LES LIMACES

les nombreuses Limaces grises qui font tant de ravages dans nos jardins. — Enfin les Testacella, ' dé jk mieux organisées, possèdent une petite coquille également rudi-

Fio. 22. — La Limace rouge (Arion rufus Lin.).

mentaire, mais alors externe; contrairement aux Arions et aux Limaces, ils sortent surtout la nuit pour faire la chasse aux vers de terre dont ils sont très friands (fig. 23).

FiG. 23. — Testacella baliotidea Drap.

Au point de vue horticole, nous dirons qu'il faut faire

52 GASTROPODES TERRESTRES ET D'eAU DOUCE

la chasse aux Aiions et aux Limaces, mais nous recommanderons de conserver précieusement les Testacelles. Au point de vue alimentaire nous nous bornerons à dire que tous ces Mollusques ne valent absolument rien ; nous aurons du reste occasion d y revenir dans notre chapitre relatif à Thygiène.

Les Escargots (genre Hélix). — Voilà un Mollusque particulièrement intéressant et qui mérite de fixer un instant notre attention. Tout le monde connaît l'Escargot; c'est un Gastropode qui porte avec lui une coquille de forme et de coloration très variable, dans laquelle il peut s'enfermer complètement et se clore avec un opercule calcaire ou membraneux, J-e mufle ou tête de ranimai porte quatre tentacules; il respire à l'aide de poumons dont l'ouverture débouche dans le collier près de l'orifice anal ; il est androgyne ; deux animaux quoique portant les deux organes génitaux sont nécessaires à la reproduction et donnent naissance à des œufs.

Sous le nom spécifique de Zonites, on distingue des Hélices de grande taille, d'uh galbe aplati. Les Leticocbroa ont le test blanc et calcaire, avec un galbe globuleux. Les Hyalinia ont le test brillant, corné, la spire déprimée et la taille petite; ils ne sont pas comestibles. Enfin les véritables Hélix comprennent un grand nombre d'espèces vivant un peu partout, de préférence dans les milieux frais, humides, ombragés, sortant de leur retraite après les pluies du printemps et de l'automne. Les principales espèces comestibles en France sont les suivantes :

Zonites Algirus, — Grande et belle coquille déprimée avec le dernier tour arrondi, l'animal noirâtre. Cette espèce vit dans le Midi et est particulièrement répandue

aux environs de Montpellier ; elle mesure de 50 à 60 millimètres de diamètre.

Quoiqu'on la mange dans bien des localités, nous ne la recommanderons pas, ses mœurs n'étant point toujours absolument irréprochables au point de vue de la propreté. On la désigne parfois sous le nom de Peson.

Leucochroa candidissima. — Coquille de petite taille, d*un galbe globuleux ne mesurant pas, dans nos pays, plus de 10 à 15 millimètres de hauteur, mais devenant le double plus grande en Algérie ; son test est blanc et d'un aspect calcaire. 11 vit exclusivement dans le Midi, dans les départements des Bouches-du-Rhône, du Var et dans la Provence, sur les rochers et les vieux murs. Les paysans le mangent grillé.

Hélix aperta, — Coquille globuleuse munie d'une très grande ouverture fermée en hiver par un opercule calcaire blanc; la coloration de la coquille est d'un brun verdâtre; on la trouve en Provence, dans les vignes et les terres labourées ; à Marseille on la désigne sous le nom de Tapado.

Au point de vue comestible, c'est l'espèce la plus estimée dans le Midi; elle se vend de 50 à 60 centimes le cent; on la mange bouillie avec l'aïoli, ou en ragoût, avec des épinards^, ou bien encore à la ravigote. Elle commence à se faire déjà un peu rare.

Hélix aspersa, — Le Limât, Limaçon; le Cagouille (Bordelais); Tapado (Provence); Carago (Marseille). — Cette espèce (fig. 24) est de taille plus grande et surtout avec la spire plus haute que les espèces précédentes ; elle mesure 30 à 35 millimètres de hauteur; elle a un fond gris ou jaunâtre, tigré ou chagriné de brun ; c'est une des espèces les plus communes et les plus répandues en France.

