LES CLOVISSES

tensus Loc, en diffère par son galbe elliptique allongé, non tronqué à l'extrémité.

Tapes pullaster Mont., de taille un peu plus petite, d'un galbe un peu plus allongé et plus régulier que le 7. decussatus ; ses stries longitudinales sont bien plus fines, et le test n*est plus aussi treillissé; sa coloration est d'un roux clair, un peu jaunâtre. Dans lé même groupe, et avec la même ornementation, nous signalerons le T. pulllcenus Loc, dont la taille est plus grande, le galbe plus allongé et plus étroitement ovalaire.

Tapes iexturatus Lamck. , et ses formes affines : T. Ma billeiLoc, T.nitidosus Loc, T. rostratus Loc, T. GrangeriLoc, T. petalinus Lamck., etc. , coquilles de taille encore un peu plus petite, mais d'un galbe plus court ou plus renflé, au test d'un roux brun, un peu brillant, tantôt presque lisse, tantôt simplement orné de fines stries concentriques, parfois décoré de flammes, de marbrures, de zigzags diversement colorés.

Tapes Bourguignaii Loc, et ses formes affines : T. bicolor, Lamck . , T, anthemodus Loc , T. BeudantiPsLyr. , etc. , de petite taille, d'un galbe étroitement allongé, ne dépassant pas 25 à 30 millimètres de largeur pour 16 à 20 de hauteur, avec le test finement décoré de stries transversales, et une coloration extrêmement variable . Tapes aureus et T. /Eneus, également de petite taille, mais d'un galbe subtriangulaire ou subrhomboïdal, d'une teinte un peu jaunâtre, avec l'intérieur jaune paille.

Tapes edulis Chemn., de taille plus grande, mesurant de 33 à 35 millimètres de largeur, pour 26 à 28 de hauteur, d'un galbe subrhomboïdal, un peu allongé, avec des côtes concentriques, un peu irrégulières, et une

teinte d*un blanc rosé, maculé de taches brunes ou rousses ; dans le même groupe nous indiquerons le T. lepidulus Loc, d'un galbe beaucoup plus allongé, plus régulièrement ovalaire, orné et décoré de la même façon.

Enfin le T. geograpbicus Chemn., qui représente la forme la plus étroite et la plus cylindroïde puisqu'elle ne mesure que 28 à 32 millimètres de largeur pour une hauteur de 16 à 18; son test est plus finement et strié souvent décoré d'un quadrillage brun qui se détache sur un fond clair.

Toutes ces espèces sont édules, mais naturellement les plus grosses sont les plus recherchées. On les prend sur les plages sablonneuses où elles s'enterrent à une faible profondeur au pied des plantes marines, ou dans lesanfractuositésdes rochers. On reconnaît toujours leur présence à une petite éminence de sable qui les recouvre. Le plus souvent on les pêche à la main, mais si elles sont à une trop grande profondeur, on fait usage, notamment en Provence, d'une petite pelle recourbée, emmanchée au bout d'une longue canne.

La Clovisse se mange sur toutes les côtes : dans le Nord et dans l'Est, on l'avale toute crue comme l'Huître ; dans le Midi on la fait parfois cuire pour la manger en ragoût avec des épinards. Les petites espèces se vendent sur tout le littoral, à raison de 20 à 40 centimes le cent. A Marseille où l'on en fait une grande consommation, le prix varie de 75 centimes à i fr. 50 le kilogramme suivant la grosseur ; à Bordeaux, le T. decussatus se vend de I fr. 75 à 2 fr. 50 le cent, tandis que les petites espèces ne valent que de 90 centimes à i franc.

Les Clovisses arrivent maintenant sur tous les marchés des grandes villes de France. Les grandes espèces

LES CARDIUMS 77

avec leurs valves bien closes peuvent très facilement se transporter : on en voit fréquemment sur les marchés de Paris et de Lyon, nous en avons vu également à Genève. C'est une espèce qui mériterait d'être cultivée, car elle se reproduit très facilement, et par l'éducation elle est susceptible de s'améliorer, et comme taille et comme qualité de la chair. « Dans le Sud-Ouest, dit M. A. Oranger, on en pêche de grandes quantités, qu'on expédie sur les marchés de Bordeaux; mais le véritable centre de production des Clovisses est Tétang de Thau, dans la Méditerranée ; tout un quartier de la ville de Cette, situé au bord de l'étang, nommé la Bourdigue, est habité par les pêcheurs de Clovisses. Chaque matin, une flottille de barques part de ce quartier et sillonne i'étang de Thau, chaque barque est montée par un homme qui se tient à l'avant, muni d'un râteau en fer, garni de dents, et auquel est adapté un long manche ; à ce râteau, qui remplace la drague, est fixé un petit filet à mailles très fines; le pêcheur drague pendant quelques minutes dans la vase et remonte son appareil, le filet, qui est rempli de vase, renferme en même temps une certaine quantité de Clovisses qui sont triées au moyen d'un lavage et déversées dans la cale du bateau. Au retour, les pêcheurs séparent les Mollusques par grosseur, et en remplissent des paniers qui sont expédiés dans toutes les directions. »

