FABRIQUE DU CHOCOLAT MÉNIER

L'usine de Noisiel est située dans cette riante vallée de la Marne où s'étendent les plus belles et les plus vastes propriétés foncières de la France, près de Torcy, gros bourg très-ancien, construit sur la rive gauche de la rivière. On s'y rend par le chemin de fer de l'Est, et en descendant à la gare de Chelles, on peut faire, soit en omnibus, soit à pied, les quatre ou cinq kilomètres qui séparent l'usine de la station. Les trains sont assez commodément disposés pour permettre d'accomplir entre le déjeuner et le dîner cette excursion qui sera certainement fréquente cet été, car parmi toutes les curiosités qui font de Paris et de ses environs un rendez-vous cosmopoHte, Noisiel n'est pas un des moindres sujets d'attraction, et M. Ménier laisse Ubre l'entrée de son usine ; tout le monde est admis à examiner cet établissement d'un développement si singulier, eu égard aux produits qu'il élabore.

En nous dirigeant vers Noisiel, nous étions sous l'empire d'une certaine prévention que comprendront naturellement tous les Parisiens habitués à considérer le chocolat comme un aliment de

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luxe, pour la préparation duquel une petite machine à vapeur d'un ou de deux chevaux au plus semblait déjà une prétention exagérée. Nous avions bien vu le développement des bureaux de la rue Sainle-Croix-de-la-Bretonnerie, nous connaissions bien le chiffre considérable d'affaires de la maison Ménier, mais en descendant la petite route qui conduit de Torcy à Noisiel, nous étions loin de nous attendre à trouver en arrivant au but de notre voyage une usine d'une telle importance.

Sur la rive gauche de la Marne s'étendent, enamont et en aval, de chaque côté d'une grande cour carrée, des bâtiments brique et pierre d'un aspect élégant; entre eux et l'eau, sur la berge même de la rivière, se répètent symétriquement aussi, deux longues galeries vitrées : au milieu se dresse une haute cheminée desservant les générateurs de vapeur. En face de l'entrée est un pont qui conduit au corps de bâtiments le plus ancien, élevé sur la Marne : trois piles le soutiennent ; deux d'entre eUes, construites en roche granitique, résistent au courant de la rivière depuis plus de sept cents ans ; elles existaient déjà lorsque Louis VI détacha de son domaine particulier le moulin de Noisiel pour le donner à l'abbaye de Gournay.

Plus loin est une île dont les arbres épais forment un fond verdoyant- sur lequel se détachent vivement les bâtiments de l'usine.

La surface couverte représente plus d'un hectare; en additionnant les différents étages d'ateher et les caves, on voit que la fabrique occupe près de trois hectares de superficie utilement employés. La vie la plus active anime cet ensemble où près des vestiges des anciens temps apparaissent les procédés les plus nouveaux des constructions modernes. La brique, la tuile, le fer, le verre égayenl la superlicie ; les fondations, surtout celles du quai, laissent voir de grandes pierres dures et taillées qui ne le cèdent en rien au granit de Louis VL

Il est impossible à première vue de se rendre compte du genre d'industrie auquel tous ces bâtiments doivent être consacrés; mais dès l'entrée dans la cour, l'odeur caractéristique du produit vous

surprend et vous pénètre, il ne peut rester aucun doute, c'est bien de chocolat qu'il s'agit. Si l'on jette un regard dans les ateliers d'amont, on voit des sacs de cacaos que l'on vide et dont les amandes entassées sont criblées, triées, grillées et envoyées par wagonnets sur rails aux broyeurs et mélangeurs mécaniques dans le bâtiment élevé sur les arches. C'est bien delà pâte de chocolat qui descend de ce bâtiment et toujours sur rails pour aller se faire mesurer et empaqueter dans les bâtiments d'aval, et sortir ensuite de l'usine dans ces grandes voitures peintes en jaune de Spooner qui répandent dans la consommation générale les produits de M. Ménier.