54 GASTROPODES TERRESTRES ET D'eAU DOUCE

V Hélix pomatia ou Escargot de Bourgogne (fîg. 25), est le plus gros de nos Escargots de France ; il mesure suivant les pays, de 40 à 50 millimètres de hauteur; la coquille

FiG 24. — H dix aspena Mûll.

d'un roux clair avec ou sans bandes plus marquées. On le trouve surtout dans le centre et dans l'est de la France ; il ne dépasse pas trop la Garonne ; on le rencontre dans les champs, les vignes, les jardins, et pendant Thiver il s'enterre plus ou moins profondément après s'être enfermé sous son opercule calcaire. A côté de cette

FiG. 25 — Hélix pomatia Lin.

espèce nous signalerons une forme voisine, VHelix pyrgia Bourg, qui s'en distingue par son galbe plus élancé et qui constitue des colonies bien distinctes. V Hélix melanostoma,2i^çt\èTtvx2LSS\trtr\ Provence, ne

mesure plus que 22 à 25 millimètres de hauteur et a un galbe bien globuleux; son test assez épais est d'un gris terne tandis que l'ouverture est d'un brun presque noirâtre. Cette espèce se rencontre surtout en Provence où elle est très estimée (fig. 26).

FiG, 26. — Hélix melaaostoma Drap.

VHelix vermiculatay le Limaçon ou Mourgueta du Midi, a une forme déjà un peu déprimée; il mesure 22 à 25 millimètres de hauteur pour 30 332 de diamètre; son test d'un fond blanc est comme vermiculé de gris ou de brun, uni ou sans bandes transversales distinctes. On le rencontre surtout dans les champs et les vignes de la France méridionale. L'Hélix apalolena, avec son ouverture bien noire, est une forme voisine que l'on ne trouve encore que dans les Pyrénées-Orientales et dans TAude.

Hélix nemoralis, — Coquille globuleuse, dont la taille, suivant les pays, varie de 12 à 25 millimètres de hauteur; son test est de couleur jaune, rouge, grise ou violacée, tantôt monochfome, tantôt avec une à cinq bandes transversales plus ou moins larges et presque noires. On la trouve dans presque toute la France, mais principalement dans la France centrale.

Dans le même groupe nous signalerons trois autres espèces voisines, également comestibles : VH. subaustriaca

56 GASTROPODES TERRESTRES ET d'eAU DOUCE

au test plus strié et à ouverture plus arrondie ; l'H. boriensis, de taille plus petite et d'un galbe encore plus globuleux; l'H. sjylvatka, qui ne vit que dans TEst et dont le test est encore plus strié et l'ouverture plus petite.

Hélix Pisana, — Coquille globuleuse à test un peu mince de couleur rousse avec l'ouverture rose, ornée le plus souvent d'un grand nombre de cordons transversaux plus ou moins étroits. Cette espèce se trouve dans les haies, dans les jardins et est très commune dans le Midi; on la désigne parfois sous le nom de Mouriguette.

Hélix cespitum. — Enfin sous ce nom on distingue une coquille très déprimée, largement ombiliquée, à ouverture arrondie, de couleur grisâtre avec ou sans bandes brunes; près d'elle prennent place un certain nombre de formes affmes que bien des personnes confondent ; toutes ces espèces vivent dans le Midi, et sont du reste moins appréciées que celles qui précèdent, au point de vue culinaire.

On voit par le nombre des espèces que nous venons de citer, combien facilement peuvent être approvisionnés nos marchés; le Nord, le Centre et le Midi ont leurs espèces privilégiées; mais c'est surtout Y Hélix pomatia et VH. aspersa qui voyagent le plus et se répandent sur les marchés de la France entière.

Le prix de vente est extrêmement variable. A Paris, à Lyon, à Rouen, V Hélix pomatia brut se vend de 40 à 60 centimes la douzaine; une fois préparé son prix augmente nécessairement suivant les soins apportés. A Bordeaux il vaut 5 centimes pièce, tandis que V Hélix aspersa se vend 40 à 50 centimes le cent, et les Hélix nemoralis, bortensis, etc., 15 à 20 centimes le cent également. A Marseille et à Nice, on vend VH. aperta 50 à 60 centimes

le cent, tandis que VH. aspersa ne vaut plus que 25 a 30 centimes et les autres espèces 10 à 15 centimes.

Les Hélix ne se mangent jamais crus, ou du moins c'est par exception qu'on a la déplorable habitude, dans certains pays quelque peu arriérés, d'en faire avaler à de pauvres malades. Mieux vaut en effet manger THélix cuit et bien cuit pour le débarrasser des parasites qu'il renferme presque toujours. La première des conditions pour consommer des Escargots, c'est de les faire sortir de leurs coquilles ; or cette opération ne peut se faire que lorsque Tanimal a été suffisamment cuit.