Les Cardiums (genre Cardium), — Bucarde, Coque, Sourdon, Cœur, Maillot, Palourde; Mourgue (Provence); Arcelle (Messine); Cape tonde (Adriatique); Herzmuscheln (Allemagne); Leuza, Arzel tal marsa (Maltais); Cockle (Anglais) ; Kokhaan ou Kraus (Hollandais).

On distingue un assez grand nombre de Cardium ; les uns de très petite taille que nous laisserons de côté, les

autres de très grande taille, d'une forme bien globuleuse, avec de grosses côtes armées d'épines de différentes formes, et qualifiés C tuberculatutriy C, échinatum, C, aculeatum, C. mucronatum (fig. 33), etc., d'après la forme de leurs épines.

Ces grandes espèces qui mesurent 50 à 60 millimètres de diamètre sont comestibles sur les côtes de TAdria-

LES CARDIUMS 79

tique et dans quelques régions, mais ne le sont pas d'une manière régulière sur nos côtes; quelques pêcheurs de la Méditerranée seuls les mangent ; nous retiendrons en revanche les espèces suivantes :

Cardium edule Lin., coquille de taille beaucoup plus petite, ne mesurant que 35 à 50 millimètres de largeur pour 25 à 28 de hauteur, d'un galbe subtrigone très renflé, de couleur blanchâtre avec des côtes longitudinales petites et très régulièrement rapprochées; les valves avec leurs bords crénelés se ferment très exactement et ont souvent à l'intérieur une tache violacée. Lorsque la coquille, tout en conservant la même teinte et la même ornementation, est fortement transverse, et bien plus développée d'un côté que de l'autre, on la distingue sous le nom de C. LamarcknReeve ; quand, au contraire, la coquille est très régulièrement transverse, avec les sommets bien médians, c'est le C. obtritum Loc.

Cardium Norvegicutn Spengl. Dans cettç espèce et la suivante, les côtes sont bien moins accusées. Le C. Norvegicutn est presque lisse, un peu arrondi et d'une teinte fauve clair. Le C. oblongum est plus allongé dans le sens de la hauteur et ses côtes sont un peu plus marquées ; sa coloration est la même.

Le Cardium edule et les espèces de son groupe sont extrêmement communs sur toutes nos côtes ; il vit sur les rochers et les plages sablonneuses, sans craindre les milieux un peu caillouteux. On le rencontre en colonies assez populeuses, de préférence au voisinage des cours d'eau.

Sa chair un peu coriace est loin de valoir celle des Praires et des Clovisses. On la mange cependant sur toutes les côtes de l'Océan. Le Cardium oblongum ne vit

8o ACÉPHALES MARINS

que dans la Méditerranée, tandis que le C. Norvegkum se rencontre fréquemment dans l'Océan; il est meilleur que les autres Cardiums. Les petites espèces se mangent crues, les grosses sont préférables accommodées : « Rien n'est délicieux, dit Fauteur de la Fée aux miettes, comme la Coque, fricassée avec du beurre d'Avranche et des fines herbes. » Aux environs du mont Saint- Michel, les pêcheurs de Coques ou coquetiers mettent sur leurs tables un fourneau recouvert d'une plaque de fer brûlante sur laquelle ils font cuire ce coquillage au moment de le consommer.

On pêche le Cardium en toutes saisons, mais plus volontiers en hiver. On en voit sur tous les marchés du littoral, et même dans les grands centres il n'est pas rare. Dans la Manche on les vend 1 5 à 20 centimes le litre ; à Bordeaux 25 à 30 centimes le cent ; à Marseille il vaut I franc le kilogramme. Le Capo tonde abonde, dit leD'Senoner, toute Tannée sur les marchés de l'Adriatique. Dans quelques endroits il devient très grand et sa chair est alors réputée très délicate. On la mange également en Algérie, sur les côtes du Portugal, en Angleterre, en Belgique, en Hollande.

Les Cardites (genre Cardita), — La petite Praire, la Praire rouge; lou Praïré rougé (Provençal); Mitraglia (Italie); Lenza (Maltais).