En voyant Noisiel, on peut admettre les statistiques qui attribuent à la maison Ménier le quart environ des 10,000,000 de kilogrammes de chocolat produit en France, c'est-à-dire2,500,000 kilogrammes. Comme il s'exporte de France pour les pays étrangers environ 200,000 kilogrammes, et comme l'importation du chocolat venant d'autres pays est presque insignifiante, il s'ensuivrait que le chocolat entrerait maintenant dans la consommalion de 40,000,000 de Français pour 250 grammes par chaque tête, ce qui est déjà considérable si l'on examine combien cet aUment est encore nouveau pour un grand nombre de personnes.

La répartition probable des ces 250 grammes par individu est loin d'être réguhère. La consommation d'une personne habituée à ce genre d'ahment, emploie par mois environ 24 tablettes pesant ensemble un kilogramme; en admettantqu'elle n'en prenne quedix mois sur douze, cela ferait 10 kilogrammes. Par conséquent, on pourrait évaluer à un million le nombre des amateurs de chocolat, et il en resterait encore trente-neuf millions à convertir.

Usité dans nos départements limitrophes de l'Espagne et dans quelques parties de la Provence où l'on trempe la soupe des moissonneurs avec du chocolat Ménier, et où l'on donne aux ouvriers une tablette de chocolat avec une ration de pain pour leur déjeuner, il est encore à l'état de bonbon rare pour toute la France centrale, tandis que le café et le tabac sont

j(jU . GRANDES USINES

répandus partout, bien que leur introduction en Europe ne soit guère plus ancienne que celle du cacao. Cela tient d'abord au prix longtemps élevé du sucre qui entre pour une assez forte partie dans la composition du chocolat et aux falsifications nombreuses auxquelles ce produit est encore et a été si longtemps exposé par des fabricants déloyaux qui n'osent y mettre leur nom, ou bien, ce qui est plus grave, impriment sur leur composition malsaine le nom défiguré des maisons les plus respectables. Lorsque le public plus éclairé saura mieux distinguer les fraudes, lorsque l'abaissement du prix et des droits sur le sucre et le cacao permettront de diminuer encore le prix du chocolat, sa consommation croissante augmentera bien plus encore.

Des calculs faits par M. Payen sur les quaUtés nutritives du cacao démontrent qu'il contient deux fois plUs de matières azotées que la farine de froment, vingt-cinq fois plus de matières grasses et surtout un arôme agréable qui persiste avec intensité quels que soient son fractionnement et sa dilution soit dans l'eau, soit dans le lait. Le chocolat a de plus le très-grand avantaged'ètre peu encombrant, propre, lentement altérable relativement aux autres aliments, et très-facilement divisible. Son avenir est donc infini si sa production reste honnête et intelligente comme elle Test depuis quelques années Voyons maintenant quel est son passé, avant de raconter en détail toutes les phases de sa fabrication présente.

Le chocolat ou plutôt un mélange de cacao, de piment pulvérisé, additionné le plus souvent de farine de maïs et étendu d'eau presque toujours froide, était installé au Mexique comme mets national, lorsqu'il y a quatre siècles Fernand Cortez prit dans une coupe en écaille de tortue la première tasse de chocolat que put déguster un Européen; le général ne s'en montra pas trop mécontent car il en fit l'éloge à Charles-Quint.

Le pauvre Montézuma, dans ses palais remphs d'or, avait une Casa de cacao, approvisionnement qui contenait 40,000 paniers d'osier vernis à l'intérieur et pleins de graines du cacaoyer. Ils étaient tellement grands que six hommes ne pouvaient les em-

brasser, et tellement chargés que dans le pillage, les vainqueurs purent à peine en emporter six. Chacune de ces charges ou carga contenait 24,000 amandes. Ce n'était pas pour ses besoins personnels que l'empereur du Mexique conservait un stock si considérable, mais bien parce que la fève de cacao formait alors la monnaie courante du pays (a) et était reçue dans les caisses pubUques pour le payement des impôts, coutume qui persista encore quelque temps après la conquête et qui se retrouve encore aujourd'hui dans quelques contrées de l'Amérique centrale.

L'arbre qui produisait cette monnaie patriarcale poussait à l'état sauvage dans toute l'Amérique centrale, et était au Mexique l'objet d'une culture attentive, presque d'un culte.