Bien souvent dans nos campagnes, les paysans se contentent de faire griller l'Escargot sous les cendres après l'avoir préalablement fait jeûner quinze jours ou trois semaines ; ils mangent alors réellement de l'Escargot; tandis que nos raffinés des grandes villes, sous prétexte d'améliorer la chose, ne savent plus du tout ce qu'ils dégustent. Les Escargots au sortir des dépôts sont jetés dans une bassine d'eau bouillante mêlée souvent d'un peu de cendre tamisée, et y cuisent à grande eau ; une fois sortis de leur demeure, on les égoutte ou on en remet une partie plus on moins considérable dans la coquille ou dans celle du voisin, cela importe peu ; on clôt alors l'ensemble d'un mélange de beurre frais mêlé à du persil, de l'ail, de la ciboule, de l'échalotte, etc.; les vrais gourmets y ajoutent de menus morceaux de truffes et de champignons. Le tout porté sur un gril est servi bien chaud ; vous absorbez ainsi un peu d'Escargot avec beaucoup d'autres choses, et c'est bien là le cas de dire que la sauce fait avaler le poisson. On fait une grande consommation de ces Mollusques, mais quant à dire que c'est là un mets réellement bon, c'est autre chose; dans

58 GASTROPODES TERRESTRES ET D'eAU DOUCE

tous les cas, puisse la première douzaine que vous absorberez VOUS être légère !

Gastropodes terrestres et d'eau douce exotiques, — Dans tous les pays de l'Europe on mange des Escargots; nous n'en ferons pas ici la nomenclature, cela nous entraînerait trop loin ; toutes les espèces un peu grosses sont comestibles et se vendent sur les marchés; c'est surtout dans le Midi que l'on en fait une plus grande consommation. En Italie, en Espagne, en Portugal, en Algérie il se fait journellement sur les marchés une vente considérable d'Escargots de toutes sortes.

Bien entendu on les accommode suivant les goûts du pays; en Italie, par exemple, l!huile remplace le beurre, et les épices et condiments de toutes sortes ne font pas défaut.

En dehors de FEurope, on mange également des Hélix. V Hélix Cambodjiensis au pays de Mois, \'H. Ghiesbregbti au Guatemala; VH, achatina dans une grande partie de l'Afrique. Mais dans quelques pays on rencontre des Bulimes ouPlacostylus dont la taille dépasse celle de nos plus gros Hélix et qui sont comestibles ; c'est ainsi que le Bulimus ovatus se vend sur le marché de Rio-Janeiro, et que la plupart des beaux Placostylus de la faune calédonienne sont mangés par les naturels du pays.

PlusieursGastropodes d'eau douce sont également utilisés pour l'alimentation à l'étranger. Les Paludinamalleaia et P. Japonica se mangent au Japon. — Le Neritina punctulata, que l'on rencontre dans presque tous les ruisseaux et torrents des petites Antilles, se consomme à la Martinique et à la Guadeloupe. — Le Septaria porcellana est mangé par les malades et même par les personnes bien portantes à l'Ile-de-France. — Les nègres de la Guade-

loupe recherchent VAmpullaria effusa, qui, convenablement préparé, cuit au beurre et arrosé de citron constitue un mets délicat.

Le Novicella Cumingi sert à la nourriture des nègres à rîle Bourbon.

Quelques Achatines, comme le Limicolaria Adansoni, sont mangés grillés sur les charbons par les Africains (fig. 27).

6o ACÉPHALES MARINS

ACEPHALES MARINS

Les Acéphales ou Lamellibranches sont tous caractérisés par Texistence d'une coquille externe composée de deux valves qui enferment l'animal. Suivant que ces valves sont plus ou moins closes, comme chez les Vénus, les Tapés ou les Huîtres, l'Acéphale une fois hors de son élément pourra être transporté au loin et se conserver assez longtemps. Les espèces des genres Pholas, Soient Mytilus, etc. y dont la coquille présente au contraire une certaine solution de continuité, devront être consommées sur place, si on veut les manger bien frais.

L'animal des Acéphales n'a point de tête, ce qui ne l'empêche pas d'avoir des yeux diversement placés, au moins pour quelques espèces. La respiration se fait par des branchies, de là le nom de Lamellibranches qu'on leur donnait jadis. Au point de vue de la génération, la plupart sont hermaphrodites, mais presque toujours cet hermaphrodisme est incomplet ; ils donnent ordinairement naissance à des œufs qui restent un certain temps entre les valves ou pénètrent dans les feuillets branchiaux avant d'être expulsés en dehors.

Leur chair est généralement plus tendre et plus délicate que celle des Gastropodes. Un grand nombre de ces Mollusques est utilisé pour l'alimentation de l'homme.

Les Pholades (genre Pholas). — Le Gite, la Datte blanche ; le Dail (Bordeaux) ; Dattilo (Adriatique) ; Thamel abiod (Maltais); Bohrmuscheln (Allemagne).

