SI

telle que la leucine ou la peptone. En se basant sur ces expériences, qui semblent faites avec beaucoup de soin , Kichet "fut amené à conclure que cette faible hase n'était, selon toute probabilité, autre chose que la leucine, extraite du mucus gastrique, et que Tacide du suc gastrique inaltéré était l'acide chorhydrique , faiblement combiné avec la leucine.

Ensuite Richet procéda, toujours sur le même sujet pourvu d'une fistule gastrique, à l'examen de l'acide Ubre qui se trouve dans l'estomac pendant la digestion d'un aliment. Il trouva, comme on devait s'y attendre, que celui-ci différait de . l'acide du suc gastrique non altéré, préciséme^t par une bien plus grande proportion d'acides organiques, comparativement à l'acide minéral. Il était évident que ce dernier avait été absorbé, dans une large mesure, par les bases des acétates, malates» lactates, butyrates et autres sels organiques, toujours présents dans les aliments, et qu'il avait mis en liberté Iwrs acides oi:ganiques. L'œuvre réqUe de la digegtian, eu ce qui concerne tout ^u moins le rôle des acides constituants, est accomplie en grande partie par divers acides organiques, mis ainsi en liberté dans les aliments soumis à la digestion.

Richet trouve que, tout en variant dans des limites considérables, l'acidité du contenu de l'es-

tomac durant le processus digestif révèle une tendance marquée à se maintenir dans une moyenne normale. Si Ton ajoute des acides ou des alcalis à la masse alimentaire en voie de digestion, le niveau moyen ne tarde pas à se rétablir automatiquement, l'estomac cessant, dans le premier cas, de sécréter de l'acide et en sécrétant, au contraire, une dose plus forte, dans le dernier.

Action du suc gastrique sur les ferments salivaire et pancréatique, — Les observations de Berthelot sur la propriété dont est doué l'acide minéral de mettre en liberté les acides des sels organiques et de prendre leur place dans les bases, ainsi que les observations ultérieures de Richet, servant à démontrer que les acides libres du contenu gastrique pendant la digestion étaient des acides organiques, ont contribué à soumettre à un nouvel examen un point d'une certaine importance : savoir si le ferment salivaire et plus particulièrement le ferment pancréatique sont ou ne sont point détruits par le contenu acide de l'estomac. Ainsi posée, la question a un intérêt pratique. S'il est prouvé que l'acide gastrique détruit ces ferments, il est évidemment inutile d'administrer, durant la digestion , des préparations pancréatiques par la bouche, puisqu'elles sont destinées à être réduites à l'état inerte par le contenu acide de l'estomac. D'un autre côté , si elles ne sont point détruites

pendant leur séjour dans l'estomac, mais y restent à l'état passif, pour recouvrer ensuite leur activité dans le milieu alcalin de l'intestin grêle, on peut administrer des préparations pancréatiques pendant la période de la digestion, avec toute probabilité de les voir traverser le pylore sans avoir subi d'altération et activer d'une manière efficace la digestion dans l'intestin grêle.

Une série d'expériences touchant cette question ont été, vers la fin de l'année dernière, soumises par F. Defresne à l'Académie de médecine et à l'Académie des sciences, où elles ont attiré quelque attention. Voici quelles sont les conclusions auxquelles aboutit Defresne en se basant sur ces expériences : que l'action de la salive sur l'amidon continue à s'exercer sans interruption dans l'estomac; que, de même, les ferments pancréatiques conservent leur activité en présence de l'acide gastrique; que les acides du chyme étant des acides organiques , ne détruisent point en réalité ces ferments, se contentant de les réduire à un état d'inertie temporaire, en sorte que, l'acidité du chyme une fois neutralisée dans le duodénum, ils recouvrent leurs propriétés et exercent sur l'amidon et les corps protéiques la même action que par le passé.

Gomme la question se rattache directement à l'emploi médical des préparations pancréatiques

'et indirectement à celui de la diastase du malt et de l'extrait du malt, j'ai trouvé utile de reprendre quelques-unes des expériences de Defresne en soumettant à l'épreuve par d'autres moyens la question qu'il soulève.

Une des expériences les plus convaincantes en apparence de Defresne est l'expérience suivante, que j'emprunte presque textuellement à rextmit d'un article publié dans les Annales de V Académie 4e médecine, 4 novembre 1879. Que résulte-t il si l'on mélange 20 grammes d'acide chlorhydrique dilué, possédant le double de l'acidité du chyoïe normal, avec 20 grammes d'albumen de l'œuf?

L'acidité du milieu n'est plus due à l'acide chlorbydriqiie libre, mais bien aux acides lactique et phosphorique du blanc d'œuf, mis en liberté. En présence de ces acides , la pancréatine peut être facilement digérée dans l'étuve dans l'espace de deux heures. Si, au bout de ce laps de temps, l'acidité de la mixture est neutralisée, on voit la digestion s'accélérer et la pancréatine peptoniser trente-huit fois son poids d'albumen.

J'ai repris cette expérience de la manière suivante : 40 grammes de blanc d'œuf cuit et haché furent mélangés avec 40 centimètres cubes d'acide chlorhydrique dilué, dans la proportion de 4 pour 1000. Cette mixture fut ensuite soumise à une' digestion préliminaire de deux heures dans l'étuve

à 40 degrés C. (104** F."». Le but de cette digestion préliminaire était de laisser à l'acide chlorhydrique le tenaps nécessaire de s'unir aux bases et de mettre en liberté les acides organiques du blanc d'œuf. Au bout de ce temps, j'ajoutai à la mixture 5 centimètres cubes d'un extrait actif du pancréas. Je répétai l'expérience une seconde fois, exactement de la même manière, avec cette difiérence que de la salive filtrée fut substituée à l'extrait du pancréas. Ensuite, le mélange fut gardé pendant une heure encore dans l'étuve ; après quoi on le filtra et on le neutralisa soigneusement. En traitant avec des réactifs ce mélange neutralisé et filtré, j'obtins à peu près les mêmes résultats que Defresne. Les ferments diastasique et albuminique de l'extrait pancréatique étaient toujours actifs, mais à un bien moindre degré que si l'extrait avait été dilué de la même manière avec de l'eau pure. Dans ma seconde expérience avec de la salive filtrée, la ptyaline se trouvait avoir conservé intacte son activité.

Il se glisse pourtant, dans ces expériences, un élément d'erreur, capable de dénaturer les déductions que l'on voudrait en tirer. Le blanc d'œuf présente une réaction alcaline fortement caractérisée et quoique l'acide dont on s'était servi dans cette expérience possédât le double de la force du suc gastrique normal, pourtant les mixtures ne

révélaient, après une digestion préliminaire de deux heures , qu'une acidité relativement faible , car elle n'était que le septième de l'acidité normale du contenu gastrique. Le fait que les éléments salivaire et pancréatique ont la propriété de résister à une faible acidité est connu depuis longtemps. La question se réduit donc à ceci : ces ferments sont-ils capables de résister à l'acidité moyenne 'du contenu de l'estomac, alors même que celle-ci acquiert des propriétés plus destructives par la présence de la pepsine ?

Je procédai à mon analyse de la manière suivante. On établit, et cela à juste titre, une distinction entre l'acidité provenant de l'acide chlorhydrique libre et le même degré d'acidité provenant d'un acide organique. Or l'acide lactique est un acide organique typique; en même temps, c'est un acide dont la présence est souvent, sinon toujours, constatée dans le contenu de l'estomac, pendant l'acte de la digestion. Je préparai une solution d'acide lactique dont la puissance de saturation fût équivalente à l'acide gastrique normal (2 pour 1000 HGl). J'ajoutai à 50 centimètres cubes d'acide lactique dilué 5 centimètres cubes d'une solution de pepsine et 5 centimètres cubes d'un extrait actif du pancréas. Je préparai une autre composition du même genre, où j'eus seulement soin de substituer la salive filtrée à l'ex-

trait pancréatique. Les deux mixtures furent ensuite placées pendant une heure dans Tétuve ; au bout de ce laps de temps, elles furent neutralisées avec soin et soumises à l'analyse. Toutes les deux révélaient un caractère d'inertie complète. Aucun vestige ni d'action amylolytique ni d'action protéique n'avait résisté à la destruction.

J'eus l'occasion d'étudier ce point d'une manière plus satisfaisante encore. Au moment où j'examinai la gorge d'un malade endommagée par un aliment, lésion qui n'avait eu d'ailleurs aucun effet sur sa santé générale , celui-ci rejeta une partie du contenu de l'estomac, que l'on recueillit fort heureusement dans un ustensile propre. Immédiatement filtré, il donna près de 10 centimètres cubes de solution acide transparente. La digestion était commencée depuis trois heures. Une moitié de la solution obtenue fut consacrée à analyser sa force de saturation. L'expérience démontra que sa force d'acidité se rapprochait beaucoup de celle du chyme normal. Cinq gouttes de salive filtrée et cinq gouttes d'extrait pancréatique furent ajoutées à la seconde moitié de la solution, après quoi on plaça la mixture dans Tétuve. Au bout d'une heure, elle fut neutralisée avec soin et divisée en deux parties égales. L'une d'elles, traitée par une goutte de mucilage d'amidon, se montra dépourvue de toute propriété amylolytique. L'au-

tre, mélangée à un volume égal de lait légèrement alcalisé par le bicarbonate de soude, fut placée dans Fétuve. Au bout de douze heures^ le lait ne présentait aucune trace d'effet digestif.

Je dois insister sur le fait pourquoi , dans les expériences ci-dessus, je me servais de préférence de lait pour mettre à l'épreuve l'action proléolytique. Une longue suite d'observations m'ayant complètement familiarisé avec la manière du liait de se comporter au contact des préparations pancréatiques, j'avais appris à saisir le moindre symptôme d'une action pancréatique.

