CHAPITRE IV

Les hôtels. —M. Bertrand. — Histoire de M. Bertrand. — La concurrence.— Le Grand Hôtel.— Étonnement des Parisiens.— Servanteslocales. — Menus locaux. —Le poulet. — Réminiscence d'Esope. — Les cafés. — Café du Cercle. — Café Y. — Café Z. — Café Kroumir. — Promesses pour l'avenir. — Giardino Paradiso. — Les confiseurs. — Le grand genre. — Verdier et Bignon à Paris; Bonrepaux et Montelateci à Tunis. — Emplettes beylicales. — Monnaie du Bey.

Je n'oublierai jamais que la première fois que je vins à Tunis, mon esprit travaillait douloureusement. Je me demandais avec anxiété si je trouverais au pays des bey s une auberge, une turne, qu'on me passe le mot, une simple turne où gîter, pendant le séjour que j'allais y faire.

Muni du seul livre de M. Tchihatcheff, dont j'ai déjà parlé, je constatai fiévreusement qu'unEuropéen audacieux avait établi à Tunis une maison décorée de ce nom d'hôtel, Sont on abuse si souvent, et que cet hôtel avait plus audacieusement

encore usurpé le titre à' Hôtel de Paris, Se placer sous le patronage de la cité hospitalière par excellence, à Tunis ! C'était delà présomption évidemment. Qu'allais-je trouver là? Une vieille masure,quelque gîte d'étape dont le commun des rouliers ne voudrait pas en France ?

Ma surprise fut grande lorsque je descendis de la gare Rubattino et que Ton me conduisit à l'Hôtel de Paris. D'abord je passai sur la Marine, devant le Grand-Hôtel, tout battant neuf, et dont la seule vue me pénétra de remords cuisants. Je regrettais déjà d'avoir adopté l'Hôtel de Paris, qui évidemment était déjà vieux jeu (ô progrès), et je me disais qu'on serait beaucoup mieux dans l'établissement nouveau, sans doute.

Enfin je fus en présence de mon Hôtel de Paris. Là je fus surpris encore davantage. Dans le fond d'une petite rue que je qualifierai de ruelle, mais qui a la belle dimension pour une rue de ville arabe, s'élève la vaste construction dans laquelle M. Bertrand, un ancien sous-officier, a eu l'idée productive de loger les Européens, moyennant finance. Il date de quinze ans, l'hôtel de M. Bertrand, et il a fait ses affaires rondement. Ce jour-

là je fis connaissance avec M. Bertrand, avec ^me Bertrand, avec toutes les petites Bertrand, qui sont fort nombreuses, et qui jouent du piano toute la journée.

J'étais heureux : j'avais une bonne chambre bien aérée, avec vue sur le Lac, comme on dit à Ouchy ou à Clarens, et un petit lit de fer à la Spartiate, entouré de gaze protectrice, — contre les moustiques. J'ai retrouvé cette chambre à mon second voyage et j'y écris ces notes hâtives , en regardant les bateaux plats glisser sur le lac, dans unbrouillard crépusculaire tout bleu et tout rose. Je garderai de cette solitude un charmant souvenir.

Depuis le traité de Kassar-Saïd, surtout depuis l'enveloppementprogressif de Tunis par les troupes françaises,'!!. Bertrand a fait des affaires d'or, comme on pense. Tous les officiers des campements environnants viennent en séjour temporaire et logent chez lui ; ils y déjeunent, ils y peuplent par fournées successives, cette longue salle à manger, oîi les portraits du Bey et de je ne sais quel Tunisien bizarre s'étalent sur les murs, et où quelques Anglais touristes couraient, jadis, les uns derrière les autres.

L'heureux M. Bertrand pliait sous le faix, dès Tannée 1879, ce qui prouve que Ton venait beaucoup à Tunis dans ces dernières années.

Aussi la concurrence, Tinévi table concurrence, ne tarda-t-elle pas à élever hôtel contre hôtel. L'immeuble nouveau s'appela le Grand-Hôtel.

C'était indiqué. Il est aussi plein d'officiers et de fonctionnaires de toute sorte, si bien que la création d'un troisième hôtel, sinon d'un quatrième, est devenue nécessaire.

Les garçons du Grand-Hôtel sont à la dernière mode, je veux dire qu'ils portent des vestes noires et des tabliers blancs. Je leur préfère de beaucoup les vieilles servantes de M. Bertrand, qui ont conservé leurs costumes de Tunisiennes pur sang : les caleçons grotesques et le morceau d'étoffe autour de la ceinture, sans compter la coiffure, un foulard ajusté d'une façon tout à fait comique sur le haut de leur vieille tête jaune.

Par exemple, ce que je reproche à M. Bertrand, aussi bien qu'à la concurrence — et les dix mille Français qui ont passé dans les deux tables d'hôte le reprochent comme moi, — c'est

l'abus fait à chaque repas, — qui est cependant servi à l'européenne, — du poulet, de Tinévitable poulet tunisien.

Oh ! ce poulet ! je le hais. Je le donne à tous les diables. Je l'abomine. Je le voudrais voir disparu de la Tunisie par une bonne peste poulette, par quelque choléra des poules ou autres épidémies !

