CHAPITRE III

La question de Torigiiie des ferments est intimement liée à xlle des générations spontanées. En effet, depuis Van Helmont 3t autres qui, même encore au xvii* siècle, indiquaient les moyens de faire naître des souris, des grenouilles, des anguilles, etc., les partisans de ce mode de génération ont été refoulés, par les progrès de Tesprit d'examen, des grands animaux ou végétaux sensibles à l'œil nu, aux productions vivantes les plus petites et que nous ne saisissons plus qu'au moyen du microscope. Or c'est parmi ces êtres inférieurs, microscopiques, que se rangent les ferments. Redi, membre de T Académie del Oimento, fit voir que les vers de la chair en putréfaction, que Ton croyait d'abord d'origine spontanée, ne sont que des larves d'œufs de mouches, et qu'il sufût d'entourer d'une gaze fine la chair en putréfaction, pour empêcher d'une manière absolue la naissance de ces larves ; il reconnut le premier que les animaux parasites sont sexués et capables de pondre des œufs.

La découverte du microscope et les nombreuses observations dont, elle fut suivie ranimèrent vers la fin du xvii® et au commencement du xviii® siècle la doctrine des générations spontanées, qui avait perdu tout crédit dans les questions concernant l'origine des êtres vivants d'un ordre plus élevé. Il s'agissait

d'expliquer l'origine de ces productions vivantes, si variées, révélées par le microscope dans les infusions des matières végétales et animales, chez lesquelles on ne savait découvrir aucun symptôme apparent d'une génération sexuelle.

Le sujet fut étudié pour la première fois, d'une manière scientifique, par Needham qui publia en 1745, à Londres, un ouvrage sur cette question. Ce savant fit, par rapport aux infusoires, ce que Ton avait fait pour les organismes plus élevés. Il soustrait, ou plutôt cherche à soustraire, l'infusion végétale ou animale à l'action des germes, semences ou tout autre agent de multiplication pouvant venir du dehors. En même temps il détruit par un agent physique, le calorique, les germes que l'on pourrait supposer préexister dans le liquide. Dans ces conditions, ou il se produira des êtres vivants au sein de l'infusion, ou Ton n'en verra plus apparaître; dans le premier cas, il faudra bien admettre que ces organismes se sont développés dans le milieu qui leur convient, sans l'intervention préalable d'aucun germe ; dans le second, la doctrine de la génération spontanée est fausse. En réalité la question ne peut être résolue que par cette méthode, et tous les expérimentateurs qui l'ont abordée depuis Needham jusqu'à nos jours ont dû s'en servir.

La diflBcul té sérieuse, grave, sur laquelle ont roulé depuis Needham toutes les discussions soulevées entre les hétérogénistes et les panspermistes, est de disposer les expériences de telle sorte que tout soupçon de l'intervention de germes apportés du dehors ou préexistants soit écarté.

Si le résultat est négatif, si toutes les précautions paraissant convenablement prises et les causes d'erreur écartées, il n'y a plus formation d'infusoires, il sera difficile d'élever une objection sérieuse contre la conclusion inévitable, pourvu que les opérations, mises en pratique pour éliminer les germes préexistants, ne soient pas dénature à modifier le milieu et à le rendre impropre au développement et à la nutrition des êtres vivants. Si au contraire on arrive à constater encore la naissance d'êtres vivants, on verra toujours renaître le soupçon que l'expérience a été mal conduite, qu'en faisant mieux et avec plus de soinB

DE L'ORIGINE DES FERMENTS m

on serait arrivé au résultat inverse. Les hétérogénistes se trou^ vent donc, vis-à-vis de leurs adversaires, dans une situation moins avantageuse, et malgré les succès qu'ils pourront remporter ils n'entraîneront jamais la conviction.

Nous pensons donc qu'il est inutile de donner ici une description * détaillée de leurs recherches minutieuses; elles veulent être lues dans les mémoires originaux. Une seule expérience qui prouve ^ par une réponse négative^ que les infusions organiques, préservées des germes du dehors, ne donnent pas naissance à des infasoires, vaut mieux, scientifiquement parlant, que dix expériences tendant à établir le contraire.