En présence de ces faits, je ne puis accepter les conclusions de Defresne et de quelques autres savants de Paris, qui soutienûent que la salive et les préparations pancréafâques ont la propriété de résister à l'acidité normale de l'estomac en pleine digestion et recomrnandent par conséquent d'ad^ ministrer par la bouche les préparations pancréatiqut)s pendant la période de la chymification. Dans ma prochaine leçon, j'essayerai de déterminer le moment le plus favorable, ainsi que la meilleure méthode d'administrer cette préparation par la bouche avec une pleine certitude de succès.

Protéolyse digestive. — Les transformations subies pendant la digestion parles substances albuminoïdes sont encore trè» imparftiitement coa-

nues. On sait néanmoins que le principal produit ultime de la transformation est la peptone. On sait aussi qu'entre les corps protéiques originaires — l'albumen de Tœuf , la fibrine musculaire, la caséine ou la légumine — et le produit ultime, la peptone, il existe des degrés intermédiaires, des produits secondaires, qu'il a été jusqu'ici aussi difficfle de définir que d'isoler. La constitution de la molécule protéique n'est pas encore connue des chimistes. On sait seulement que c'est un agrégat d'une grande complexité, et il est hors de doute que le meilleur moyen d'arriver à une connaissance plus intime de sa constitution se trouve dans l'étude persévérante de l'action exercée sur elle par les ferments digestifs. On a déjà vu, en ce qui regarde l'amidon, que c'est dans l'action de la diastase qu'il faut chercher la clef du problème de la constitution de la molécule d'amidoîi;. en procédant par analogie, il est donc permis d'admettre que le secret de la composition de la molécule protéique ne sera également élucidé que par l'étude de l'action qu'exercent sur elle la pepsine et la trypsine. Jusqu'à présent, l'attention s'est trop exclusivement portée sur la digestion peptique, phénomène qui se complique par Tinter* vention d'un acide. La digestion pancréatique présente sous ce rapport un phénomène d'un ordre plus simple, puisqu'il ne demande l'intervention

ni d'un acide ni d'un alcali, mais constitue une réaction pure et simple, produite par l'action combinée du ferment et des albuminoïdes. C'est là d'ailleurs une question que l'avenir se chargera de résoudre.

Caractères des peptones. — On a réussi à isoler le produit ultime, ou peptone, et à en définir les traits caractéristiques. Si l'on évapore jusqu'à Fassèchement le produit filtré d'une digestion pancréatique d'albumen d'œuf dans un verre de montre à la température de 104'' F. (40<> G.) on obtient un résidu vitreux, couleur de paille, ressemblant beaucoup à la gomme. Du bout d'un canif on le hache même en parcelles brillantes, que l'on réduit ensuite facilement en une fine poudre blanchâtre ; — c'est là de la peptone à l'état presque pur. Cette substance est extrêmement soluble dans l'eau; les solutions qu'elle donne, même fortement concentrées par l'évaporation , ne trahissent jamais aucun caractère gélatineux ou visqueux, mais restent liquides presque jusqu'au moment de l'assèchement. Ce n'est qu'à ce dernier moment qu'on leur voit prendre une consistance légèrement sirupeuse. Quand le dernier stade de l'opération approche, la solution dépose de la lyrosine à l'état de beaux cristaux blancs et de la leucine sous forme de globules sphéroïdaux. En se basant sur

la forme solide sous laquelle ces corps cristallins se présentent à nous dans la digestion pancréatique, il est permis de présumer qu'ils constituent une portion essentielle des produits ultimes de la transfonnation.

Les réactions de la peptone présentent pour la plupart un caractère négatif. Ses solutions ne donnent point de précipités ni avec Tacide nitrique, ni par la coction, ni avec le ferrocyanure de potassium, ni avec l'acide acétique. La manière dont la peptone se comporte en présence de l'alcool est aussi caractéristique. Si l'on jette une forte solution de peptone dans l'alcool absolu, la peptone est précipitée à l'état de dépôt blanc, mais ne se coagule pas complètement en produit insoluble, comme le font tous les autres albuminoïdes; ca^, du moment où l'on retire l'alcool, le dépôt se trouve avoir conservé sa solubilité dans l'eau, et cela même après un séjour prolongé dans l'alcool. Les solutions de peptone sont précipitées par les sels métalliques qui détruisent les autres albuminoïdes, aussi bien que par le tannin, si les solutions sont neutres. Si elles sont alcalinisées, le réactif cupro-potassique (liquide de Fehling), ajouté en petite dose, provoque une coloration d'un rose vif, tandis qu'il colore en violet les autres albuminoïdes. Sous le rapport physiologique, les propriétés les plus importantes de la peptone consis-

tent dans sa grande solubilité dans Teau et dan* sa dififusibilité à travers les membranes organiques. Pour ce qui touche ce dernier point , des . données assez contradictoires ont étéfoiarnias par divers observateurs. Otto Funke évaluait la. diffix*sibilité de la peptxMie à travers la membiqcne^de Trntestin grêle au-deEfsus de celle du sel Gonranin. D'un autre côté, von Wittich affirmait' <pe les peptones ne traversent pas le papier-parchenoin pks rapidement que' ne le faili ralbumen inaJ?téré. Mes propres (observations me- portent à croire que la peptone est incomparablement plus diffiîr sible à travers le papier-parchemin q^e ne le sont les albuminoïd^s naturels. Dans lelaitj^par exemrple, l'effet opéré sur lui par la digestion settehit par la manière dont il se comporte dans le diaLyseur. Quand le laif a été dialyse pendant quarantehuit heures dans deux fois- son- volume d'eau^ aucune trace de matière protéique ne se retrotrve plus dans le hqiuide ; nrais^ si le lait a été préalablement digéré pendant une couple^ d'heures-, au moyen de l'extrait pancréatique, on obtient, après une dialyse de huit heures, une* abondante réaction avec le tannin et la liqaeur de* Fehling.

Les résultats que' j^obtins avec ral'bmnen* de l'œuf ne furent pas moins frappants. Je préparai une solution en agitant du blanc d'œuf avec neuf fois son volume d'eau et en faisant filtrer le pro^

•duit à travers la mousseliBa. Dialysée pendant trente-huit heures dans deux fois son volume d*eau, la solution ne présentait plus aucune réaction ni avec le tannin, ni avec le réactif cupro-potafifiique. Mais cette mémeealution, préalablement digérée soit par la pepsine jointe à un acide, goit par l'extrait pancréatique, et seulement alors dialysée, donnait au bout de cinq heures une réaction faible, mais néanmoins fort distincte aussi bien avec le tannin qu'avec la liqueur de Fehling, Au bout de seize heures, la réaction était très abonéante.

Les physiologistes sont encore loin d'être fixés dans leurs explications théoriques touchant la nature intime des transformations que subissent les albuminoïdes en présence de la pepsine et de la trypsine. Pourtant, des opininns récemment émisses tendent à faire admettre que ce phénomène, dans ses traits généraux, n'est qu'un processus de dédoublement progressif, avec .hydratation, d'un type très analogue aux kansfocmations de l'amidon par la diastase. Les analyses récentes de Henningeriâennent corroborer .puissamment celte manière de voir. En opérant sur de l'albumen kès purifié, sur de la fibrine et -delà caséine, Henuinger ^ a réussi à obtenir despeptones à l'état de

1. A. Hennixger, De la nature et du rôle physiologique des peptumes, Paris, 48:8.

grande pureté. L'analyse des peptones obtenues de cette manière prouva qu'elles contenaient moins de carbone et d'azote et proportionnellement plus d'hydrogène que leurs albuminoïdes originaires* Les différences de proportion étaient, il est vrai, minimes, mais elles indiquaient nettement que les albuminoïdes, dans la [cours de leur transformation en peptones, fixent les* éléments de l'eau.

Henninger croit de même avoir réussi à provoquer le phénomène inverse, c'est-à-dire à reconstituer la substance albumineuse des peptones, en traitant celles-ci par des agents déshydratants. Il a trouvé qu'en chauffant la peptone de fibrine avec de l'acide acétique anhydre, à une température de 80^ C. (176<> F.), ou bien en la maintenant durant une heure à la température de 160 à 180*» G. (320 à 356'» F.), on obtenait un corps offrant, par ses réactions, une analogie intime avec la syntonine.

Les produits intermédiaires, surgissant dans le cours de la digestion albuminique et dont la place 3e trouve marquée entre les albuminoïdes originaires et les produits ultimes ou peptones, sont encore très imparfaitement connus. Les laborieuses recherches de Meissner et de Kuhne ont servi à démontrer qu'il existe un certain nombre de ces corps intermédiaires, mais on n'est parvenu jus-

qu'à présent ni à les isoler convenablement ni à les définir.

Comparaison entre V action de la pepsine et celle de la trypsine.

Tout en étant analogue dans ses principaux résultats, l'action de la pepsine et celle de la trypsine n'est certainement point identique. Il y a dans la digestion tryptique une production bien plus considérable de leucine et de tyrosine que dans la digestion peptique. En outre, l'action exercée par les deux ferments sur les diverses substances albuminoïdes semble varier aussi bien par son caractère que par son énergie. Le lait est digéré bien plus rapidement par l'extrait pancréatique que par le suc gastrique artificiel; mais, pour ce qui est de l'albumen de l'œuf, l'avantage est décidément du côté du suc gastrique. L'étude de la. digestion de l'albumen de l'œuf par les deux procédés a donné quelques résultats intéressants. Dans ce but, je diluai l'albumen de l'œuf avec de l'eau dans la proportion de i pour 10. Gomme celui-ci ne se coagule point après coction dans un bain-marie, il fournit un milieu favorable pour étudier la digestion de l'albumen, plus favorable certainement

sqoe le blanc d'œuf cuit et haché dont on se sert d'ordinaire. Il permet au ferment de se mettre immédiatement en contact intime et uniforme avec les particules de Talbumen, et on évite de cette manière l'irrégularité et le manque de stabilité qui distinguent nécessaireiofîût les opérations d'un dissolvant agissant sur des corps solides de différente grandeur, qui ne sont susceptibles d'être attaqués que progressivement de la surface au «fittfcre. A l'état cru, cette solution est digérée avec ..«B© extrême lenteur par le suc gastrique , tandis yque l'extrait pancréatique reste presque inerte à fion égard; mais, après coction, il est attaqué avec lénergie par le ferment pancréatique aussi bien qw^e par le ferment gastrique *. Après coction, onrtraita la solution dans l'étuve avec de la pepsine et d^ iFaoid^ chlorhydrique ; la tran-sfornaation de l'aiibumen «e fit rapidement et sans interruption jus- .<jfu?au bout. Dans les premières phases du phétnomène, la mixture donna un précipité dense avec de Facide nitrique ainsi qu'avec du ferrocyanure de pDtasfiium ; mais le précipité devint progressi- TBment moins prononcé, jusqu'à ce que, au bout de deux ou trois heures, les réactifs ne produi-

i. En faisant boiiillip celle solution, il est bon de se servir du bain- ■nrie, car autrement une portion de l'albumen se coagule et s'attache an fond du vase, tandis que le liquide se met à mousser, ce qui offre itim-^es inconvénients.

sirent plus qu'un léger nuage. L'alhumen était en ce moment complètement digéré ou tout au moins autant qu'il pouvait Têtre, ce vestige de réaction persistant même après \xnB digestion ultérieure de vingt-quatre heures.