Ce genre renferme deux espèces comestibles : le Pbo-

LES PHOLADES 6l

las dadylus, coquille allongée, étroite et effilée à une de ses extrémités, fortement échancrée dans le bas à l'autre extrémité, avec le test d'un blanc gris terne, orné de stries concentriques un peu rugueuses; sa longueur

FiG. 28. — Pbolas dactylus Lin.

varie de 1 10 à 115 millimètres. Le Pholas candidus est toujours plus petit, sa région antérieure moins excavée ; le test porte de fines aspérités. Les deux coquilles ont en outre, au voisinage des sommets, des plaques supplémentaires qui complètent la disposition de ses valves.

Les Pholades, sans être très communes, vivent cepen-

dant dans toutes nos mers, se creusant des retraites dans les plus durs rochers (fig. 28), ce qui en rend la chasse parfois assez difficile, car il faut aller les extirper en brisant la roche à Taide d'un marteau et d'un ciseau ; mais heureusement elles vivent en colonies, de telle sorte que lorsqu'on a découvert un individu, on a grande chance d'en découvrir d'autres dans le voisinage. La chair en est très délicate; c'est un des Mollusques les plus estimés ; on le mange presque toujours cru ; le prix en est assez élevé et atteint fréquemment sur les marchés 3 francs la douzaine. Le Pbolas dactylus est plus estimé que le Ph. candi dus,

11 existe encore d'autres Pholades, de taille plus petite, mais qui ne se vendent pas normalement. En Angleterre, sur les côtes du Devonshire, on fait usage des Pholades comme amorce.

Presque partout c'est un objet d'alimentation recherché. Brehm nous apprend qu'on en vend sur les marchés de la Havane.

Les Solens (genre Solen). — Le Coutelier, le Manche de couteau , les Coûtas ou Coutoyes (Bordelais) ; Cape da Deo, Cape longhe, Tabachine (Adriatique); Manico di coltello (Toscane, Corse) ; Cannoliccho ferraro et vorace (Naples) ; Stoce (Maltais) ; Messerscheiden (Allemand).

On distingue plusieurs espèces de Solen comestibles, toutes ont leurs deux valves très étroites et à bords parallèlement allongés, largement ouvertes à leurs deux extrémités : le Solen vagina (fig. 29) a sa coquille d'un blanc jaunâtre; on le reconnaît à un sillon en forme de gouttière, qui rétrécit l'ouverture de l'une de ses extrémités, sa longueur est de no à 120 millimètres, il

LES SOLENS 6}

est surtout commun dans rOcéan. — LeSolen ensis est un peu arqué, avec une coloration violacée; sa longueur varie de 90 à 100 millimètres, il est plus particulièrement répandu dans la Méditerranée. — Le Solen siliqua ^ la même coloration et le même faciès que le 5. ensis, mais il est toujours droit et un peu plus large, il est également très répandu dans la Méditerranée.

Fic. 29. — SoUn vagina Lin.

« Ces Mollusques, dit Forbes, vivent enterrés verticalement dans le sable, à Textrême limite de la mer basse, leur position n'étant indiquée que par un orifice semblable au trou d'une serrure; lorsque la marée descend, ils s'enfoncent plus profondément, pénétrant ainsi souvent à une profondeur d'un ou deux pieds. Ils ne quittent jamais volontairement leurs trous, et, si on les en sort, ils s'enterrent bientôt de nouveau ». Pour les avoir on fait usage d'un long fil de fer recourbé que l'on introduit dans le trou, jusqu'au fond, de manière à passer le crochet sous la coquille, on n'a plus alors qu'à retirer le tout. Avec une pincée de gros sel on les fait également abandonner leur retraite, à moins qu'ils ne s'enfoncent plus profondément, ce qui arrive parfois.

La chair des Solens est assez bonne, on en fait grand cas dans certains pays, particulièrement sur les côtes d'Italie ; on les vend sur les marchés de Livourne, de

Venise, de Gênes, etc. ; comme goût on peut rapprocher la chair desSolens de celle des Moules sauvages.

On les mange également sur les côtes de TOcéan, tantôt crus, mais le plus souvent grillés ou bouillis ; en Orient les Solens accompagnent souvent le classique pilaf, soit seul, soit accompagné d'autres Mollusques. On les vend en Normandie et à la Rochelle de 1 5 à 20 centimes la douzaine.

Les Myes (genre Mya), — La Betja (Charente); la Clanque (Arcachon) ; Solft Clam (Amérique) ; Strandga pen (Néerlandais); Peerdekul (Flamand).

