont en rapport avec les fonctions physiologiques des deux sortes d'êtres qui s'y nourrissent. Les vibrions d'une part, vivant par la coopération du gaz oxygène de l'air, déterminent dans l'intérieur du liquide des actes de fermentation, c'est-à-dire qu'ils transforment les matières azotées en produits plus simples, mais encore complexes.

Les bactériums (ou les mucors), d'autre part, comburent ces mêmes produits et les ramènent à l'état des plus simples combinaisons ordinaires (l'eau, l'ammoniaque et Tacide carbonique). »

Les composés qui résistent le plus lontemps à la combustion lente sont les acides gras fixes, formant l'adipocire des anciens chimistes, la cellulose ou ses dérivés de deshydratation (acides ulmiques, terreau, tourbe).

L'acide oléique au contraire disparaît entièrement.

On connaît encore bien peu dans leur détail ces divers phénomènes de combustion lente.

Un même organisme peut-il provoquer ou non la combustion de divers principes organiques, éloignés les uns des autres par leur constitution ; l'action de l'oxygène est-elle progressive ou dès le début complète ? etc. Il se pose ainsi une foule de questions secondaires, oflErant plus ou moins d'intérêt, mais dont la solution réclame des recherches longues et minutieuses, semblables à celles qui ont porté sur la fermentation alcooUque. Malgré cela, la cause du phénomène est connue et la voie pour de nouvelles investigations est ouverte.