Quand je traitai la même solution par l'extrait pancréatique, la marche des phénomènes fut différente. Durant une ieure ou deux (le temps; varie avec la quantité de l'extrait ajouté), aucun changement apparent ne se produisit; mais au bout.de ce temps la mixture perdit ses propriétés liquides, pour se convertir en uuie masse gélatineuse, Dessemblant beaucoup à une Une gelée d'amidon. Peu .à peu, la substance .gélatineuse se divisa en petites masses qui flottaient dans un liquide .transparent. Arrivée à ce point, l'action sembla subir un arrêt, ies masses flottantes de gelée n'avaient subi, au bout de vingt-quatre et même de quarante-huit heures, presque aucune diminution dans leur volume. Quand on procéda à la flltration, les parties liquides de la solution revêtirent une transparence parfaite, tandis que la partie gélatineuse Testa dans le filtre. J'obtins ainsi une riche et piffe solution de peptone, inaltérée par l'albumen non digéré ou à demi digéré. La partie gélatineuse, insoluble dans l'eau chaude et froide, se dédoubla rapidement en acides et fut alors facilement digérée par Ja pepsine et par l'acide chlorhy-

drique. En se servant de grandes doses d'extrait pancréatique, on faisait lentement dissoudre une portion considérable de la matière gélatineuse; mais le résultat principal restait toujours le même : le ferment pancréatique n'était susceptible de convertir en peptone qu'une partie de l'albumen , tandis que le ferment gastrique transformait toute la quantité donnée de l'albumen, à l'exception d'un résidu insignifiant*.

Pour ce qui regarde le lait, le rapport des deux ferments est interverti. La digestion tryptique du lait s'effectue rapidement et ne laisse qu'un très léger résidu, tandis que la digestion pep tique procède lentement et laisse un résidu considérable. Il me reste à faire encore quelques observations sur la digestion du lait, mais elles seront mieux à leur place quand j'aurai à traiter de l'emploi du ferment tryptique dans la préparation des aliments artificiellement digérés.

Peptogènes. — Je dois m'arrèter ici sur la curieuse hypothèse de Schiff, quant à la production et à la sécrétion de la pepsine et de la trypsine. Schiff a trouvé que quand un aliment insoluble, tel que le blanc d'œuf (ou la fibrine, ou la viande,

1. La plupart des expérimentateurs ont signalé la présence de ce réaida îndigestible (surnommé par Meissoer dyspeptone) dans la digestion gastrique artiflcielle des albuminoTdes. J'û noté le même fait dans la digestion du lait par l'extrait pancréatique.

privée de ses parties solubles), était introduit dans Testomac d'un animal à jeun, il ne s'y produisait point de sécrétion de pepsine, et l'albumen restait non digéré; mais que si l'on introduisait dans Testomac, en même temps que Talbumen, certains aliments solubles , la pepsine commençait à être sécrétée et la digestion suivait son cours. C'est à ces substances, douées de la propriété de provoquer la formation et la sécrétion de la pepsine, que Schiff a donné le nom de « peptogènes ». Au nombre des peptogènes les plus actifs se trouvent les solutions de dextrine, l'extrait de viande (bouillon), l'infusion de pois verts, le pain (qui contient de la dextrine), la gélatine et les peptones. Tout au contraire, les solutions de sucre de raisin, l'amidon soluble, l'émulsion des graisses ou des gommes n'ont point d'action peptogénique, et le lait et le café n'en ont qu'une très limitée. Schiff a trouvé encore, qu'injectées dans le sang ou dans le tissu cellulaire, ou bien introduites en lavement dans le rectum, les substances peptogéniques avaient tout autant d'action que quand elles étaient introduites directement dans Testomac. Mais, injectées dans l'intestin grêle, les peptogènes ne semblent point y exercer d'action ; leur effet est probablement annulé soit par l'action des glandes mésentériques, soit par l'effet de quelque modification qu'ils ont subie durant leur passage le

long du conduit tboraoique. En se basant sur >des expériences aussi noaoabreuses que souvent répétées , toujours décisives et constantes dans leurs résultats, Schiff fut amené à conclure que l'absorption par le sang .de oes aliments solubles était lOn préliminaire nécessaire de la digestion des aîbuminoïdes, et que ni la pepsine ni la trypsine n'étaient sécrétées, à moins que ces substances ne préexistassent dans le sang. Selon SchifF, le premier acte de la digestion gastrique consisterait dans l'absorption par les veines de Testomac de ces peptogènes solubles, enlevés à la masse alimentaire. Il serait immédiatement suivi de la sécrétion de la pepsine et du commencement de ia digestion proprement dite \

Ces vues et ces expériences de Schiff n'ont pas été sans provoquer bien des contradictions; pour- :.lant elles n-ont pas été démenties jusqu'à présent. Si l'avenir leur donnait gain de cause, la coutume dominante de commencer le repas par le potage recevrait une sanction scientifique.

YIII Ferment coaffulalif.

Personne n'ignore qu'une des propriétés les plus

1. Voir Schiff, Leçons sur la physiologie de la digestion^ vol. II, Y. Sûlet «laivantes. Paris» 18S7.

— It —

caractéristiques du suc gastrique coiisiste à cailler le; lait. On l'utilise largement dans la fabrication des fromages. La présure dont on se sert pouc ce but depuis l'antiquité la plus reculée est simptement mm infusion dans de la saumure du quatrième estomaxî du veau. Ce n'est point Faction de l'acide contenu dans le soc gastrique qui fait cailler la caséine dans la'présure, puisque ce phénomène* ai lieu quaad le lait est neutre ou même légèrement alcaliip. Pendant fort longtemps, on avait cru que cette piropfiétô coiaatituait un attribut inhéreo* à la pepsiose ; mrais plus tard on s'est vu obligé d'abaaaHioga'iîBer^ cette opimioB* Par un procédé qu'il serait trop long d'exposer ici daos ses détails, Bï»ucke réufiFSït à produire de la pepsine douée d'tme action énergique sur les corps prdtéiques, mais qui ne possédait qu'à un tm? faible degré la propriété de cailler le lait. De- so® côté, M. Benger constata que» l'extrait de l'estomac d'un cochon, placé dans' de la saumfur^ saturée , exerçait une action énergique sur le lait, mais n^en avait qu'une très faible sur les albuminoïdies. Cet agent du suc gastrique, qui provoque la coagulation du lait, doit donc être considéré comme une substance bien distincte de la pepsine.

Dans le cours de mes expériences stir l'extrait pancréatique, je fis une découverte tout à fait inattendue : c'est que le pancréasP possédait, lui aussi^

un agent susceptible de cailler le lait. Je constatai l'existence de cette propriété dans le pancréas du cochon, de la brebis, du veau, du bœuf et dans celui des volailles. Quelle que fût la manière de préparer l'extrait de la glande , quel que fût le dissolvant employé, la propriété de faire cailler le lait y persistait toujours; mais l'extrait infusé dans de la saumure surpassait tous les autres en puissance coagulatrice. Si, dans un tube à réaction, vous ajoutez quelques gouttes d'extrait de pancréas à une petite quantité de lait chaud, celui-ci, au bout de quelques minutes, se coagule et forme un caillot véritable. Encore quelques minutes, et le petit lait se sépare du lait caillé. En un mot, le phénomène présente une analogie parfaite avec celui produit par la caillette du veau. En tant que je le sais, la présure du pancréas peut tout aussi bien servir à la fabrication du fromage queia présure du suc gastrique. Pourtant, l'identité de ces deux agents n'est point absolue. Gomme je viens de le faire observer, la présure gastrique jouit de la propriété de cailler le lait neutre et même le lait légèrement alcalin; mais, si lalcali dépasse une proportion fort minime, la présure dont on se sert d'ordinaire n'exerce plus cet effet. J'ai trouvé qu'une alcalescence dépassant celle que produit un grain de bicarbonate de soude dissous dans une once de lait, suffit à empêcher ce dernier de

se cailler sous Tinfluence de la présure gastrique. Mais il n'en est pas de même pour la présure du pancréas. Vous pouvez ajouter deux , trois ou quatre grains de bicarbonate de soude à chaque once de lait, sans que l'action énergique de la présure pancréatique se ralentisse. L'extrait pancréatique jouit aussi de la propriété de cailler le lait neutre ou même légèrement acide. Il m'a même semblé qu'un lait très faiblement acidulé se caillait, sous l'influence de l'extrait pancréatique, plus vite que le lait neutre, mais moins rapidement pourtant que le lait alcalin.

Que l'agent provoquant la coagulation du lait dans l'estomac, aussi bien que dans le pancréas, est bien réellement im ferment et non un agent chimique inorganique, cela nous est suffisamment prouvé par le fait que bouilli ou même chaufie à I6O0 F. (ÎO^* G.) il perd instantanément ses propriétés. J'ai constaté en outre que, à l'exemple d'autres ferments solubles, il est précipité, mais non complètement coagulé par l'alcool, car il recouvre sa solubilité et son activité une fois séparé de ce dernier et cela même après un contact de plusieurs semaines.