A déjeûner, du poulet ! A dîner, du poulet ! Et quel poulet ! Poulet étique, nourri avec je ne sais quelles orges tunisiennes. Le poulet rôti! Le poulet au blanc ! Le poulet Marengo ! Le poulet aux champignons ! Le poulet aux olives ! Le poulet à la Mustapha ! (Pauvre Mustapha !)

C'est intolérable. Je deviens enragé deux fois par jour, quand je vois arriver le poulet, sous une des formes culinaires que je viens d'énumérer, et porté à bras tendu par le mitron plein de couleur locale de M. Bertrand, le jeune Ali, tout en culottes et en veste blanches à la zouave, avec un fez sur la tête et des savates jonquille aux pieds !

Ah ! ce poulet, ce poulet! Que de fois j'ai compris ici l'apologue du bon Ésope sur la langue !

La vie à Tunis est assez monotone pour qu'au bout de trois heures, le voyageur ait déjà bu à toutes les coupes du « progrès européen ». Que faire après déjeûner, sinon aller sur la Marine, au café du Cercle, le seul, Tunique, fréquenté par les « gens bien » de la colonie et les étrangers de distinction ?

On monte un perron, et on trouve là une sorte de terrasse, avec une douzaine de tables. Un homme se tient sur la terrasse; il frappe dans ses mains et vous fait servir du café ou de la limonade, de la bière ou des liqueurs. Par les chaleurs tropicales qui régnent en ce moment, on pense bien que la limonade et le café froid triomphent sur toute la ligne. La bière n'est guère demandée que par les nouveaux^ arrivés de France parle dernier paquebot, et dont la témérité sera bientôt calmée par des accidents de toute sorte, — conséquences inévitables, de Fabus des boissons alcooliques.

Point ou peu de journaux. A peine un papier italien ou deux. Ma foi, je ne fais guère de différence entre ce café du Cercle et les autres, le café Y, le café Z, situés en face de lui, près du Grand-

Hôtel, qui sont tenus par des Italiens, et que les Français délaissent pour le Cercle susdit. Evidemment Favenir est au Parisien qui ouvrira un « Cardinal » ou un « Riche » approprié aux températures tunisiennes. La fortune suivra sûrement cet audacieux comme elle a suivi M. Bertrand, et la concurrence à M. Bertrand. Hurrah pour les limonadiers du progrès ! Un bon café, des journaux de Paris en nombre suffisant, quelques billards propres, voilà ce qui manque, entre autres choses, à la Perle de l'Occident, comme les Turcs appellent Tunis !

liCS cafés secondaires ou cabarets populaires sont déjà en assez grand nombre, par exemple, pour que je n'en demande pas l'augmentation.

Un industriel plein d'à-propos a baptisé son établissement Café Kroumir. C'est bien hardi à la porte de la ville arabe, mais les Tunisiens de Tunis se prêtent à tout, pourvu qu'on n'empiète pas sur leur fumier séculaire, je veux dire sur leur ancienne ville musulmane.

Il y a encore, sur la Marine, un grand café avec jardin, qui s'appelle le Giardino Paradiso^ mais comme il est doté d'une scène et qu'on y joue la

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Comédie, je lui réserve une petite notice plus tard, au chapitre des théâtres, car le théâtre tunisien est né. Il est même drôle.

Ce qui caractérise encore le Tunis européen, c'est l'adoption des confiseries à la manière italienne, pour la dégustation du vrai café et des boissons rafraîchissantes. Là, par exemple, les grands seigneurs tunisiens ne dédaignent pas de venir s'asseoir. Etlescheiks arabes delà contrée, les gros marchands maures qui ne promèneraient à aucun prix leurs beaux habits dans les cafés de la Marine, viennent complaisamment s'asseoir chez le confiseur, entre neuf et dix heures du soir. C'est tout à fait le grand genre. Les deux grands confiseurs de Tunis s'appellent Bonrepaux et Montelateci. Ils luttent entre eux avec courtoisie, comme Verdier à Paris lutte contre Bignon l'ainé.

De temps en temps, on voit, à la tombée de la fraîche, s'arrêter devant la boutique de Montelateci ou de son rival une voiture attelée de deux mules. Un prince du sang beylical, le Bey lui-même ou son premier ministre descendent de la voiture, font des emplettes que leurs courtisans empilent dans le fiacre armorié, et s'en re-

tournent grignoter la confiserie en famille. On est très-gourmand dans le monde tunisien, et il n'est pas de prince qui ne dévore des kilogrammes de pralines et des quintaux de bonbons dans sa quinzaine.

Le tout se paie, ici, par les princes et par les humbles mortels comme nous, à l'aide do vieux sous et de vieilles pièces sales, hiéroglyphiques, appelées caroubles et piastres, et auxquelles TinteUigence la mieux cultivée ne peut rien comprendre qu'après d'interminables études.

Ce qui permet aux Arabes des bazars et aux Juifs de la ville de rançonner plus sûrement leur prochain, ainsi que le commandent les Ecritures.