Si nous laissons de côté les détails des expériences fondamentales des hétérogénistes, en parlant des celles dont le résultat est conforme aux idées panspermistes, ce n'est pas dans un esprit de partialité. Nous sommes convaincus que ces der» niëres seules sont à l'abri de toutes objections, l'habileté rela^ tive des opérateurs étant mise à part et n'entrant pour rien dans la balance. Disons cependant que les travaux de M. Pasteur peuvent servir de modèle à tous ceux qui voudront diriger leurs recherches dans cette voie, quelle que soit l'opinion préconçue qui les guide.

Par leur précision, les soins destinés à écarter toute cause d'erreur, elles ne laissent rien à désirer. Comme le résultat obtenu a invariablement conduit M. Pasteur à nier la génération spontanée, ses adversaires doivent prouver avant tout qu'il s'est trompé, en se plaçant dans les mômes conditions de rigueur expérimentale.

Les expériences de Needham, dont nous avons parlé plus haut, qui conduisirent ce savant à admettre et à soutenir la doctrine des générations spontanées, consistaient essentiellement à placer les substances organiques altérables dans des vaisseaux hermétiquement clos, que Ton soumettait ensuite à l'action d'une température élevée, en vue de détruire les germes préexistants.

L'ouvrage de l'auteur anglais eut un grand retentissementi

grêiCQ à l'appui que vint lui prêter Buffon dont il soutenait les vues. Bientôt après commença le grand débat entre Needham et Spallanzani, célèbre physiologiste italien. Ce dernier, dans ses opuscules de physique animale et végétale, traduction de J. Sennebier, 1777, réfuta expérimentalement les conclusions de Needham.

Le débat arriva k rouler principalement sur ce point :

Spallanzani ne se contentait pas de chauffer les vases hermétiquement clos, contenant les infusions, pendant quelques minutes, le temps seulement qu'il faut pour faire cuire un œuf de poule et pour détruire les germes, comme s'exprime Needham, mais il les maintenait durant l'espace d'une heure dans l'eau bouillante. Il n'observait alors plus de production d'infusoires. Or, objecte le savant anglais, « de la façon qu'il & traité et mis à la torture ses dix-neuf infusions végétales, il est visible que non-seulement il a beaucoup affaibli, ou peutêtre totalement anéanti la force végétative des substances infusées, mais aussi qu'il a entièrement corrompu par les exhalaisons et par l'odeur du feu, la petite portion d'air qui restait dans la partie vide de ses fioles. Il n'est pas étonnant par conséquent que ses infusions ainsi traitées n'aient donné aucun signe de vie. Il en devait être ainsi. »

Cette idée, que l'action de la température de l'eau bouillante détruit la force végétative des infusions, s'est maintenue jusqu'à nos jours et a servi d'argument aux hétérogénistes ; ne pouvant attaquer l'exactitude matérielle des résultats expérimentaux de Pasteur, ils n'acceptaient pas les conclusions qu'il cherchait à en tirer.

Nous trouvons aussi dans le passage cité tout à l'heure la raison d'être des expériences de Schwann et d'Helmholtz sur l'air calciné, de Schrœder.et V. Dusch sur l'air tamisé.

L'objection d'une altération possible de l'air confiné dans la fiole, sous l'influence d'une ébuUition prolongée, en présence de substances organiques, était sérieuse à l'époque où elle se produisit; elle le devint davantage, lorsque l'on eut reconnu que l'air surmontant les conserves alimentaires, préparées par

le procédé Appert, ne contient plus d'oxygène, II était donc urgent de mettre les infusions en contact avec de Tair normal, après que Tébullition les avait privées de leurs germes préexistants, en évitant néanmoins Tip Production de nouveaux germes apportés par l'air.

A cet eftet, le docteur Schvann chauffa les ballons contenant les infusions, jusqu'à ce que la destruction des germes fût assurée ; mais son ballon n'était pas fermé ; il communiquai! librement avec l'air ambiant au moyen d'un tube en verre, recourbé en U et chauffé sur une partie de sa longueur, dans sa courbure, au moyen d'uit bain d'alliage fusible. Dans ces conditions, l'air peut être renouvelé dans les ballons, mais l'atmosphère nouvelle a subi, comme l'infusion, l'action de la chaleur qui détruit les germes.

L'expérience de Schwann fut très-nette , en ce qui touche le bouillon de viande et le résultat négatif (développement nul d'infusoires) ne laissait rien à désirer. Il n'en fut pas de même d'essais analogues sur la fermentation alcoolique, qui donnèrent des résultats contradictoires.