Le ferment coagulatif est un corps bien distinct de la pepsine, ainsi que les expériences suivantes vont nous le prouver. Une petite quantité d'extrait saumâtre de pancréas (dont l'action protéolytique

a été bien constatée) , acidulée par l'acide chlorhydrique dans la proportion de 1 pour 1000, fut ensuite placée pendant trois heures dans l'étuve, à une température de 104*» F. (40" G.). Au bout de ce temps, on neutralisa l'extrait avec du bicarbonate de soude. A la suite de ces manipulations,rextrait se trouva avoir perdu son pouvoir albuminique, tout en conservant presque intacte son action énergique sur le lait. Une portion de ce même extrait saumâtre de pancréas fut filtrée sous l'influence du vide à travers les parois poreuses d'une poterie. La faculté du produit filtré de cailler le lait ne semblait pas avoir diminué ; mais il n'avait pas la puissance de dissoudre les caillots. Évidemment, le ferment coagulatif avait traversé librement la poterie, tandis qu'à peine quelques vestiges de trypsine avaient passé à travers.

Quelle est la fonction réelle du ferment coagulatif? A la vue de l'action réactive qu'il exerce sur le lait, on serait tenté de croire, au premier moment , qu'il est lié à la digestion de la caséine. Mais il suflBt d'une courte réflexion pour démontrer le peu de validité de cette hypothèse. Quoique, au début de leur existence, tous les mammifères se nourrissent de lait, cet aliment ne constitue point une partie de l'alimentation normale d'aucun être adulte, excepté l'homme. Sa présence univer-

selle dans les organes digestifs des mammifères ne saurait non plus être regardée comme un vestige, une survivance de la période d'allaitement qu'ils ont traversée, car l'estomac et le pancréas des volailles qui n'ont été nourries de lait à aucun moment de leur existence possèdent la même propriété de cailler le lait. Il est d'ailleurs permis de douter que le ferment en question soit le même agent qui caille le lait à son passage dans l'estomac; car l'acide du suc gastrique, jouissant aussi de la propriété de cailler le lait, doit le prévenir, son action étant bien plus rapide que celle du ferment. Dans b digestion pancréatique du lait, le fait de sa coagulation m'a semblé un véritable obstacle au processus digestif. Ce ferment possèdet41 des propriétés véritablement digestives? Je crois qu'il est permis d'en douter. Son action sur le lait se rapproche évidemment de celle qu'exerce le ferment de la fibrine sur le sang et pourrait bien servir à un but 'analogue ; mais il me serait impossible de définir quel est réellement ce dernier.

Ferment émulsif. Digestion des corps gras.

Les transformations digestives subies par les corps gras dans l'intestin grêle consistent prin*

cipalement en ce qu'ils y sont réduits à un état d'émulsion ou de division en particules infiniment minimes. Outre ce changement purement physique, une petite portion subit une transformation chimique , par suite de laquelle la glycérine est séparée des acides gras. Les acides gras, mis en liberté, se combinent avec les bases alcalines de la bile et du suc pancréatique et forment les savons. Mais, sans aucun doute, la transformation principale consiste en un phénomène d'émulsion, et presque toute la graisse, entraînée par les vaisseaux chylifères, se trouve simplement émulsionnée et non saponifiée. Il est néanmoins certain que ces deux processus ont également lieu dans rintestin grêle, quoique à des degrés divers. Le seul point se rapportant à la digestion des corps gras que je me propose d'examiner ici est le suivant : Ces transformations sont-elles produites par l'action des ferments solubles ou par celle de quelques autres agents d'une nature difierente ? Dans ses dernières leçons sur ce sujet, Claude Bernard* a soutenu que la digestion des corps gras, de même que celle de l'amidon et des albuminoïdes, consistait dans l'action d'un ferment soluble, surnommé par lui ferment émulsif. Selon lui, ce ferment commence par émulsionner les corps

i. Cl. Bernard, Leçons sur Us phénomènes de la vie, t 11^ p. 346. Paris, 1879.

gras, après quoi il les saponifie. Dans Fintestin grêle, la transformation se borne presque exclusivement à l'émulsion : c'est en cet état que se présente la graisse dans le contenu des vaisseaux chylifères. La saponification ne commence à proprement parler que plus tard, pour s'achever dans le sang. 11 est certain que le suc pancréatique exerce une influence marquée sur la digestion des corps gras, et c'est dans le pancréas que se trouve, selon Claude Bernard, le ferment émulsif. Il a démontré que, dans l'état de santé, le suc pancréatique jouit de la propriété spéciale d'émulsionner les corps gras, propriété qu'il partage avec le tissu pancréatique. En tritm'ant une partie d'un pancréas frais avec des substances grasses et de l'eau, vous obtenez une émulsion presque constante. Je n'ai pas eu l'occasion d'étudier comment se comporte le suc pancréatique en présence des substances grasses et ne puis par conséquent parler de ses propriétés; mais si, comme on le prétend, l'action du suc pancréatique et du tissu pancréatique sur les corps gras était due à la présence d'un ferment soluble, il serait singulier que les extraits de pancréas ne possédassent point les mêmes propriétés. J'ai fait diverses préparations d'extraits de pancréas : avec de l'eau pure, une solution de chloroforme, de l'alcool dilué, avec une solution d'acide boracique, de borax, ou des

deux combinés, avec de la glycérine et de Teau, avec de la saumure et avec une solution d'acide salicylique et de salicylate de soude; jaimais pourtant je n'ai pu certifier qu'aucun de ces extraits^ possédât ni la propriété d'émulsionner les graisses, ni de mettre en liberté leurs acides, ni de provoquer la saponification. Paschutin^ soutient que les ferments émulsifs du pancréas peuvent être extraits au moyen d'une solution de bicarbonate de soude. Un extrait de pancréas, que je pré ^arai avec une solution de deux pour cent de bicarbonate de soude, manifesta, il est vrai, une action émulsive très prononcée; mais, comme cette action persista et alla même en croissant après coction, il était clair que ses propriétés émulsives ne tenaient point à la présence d'un ferment soluble. J'ai également échoué dans mes tentatives de constater le pouvoir attribué aux extraits du pan- • créas, ainsi qu'au tissu pancréatique broyé, de mettre en liberté les acides gras. Quand lé pancréas frais, finement trituré avec du sable, était digéré conjointement avec du lait' dans Tétuve, je ne pouvais obtenir de preuves satisfaisantes du développement de l'acide libre, provenant de la décomposition de la graisse du lait par l'action d'un ferment soluble. Le pancréas lui-même, in-

1. Hoppe-Seyler, Physiologisehe Chemie, p. 257. Berlin, 1878.

fusé dans Teau, donne une solution légèrement acidulée, et un mélange de lait et de tissu pancréatique révèle to.ujou'ï^s une faible réaction acide; mais cette acidité primitive, une fois neutralisée, une production ultérieure d'acide n'a plus lieu jusqu'à ce qu'il se soit écoulé un temps suffisamment long pour permettre aux ferments organisés de se développer et à la fermentation lactique de commencer. Si l'on empêche le développementdes ferments organisés par l'adjonction d'un antiseptique, par exemple, le chloroforme ou une combinaison d'acide boracique et de borax, la mixture de lait et de pancréas broyé reste neutre pendant plusieurs jours. J'obteaais les mêmes résultats en opérant sur les émulsions de pancréas broyé et de lard, ou d'huile d'olive. Dans les nombreuses observations que j'ai eu lieu de faire sur la digestion du lait par divers extraits pancréatiques, je n'ai jamais pu découvrir la production d'une réaction acide, à moins qu'il ne fût permis aux ferments organisés d'intervenir.

J'obtins quelques résultats négatifs avec l'émulsion d'amandes. C'est à la présence dans les semences d'un ferment soluble que Claude Bernard attribue la formation d'une émulsion , produite par l'écrasement des amandes (ou des autres graines huileuses) avec de l'eau. Mais je constatai à ma surprise que, même après une coction de plu-

sieurs heures, les amandes continuent à produire une émulsion parfaite. Comme tous les ferments solubles connus sont détruits par la coction, ce résultat semble contredire les faits avancés par Claude Bernard. J'ai trouvé aussi que gardée pendant six ou huit heures dans l'étuve, à la température de 100* F. (38® C), Fémulsion d'amandes ne manifestait aucun progrès dans la réaction acide, très faible dès l'origine. Il est plutôt permis d'admettre que la substance huileuse de l'amande se trouve à l'état d'émulsion solide dans la semence et que la formation de l'émulsion liquide par la trituration avec (Je l'eau provient simplement de la mise en liberté de particules huileuses, divisées à l'infini, plutôt que de l'intervention d'un ferment soluble.

C'est avec une certaine hésitation que je me décide à me mettre en contradiction, ne fût-ce qu'apparente , avec un aussi grand observateur que Claude Bernard, et je ne prétends en aucune manière que ces observations soient destinées à renverser les conclusions principales, soutenues par l'illustre savant, touchant les transformations digestives des corps gras dans les plantes et dans les animaux. Les opinions avancées par Claude Bernard sur les phénomènes digestifs sont basées sur des inductions si larges, sur des observations si multiples, que je suis convaincu qu'en dernier

ressort leur justesse sera confirmée pour ce qui regarde les corps gras, de même qu'elle Ta été par rapport à Tamidon et au sucre de canne.

