MARCHANDE DE FRITURE

JOSEPH MAINZER

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uand vous traversez la place de Grève, le quai des Tournelle?»

le pont au Change ou le pont Neuf, vous sentez venir à votre odorat un certain parfum de rissolé qui vous enveloppe et vous poursuit d'une manière plus ou moins agréable , suivant la 'lion de Vôtre ostômoc» l'étui de votre bourse et la îbîlUé de vos or^riitics. Si vous êtes de ceux pour café Anglais *^l Véry agrandissent chaque jour, TiiouTelles conquêtes, le d^imainc delà science cute, je vous conseille de passer vite; mais si votre iake étoile a fait de vous un de ces pauvres diables portent le matin de leur gîte sans avoir la certitude toavoîr rentrer é la îm de b journée, et qui ne saulA uppliLiucr le mot mmu 41 leur repas autrement dans son acception quâlifîciitive, ohl alors, arrétez- I9 el que votre ligure s*épanouisse : vous vous troudevant la ressource du malheureux affamét le resânt des bourses prolétaires, devant la marchande de

Tandis que Chevet étale fastueusement, derrière ses vitraux, le savoureux saumon, la truite délicate, Tappétissante salicoque, le pâté de foie gras, et tout ce qui peut éveiller la sensualité du riche, la marchande de friture se tient modestement sur le pavé, avec ses mets de forme et de qualité peu séduisantes, n'ayant d*autre auxiliaire que Timpitoyable faim à laquelle les anciens auraient dû refuser la vue, Todorat et le goût, comme ils ont refusé la vue à Tamour. Marchande des rues, elle n*a d'autre cri que le frémissement de sa poêle, d'autre enseigne que le nuage de vapeur épaisse qui lui tient lieu d*auréole. Elle n'attire le chaland ni par la grâce de son sourire, ni par la coquetterie de sa mise. Ses che* veux gris, dont un mouchoir trop étroit laisse échapper les mèches roides et inégales, ses yeux éraillés, ses mains osseuses et noires, son jupon, assemblage d'étoffes et de couleurs discordantes, ses larges pieds chaus* ses de sabots ou de souliers découpés dans une vieille paire de bottes, composent un de ces ensembles grotesques que nos peintres parviennent à rendre si réjouissants dans leurs caricatures. Elle porte un éventaire sur lequel, d'un côté, s'élève une pyramide de morceaux de pain, de l'autre, figure un réchaud surmonté d'une poêle où le feu grésille un péle-méle de saucisses, de boudins» de côtelettes de porc, et de tranches de lard. Alléchés par le fumet de ce ragoût qu'appéte leur estomac en

LA BIARr:HAM)E DE FRITURE.

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souffrance, on voit s*approcner tour â tour le maçon, le maniEuvre, le terrassier, qui n*onl pu trouver à louer leur journée, et le lilt, ce lazzarone de Paris, qui vit heureux s*il a de quoi payor son restaurant rn plein vent et sa place d'am|ihithôâtre â la Gaité. Chacun de ces consommateurs, en échange des deux ou trois gros sous qui se prélassent â Taise dans ses vastes poches, se saisit d'un morceau de pnin sur lequel il étale avec complaisance soit le boudin, soit la côelettc, et va s'asseoir sur la borne ou sur le parapet, pour se livrer à rim[iortant<' op'Talion de la mastication, avec autant de recueillement que le ferait un gastronome assis aux tables de Véfour ou de Lemardelay.

Vcius rencontreroz quelquefois de ces marchandes de friture, .|ui soûl établies â poste Oxe dans les marchés ou aux barrii^es : celles-ci, outre la poêle classique, ont un gril sur lequel noircissent quatre ou cinq petits poissons d'une odeur plus que douteuse.