Ure et Helmholtz répétèrent et multiplièrent ces expériences avec le même succès.

Pour écai-ter Tobjection d'ime altération possible par la chaleur d'un principe mistique et non défini, différent des germes, mais dont la présence dans l'air serait nécessaire à la production des infusoires, Schultzo (Ann. des sciences naturelles, t. VIII, [2) 1837) fit passer l'aii* renouvelé à travers des réactifs chimiques énergiques (ac. sulfuriqae concentré). Il remplit à moitié un flacon de cristal avec de l'eau distillée contenant diverses substances animales et végétales, puis boucha le vase à l'aide d'un bouchon traversé par deux tubes coudés, et soumit l'appareil ainsi disposé à la température de l'eau bouillante. Enfin, pendant que la vapeur s'échappait encore à travers les tubes dont nous venons de parler, il adapta à chacun d'eux un appareil à boules de Liebig, Tun contenant de l'acide sulfurique concentré et l'autre de la potasse concentrée et caustique. La température élevée avait dû nécessairement détruire tout ce

qui était vivant « tous les germes qui pouvaient se trouver dans rintéiîeur du vase ou de ses ajustages, et la conununication du dehors en dedans était interceptée par Tacide sulfurique d'un côté et la potasse de l'autre. Néanmoins, en aspirant par Textrémité do l'appareil où se trouvait la potasse, il était facile de renouveler Tair ainsi enfermé et les nouvelles quantités de ce fluide qui s'introduisaient ne pouvaient porter avec elles aucun germe vivant, car elles étaient forcées de passer dans un bain d'acide sulfurique concentré. M. Schultze plaça, l'appareil ainsi disposé sur une fenêtre bien éclairée, à côté d'un vase ouvert, dans lequel il avait mis on infusion les mêmes substances organiques, puis il eut soin de renouveler Tair de son appareil plusieurs fois par jour pendant plus de deux mois, et d'examiner au microscope ce qui se passait dans l'infusion. Le vase ouvert se trouva bientôt rempli de vibrions et de monades, auxquels s'ajoutèrent bientôt des infusoirespolygastriques d'un plus grand volume, et même des rotateurs ; mais l'observation la plus attentive ne put faire découvrir la moindre trace d'infusoires , de conferves ou de moisissuresdans l'infusion de l'appareil.

Les travaux ultérieurs de Schroeder et V. Dusch (1854-1859). tendaient à lever une dernière objection, l'altération possible d'un principe spécial do l'air par un réactif aussi énergique que l'acide sulfurique. Guidés par les expériences de Loewel,, qui reconnut que l'air ordinaire était impropre à provoquer la cristallisation des solutions sursaturées de sulfate de soude, lorsqu'il avait été préalablement filtré sur du coton, ils firent communiquer l'un des tubes de l'appareil de Schultze avec un tube large de 3 centimètres et long de 50 à 60 centimètres rempli de coton caixlc. L'autre tube était mis en rapport avec un aspirateur.

Une fois le liquide, l'intérieur du ballon et des tubes privésde germes par Tébullition, on mettait l'appareil en place et on laissait fonctionner l'aspiration nuit et jour.

Les deux savants reconnurent ainsi, que la viande avec addition d'eaui le moût de bière, Turine, la colle d'amidon et les»

divers matériaux du lait pris isolément restent intacts dans Tair filtré.

Au contraire, le lait, la viande sans eau, le jaune d'œuf se I>ourrissaient aussi promptement que dansTair ordinaire.

Il résulterait donc de ces expériences, qu'il y a des décompositions spontanées de substances organiques n'ayant besoin» pour commencer que de la présence du gaz oxygène , tandisque d'autres exigent, outre l'oxygène, la présence de ces choses inconnues mêlées à l'air atmosphérique, qui sont détruites par la chaleur ou l'acide suKurique ou eucore retenues par le coton.

Les deux savants ne se prononcent donc pas sur la nature décès choses et ne disent pas catégoriquement que ce sont des germes, et en réalité rien ne permettait de tirer cette con* clusion.

Les expériences de M. Pasteur (Mémoire sur les corpuscule* organisés qui existent dans l'atmosphère, Ann. chi. phys. (3) t. LXIV, p. 27) ont fait faire un pas de plus à la question, en prouvant que ce sont bien réellement des germes de ferments et d'infusoires, que détruit la chaleur ou qu'arrêtent l'acide sulfurique ou le coton dans les expériences citées plus haut.

