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Ainsi sur 100 parties de sucre de canne, 95 parties environ se décomposent d'après Téquation de Gay-Lussac, 4 parties se détruisent en donnant de Tacide succinique, de la glycérine et de Tacide carbonique ; 1 partie s'ajoute à la levure de nouvelle formation.

Pasteur cherche à représenter par une équation la décomposition des 4 parties de sucre qui fournissent Tacide succinique et la glycérine. Cette expression est très-complexe :

49 (0„H„Oh + HO) ou 49 (C^HmO^J + 60 ho = 12 C.H.O, + 72 O.H.Og

Aeide sooeiuqae. Olyoérine.