carbone

36,9 oxygène.

Ce n'est donc que par une compensation d'erreurs assez fortes que Lavoisier est amené à une solution approchée.

Vers 1815, les analyses si bien faites de Gay-Lussac et Thénard et de de Saussure fixaient d'une manière définitive la composition du sucre et de l'alcool. Ces résultats, loin d'infirmer les conclusions de Lavoisier, leur prêtèrent un appui solide. Aussi Gay-Lussac (Ann. de chimie, t. XCV, p. 318) put-il écrire : « Si Ton suppose maintenant que les produits que fournit le ferment puissent être négligés relativement à l'alcool et à l'acide carbonique qui sont les seuls résultats sensibles de la fermentation , on trouvera qu'étant données 100 parties de sucre, il s'en convertit pendant la fermentation 51, 34 en alcool et 48,66 en acide carbonique. »

Ces résultats traduits en équation chimique conduisent à faire attribuer au sucre de canne la formule Oj^Hj^Gi, et Ton

aurait :

OuH„G,i = 2C4HA+400,

Or les analyses du sucre de canne faites par Gay-Lussac et Thénard eux-mêmes concordent, comme celles faites depuis par un grand nombre de savants, avec la formule Ci^HnOii.

Pour arriver à Terreur que nous venons de signaler et que MM. Dumas et Boullay firent ressortir dès 1828, Gay-Lussac supposa que ses analyses du sucre de canne étaient iniparfaites, et il les modifia sans raison de 2 à 3 pour 100, en vue de rétablir raccord entre les deux membres de son équation.

« La théorie de la fermentation établie par Gay-Lussac laisse donc quelque chose à souhaiter, disent MM. Dumas et Boullay, mais il n'en est plus de môme dès qu'on substitue Téther à l'alcool dans la composition théorique du sucre. L'accx)rd le plus parfait se rétablit entre la théorie et Texpérience. » La conclusion que les deux savants tirèrent de cette observation, c'est que le sucre de canne ne peut fermenter sans assimiler les éléments d'une molécule d'eau. En d'autres termes, l'équation de Gay- Lussac en tant qu'expression numérique est exacte, il convient seulement d'écrire le premier membre sous la forme

C«H„0„ -f HO = 204H,0, + 400,

Sucre de canne. Eau. Alcool. Acide carbonique.

Un peu plus tard (1832) Dubrunfant observait qu*avant de fermenter, le sucre de canne se transforme en sucre incristallisable.

M. Berthelota prouvé depuis que l'hydratation du sucre, qui procède la fermentation alcoolique, est due à la présence dans la levure d'un ferment soluble; nous reviendrons plus tard sur ce point important. Enfin, en 1833, Biot découvrit Tinvcrsion du sucre sous l'influence des acides.

L'équation de Gay-Lussac, modifiée par Dumas et Boullay, fut admise généralement pendant plus de vingt ans comme l'expression mathématique de la décomposition du sucre par la levure.

Cependant, en 1856, Dubrunfaut, en dosant l'acide carbonique dégagé par la fermentation, observe qu'on ne peut faire expérimentalement l'équation des sucres fermentescibles avec de l'alcool et de l'acide carbonique seuls. (Comptes-rendus do TAc. desSc.,t. XLII, p. 945.)

Le dernier travail important d'analyse qualitative et quan«

titative sur les produits de la fermentation alcoolique des sucres est dû à M. Pasteur. (Ann. chimie et physique, 3« série, t. LVIII, p. 330.) Par une série de recherches d'un haut intérêt et par des expériences indiscutables^ notre illustre savant prouve : 1° Que dans toute fermentation alcoolique, il se forme, outre l'alcool et Tacide carbonique, termes principaux, de la glycérine et de Tacide succinique. 2® Que la glycérine et l'acide succinique sont produits aux dépens des éléments du sucre et' que la levure n'y prend aucune part. 3» Qu'en outre, le sucre cède une certaine portion de sa substance à la levure nouvelle qui se développe; nous reviendrons sur ce dernier point lorsque nous nous occuperons plus spécialement de la levure. 4® Que Tacide lactique, dont on avait observé la production en quantités variables dans la fermentation alcoolique, est le résultat d'une fermentation spéciale, différente de la fermentation alcoolique et marchant parallèlement avec eUe.

Disons de suite, pour donner à chacun ce qui lui est dû, que la présence de l'acide succinique dans les liquides fermentes avait été observée avant M. Pasteur par le Dr Schmidt de Dorpat (Handwôrterbuch der Chemie, von Liebig, Poggendorfif, 1" édition, t. III, p. 224, 1848), ainsi que par Schunck dans la fermentation du sucre au moyen de l'érytrozyme (ferment de la garance). Ces faits avaient passé inaperçu et étaient oubliés, au moment où Pasteur reprenait la question. Sans entrer dans le détail des expériences sur lesquelles reposent les conclusions de Pasteur et que l'on trouvera dans son mémoire (loco citato), nous nous contenterons de résumer avec lui Tensemble de ses recherches quantitatives.

100 parties de sucre de canne 0|,H||Oit ou -G^uHn^ii, correspondant à 105,26 de sucre de raisin CnHisOn ou ^jHijO^i donnent à peu près ^ :

Alcool.. 51.11.

Acide carbonique 1 53 ^

Acide SQCcinique 0.67.

Glycérine 3.16.

Matière cédée à la Ie\ùre. . l .00.