Certaines observations de Brucke promettent de jeter une lumière nouvelle sur la digestion des corps gras. Brucke a trouvé que les huiles et les corps gras contenant une mixtion d'acides gras libres — autrement dit plus ou moins rances — sont émulsionnés, si on les remue légèrement avec une faible solution de carbonate de soude. Poussant plus loin ces observations, J. Gad soutient qu'il suffit d'un simple contact d'une huile rance avec la solution alcaline pour produire une division mécanique de la substance huileuse. J'ai soumis ces observations à des contre-épreuves, et j^ai obtenu des résultats remarquables. La manière différente dont se comportent deux échantillons de la même huile, l'un parfaitement neutre et l'autre contenant un peu d'acide gras libre, est" de nature à frapper l'observateur. Voici devant moi deux échantillons d'huile de foie de morue : l'un est une huile d'une clarté et d'une transparence parfaites, telle qu'on la trouve chez les meilleurs pharmaciens; l'autre est une huile brune, connue dans le commerce sous le nom d'huile de Jough. Je mets quelques gouttes de chacune dans ces deux bocaux, et je verse par-dessus un peu de cette solution, qui contient deux, pour cent de

bicarbonate de soude. Gomme vous le voyez, aucune émulsion ne se produit dans Fhuile purifiée; celle-ci monte à la surface de l'eau en larges globules transparents ; l'huile brune , au contraire, donne immédiatement une émulsion laiteuse. L'huile pâle est une huile neutre; remuée avec de l'eau, elle ne lui abandonne point d'acide; en d'autres termes, elle est libre de toute rancidité ; traitée de la même manière, l'huile brune au contraire est caus^que l'eau dans laquelle elle est versée colore en rouge le papier de tournesol. J'ai été très surpris de trouver qu'une huile d'olive (employée pour la salade), quoique très douce en apparence , sans la moindre saveur ni odeur de rancidité, donnait néanmoins une émulsion laiteuse avec la solution de soude. Remuée avec de l'eau, celte huile ne lui abandonnait aucune réaction acide. Elle devait néanmoins contenir un peu d'acide gras libre (probablement de l'acide oléigue, insoluble dans l'eau et qui, par conséquent, remué avec Teau ne Tacidule point), car, une portion de cette huile ayant été lavée avec une forte solution de carbonate de soude, puis abandonnée au repos, l'huile ainsi débarrassée de l'acide ne donnait plus d'émulsion avec une faible solution de soude. Il semblerait qu'une mixtion d'une très petite dose d'acide gras libre suffit pour provoquer l'émulsion, — d'une dose si minime, qu'elle ne saurait

occasionner aucune saveur ni odeur rance. En apparence, cet échantillon d'huile d'amande est tout à fait doux , et pourtant il communique à l'eau avec laquelle il est remué une réaction acide presque acre et donne une émulsion instantanée et parfaite avec la solution de soude.

La portée de ces observations sur la digestion des corps gras n'est que trop évidente. Quand le contenu de l'estomac arrive dans le pylore, il y rencontre la bile et le suc pancréatique, tous deux alcalins de leur nature, à cause du carbonate de soude qu'ils contiennent. Ainsi les ingrédients gras du chyme, à condition qu'ils contiennent une petite mixtion d'acides gras libres, se trouvent immédiatement placés dans des circonstances favorables à la production d'une émulsion, sans l'aide d'aucun ferment soluble, le mouvement du contenu des viscères, provoqué par l'action péristal tique, sufiBsantà lui seul à ce but.

Cette nouvelle manière de considérer la question ne saurait manquer de provoquer de nouvelles recherches sur l'action exercée par la digestion gastrique sur les corps gras. On avait supposé jusqu'ici que les substances grasses et huileuses ne subissent point de transformation dans l'estomac; mais il est possible que certains faits aient échappé à l'attention des observateurs. Richet a pu observer, sur le malade à la fistule gastrique

dont il a déjà été question, que les matières grasses séjournaient longtemps dans l'estomac et n'entraient dans le pylore qu'avec les dernières portions du repas. Aussi de fréquentes éructations rances dans la dernière phase de la digestion gastrique sont-elles un phénomène familier aux dyspeptiques. S'il était constaté que, au nombre des opérations complexes dont l'estomac est le siège, il s'y passait une légère décomposition de corps gras neutres et la mise en liberté d'une petite quantité d'acide gras libre, les conditions nécessaires à l'émulsion des corps gras neutres dans le duodénum seraient remplies. En spéculant sur cette hypothèse, il est difficile de fermer les yeux à la possibilité d'une intervention dans le processus digestif des ferments figurés ou organisés. On n'ignore point que des acides gras sont mis en liberté pendant la décomposition de corps gras neutres par les ferments bactérioïdes (zymophytes) ; or la présence dans l'estomac vivant des ferments de cette classe est un fait si fréquemment constaté, qu'il donne tout lieu de les considérer comme un élément normal du mucus gastrique, chargé de remplir les fonctions normales dans la digestion de certaines parties de notre nourriture. Il ne serait pourtant pas désirable de développer cette hypothèse plus que ne le comportent les faits, jusqu'à présent constatés par la science ; je

ne puis que la suggérer comme une indication à des recherches ultérieures dans le domaine de la digestion des corps gras.

Des aliments artificiellement digérés.

L'idée d'administrer aux malades des aliments artificiellement digérés semble, à première vue, une idée bien hardie. Une telle intervention dans le domaine de la nature paraît vouloir dépasser les limites de la science. Mais, si nous nous rappelons combien est déjà considérable cette intervention des procédés artificiels dans la préparation de nos aliments , nous serons moins étonnés de ce dernier empiétement. A dire vrai , la cuisson des aliments est un moyen tout aussi étranger aux procédés employés par la nature que peut l'être la digestion artificielle. Parmi les nombreuses espèces d'animaux, l'homme est le seul qui cuise ses aliments ; aussi n'est-ce point à tort qu'il a été défini l'animal cuisinier.

Effets de la cuisson. — Le processus de la cuisson sert à un but bien plus important que celui de

donner plus de saveur aux aliments, — bien plus important même que la désintégration mécanique qui l'accompagne en général. Il provoque, dans plusieurs des principes alimentaires les plus importants, des transformations chimiques qui les rendent bien plus sensibles à l'action des ferments digestifs qu'ils ne le seraient à l'état cru. La découverte et l'emploi du feu dans la préparation de sa nourriture doivent avoir constitué pour l'homme un des premiers et des plus notables progrès grâce auxquels il s'est dégagé de l'animalité. Les provisions de nourriture albuminoïde et farineuse emmagasinées dans les semences des céréales et des plantes légumineuses, ainsi que dans les bulbes, les tubercules, les racines et les tiges succulentes de certains végétaux, sont, à l'état cru, presque inaccessibles à l'action digestive de l'estomac des races humaines. Grâce à la découverte de l'art culinaire, ces immenses provisions furent d'un coup mises à sa portée. En outre, c'est à l'aide de ce même art que l'homme a pu soumettre son alimentation à certains intervalles, faire des repas réglés, ce qui l'a délivré de la nécessité, imposée à tous les animaux vivant à l'état sauvage, de consacrer toutes les heures de leur veille soit à chercher leur nourriture, comme les carnivores, soit à la dévorer, comme les herbivores. Cette immunité lui assura un avantage notable en lui laissant le loisir

nécessaire à la culture de ses facultés supérieures.

Le procédé de la cuisson n'est pas également nécessaire à tous les aliments. Sous ce rapport, il y a des différences importantes, et il est intéressant de voir combien l'expérience a été dans cette matière un guide sûr pour Thumanité. Les aliments employés encore à l'état cru sont comparativement rares, et il n'est pas diflBcile, pour chaque cas donné, d'indiquer la raison de cette exception. Les fruits que nous consommons en grande quantité à l'état cru doivent principalement leur qualité diététique au sucre qu'ils contiennent; or le sucre n'est point modifié par la cuisson. Les salades peuvent être considérées plutôt comme un assaisonnement, servant à un hut quasi médical, que comme une source substantielle d'alimentation. Le lait est consommé également cru et cuit, et l'expérience vient à l'appui de cet usage, car j'ai constaté dans mes recherches que la digestion du lait par l'extrait pancréatique n'était point notablement hâtée par une cuisson préalable.

Quant à l'huître, qui par la manière (iont nous la consommons forme une exception, elle peut fournir un exemple frappant de la sûreté du jugement populaire en matière diététique. L'huître ei^t presque la seule substance animale que nous mangions d'ordinaire et de préférence à l'état cru; et il est intéressant de voir qu'au fond de cette préfé-

rence se cache une raison toute physiologique. La petite masse jaunâtre qui constitue dans l'huître le morceau friand, c'est son foie; or celui-ci n'est autre chose qu'un amas de glycogène. Associé au glycogène, mais maintenu en dehors de tout contact avec lui, duraùt la vie, se trouve le ferment digestif qui lui est inhérent, la diastase hépatique. Le fait seul de la mastication de ce morceau friand suflBt à rapprocher l'un de l'autre ces deux corps, en sorte que le glycogène est immédiatement digéré par sa propre diastase, sans autre intervention. Par le fait, l'huître crue ou à peine réchauffée se digère donc par elle-même. Mais cet avantage est annulé par la cuisson ; car la chaleur, même modérée, détruit le ferment associé au glycogène, et une huître cuite doit être digérée, de même que toute autre nourriture, par les forces digestives du consommateur.

Pour ce qui touche néanmoins nos aliments les plus usuels , le procédé d'une cuisson préalable leur est presque universellement appliqué. Dans le cas surtout des aliments farineux, la cuisson est tout à fait indispensable. Les hommes, forcés par la nécessité à se nourrir de graines de céréales non cuites, tombent bien vite dans un état d'inanition et de maladie. Sous l'action de la cuisson, non seulement l'amidon se dépouille de ses enveloppes protectrices, mais encore il subit des mo-

difications chimiques, dont le résultat consiste à l'amener à l'état gélatineux, sur lequel les ferments digestifs ont bien plus de prise. Un changement d'une nature tout aussi considérable semble se produire au sein de la substance albuminoïde du grain. J'ai trouvé que le gluten du froment, une fois cuit, devenait bien plus digestible pour le suc gastrique artificiel aussi bien que pour l'extrait pancréatique. Quant à la viande, l'avantage de la cuisson consiste principalement dans reflet qu'elle exerce sur le tissu conjonctif , les tendons et les membranes conjonctives, associés aux fibres musculaires. Non seulement ils sont amollis et désintégrés par la cuisson, mais ils se transforment chimiquement en une espèce de gélatine soluble et facilement digérée. J'ai fait quelques observations intéressantes touchant l'action exercée sur le contenu de l'œuf par la cuisson. Le changement qu'elle provoque dans l'albumen de l'œuf est des plus frappants. Afin de mieux expérimenter ce point, je me servais de la solution de l'albumen de l'œuf, dont il a déjà été parlé, et que l'on obtient par le mélange du blanc de l'œuf avec neuf fois son volume d'eau. Après coction dans le bainmarie, cette solution ne se coagule point et, en apparence, ne subit aucune modification sensible ; ce qui est changé, c'est la manière dont elle se comporte en présence des ferments digestifs. A

l'état cru, la pepsine et Tacide ne l'attaquent que lentement, et l'extrait pancréatique n'exerce presque pas d'action sur elle ; mais, après coction dans le bain-marie, l'albumen est digéré aussi promptement que complètement, par le suc gastrique artificiel, et une iboitié en est rapidement digérée par l'extrait pancréatique.