Une seule espèce parmi les Cardites est comestible sur les côtes de Provence, de Marseille à Nice, le Cardita sulcata. C'est une petite coquille d'un galbe arrondi, très globuleux, ornée de grosses côtes striées transversalement sur un test très épais. Sa coloration est d'un roux foncé avec des taches plus claires ; sa hauteur est de 33 millimètres sur 30 de largeur.

LES PECTUNCLES 8l

Sa chair est aussi bonne que celle des Cardiutn, On la mange également sur les côtes d'Italie (fig. 34).

FiG. 34. — La petite Praire (CardUa sulcaia Brug.^.

Les Pectuncles (genre Pectunculus), — Amandes de mer (Provence) ; Arzellatal bellus (Maltais).

Nous signalerons deux espèces de Pectuncles comestibles : Pedunculus glycimeris Lamck., coquille à test épais> presque lisse^ recouverte d!un épiderme brun et velu, d'un galbe arrondi, un peu renflé; à l'intérieur on distingue à droite et à gauche des sommets de nombreuses petites dents. Pedunculus viokicesceus Lamck., d'un galbe plus transverse que le précédent, et d'une teinte plus violacée ; sa taille varie de 60 à 70 millimètres de largeur.

La première de ces espèces vit dans la Manche et surtout dans l'Océan; la seconde ne se trouve que dans la Méditerranée.

Ces Mollusques ne sont pas très communs, et vivent surtout à une trop grande profondeur; on en voit cependant sur les marchés de Cette et de Bordeaux, ramenés par les filets des pêcheurs ; ils se vendent de 1 5 à 20 centimes la pièce. La chair en est bonne.

A. LocARD, Les Huîtres. 6

Les Modioles (genre Modiola). — Muscles moussus, Musclesmouflons (Provence); lou Muscli rougi (Var); Cozze plose (Italie); Zinzla (Maltais); Mussolo, Peochio peloco (Adriatique).

Les Modioles présentent une grande analogie avec les Moules ; comme elles, elles se fixent à Taide d'un byssus ; mais leur test est de coloration brune ou rousse et souvent couvert d'un épiderme à longue barbe. La chair en est tout aussi délicate. Dans une étude spéciale nous avons donné la monographie des espèces françaises appartenant à ce genre.

Nous ne signalerons ici que trois espèces plus particulièrement comestibles.

Le Modiola bar bâta Lin., a un galbe subtriangulaire un peu allongé ; sa hauteur est de 42 à 48 millimètres pour une largeur de 24 à 26 millimètres. — Le Modiola mytiloides Loc. , possède au contraire un galbe subrectangulaire bien allongé, notablement plus étroit. — Le Modiola Lamarckiana Loc, est toujours arqué, avec les sommets comme déjetés par côté. Ces trois espèces vivent sur toutes les côtés. Mais c'est surtout sur les bords de la Méditerranée qu'on les vend sur les marchés; elles sont assez communes dans les étangs et mériteraient d'être élevées comme les Moules. On les vend dans cette région de 50 à 60 centimes la douzaine.

On les mange surtout crues, ou cuites et préparées de la même manière que les Moules. Ces espèces sont également comestibles sur tout le littoral méditerranéen.

Les Moules (genre Mytilus). — Le Muscle, le Musclé, la Moule (Poitou) ; le Charron (Bordelais et Charente) ; Musclé de rocco (Provence) ; Mussel (Angleterre) ; Cozza nera (Italie du Sud); Peocio(Venise); Muscolo (Ligurie) ;

Pidochi (Adriatique) ; Catacozzula ninza (Catane); Masclu (Maltais) ; Charivia (Smyrne) ; Miesmuscheln (Allemagne); Mossel (Belgique); Blaa-Skjàl, Krake-Skjàlj (Norvège).

Fie. 35. — Mytilus Gailoprovincialis Lamck.

a, bords du manteau ; b, pied ; c, byssus ; d^ e, muscles du pied ; /*, bouche ; ^, tentacules ou palpes labiaux ; h, manteau ; «, branchie interne ; j\ branchie externe.

La Moule (fig. 35) est un des Mollusque qui jouent un des plus grandsrôledans Talimentation conchyliologique. On en distingue sur les côtes de France plus de quinze espèces; dans un récent travail nous en avons donné la description et la figuration. Mais dans ce nombre une dizaine seulement sont à retenir comme espèces édules,

vivant à l'état sauvage ou cultivées. Nous les passerons rapidement en revue.