M. Pasteur pratique dans un châssis de fenêtre, à une distance de plusieurs mètres du sol, une ouverture donnant passage à un tube de verre de 1/2 centimètre de diamètre et contenant, sur une longueur de un centimètre, une bourre de coton soluble retenue par une petite spirale en fil de platine. L'une des extrémités du tube débouche dans la rue, l'autre communique avec un aspirateur continu. Lorsque l'air a passé pendant un temps suffisant, la bourre de coton, plus ou moins salie i>ar les poussières qu'elle a ai*rêtées, est déposée dans un petit tube avec le mélange alcoolique éthéré qui dissout le coton poudre. On laisse reposer pendant un jour. Toutes les poussières se rassemblent au fond du tube, où il est facile de le& laver par décantation, sans aucime perte, si l'on a soin de séparer chaque lavage par un repos de douze à vingt heures. Le dépôt et le liquide qui le baigne sont réunis sur un verre^

de montre ; après évaporation de l'alcool, le résidu est délayé dans de l'eau et examiné au microscope. M. Pasteur a également fait usage d'acide sulfurique ordinaire pour délayer la poussière. Cet agent a pour effet de désagréger les grains d'à» midon et de carbonate de chaux, que l'on retrouve toujours en quantités plus ou moins fortes dans les dépôts fixés sur la bourre de coton

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Fig. 24 — Corpuscules organisés de la

Fig. 25. ~ Corpuscules organisés de la

poussière, en mélange avec particules

amorphes.

Les figures 24 et 25 représentent des corpuscules organisés associés à des particules amorphes, tels qu'ils s'ofifrent au microscope, avec un grossissement de 350 diamètres; le liquide délayant était de l'acide sulfurique ordinaire.

La figure 24 s'applique à des poussières recueiUies du 25 au 26 juin 1860 ; la figure 25 à des poussières du brouillard trèsintense du mois de janvier 1861.

Il ne sufiisait pas de reconnaître au microscope des particules organisées mélangées à des substances amorphes, il fallait encore prouver que ces particules constituent réellement des germes féconds, capables d'engendrer les infusoires qui se développent en si grande abondance dans les liquides organiques exposés à Tair.

A cet efiet, M* Pasteur dirigea l'expérience de la manière suivante :

Dans un ballon de 250 à 300 cent. c. il introduit 100 à 1^0 centimètres cubes d'une eau sucrée albumineuse, formée diius les proportions suivantes :

Sucre 10

Matières albaminoldes et minérales provenant de la levure de bière î 0,2 à 0,7

Le col effilé du ballon communique avec un tube de platine comme Tindique la figure 26. Dans cette première phase de Texpérience le tube en T à 3 robinets est supprimé et remplacé par un simple joint en caoutchouc. Le tube de platine est chauffé au rouge au moyen de la grille à gaz. On fait bouillir le liquide pendant deux ou trois minutes, puis on le laisse refroidir complètement. Il se remplit d*air ordinaire, à la pression de Tatmosphère, mais dont toutes les parties ont été portées au rouge; puis on ferme à la lampe le col du ballon. Celui-ci, ainsi préparé et détaché, est placé dans une étuve à une température constante, voisine de 30° ; il peut s*y conserver indéfiniment sans la moindre altération du liquide qu'il renferme. Celui-ci conserve sa limpidité, son odeur, sa réaction acide faible ; c'est tout au plus si Ton observe une trèslégère absorption d*oxygène. M. Pasteur affirme que jamais il ne lui est arrivé d'avoir une seule expérience, disposée comme il est dit plus haut, qui lui ait donné un résultat douteux ; tandis que Teau de levure sucrée et bouillie pendant deux ou trois minutes, puis exposée à Tair ordinaire est déjà en voie d'altération manifeste au bout de un jour ou deux et se trouve remplie de bactériums, de vibrions, ou couverte de mucors. Ces expériences sont directement contraires à celles de MM. Pouchet, Mantigazzo, Joly et Musset.