Le but que je me propose en faisant ces observations, c'est de démontrer que les modifications opérées par la cuisson dans nos aliments font partie intégrale de l'œuvre de la digestion. Cette partie de la tâche, que les membres divers des races humaines abandonnent à la chaleur du feu, les animaux inférieurs sont obligés de s'en acquitter eux-mêmes et de s'en remettre uniquement à l'activité de leurs organes digestifs. Il faut aussi se bien convaincre que le processus digestif dont le canal alimentaire est le siège se passe, strictement parlant, dans un milieu tout semblable à la surface extérieure et non dans l'intérieur même du corps humain. Si l'on veut bien tenir compte de toutes ces considérations, peut-être l'idée d'administrer aux malades leurs aliments sous Tine forme déjà digérée, ou tout au moins digérée partiellement, ne paraîtra-^elle plus aussi anormale. Nous ne faisons par là qu'ajouter une condition artificielle de plus à toutes celles, déjà si nombreuses, de notre vie civilisée.

Préparation des aliments artificiellement digérés.

Le docteur Pay * fut, je crois, le premier à appliquer l'idée de préparer les aliments artificiellement digérés. A son instigation, MM. Darby et Gosden mirent en usage une préparation de viande réduite par le moyen de la digestion artificielle à l'état liquide. La formule de cette préparation n'est pas encore, à ce qu'il me semble, livrée au domaine public. Elle est connue sur le marché , exportée et désignée, par Savory et Moor, sous le nom de « viande liquide peptonisée de Darby ». En voici un échantillon sur cette table. Elle a, comme vous le voyez, l'apparence d'un sirop épais d'un brun clair, se distingue par un goût salé, une saveur de viande fort agréable, sans la moindre amertume.

Dans l'eau, elle est soluble à un haut degré. La solution ne donne point de précipité ni à la coction ni en présence de l'acide nitrique; mais elle

1. Traité sur Valimentation et les principes diététiques, 2» édition» p. 559.

présente une forte réaction de peptone, en présence du liquide de Fehling et du tannin.

J'ai encore là sous les yeux un autre échantillon de viande artificiellement digérée, préparé par M. Benger. C'est un extrait grisâtre, d'une saveur de viande fort agréable et complètement dépourvu d'amertume. Il se dissout dans l'eau, et sa solution donne avec une grande intensité les réactions ordinaires de la peptone. M. Benger me communique qu'il a obtenu cette préparation en opérant, à une température de 140** F. à peu près, sur du bœuf cru, finement trituré avec de l'extrait de pancréas et un peu de carbonate de soude. La solution fut ensuite neutralisée avec de l'acide chlorhydrique et soumise à l'évaporation à 212** F. jusqu'à sa réduction en extrait solide. Ces deux préparations me semblent, par leurs qualités, bien supérieures à tous les extraits de viande connus jusqu'aujourd'hui. Mais, quels que soient les services rendus par ces préparations dans des circonstances très exclusives, il est évident que, si l'on veut employer les aliments artificiellement digérés sur une plus large échelle et dans toutes les classes de la société, il faut trouver le moyen d'introduire le procédé dans l'art culinaire ordinaire et l'adapter aux appareils de cuisine et de chambre de malade.

Les diflBcultés que l'on rencontre jusqu'à pré-

sent dans la préparation des aliments artificiellement digérés ou peptonisés *, si utiles aux malades, proviennent en grande partie de ce que pour les obtenir on se sert de la méthode gastrique. Si vous soumettez un aliment primitif quelconque

— que ce soit le lait, le pain, les œufs ou la viande '

— à la digestion artificielle par la pepsine et par l'acide chlorhydrique, vous détruisez presque complètement l'odeur et le goût agréable, aussi bien que l'apparence appétissante qui les rendent désirables comme nourriture, et les transformez en une masse fade, rejetée avec dégoût par le palais humain. L'insipidité des aliments artificiellement digérés ne tient point à quelque goût ou à quelque odeur inhérents aux produits de la digestion,

— car, une fois purifiés, ceux-ci sont également inodores et dénués de toute saveur désagréable, mais bien à nombre de produits secondaires de différents genres, s'accumulant pendant l'acte de la digestion. L'un de ces produits secondaires est une substance à saveur amère qui semble accompagner toujours la digestion gastrique. Dans certains cas, elle se développe aussi dans les derniers stades de la digestion pancréatique. C'est exclusivement dans la digestion des albuminoïdes que

1. Qa'il me soit permis de me servir da mot c peptonisés » comme d'nne abréviatioa très commode de « artifidellement digérés »•

j'ai constaté la présence de cette substance amère. C'est là évidemment un produit normal du processus digestif, et le fait de son existence explique probablement dans beaucoup de cas les émanations amères des éructations dont se plaignent les dyspeptiques et que Ton attribue généralement à la régurgitation de la bile. Il serait intéressant d'étudier plus à fond cette substance.

C'est vers la méthode pancréatique que j'ai dirigé principalement mes eflForts, pour obtenir des aliments peptonisés agréables au palais. En sa qualité d'organe digestif qui digère les deux grands principes alimentaires : l'amidon et les albuminoïdes, le pancréas est supérieur à l'estomac, et l'extrait de la glande pancréatique est doué des mêmes propriétés. Cette double puissance est d'un avantage manifeste quand il s'agit d'aliments végétaux, contenant de l'amidon aussi bien que des corps protéiques.

Tout extrait de pancréas peut servir à la préparation des aliments artificiellement digérés ; mais le plus propre à cet usage , c'est celui que l'on obtient avec de l'alcool dilué ou de la solution de chloroforme. L'extrait de M. Benger, connu sous le nom de « liqueur pancréatique, i est une préparation pharmaceutique de premier ordre. On l'obtient en faisant un extrait de pancréas frais, broyé dans quatre fois son poids d'alcool dilué. Par des pro-

cédés ingénieux, M. Benger a réussi à vaincre toutes les difficultés matérielles de la fabrication et à produire un extrait possédant, à un degré fortement concentré, toutes les propriétés diastasiques et albuminiques du pancréas. C'est une solution presque incolore, n'ayant, à peu de chose près, que le goût et Todeur de l'alcool qui a servi à la préparer. J'aurai désormais cette solution en vue, chaque fois que je parlerai de la production, par les extraits pancréatiques, d'aliments artificiellement digérés.

C'est sur la digestion artificielle du lait que je tournai avant tout mon attention. Je ne tardai pas à reconnaître qu'il était possible de faire digérer par l'extrait pancréatique cet élément important de notre alimentation, en n'en n'altérant que légèrement le goût et l'apparence. Le lait contient tous les éléments d'un aliment complet, combinés de manière à suffire à tous les besoins de la nutrition. Des trois principes organiques qui le constituent, deux — le sucre et la graisse — se présentent déjà dans des conditions tout à fait favorables pour l'absorption et ne demandent aux ferments digestifs que peu ou point d'aide ultérieur. Il devient évident que du moment où nous arriverons à transformer la caséine du lait en peptone, sans en altérer matériellement la saveur et l'apparence, un tel résultat avancera beaucoup la solution du

problème de l'emploi pour les malades des aliments arlificiellement digérés,

Digestion pancréatique du lait.

. Quand, dans un bocal découvert, on soumet le lait à l'action de l'extrait pancréatique à la température de 100® F, (36® G,) on assiste à une série de phénomènes présentant le plus vif intérêt. Le premier fait qui frappe ici l'attention de l'observateur, c'est que la pellicule épaisse et rugueuse qui se forme rapidement à la surface du lait chaud, quand on Texpose à l'air, ne s'y produit pas du tout ou ne s'y produit qu'à un degré très imparfait. Il se forme à sa place une pellicule très fragile, parfaitement unie, et d'aspect tout différent. Le phénomène suivant est une coagulation plus ou moins légère du lait. Ensuite les caillots commencent à se dissoudre, et le lait reprend graduellement son aspect liquide primitif. Une partie des caillots se montre néanmoins très résistante et reste intacte durant des heures entières. Si l'on dilue préal^bleinent le lait avec le tiers ou le quart de son vo« lume d'eau, la phase coagulative ne se manifeste guère ou ne se produit que sous la forme d'un

léger épaississement, d'un caractère tout transitoire. Un changement très curieux se manifeste ensuite dans Taspect extérieur du lait : il perd peu à peu sa couleur blanche, luisante, pour revêtir une teinte d'un gris jaunâtre terne, tout à fait caractéristique et dont la nuance permet à un œil exercé de définir avec précision la phase du processus de peptonisation. Ce changement d'aspect est pourtant loin d'être très évident et ne serait perceptible à un observateur superficiel que si l'on comparaît ce lait avec du lait inaltéré. Pendant que se produisent ces modifications, le lait perd graduellement la saveur qui lui est propre et ac-^ quiert à la fin un goût piquant prononcé, point désagréable à certains palais. En réalité, on ne voit point se produire de saveur désagréable, à moina que le phénomène ne dégénère en décomposition. La transformation progressive de la caséine en peptone, indiquée et caractérisée par toutes ces manifestations extérieures, peut être constatée en traitant le lait de temps en temps par l'acide acétique. Au commencement, l'addition de l'acide provoque un abondant précipité de matières caillées; mais peu à peu cette réaction diminue d'intensité et cesse à la fin complètement. A ce point, la transformation peut être considérée comme achevée. Toute la caséine a été transformée en peptone, jusqu'au point que l'acide nitrique lui-même ne

provoque plus de précipité. Le temps nécessaire pour cette transformation (supposé que la température et l'activité de la préparation sont maintenues constantes) dépend de la quantité de l'extrait pancréatique ajoutée et peut varier de quelques minutes à plusieurs heures. Dans la manière ordinaire de préparer le lait peptonisé pour les maladeSj.on ajoute deux ou trois cuillerées à thé de la liqueur pancréatique à une pinte de lait dilué avec un quart de son volume d'eau. En se servant de ces doses, le processus est ordinairement achevé au bout de deux heures et demie à trois heures.