On donne le nom de Myiilus à des coquilles d'un galbe plus ou moins allongé dans le sens de la hauteur avec les sommets acuminés opposés à un rostre arrondi; ce Mollusque sécrète un byssus par lequel il s'attache à tout âge aux corps environnants; ce byssus passe à travers le bord antérieur de la, coquille ; Tangle opposé à ce côté se nomme angle postéro-dorsal ; sa position joue un grand rôle dans la détermination des formes spécifiques des Mytiles. Ceci étant admis il nous sera facile de distinguer nos espèces.

Le Mytilus Herculeus Mtr., a les sommets très antérieurs et le bord antérieur arqué ; c'est la plus grande des formes méditerranéennes ; elle peut atteindre de 100 à 120 millimètres de hauteur pour 60 à 65 millimètres de largeur ; sur les côtes de Provence elle est de taille plus petite. — Le M. Galloprovincialis Lamck., a un galbe subrectangulaire, avec les bords antérieurs et postérieurs parallèles, l'angle postéro-dorsal très relevé vers les sommets, les sommets très antérieurs ; il mesure 70 à 75 millimètres de hauteur sur 38 à 40 millimètres de largeur; on le trouve surtout sur les côtes de Provence (fig. 36). — Le M.pelecinus Loc, a au contraire ses sommets presque médians, le bord antérieur est donc oblique; l'angle postéro-dorsal se trouve à mi-hauteur ; cette belle espèce mesure de 90 à 100 millimètres de hauteur pour 50 à 55 millimètres de largeur; on la trouve sur toutes nos côtes. — Le M. trigonus Loc.^ a le bord antérieur droit, les sommets antérieurs; son galbe est triangulaire, et l'angle postéro-dorsal presque médian; il mesure 60 à 65 millimètres de hauteur pour 35 à 40 de largeur; il

vit sur toutes nos côtes (fig. 37). — Le M. glocinus Loc. a un galbe triangulaire allongé dans le sens de la hauteur, et très déprimé ; la fente byssigène est particulièrement large; il mesure 75 à 80 millimètres de hauteur pour 40 à 42 de largeur. — Le M. abbreviatus Lamck. est une petite forme sauvage, courte et trapue à sommets presque antérieurs/ avec l'angle postéro-dorsal assez relevé; elle mesure 34 à 40 millimètres de hauteur pour 19 à 22 millimètres de largeur.

Fig. 36. — Mytilm Gallo- Fig. 37. — Mytilus Fig. 38. — Mytilus

provincialis Lamck. trigonus Loc. edulis Lin.

Le Mytilus edulis Lin. et les formes suivantes sont tous beaucoup plus étroits et plus allongés ; le M. edulis est comme subcylindrique, avec le bord antérieur très droit, les sommets très antérieurs, Tangle postéro-dorsal médiocre et très ouvert ; sa hauteur varie de 60 à 70 millimètres, et sa largeur n'est que de 25 à 30 (fig. 38). — LeAf. retusus Lamck. a un galbe analogue, mais sa coquille est beaucoup plus renflée, et la ligne

qui va des sommets au rostre beaucoup plus arquée ; l'angle postéro-dorsal est un peu plus accusé; il mesure

50 à 60 millimètres pour 25 à 28 de largeur (fig. 39). — Le Af. spaibulinus Loc, tout en ayant le même galbe allongé a des sommets presque médians, et Tangle

postéro-dorsal très bas; il mesure 75 à 80 millimètres de longueur pour 35 à 38 de largeur. — Le M. incur^ valus Pen. est une petite coquille au galbe très incurvé, avec le bord antérieur un peu creusé, les sommets en avant et Tangle postéro-dorsal un peu inframédian ; il mesure 30 à 40 millimètres de hauteur, pour 18 à 22 de largeur. Toutes ces formes sont plus particulièrement septentrionales et vivent dans les eaux de la Manche et de rOcéan. Le M. edulis vit également dans la Méditerranée.

La Moule, lorsqu'elle sort de sa mère, est libre, et se déplace au sein des eaux à l'aide d'un appareil spécial qui lui sert de locomoteur et qu'elle perd bientôt ; dès qu'elle a rencontré un point d'appui, elle s'y fixe et sécrète aussitôt son byssus, sorte de câble qui lui permet de se suspendre sans crainte d'être gênée par le mouvement de la marée ou des flots. « Quand le Mollusque veut fixer son byssus, dit Moquin-Tandon, il allonge le pied, le porte à droite et à gauche, tâte les objets, appuie sa pointe contre le corps qu'il a choisi, dépose l'extrémité du fil, et retirant le pied brusquement, il laisse cette extrémité adhérente. Le Bivalve répète plusieurs fois ce petit manège, et chaque fois il atttache un nouveau fil. Il en fixe ainsi quatre ou cinq par vingt-quatre heures, chacun long de plusieurs centimètres et terminé par un empâtement. Son ouvrage est complet quand il a produit ce faisceau. Le byssus de certaines Moules présente jusqu'à cent cinquante petits câbles (fig. 39). »

Les Moules vivent toujours en colonies très populeuses : on rencontre parfois de véritables grappes de Moules, se reliant toutes les unes aux autres par des

touffes debyssuis; dans ces conditions elles se développent mal, étant trop serrées les unes contre les autres. Par une éducation intelligemment pratiquée, on arrive à les faire grossir beaucoup plus et surtout plus rapidement, tout en rendant leur chair bien plus délicate.