Aujourd'hui on rencontre les cacaoyers soit sauvages, soit cultivés, depuis le sud de la Louisiane jusqu'au nord du Brésil ; mais la quaUté des fèves décroît aux deux confins de sa région. Ce n'est que dans les pays humides et étouffants de la zone intertropicale que ces différentes variétés prennent tout leur développement, et donnent des fèves de bonne nature recherchées par le commerce. La plante qui produit ces fèves est généralement acceptée comme faisant partie de la famille des malvacées, Linné l'a appelée Theobroma, autrement dit nourriture de Dieu : de ses variétés, les unes sont naines, et ne dépassent pas deux mètres, les autres s'élèvent jusqu'à dix ou douze ; enfin la variété la phis commune est de cinq ou six mètres avec un tronc assez fort de trente centimètres environ de diamètre. L'écorce de son tronc

[a) En un mot ils se servaient de fèves de cacao en guise de monnaie, ce qui ne les empêchait point de les consommer lorsqu'elles avaient rempli cet office pendant un cerlain temps. Les provinces méridionales où le cacaoyer croît le plus abondamment et doune les plus belles récoltes payaient en cacao leur tribut au cacique. On comptait ces graines par mesures appelées coutle, xiquipil et carga. Le coutle était de iOO amandes, lexiquipil de 200 coutles ou 8,000 amandes, et le carga de trois xiquipilsou 24,000 amandes. On peut donc évaluer approximativement le carga à 75 livres en poids, ou 32 kilogrammes. 500 grammes. La province de Tabasco payait, cà elle seule, environ 2,000 xiquipils par an, et le tribut des autres provinces était proportionné de la même manière à l'importance de leur production. Aussi les greniers du célèbre Moûtézuma regorgaient-ils de cette précieuse denrée, et Fernand Gortez en trouva 40,000 cargas dans un seul magasin. Le cacao était contenu dans de grands paniers revêtus intérieurement d'un enduit imperméable, et rangés symétriquement par ordre de grandeur. Les moindres étaient tellement lourds, que six hommes, selon Herrera, pouvaient à peine en porter un. Les Espagnols n'abolirent pas d'abord cet usage du cacao ; ils l'adoptèrent même, au Mexique s'entend, pour leurs aumônes et pour l'achat des

dit Valmont-Bomare, qui nous semble fort bien renseigné sur cette plante par un M. Aublet, « est de couleur cannelle plus ou moins foncée suivant l'âge de l'arbre, son bois est poreux et fort léger, ses rameaux sont garnis de feuilles alternes, lancéolées, glabres, lisses, pendantes, nerveuses et veineuses en dessous, elles sont longues de vingt-cinq ou trente centimètres sur sept à huit de large, rouges dans leur jeunesse, elles prennent en vieillissant un beau vert foncé strié de nervures jaunes ; comme dans le citronnier, elles se renouvellent sans cesse de même que les fleurs, ces dernières sont petites, à cinq pétales jaunes ou rougeâtres et sortent directement du bois aux branches et même sur le tronc. »

Presque toutes ces fleurs tombent et jonchent la terre au-dessous de l'arbre, il en reste à peine une sur cent, non point aux petites branches, mais presque toujours sur le tronc ; elles sont suivies d'une grosse graine Iriple environ d'un citron, pointue, à grosses côtes et à peau rugueuse d'un jaune rougeâtre. Ces gousses nommées cabosses (mazorcas dans le pays de production), contiennent cinq loges dans lesquelles se trouvent une quarantaine de graines plates, dont la forme ressemble à celle d'une amande, et qui sont enveloppées d'un périsperme membraneux nommé coque dans le commerce; l'amande contenue dans cette coque est formée de deux grands cotilédons qui constitue ce que l'on nomme le cacao.