Il est donc bien acquis , que Teau de levure sucrée, liqueur excessivement altérable au contact de Tair ordinaire, peut être conservée intacte pendant des années entières, lorsqu'elle est exposée à l'action de l'air calciné, après avoir été soumise à rébullition pendant quelques minutes (2 à 3) i. Ceci posé,

1. M. Pastear a fait ressortir une caase d'insaccôs qui a induit en erreur plus d*un expérimentateur, en montrant que le mercure d'une cuve est un véritable réceptacle d'organismes vivant-, et que, par conséquent, toutes les expériences faites avec la cuve à mercuxe doivent amener forcément on développement d'infusoires.

M. Pasteur adapte la pointe fermée de son ballon rempli d*eau do levure sucrée bouillie et d'air calciné, conservé depuis un

ou deiix mois à Téltive^ sans développement d'organismes, aa moyen d'un tube en caoutchouc, à un appareil disposé comme-

celui de la figure 26. La pointe effilée du ballon s*engage dans xm 4ube en Terre fort de 10 à 12 millimètres de diamètre intérieur, dans lequel il a placé un bout de tube de petit diamètre ouvert aux deux bouts, libre de glisser dans le gros tube et renfermant une portion d'ime des petites bourres de coton chargées de poussières. Le gros tube en verre est relié à un tube de laiton en T muni de robinets, dont Tun communique avec la machine pneumatique, un autre avec le tube de platine rougi et le.troisième avec le ballon par l'intermédiaire du gros tube renfermant la petite nacelle porte-bourre. Les joints sont établis entre ces diverses pièces au moyen de caoutchoucs. On commence parfaire le vide, après avoir fermé le robinet du côté du tube métallique rougi. En ouvrant ensuite celui-ci, on laisse rentrer lentement de Tair calciné dans les tubes; cette opération (vide et rentrée d'air calciné) est répétée plusieurs fois. On brise alors la pointe du ballon à travers le caoutchouc, on fait couler la petite nacelle à poussières dans le ballon dont on referme le col à la lampe. Comme conti*e-épreuve et pour répondre à toute objection, on a fait subir à d'autres ballons, préparés comme le précédent, les mSmes manipulations, avec cette différence qu'au lieu de coton chargé de poussière atmosphérique, on y laissait couler une nacelle contenant de l'amiante calcinée (par surcroît de précautions on avait vérifié que Tamiante calcinée et ensuite chargée de poussières atmosphériques, par le même procédé que le coton, donne des résultats identiques).

Or, voici ce que M. Pasteur observa d'une manière constante.

Dans tous les ballons où Ton avait ainsi introduit des poussières récoltées dans l'air, 1» des productions organisées commencent à apparaître dans le liquide après vingt- quatre , trente-six, quarante-huit heures au plus. C'est précisément le temps nécessaire pour que ces mêmes productions apparaissent dans Teau de levure sucrée exposée au contact de l'atmosphère.

2** Les productions observées sont du même ordre que celles que l'on voit apparaître dans le liquide abandonné librement à l'air (mucors, mucédinées ordinaires , torulacées, bactériums

et vibrions de la plus petite espèce, dont le plus gros, le menas lens, a m. 004 de diamètre).

Chose assez curieuse, M. Pasteur n'a jamais vu apparaître de fermentation alcoolique, bien que la composition du liquide employé était très-appropriée à ce genre d'altération.

Lorsqu'on remplace Teau de levure sucrée par de l'urine, en opérant du reste absolument de la môme manière, on constate toujours l'absence d'altération tant que l'on n'a pas introduit les poussières atmosphériques , tandis qu'avec «leur concours il se développe de nombreux organismes, en tout semblables à ceux qui naissent et se développent dans Turine conservée à l'air.

Si au contraire on répète la même expérience avec le lait ordmaire, on peut être sûr qu'il se caillera et se putréfiera constamment. On observera la naissance de nombreux vibrions d'une môme espèce et de bactériums, et l'oxygène du ballon disparaîtra.

M. Pasteur pense que ce résultat contraire à ceux observés pour d'autres liquides tient uniquement à ce que le lait renferme des germes de vibrions qui résistent à 100*^. Pour le prouver, il fait bouillir le lait, non à 100 degrés ou à la pression atmosphérique, mais à 110 degrés, sous une pression plus forte, et il constate que les ballons ainsi préparés et fermés à la lampe peuvent être conservés indéfiniment à l'étuve sans donner lieu à la moindre production de moisissures ou d'infusoires: Le lait garde sa saveur, son odeur et toutes ses qualités; l'atmosphère du ballon n'est que très-peu modifiée dans sa composition. (Après quarante jours on a retrouvé 18. 37 volumes d'oxygène p. 100 d'air.)