La Moule est un des Mollusques les plus répandus dans tout le système malacologique européen ; partout on la mange, soit crue, soit plutôt cuite ; comme elle vit à une faible profondeur, sa pêche est toujours facile. Dans un grand nombre de pays on la cultive, mais il y aurait encore bien à faire dans cet ordre d'idées, car les centres mytilicoles pourraient être multipliés sur une bien plus grande échelle, et un choix intelligent des espèces à cultiver permettrait certainement d'obtenir encore de meilleurs résultats.

En Normandie on distingue dans le commerce plusieurs espèces : la Moule ordinaire, de forme allongée, est la moins recherchée, elle se vend 1 5 centimes le litre ; la Moule blonde vaut déjà 20 centimes le litre ; le Coïeux (M. incurvatus) est également plus apprécié. Un peu plus au nord, sur les côtes de Belgique et du nord de la France, on récolte de^ bonnes Moules que Ton exporte au loin et qui se vendent sur place 75 centimes le cent. Nous avons vu souvent à Paris et à Lyon des Moules de Belgique et de Hollande vendues sous le nom de Moules de Dunkerque. Sur la côte occidentale de la Suède, la Moule est peu appréciée, mais en Norvège et sur le côte orientale du Holstein, là où l'Huître, fgit défaut, on l'apprécie davantage au point de la cultiver ; à Holmbourg, on trouve une forme gigantesque qui atteint jusqu'à 235 millimètres de hauteur.

Dans rOuest, la Moule est d'excellente qualité ; il existe

sur nos côtes des installations extrêmement importantes sur lesquelles nous aurons à revenir. A Bordeaux, la Moule se vend lo centimes la mesure d'un demi-litre. C'est surtout la Moule cultivée qui est la plus recherchée et la plus estimée. En Angleterre, on fait également une grande consommation de Moules.

Les côtes de Provence et tout le bassin méditerranéen conviennent admirablement au développement de la Moule. Sur le marché de Marseille, on la vend de lo à 30 centimes la douzaine, suivant la grosseur. Les Moules de l'étang de Berre, qui atteignent d'assez grandes dimensions sont généralement peu appréciées ; c'est ce que l'on nomme la Moule de Martigues; on lui préfère la Moule dite Moule de Roche qui vit dans des fonds moins vaseux.

A Paris, à Lyon et dans toute la France, on apporte journellement des Moules de tous les pays. A Paris, les Moules les plus estimées sont censées venir de Boulogne sur mer;onlesvendàraisonde 12a 13 francs les 100 kilogrammes, mais il est fort difficile de se rendre un compte exact des provenances, car il en vient d'à peu près partout ; en quelques jours, une personne bien renseignée peut se faire une superbe collection de toutes les provenances mytilicoles françaises et même étrangères sur le carreau des halles de la capitale.

La Moule se mange de toutes les façons : les vrais amateurs la mangent crue, et ils n'ont pas tort, mais il faut pour cela que la Moule soit bien fraîche, et nous n'engagerons personne à se permettre pareille gourmandise avec une Moule qui a voyagé ; il vaut donc infiniment mieux manger la Moule cuite, et surtout bien cuite. On l'accommode de toutes les façons ; sans faire

90 ACEPHALES MARINS

ici un cours de gastronomie, rappelons que nos Vatels modernes savent nous préparer des Moules à la provençale, à la marinière, à la béchamelle, en hachis, etc.

Les Lithodomes (genre Litbodomus). — Les Dattes de mer; Dattes brunes, Datti rouge, Datti de mar (Provence); Dattero di mare (Italie) ; Tamra (Maltais).

Fie. 40. — La Datte de mer (Litbodomus litbopbagus Lin.)*

Comme l'indique leur nom, ces Acéphales se creusent leur habitation dans la pierre. Une seule espèce est comestible, le Litbodomus litbophagus Lin. ; c'est une coquille d'un galbe étroitement cylindroïde, régulièrement allongé, d'un roux chaud et brillant, finement striolé et mesurant de 40 à 50 millimètres de hauteur. Cette es-