Caséine modifiée ou métacaséine, — La conver* sion de la caséine en peptone ne se fait point par la transformation directe de l'un de ces corps dans l'autre. Personne n'ignore que le lait bouilli ne se caille ou ne se coagule pas; mais, une fois soumis à l'action de l'extrait pancréatique (pourvu qu'on n'y ajoute point d'alcali), il perd promptement cette propriété négative et se caille abondamment qi^and on le fait bouillir. Cette coagulation pendant la cuisson atteint son maximum d'intensité quelques minutes après l'adjonction de l'extrait et diminue graduellement d'intensité avec la marche du phénomène, pour cesser complètement au moment où l'acide acétique cesse de produire un précipité. On a trouvé en outre que, si l'on fait cuire

le lait pendant la période la plus intense de cette réaction et si on le verse sur un filtre , toute la substance albuminoïde y reste attachée sous forme de caillots, tandis que le résidu filtré ne révèle plus aucune réaction de caséine. Ces réactions révèlent un fait intéressant : c'est que dans la transformation de la caséine en peptone, opérée par l'extrait pancréatique, la première phase du phénomène consiste dans la conversion de la caséine en un corps intermédiaire, lequel à son tour se convertit lentement en peptone. On peut désigner provisoirement ce corps sous le nom de métacaseine, indiquant par là que c'est encore de la caséine, mais à l'état modifié. La métacaséine est caractérisée par deux réactions, dont la coexistence sert à la distinguer de tous les autres corps protéiques : elle se coagule par la coction dans un milieu neutre et est précipitée à froid par l'acide acétique. Dans la digestion pancréatique, la conversion de la caséine en métacaséine s'opère presque instantanément, comme le démontre l'expérience suivante : 5 centimètres cubes d'extrait pancréatique sont ajoutés à 100 centimètres cubes de lait dilué avec un quatrième de son volume d'eau, et maintenus à la chaleur du sang. Le premier symptôme, presque imperceptible, de coagulation durant la coction, se manifeste au bout de trois minutes; au bout de cinq minutes la coagu-

lation se prononce, et, au bout de neuf, elle a atteint son maximum. A partir de ce point, la coagulation durant la coction ainsi que le précipité provoqué par l'adjonction de l'acide acétique vont diminuant lentement d'intensité , pari passu, pendant une période de deux heures, au bout desquelles les deux réactions cessent.

En groupant ces séries d'observations et de réactions, il devient évident que la conversion de la caséine en métacaséine constitue une phase primaire et tout à fait distincte dans la transformation de la caséine par la trypsine , phase antérieure aux modifications ultérieures, plus lentes, qui opèrent la transformation de la métacaséine, en peptone. Il est impossible de n'y pas voir une analogie frappante avec la transformation instantanée de l'amidon gélatineux en amidon soluble sous l'action de la diastase, phénomène que nous venons d'exposer devant notre auditoire.

Si l'on alcalise légèrement le lait, en y joignant préalablement une petite quantité de bicarbonate de soude, aucun précipité par coction ne se produit pendant sa digestion par l'extrait pancréatique. Mais la métacaséine est néanmoins produite, et sa présence peut être constatée en saturant soigneusement l'alcali et en faisant bouillir ensuite ; car, quoique la métacaséine soit précipitée par la coction dans le cas où la solution est neutre.

€ile ne se précipite point du moment où la solution est alcaline, ne fût-ce que légèrement. C'est pour cette raison qu'il est utile, quand on prépare du lait peptonisé pour les malades, d'y ajouter une petite quantité de bicarbonate de soude*

Aliments peptonisés.

En donnant une idée de la manière dont le lait se comporte en présence de l'extrait pancréatique, Texposé succinct qui va suivre aidera à mieux comprendre les règles pratiques à observer dans la préparation des aliments peptonisés pour les malades. Quant à présent, je me bornerai strictement aux aliments ayant pour base soit le lait, soit te gruau farineux, soit les deux ensemble.

Lait peptonisé. — On dilue une pinte de lait avec un quart de pinte d'eau et on le chauffe à une température de 140* F. à peu près (60* C.) On y mêle ensuite deux ou trois cuillerées à thé de liqueur pancréatique et dix ou vingt grains de bicarbonate de soude. Versée dans un bocal couvert, la mixture est placée dans un endroit chaud sous un c cosey », afin de conserver la chaleur. Au bout d'une heure ou d'une heure et demie, le

produit est soumis à la coction pendant deux ou trois minutes, après quoi il peut être employé comme le lait ordinaire. On dilue le lait dans le but d'empêcher la coagulation, qui ne manquerait pas de se produire, et de retarder considérablement la marche du processus de la peptonisation. Quant à l'adjonction du bicarbonate de soude, elle a pour efifet d'empêcher la coagulation pendant la coction finale et en même temps de hâter la marche du processus. La coction finale, à son tour, met un terme à la fermentation quand celle-ci a atteint le degré désiré et prévient par conséquent certaines transformations ultérieures, dont le résultat serait de rendre le produit désagréable au palais. Le degré atteint par la peptonisation se laisse constater le mieux d'après le goût piquant plus ou moins prononcé. Le desideratum , c'est d'amener la transformation au point que le goût piquant soit distinctement perçu, tout en n'étant point désagréablement prononcé. Gomme il est impossible d'obtenir un extrait pancréatique d'une force constante absolue, les indications des doses à ajouter doivent avoir une certaine latitude. L'étendue de l'action peptonisante peut être réglée soit en augmentant, soit en diminuant la dose de la liqueur pancréatique , soit aussi par un intervalle de temps plus ou moins long consacré au processus. On peut aussi rendre le produit plus

agréable au goût et plus semblable au lait naturel en écrémant le lait préalablement et en y remettant la crème après la coction finale.

Gruau peptonisé. — Ce gruau peut être retiré de divers aliments farineux ordinairement en usage, tels que la fleur de froment, la farine d'avoine, Tarrow-root, le sagou, Forge perlé, la farine de pois ou de lentilles. Il a besoin d'être bouilli fortement jusqu'à ce qu'il devienne épais et compact, après quoi on le verse dans un bocal couvert et on le laisse refroidir jusqu'à la température de 140® F. On ajoute ensuite la liqueur pancréatique, à la dose d'une cuillerée à bouche pour chaque pinte de gruau, et le bocal est tenu au chaud sous un cosey, comme auparavant. Au bout d'une couple d'heures, le produit est soumis à la coction et finalement filtré. L'action de l'extrait pancréatique sur le gruau a un double caractère : elle convertit en sucre l'amidon contenu dans l'aliment et peptonise les substances albuminoïdes. La transformation de l'amidon a pour effet d'amener le gruau, quelque épais qu'il soit, à un état liquide, aqueux. La saveur piquante dont nous avons parlé plus haut ne semble pas se produire dans la digestion pancréatique des albuminoïdes végétaux ; aussi les gruaux peptonisés sont-ils dépourvus de tout goût désagréable. Il est difiBcile de préciser jusqu'à quel point les albuminoïdes sont

peptoDisés dans le processus de la digestion par l'extrait pancréatique. Une fois filtré , le produit donne une réaction abondante de peptone en lais- ^nt néanmoins une proportion considérable de matières non dissoutes. Celles-ci consistent principalement en tissus végétaux insolubles, mais •elles renferment aussi une certaine quantité de substances amylacées et albumineuses qui n'ont pas été mises en liberté. Le gruau peptonisé ne constitue point par lui-même un aliment convenable pour les malades; mais, associé au lait peptonisé (gruau au lait peptonisé) ou comme base de potage, de gelée, de blanc-manger, il peut rendre <ie grands services.

Gruau au lait peptonisé. — C'est la préparation •dont j'ai eu occasion de me servir le plus dans le traitement des malades et dont j'ai obtenu les meilleurs résultats. On peut le considérer comme du pain et du lait artificiellement digérés, constituant par lui-même un aliment complet d'une -grande valeur nutritive et tout à fait adapté à de faibles estomacs. On le prépare très rapidement sans avoir besoin de recourir au thermomètre. On commence par préparer un bon gruau bien ^pais avec une des substances farineuses ci-dessus mentionnées. Au moment où le gruau est bouillant, on y ajoute une quantité égale de lait froid. La température du mélange sera donc de 125*> F.

(52» C.) à peu de chose près. Puis on ajoute, pour chaque pinte (550 centimètres cubes) de la mixture deux ou trois cuillerées à thé de liqueur pancréatique et vingt grains de bicarbonate de soude. On la met au chaud dans un bocal couvert d'un « cosey » pour une couple d'heures; après quoi on la fait bouillir et on la filtre. Le piquant du lait digéré disparaît presque complètement dans le gruau au lait peptonisé, et les malades tolèrent ce composé, sinon avec plaisir, tout au moins sans dégoût.