Cette différence entre le lait et l'urine ou l'eau de levure sucrée doit être attribuée à l'alcalinité du premier milieu, tandis que les deux autres sont acides.

En effet, si Ton neutralise préalablement l'adde de l'eau sucrée de levure, au moyen de carbonate de chaux, on obtient des organismes dans les conditions de l'expérience où ils ne se développaient pas.

Ces faits ont amené M. Pasteur à faire des recherches sur Faction comparée de la température sur la fécondité des spores

des mucédinées et des geimes qui existent en suspension dans l'atmosphère. Voici en quelques mots la méthode suivie. Il

^n DE L'ORIGINE DES FERMENTS

passe un peu d'amiante dans les petites têtes de la moisissure qu'il veut étudier, puis il place cette amiante couverte de spores dans un petit tube en verre, qu'il introduit dans un tube en U (flg. 27) de plus gros diamètre où le petit tube peut se mouvoir librement ; Tune des extrémités du tube en U se relie par un caoutchouc à un tube de métal à robinets en forme de T. L'un des robinets communique à la machine pneumatique, un autre à un tube de platine chauffé au rouge. L'autre extrémité porte un caoutchouc qui reçoit également le ballon où l'on doit introduire les spores; ce ballon est fermé à la lampe, rempli d'air calciné et d'un liquide nourricier préalablement porté à rébullition. Enfin, le tube en U plonge dans un bain d'huile, d'eau ordinaire ou d'eau salée, suivant la température que Ton veut atteindre. Entre le tube en U et le tube de platine, il y a un tube desséchant à ponce sulfurique. Lorsque tout l'appareil qui précède le tube de platine a été rempli d'air calciné, •et que les spores ont été maintenues à la température Voulue, pendant un temps suffisant que Ton peut faire varier, on brise la pointe du ballon par un coup de marteau, sans dénouer les «cordonnets du caoutchouc qui réunit le ballon au tube en U, puis, inclinant convenablement ce dernier tube éloigné de son bain, on fait glisser dans le ballon l'amiante et ses spores. On referme le ballon à la lampe, on le porte à l'étuve à 20 ou 30 degrés. L'expérience sur les poussières de l'air se fait de la même manière avec de l'amiante.

En dehors de toute humidité, la fécondité des spores du pénicillium glacum se conserve jusqu'à 120 degrés et même un peu au-dessus (125*). Il en est de môme des spores des autres mucédinées vulgaires. A 130* on détruit pour tous la faeulté de se développer et de se multiplier. Ces limites sont les mêmes pour les poussières de l'air.

Dans toutes ces expériences si soignées on a pris les précautions les plus minutieuses pour empêcher l'accès de la plus petite quantité d'air ordinaire. Mais, disent les partisans de rhétérogénie, si la plus petite portion d'air ordinaire développe des organismes dans une infusion quelconque, il faut de

toute nécessité, au cas où ces organismes ne sont pas sponia* nés, que dans cette portion si petite d'air commun il y ait les germes d'une multitude de productions diverses; et si les choses sont telles, Tair ordinaire doit être encombré de matière organique qui y formerait un épais brouillard.

M. Pasteur a montré qu'il y avait beaucoup d'exagération dans cotte opinion généralement admise, que la plus petite quantité d'air suffit pour développer des multitudes d'organismes; qu'au contraire, il n'y a pas dans l'atmosphère conti« nuité de la cause des générations dites spontanées; qu'il est toujours possible de prélever en un lieu déterminé un volume notable mais limité d'air ordinaire, n'ayant subi aucune espèce de modification physique ou chimique, et tout à fait impropre néanmoins à provoquer une altération quelconque dans une liqueur éminemment putrescible. La méthode d'expérience est Urès-simple. Dans un ballon de 250 à 300 c. c. on introduit environ 150 c. c. de liquide altérable; on étire le ballon à la lampe en laissant la pointe ouverte, puis on fait bouiUir le liquide jusqu'à ce que la vapeur en s'échappant par l'extrémité ait expulsé tout l'air ; à ce moment on ferme à la lampe la pointe, au moyeu d'un dard de chalumeau, et on laisse refroidir. Le ballon est alors vide d'air; en cassant la pointe dans un endroit déterminé, l'air rentre brusquement, entraînant dans le ballon les germes qu'il tient en suspension ; on referme à la lampe et on conserve à Tétuve à 20 ou 30 degrés. Dans la plupart des cas il se développe des organismes; ces organismes sont même plus variés que si le liquide était librement exposé à l'air, ce que M. Pasteur explique en disant que dans ce cas les germes en petit nombre, d'un volume limité d'air, ne sont pas gênés dans leur développement, par des germes plus nombreux et d'une fécondité précoce, capables d'envahir le terrain en ne laissant place que pour eux. Mais ce qu'il importo surtout de relever dans les résultats obtenus par cette méthode, c'est qu'il amve fréquemment, plusieurs fois dans chaque série d'essais, que la liqueur reste absolument intacte, quelle que soit la durée de son exposition à l'étuve, comme si elle avait reçu de l'air calciné.