On distingue trois espèces de Myes comestibles sur les côtes de France : Mya truncata Lin., coquille de grande taille, d'un galbe ovalaire, tronquée à une de ses extrémités, test d'un jaune roux, avec les valves bâillantes aux deux bouts; sa longueur peut varier de 50 à 55 millimètres pour une hauteur de 38 à 40 millimètres. — Mya arenaria Lin., coquille de taille plus grande,, atteignant de 65 à 70 millimètres de longueur, pour 40 à 45 millimètres de hauteur, d'un galbe régulièrement ovalaire. — Mya elongata Loc, coquille de même taille, mais d'un galbe notablement plus allongé.

Tous ces Mollusques vivent dans les fonds sablonneux ou même un peu vaseux, recherchant de préférence le voisinage des cours d'eau douce; on les pêche à marée basse, quoiqu'ils vivent souvent à de plus grandes profondeurs.

La pêche se fait à la main, à Taide de fil de fer à crochet, comme pour les Solens, ou mieux encore à la bêche; enfouis dans le sol, ils laissent à la surface une petite protubérance qui décèle leur présence et que Ton va fouiller à l'aide de cet instrument.

LES LUTRAIRES 65

Leur chair est blanche et d'assez médiocre qualité; sur les bords de TOcéan on les mange bouillis.

Les Myes ne vivent que dans la Manche et sur les côtes de rOcéan, et encore le Mya truncata ne descend-il pas beaucoup au-dessous des côtes de la Charente. En revanche ces formes remontent dans les mers du nord et s'étendent jusque sur les côtes d'Amérique où elles sont l'objet d'un commerce considérable. Sur nos côtes, on les trouve aux marchés de Brest, Lorient, La Rochelle, etc. M. A. Granger nous écrit qu'on en expédie de grandes quantités des côtes de la Charente-Inférieure sur le marché de Bordeaux où on les vend de 30 à 40 centimes la douzaine.

Les Lutraires (genre Lutraria). — La forme des Lutraires présente quelques analogies avec celle des Myes ; mais à l'intérieur les dents situées sous le sommet sont absolument différentes ; chez les Myes, il n'y a qu'une seule dent plate et très saillante, sur une des valves, tandis que chez les Lutraires chacune des valves a deux dents. On distingue deux espèces : le Lutraria oblonga dont le galbe est elliptique allongé, retroussé et bien bâillant à ses deux extrémités, mesurant de 120 à 130 millimètres de largeur pour 70 de hauteur; son test est gris roux avec un épiderme gris fauve. — Le Lutraria elliptica est d'un galbe plus étroitement allongé et non rostre à une de ses extrémités, sa taille est généralement plus petite, et sa coloration un peu rosée avec un épiderme brun.

Ces deux espèces vivent sur tout le littoral français, mais elles sont beaucoup plus communes dans la Manche et surtout dans l'Océan que dans la Méditerranée. On les rencontre dans les fonds vaseux des estuaires où elles

LocARD, Les Huîtres. 5

s'enfoncent verticalement. On les pêche comme les Myes et les Solens, mais de préférence avec la bêche. Leur chair est de qualité très médiocre, elle conserve souvent le goût de la vase dans laquelle elle vivait; mais sans nul doute elle serait susceptible de s'améliorer par des parquages.

Sur les marchés on les confond bien souvent avec les Myes. A plusieurs reprises nous en avons vu arriver sur les marchés de Paris et même de Lyon, où elles étaient encore très fraîches, malgré le long parcours qu'elles avaient dû subir.

On les mange surtout dans la région armoricaine et jusque sur les côtes du Boulonnais.

Les Mactres (genre Mactra), — Cocchiolo junca (Syracuse); Quaquiglie (Italie).

Les Mactres sont des coquilles de taille moyenne, d'un galbe ovalaire peu allongé, presque subtriangulaire isocèle. La charnière sur chaque valve se compose d'une dent triangulaire bifide en forme de V renversé, accompagnée de lamelles latérales saillantes. On en distingue plusieurs espèces dont les plus importantes sont les suivantes :

Mactra stultorum Lin., d'un galbe trigone, avec les sommets peu renflés et les valves peu bombées, d'une teinte blanche ou violacée, brillante; sa largeur est d'environ 50 millimètres pour une hauteur de 45 millimètres. — Mactra lactea Gmel., d'un galbe elliptique, avec les sommets et les valves très bombés, de taille plus forte et de même coloration. — Mactra belvacea Chemn., d'un galbe beaucoup plus déprimé, mesurant environ 50 millimètres de largeur et 55 de hauteur; son test est ordinairement de teinte jaune avec quelques rayons violacés peu distincts.