Des cacaoyers sauvages remplissent encore les forêts restées inaccessibles dans l'isthme de Darien et sur les bords de l'Oré-

objets peu coûteux, et il leurfalkU bien l'accepter comme contribution de la part des indigènes nui ne savaient point s'acquitter envers leurs maîtres sous une autre forme. Quelques années après la conquête, on recevait encore 200 amandes pour un réal de douze sous, et vers le milieu du dixseptième siècle un millier de grains valait douze réaux el demi. Il y avait dans cette coutume quelque cuose de naïf qui a arraché à un Espagnol du temps. Don Pedro, martyr d'An-leria une exclamation d'attendrissement : « 0 felicem monelam, s'écriait-il, quœ suavem utilemque .rZi humanogenen potum, et e tartarea peste avariti^e suos immunes servat possessores 1 » Un autre François Pedro Flores de Léon, professeur de théologie et régent des études à l'université de SalamLnque proposa sérieusement d'introduire en Castille l'usage du cacao comme monnaie de billon et il appuya celle proposition d'arguments qui ne manquaientpas de justesse; mais les Espagnols préérerent continuer a se servir de l'argent et du cuivre pour les échanges et consommer en nature e cacao Lorsque M, de Humboldt visita le Mexique, les gens du peuple et surtout les Indiens v faisaient encore usage - des fèves de cacao comme de menue monnaie, el six grains étaient reçus pour la valeur d un sou. (Arthur Mangin. - Le Cacao et le Chocolat )

noque; les Guyanes et les provinces de l'Amazone en possèdent également ; les fruits de ces cacaoyers sauvages sont en partie perdus et servent de nourriture aux singes, aux écureuils et autres animaux. Quelques Indiens cependbut en apportent comme objets d'échange avec les Européens, mais ces fèves sauvages sont souvent amères et peu appréciées dans le conuTierce. La grande importation du cacao en Europe vient, pour les sortes ordinaires, du Brésil, dont la province du Para fournit la sorte connue sous le nom de Maranfiam ou Maragnan ; la province de Bahia et jusqu'aux environs de Rio-Janeiro en donnent également, les Guyanes en produisent peu; la Guyane hollandaise seule en fournit sous le nom do surinam une variété assez estimée. Les Antilles, Cuba, Porto-Rico, Haïti et la Martinique non-seulement produisent pour leurs besoins, mais expédient en Europe de fortes quantités de cacao; la Trinité donne le cacao Trinidad très-recherché en Angleterre surtout; les Hollandais récoltent à Java, à Manille, aux Philippines, des fèves dont la quahté est supérieure au cacao des Antilles. C'est surtout en se rapprochant du golfe du Mexique que la culture du cacao a pris un grand développement et donne d'excellents résultats comme quantité et comme quahté. Le Venezuela renferme des plantations très-bien conduites par des Basques émigrés qui cultivent dans les provinces de Cumana et de Caracas, ces cacaos dits de cotes fermes ou caraques, si justement estimés. La Nouvelle-Andalousie renferme également de belles cacaoyères. Dans le Pérou, le Chih et l'Equateur, les plantations sont nombreuses et bien cultivées : surtout dans cette dernière répubhque qui fournit le Gumjaquil dont il arrive en Europe et principalement en Espagne de grandes quantités. On évalue à environ huit milhons de kilogrammes la production totale de l'Équateur.

Le meilleur cacao du monde est encore celui des provinces sud du Mexique et de la république de Guatemala, au-dessous du golfe de ïehuantepei;. C'est là que se trouve Xoconoxo qui produit le fameux Soconuzco. consommé dans le pays même ou dans

le Mexique. Le seul pays de l'Europe qui en reçoive, et en quantité infiniment petite, est l'Espagne; la France ne le connaît que de nom et ne l'admire que sur parole. Les environs du lac Nicaragua produisent encore d'excellents plants de cacaoyers. C'est là que M. Ménier voulant donner l'exemple et perfectionner

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la culture de l'arbre utile auquel il doit une si belle position commerciale et industrielle, a acheté une grande propriété dans une vallée que la nature du sol, l'élévation de la température, et surtout la présence de plusieurs rivières disposait très-favorablement à la culture du cacaoyer.

Le Valle, aujourd'hui le Valle-Ménier, est situé à vingt kilomètres environ de la côte sud-ouest du lac Nicargua, et à soixante kilomètres de l'océan Pacifique, non loin du tracé que suivra un jour le canal de jonction des deux océans. Le bourg le plus rapproché est Nandaime, la ville la plus proche est Grenada. Les