SCHUTZENBEROER, 18

m DE L'ORIGINE DES FERMENTS

Oe phénomène est d'autant plus marqué, et se présente dans des proportions d'autant plus grandes, que les prises d'air des ballons sont effectuées à de plus grandes hauteurs. Ainsi, sur 20 ballons ouverts dans la campagne, huit renfermaient des productions organisées; sur vingt ballons ouverts sur le Jura, cinq seulement en contenaient; et enfin sur vingt ballons ouverts au Montanvert, par un vent assez fort, soufflant des gorges les plus profondes du glacier des Bois, un seul a été altéré.

Nous pouvons encore tirer des observations de cette série d'expériences une autre conclusion. Puisque le liquide altérable mais préalablement bouilli, contenu dans les ballons, se

remplit de productions organisées dans un grand nombre de cas, après l'introduction d'un volume restreint d'air, les facultés génésiques des infusions n'ont pas été étouffées par les conditions matérielles des expériences. Du reste, cette objection qui 8*est produite dès le début des débats si anciens entre les hétérogénistes et les panspermistes a été définitivement écartée par une expérience de M. Pasteur, consistant à recevoir dans un ballon vide et privé de germes vivants, par l'application momentanée d'une température suffisamment élevée, du sang au moment où il sort de l'organisme et sans que ce liquide éminemment altérable soit mis en contact avec Pair. En laissant ensuite rentrer dans le ballon de l'air privé de germes, par calcination ou simple filtration, et en fermant à la lampe, on voit le sang se

conserver indéfiniment intact, bien qu'il n*ait pas subi l'action de la chaleur,

M. Pasteur a également montré que l'air peut être privé de ses germes par son passage à travers un tube capillaire contourné sur lui-môme^ Il suffit donc, dans la plupart de ces expériences, d'étirer le ballon de manière à former une efiSlure très-longue que Ton recourbe de diverses manières, comme par exemple dans la fig. 28. Lorsque l'on a expulsé l'air primitif et tué les germes préexistants par une ébullition prolongée-, on laisse lentement refroidir le ballon.

Pour terminer l'analyse du beau mémoire de M. Pasteur où l'hétérogénie est poussée dans ses derniers retranchements, nous ajouterons encore que le savant chimiste a cherché à ôter à ses adversaires un de leurs principaux arguments. Les expériences de générations spontanées ayant toujours porté sur des infusions végétales ou animales, on prétendit (Needham, Buffon, Pouchet) que les organismes ne se produisent qu'à même la nature expirante, et au moment où les éléments des êtres sur lesquels ils s'engendrent entrent dans de nouvelles combinaisons chimiques et éprouvent tous les phénomènes de fermentation ou de putréfaction.

En d'autres termes, les matières albuminoïdes conserveraient en quelque sorte un reste de vitalité, qui leur permettrait de s'organiser au contact de l'oxygène, lorsque les conditions de température et d'humidité sont favorables. Partant de l'idée que les matières albuminoïdes ne sont qu'im aliment pour les germes des infusoires, des mucédinées ou des ferments, M. Pasteur a prouvé directement que les substances organiques peuvent être remplacées par des substances purement minérales ou artificielles ou tout au moins des substances où cette prétendue force végétative n'est pas admissible.

Nous avons parlé ailleurs avec détails des expériences de M. Pasteur et de M. Raulin sur la nutrition et le développement des ferments et des mucédinées dans des milieux artificiels composés de sucre candi pur, de tartrate d'ammoniaque et do phosphates.