Vous les verrez encore aux Champs-Elysées, quand vient Tanniversaire des journées de Juillet. Mais alors elles sont, comme elles disent, irequinquées; elles ont, sous une lente de toile, trois ou quatre tibles longues, entourées de bancs; le soufllet communique au feu de

leurs foumeanx une activité TfiJBijiti leur poêle, presque aussitôt tidét qie w^ peine à Tavidîté des «onvifes iostdas tromper rimpatience, an aoyen en y/ékk qui a le triple anntage de rendre FaUdi^ de constituer une seconde souree de léii^ menter la coDsommation en aigÂttlhf|Jl A côié de l'espèce que je Tiwdiinft une autre que l'on troave parfont, et ta k est infiniment pins nombreuse; je un |i marchande de pommes de terre ftiteL CIÂ< blie, elle a boutique; mais qudDe WlF coin de porte quelquefois, le pini nsirti échoppe, trois pieds carrés enin, imi Infi trouver la place du fourneau, du beii»éi|tf^ des pommes de terre et de la mmèiÊikA aussi que, comparée A la débitanledt bai* ctsses, la marchande de pommes dt imll progrés; il y a dans son chose de moins déguenillé; sa avenante; sa voix a des infleslon tient k ce que ses dienls n'ap.

ment à la classe malheorensei ^ Jf^^

LA MARCHANDE l)E FRITURE.

1rs i son ministère, d^ns plus d*ane occasion, pour Jeter on diiier écourté, ou se procurer Thiver, au du feu, la joui<;snnce d'une frugnle collation; et, ce frottement accidintel, avec une classe supérieure, i*a pu manquer d'acquérir ui certain degré de citien et de politesse. Son existence offre, du reste, is constante uniformité.

sroupie plutôt qu'assise sur son escabeau, pour tous les instants de la journée se passent dans une invariable de mouvements alteniatifs. Elle prend après l'autre toutes les pommes de terre qtïi cornit sa provision du jour, en enlève la peau avec l'économie possible, les découpe en capi^Icieuses mes, les verse dans la graisse qui Trémit, les tourne .came en tous sens & l'aide d'une large écumolre, ■ retire enfin lorsqu'elles se sont empreintes de couleur dorée qui les nnd si appétissantes C'est que, de la poêle, elles passent dans la feuille de or de l'ouvrier, dans Tassit^tle de la ménagère, la casquette du petit friand, dont les ardentes solttons viennent d'arracher un sou h la muniGcence iielle. D'ordinaire, le soir, aussitôt que l'ombre de Ûi s'est abaissée sur Paris, on voit se glisser jusdie. comme des ombres, le jeune homme à l'habit ripé, qui sVst imaginé qu'il suffisait d'habiter Paris dcTenir poëte ou diplomate, et le vieillard ruiné, la misère n*ose se produire au grand jo»*-. neureux. I avoir compté lentement dans la souffrance les ■es heures de la journée, de trouver là. pour Todouloureusement prélevée sur le produit de ((uelt bardes, de quoi calmer sans trop de dégoût les vas de la faim.

Mais, comme il est de règle générale, en alimentation aussi bien qu'en ameublement et en toilette, que l'objet de luxe finisse toujours par venir s'adjoindre à l'objel de première nécessité, il s'est formé une troisième industrie plus élevée d'un degré que les deux premières, et qui réprésente A leur égard ce qu'était autrefois le marchand de g.lteaux au boulanger, ce qu'est aujourd'hui au hourher le somptueux marchand de comestibles. Celte industrie est celle de la marchande de beignets.

Alerte, sémillante et coquette, la marchande de beignets n'a de commun avec les deux espèces déjà décrites que le fourneau, la poêle et le saindoux. Elle va jusqu'à se pennettre d'être jeune et jolie; elle affectionne les passages les plus fréquentés : le pont Neuf et la porte Saint-Denis sont ses résidences favorites; il y a même dans ce derniir endroit un établissement dont la vogue rappelle les beaux jours de la galette du boulevard Saint- Denis. La marchande de beignets tient, pour ainsi dire, à honneur de fonctionner en présence des passants; son fourneau, placé sur le trottoir, le plus en vue possible, semble être disposé pour attirer les regards, et il faut dire, du reste, qu'elle fonctionne avec une dextérité merveilleuse. Ses beignets sortent, comme par enchantement, doré< et splendidt s de l'appareil créateur, et, par leur odeur et leur apparence, sollicitent à la fois les deux sens les plus avides et les plus faibles. Son débit est incalculable, car elle s'adresse à la sensualité, qui s'acqroit à mesure qu'on lui cède, et il faut bien que ses bénétices aient une certaine importance, puisque son loyer, sur le pont Neuf, par exemple, s'élève jusqu'à une somme annuelle de mille francs.