Potages^ gelées et blanc-manger peptonisés. — Pour varier un peu la nourriture peptonisée, j'ai essayé de préparer des potages, des gelées et des blancmanger contenant des aliments peptonisés. Je fus aidé dans cette tâche par une personne de ma famille, et nous y réussîmes au delà de nos espérances. Cette personne en arriva à préparer des potages, des gelées et des blanc-manger contenant une quantité considérable d'amidon et d'albuminoïdes digérés, mais ayant néanmoins beaucoup de saveur, en sorte que le palais le plus délicat ne pouvait les soupçonner d'avoir été drogués. Les potages étaient préparés de deux manières différentes : ou bien on ajoutait ce que les cuisiniers désignent sous le nom de stock d'une quantité égale de gruau peptonisé ou de gruau au lait peptonisé, ou, ce qui valait encore mieux, on

se servait d'un gruau peptonisé très aqueux eu place d'eau simple pour cuire les os et les autresmorceaux de viande dont on fait ordinairement le potage. Quant aux gelées, on les préparait tout simplement en ajoutant à du gruau chaud peptonisé une quantité donnée de gélatine ou de colle de poisson, et en communiquant au mélange une saveur agréable pour le palais. On obtenait desblanc-manger en procédant de la même manière et en y ajoutant de la crème. Dans la préparation de ces mets, il est de toute nécessité de pousser le processus de peptonisation du gruau ou du lait jusqu'à la coction finale, avant d'y introduire lesingrédients qui lui donnent de la résistance. Car, si l'extrait pancréatique commençait à exercer son action sur la gélatine, la gélatine digérée perdrait du coup ses propriétés agglutinantes.

Tisane de bœuf peptonisée. — Pour une demilivre de bœuf maigre, haché menu, on prend une pinte d'eau et 120 grains de bicarbonate de soude, et on laisse bouillir le tout au petit feu. Quand le liquide est redescendu à la température de 140** F. à peu près (60** G.), on a soin d'y ajouter une cuillerée à bouche de la liqueur pancréatique. Ensuite on le met au chaud sous un cosey, et on le remue de temps en temps. Au bout de quelque temps la partie liquide est transvasée et soumise à une coction de cinq minutes. La tisane de bœuf obtenue

par ce procédé est riche en peptone. Elle contient près de 4,5 pour 100 de résidu organique, dont plus de trois quarts consiste en peptone, en sorte que sa valeur nutritive par rapport aux matériaux azotés est presque équivalente à celle du lait. Assaisonnée av-ec du sel, elle ne se distingue en rien du bouillon de bœuf ordinaire.

L'extrême solubilité des produits digérés, que ce soit de l'amidon ou des albuminoïdes, inspire de la répugnance aux gens bien portants; ils leur semblent trop aqueux, n'ayant point cette apparence de substance solide qui caractérise ordinairement notre nourriture. Mais ces mêmes qualités sont désagréables aux malades, dépourvus d'appétit, et ils acceptent plus volontiers l'aliment sous forme de boisson. Pour les convalescents, au contraire, les gelées et les blanc-manger ont l'avantage de présenter un peu cette forme substantielle •et solide que réclame un appétit naissant.

Valeur nutritive des aliments peptonisés. — Une question surgit dès le début de l'enquête. Est-il prouvé que les produits ultimes de la digestion soient égaux sous le rapport de la valeur nutritive aux produits mixtes et transitoires successivement élaborés et probablement absorbés à mesure que les aliments se transforment dans le canal alimentaire? En d'autres termes, la maltose et la peptone seules ont-elles pour l'économie du corps autant

de valeur que la mixture de ces mêmes substances^ avec les dextrines de divers genres et les hémipeptones qui se présentent aux surfaces absorbantes dans le cours de la digestion naturelle ?

Pour ce qui regarde les produits de la digestion de l'amidon, on n'a point encore fait d'expériences directes sur la valeur nutritive de la maltose, et, quant aux dextrines intermédiaires, nous ne pouvons que faire des conjectures sur leur utilité présumée. Le fait de leur absorption semble prouvé (on devait le supposer en se basant sur leur diffusibilité bien connue), car elles ont été découvertes dans le sang et particulièrement dans celui de la veine-porte.

Nous sommes mieux informés sur le compte des peptones. Les premiers observateurs qui constatèrent dans la peptone le produit ultime de la digestion reconnurent en même temps que c'était bien sous cette forme que les albuminoïdes étaient absorbés et introduits dans le sang pour y servir à la nutrition des tissus. Pourtant il y a dix ans, cette conclusion fut révoquée en doute. Brucke et Voit soutinrent que ce n'était point la peptone, impropre à ce but, mais bien l'albumen soluble, absorbé à l'état non digéré dès les primœ viœ^ qui servait à la nutrition des tissus, et que le rôle de la peptone était un rôle secondaire, consistant principalement à préserver l'albumen des tissus d'une

destruction trop rapide. Néanmoins, des expériences directes sur la valeur nutritive des peptones sont venues renverser cette opinion paradoxale. Gomme c'est là un point des plus importants, je vais vous présenter les preuves déjà acquises de la valeur nutritive des peptones, en les étayant de quelques observations que j'eus lieu de faire par moi-même.

P. Plosz {Archiv fur die ges. Physiologie de Pflûgery 1874, p. 323), fut le premier à soumettre cette question à l'expérimentation. Il nourrit un petit chien du poids de 1302 grammes avec un composé artificiel de graisse et de sucre, très semblable au lait, mais où la caséine était remplacée par de la fibrine artificiellement digérée. Au bout de dixhuit jours de ce régime, le chien avait grandi et son poids avait augmenté de 501 grammes.

M. Maly (iWd., p. 585) a répété cette expérience sur un pigeon. Il commença par lui donner pendant plusieurs jours une quantité déterminée de froment, jusqu'à ce qu'il pût préciser la dose nécessaire pour maintenir le volatile dans un état d'équilibre nutritif où son poids n'allait ni en croissant ni en diminuant. Ensuite, il fabriqua du grain artificiel avec de l'amidon, de la graisse, de la gomme, des sels et de l'eau, mais où le gluten était remplacé par de la fibrine-peptone, et nourrit le pigeon avec ce grain artificiel en quantité égale à

celle du froment que le pigeon avait reçu j usqu'alors pour sa nourriture. Une fois que Toiseau se fut fait à ce régime, non seulement il ne perdit rien de son poids, mais commença même à engraisser. Cette expérience indiquerait que la peptone serait même supérieure comme aliment au gluten naturel.

Néanmoins des objections furent élevées : on remarqua que ces expériences ne démontraient pas rigoureusement que la peptone fût un élément plastique des tissus, l'augmentation de poids ayant pu se faire aux dépens des réserves de graisse ou d'eau, et qu'il avait pu se produire une diminution et non un accroissement d'éléments plastiques azotés.

A la plupart de ces objections, Plosz et Gyorgyai {Pfiùger's Archiv, tome X, 1875, p. 536) opposèrent une troisième série d'expériences .faites sur un chien du poids de 2753 grammes. On commença par le réduire, au moyen d'une diète d'eau, au poids de 2531 grammes. On le nourrit ensuite d'une mixture composée de sucre, d'amidon et de graisse et contenant aussi 5 pour 100 de peptone purifiée. Près de 400 grammes de cette mixture furent quotidiennement administrés à l'animal pendant une période de cinq à six jours. Pendant ces six jours, le chien se trouvait avoir absorbé avec sa nourriture 14 gr. 45 d'azote; mais le total d'azote excrété dans les urines et les fèces ne mon-

tait qu'à 13 gr. 46, en sorte qu^un gramme d'azote avait été retenu dans le corps de l'animal, dont le poids avait augmenté de 259 grammes. Cette expérience était de nature à prouver que la peptone était apte à réparer l'usure des éléments plastiques azotés et qu'elle contribuait même en partie à l'augmentation du poids*

Avec une méthode plus rigoureuse encore , Adamkiewicz {Natur und Nahwerth des Pépions j Berlin, 1877) entreprit une longue série d'expériences sur un chien soumis à un régime où la seule source possible d'azote se trouvait être la peptone obtenue de la fibrine du sang. Il aboutit à la conclusion que la peptone fournissait de l'azote aux tissus soUdes et possédait une valeur nutritive égale, sinon supérieure, à celle de l'albumine ; on ne pouvait par conséquent la considérer comme un produit secondaire de la digestion, mais bien comme la principale résultante de la transformation que subissent les albuminoïdes dans le canal alimentaire.

Les expériences ci-dessus suffisent à trancher définitivement la question soulevée par Briicke et Voit et à établir la valeur nutritive de la peptone, comme source d'azote pour les tissus. Il était néanmoins désirable d'obtenir des preuves directes de la valeur nutritive du lait peptonisé, comparé avec ce même aliment à l'état naturel. Mes propres ob-

servations m'avaient convaincu que la meilleure •des méthodes pour obtenir un supplément d'aliments peptonisés, adaptés à l'usage des malades, ëtait la digestion artificielle du lait au moyen de l'extrait pancréatique. Mais, dans une question .^ussi grave que l'alimentation des malades, les inductions et les conjectures ne suffisaient point pour fournir une base solide à la pratique médi- -cale.

Les questions que je me posais à moi-même étaient celles-ci : 1* Le lait artificiellement digéré ou peptonisé suffisait-il à lui seul pour soutenir la nutrition ? 2** Est-il aussi efficace sous ce rapport que le lait naturel? Pour répondre à ces questions, j-e me procurai quatre jeunes chats, de la même portée, âgés de huit mois. A cet âge, les chats supportent très bien un régime exclusif .de laitage. Deux d'entre eux furent nourris de lait naturel; les deux autres, de lait préalablement digéré, par l'extrait pancréatique. La digestion du lait pour le dernier cas fut poussée jusqu'au bout du processus, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il devînt grisâtre et amer et ne donnât plus de précipité ni avec l'acide acétique, ni même avec l'acide nitrique. Les animaux étaient libres de consommer autant de cette nourriture qu'il leur plaisait. L'expérience dura vingt jours. La quantité consommée par chaque couple se trouva être presque la même. Tous les

quatre jouissaient d'une santé parfaite et prenaient volontiers leur nourriture. Je fus étonnéde voir le couple nourri de lait peptonisé ne manifester aucune répugnance pour le goût amer dé cet aliment; il semblait le déguster avec autant de plaisir que les autres en faisaient du lait naturel. Le tableau suivant indique l'augmentation du poids obtenu au bout des vingt jours dans^ chacun des quatre individus. Les poids sont donnés en grammes et en chiffres ronds.