Le lecteur se rappellera sans doute une observation de M, Pasteur que nous avons signalée en passant sans insister. En introduisant dans l'eau de levure sucrée, préalablement bouillie et conservée dans Tair calciné, des poussières atmosphériques prises à diverses époques et dans des endroits différents, il n'a jamais vu se produire de fermentation alcoolique. Cependant le liquide employé est un de ceux qui conviennent le mieux au •développement des levures alcooliques. Le fait peut s'expliquer en admettant que l'air ne'contient pas de spores ou de germes de saccharomyces ou de ferment apiculé, mais alors comment interpréter l'apparition spontanée si prompte et si constante de la fermentation alcoolique dans le moût de raisin ou de fruits en général? La cause de cette apparente contradiction est bien simple. Ce n'est pas l'air qui apporte les germes des ferments alcooliques qui se propagent et se multiplient si vite dans le moût de raisin, ou s'il en apporte c'est en si petite quantité qu'ils ne suffiraient pas pour provoquer la fermentation en si peu de temps. Ces germes se trouvent à la surface même du fruit, sur les grappes qui contiennent le liquide sucré dont ils provoqueront la décomposition dès que par l'expression ils seront mis en contact avec lui.

Pour le prouver, M. Pasteur prépare une série de quarante ballons à cols sinueux du genre de celui que nous avons décrit plus haut (fig. 28), avec cette différence toutefois, que la tubulure du ballon étirée en col de cygne n'est pas seule. Chaque ballon porte une seconde tubulure droite fermée par un tube en caoutchouc muni d'un bouchon de verre. Dans les quarante ballons il introduit du moût de raisin filtré et limpide et qui après son ébullition, comme tous les liquides un peu acides, demeure intact, quoique l'extrémité du col soit ouverte. D'un autre côté, il lave dans quelques centimètres cubes d'eau un fragment d'une grappe de raisin. Au microscope, on constate dans cette eau de lavage l'existence d'une multitude de corpuscules organisés, ressemblant, à s'y méprendre, soit à des spores de moisissures, soit à une Içvûre alcoolique, soit enfin à des mycoderma vini. Cela fait, dans dix des quarante ballons^

M. Pasteur ne sème rien, dans dix autres, il dépose, à Taide 4e la seconde tubulure, quelques gouttes du liquide de lavage 4es grains de raisin. Dans une troisième série de dix autres ballons, on dépose quelques gouttes du même liquide, préalablement porté à rébullition, puis refroidi. Enfin dans les dix ballons restants, on introduit une goutte de jus de raisin pris dans les graines non écrasées.

La première série ne donne aucune production, le moût de raisin reste intact. Dans la deuxième série apparaissent des flocons de mycélium, de la levure alcoolique, et après du mycoderma vini; au bout de quarante-huit heures les dix ballons sont en pleine fermentation, si Ton opère à la température de Tair. La troisième série n'a pas donné un seul ballon altéré ; le moût est resté limpide. Dans la quatrième, un seul ballon s'est altéré. La conclusion de ces faits est facile à tirer (1). M. Be- •champ avait déjà prouvé, par des expériences antérieures, que les grappes de raisin portent à leur surface tout ce qui est nécessaire pour faire fermenter l'eau sucrée, même à l'abri de l'air.

A la question de l'origine des ferments et des générations spontanées s'en joint une autre qui peut être envisagée d'une manière indépendante, quelle que soit l'origine des organismes, qu'elle soit spontanée ou non : un organisme ferment peut-il se transformer en \m ferment différent, doué de propriétés actives distinctes, lorsque les conditions de son développement sont modifiées?

Il est évident que cette question peut être sérieusement posée et discutée ; elle se relie à la théorie générale du transformisme qui a été appliquée aux organismes supérieurs ; à plus forte raison est-elle applicable aux êtres les plus simples de la création vivante. Les faits observés ne sont pas directement contraires à l'idée d'une transformation des ferments les uns dans les autres; nous avons même eu l'occasion d'en citer quelques-uns qui leur semblent favorables. Cependant ces faits sont encore trop neu nombreux pour se prêter à des déve-

i. Pasleup, Compl. rend., t. LXXV, p. 78!.

loppements étendus, quelques-uns sont même contestés. Nous nous contenterons donc de souligner ce côté de l'étude des organismes inférieurs ; il a déjà été l'objet de recherches importantes, qui à plus d'un titre méritent d'être poursuivies.